Spanyolországi ebéd: Az ízek és szokások kavalkádja

Spanyolország, az Ibériai-félszigeten elhelyezkedő ország, amely szinte az egész területét elfoglalja, csak Portugáliának hagy egy kicsit belőle, földrajzi adottságainak köszönhetően rendkívül gazdag és sokrétű gasztronómiával rendelkezik. A félszigetet három oldalról víz veszi körül, így a hal és más tengeri herkentyűk a spanyol konyha alappilléreivé váltak. Az ország többi részét hegyláncok, buja rétek, termékeny gyümölcsösök és hosszú partok mintázzák, amelyek folyamatosan biztosítják a rengeteg különféle friss terméket, melyek a „mediterrán diéta” alapanyagaiként szolgálnak. A spanyol gasztronómia világszerte nagy rajongásnak örvend, és hosszú évek óta leveszi a lábáról az embert különleges ízeivel.

A spanyol konyha történelmi gyökerei és sokszínűsége

Egységes spanyol konyháról nem beszélhetünk, hiszen a Spanyolországban jellemző ételek földrajzi egységenként és éghajlati övenként változnak. Ennek oka, hogy a múlt század elejéig a hatalmas távolságok és földrajzi akadályok, mint a hegyek és a különálló szigetek, miatt a kommunikáció nehézkes volt Spanyolország egyes tartományai között. Az ízeket továbbá Spanyolország rendkívül gazdag történelme is befolyásolja: a spanyol konyhának főleg római, mór és zsidó gyökerei vannak.

A főníciaiaknak és görögöknek köszönhető a szőlő-, búza- és árpatermesztés elterjedése a félszigeten, melynek következtében elkezdődött a bor-, kenyér- és sörkészítés. Kétségtelenül az arabok voltak azok, akik jelentős gasztronómiai hatást gyakoroltak a spanyolokra. Ők vezették be a különféle ételekhez igencsak jól passzoló könnyed fűszerek használatát, például nekik köszönhetjük a „paella”-hoz nélkülözhetetlen sáfrányt, a fahéjat és a szerecsendiót is. A hal- és húsételekhez pedig hozzáadtak egy jó adag gyümölcsöt, illetve diót, pisztáciát, datolyát, amelyek az ételeket még ízletesebbé tették. Nem beszélve magáról a rizsről, amely aztán a spanyol konyha egyik alapjává vált, és manapság számtalan recepthez alkalmazzák.

Azután a katolikus királyságok megalakulásával (Kasztília és Aragón) a keresztények egyre több disznóhúsból készült ételt ettek, így igazolva keresztény mivoltukat, mivel a két másik vallásban (muzulmánok és zsidók) ez tilos volt. Évszázadokon át ez a keresztény gyökerek, a "tiszta spanyol vér" kifejező eszköze volt. Az 1492-es év aztán sok szempontból nagy változást hozott mind Spanyolország történelme, mind pedig a spanyol gasztronómia szempontjából. Az új kontinens, Amerika felfedezésének köszönhetően olyan ételek kerültek a spanyol félszigetre, mint például a krumpli, a paradicsom, a vanília, a pirospaprika, a zab, a hüvelyesek vagy a csokoládé. Ezek az alapanyagok hosszú évek alatt váltak a spanyol konyha elengedhetetlen ékköveivé, és ma a modern spanyol konyha alapvető összetevői. Főleg ezek a sajátosságok különböztetik meg a spanyol konyhát a többi mediterrán ország gasztronómiájától.

Az olívaolaj és a sofrito: A spanyol ízek alapjai

A spanyol konyha egyik sajátossága, hogy mindennek olívaolaj az alapja. Az extraszűz olívaolaj minden háztartásban jelen van, sokan csak ezt a fajta zsiradékot használják a főzéshez. Spanyolország a világ olívaolaj-termelésének 44 százalékát adja, és sokan ennek tulajdonítják, hogy Spanyolországban, és általában a mediterrán országokban nagyon magas az átlagéletkor (Spanyolországban Európában a 4. legmagasabb, Liechtenstein, Svájc és Feröer után). A sok napsütésnek és a spanyol konyha alapanyagként majd’ mindenhez felhasznált extraszűz olívaolajnak köszönhetően feltűnően alacsony a szív- és érrendszeri megbetegedések száma a világ más országaihoz képest.

A „sofrito” az, amikor a hagymát megpirítják extraszűz olívaolajon, ez az alap, aztán ehhez vagy az ember tesz fokhagymát, apróra vágott paradicsomot, piros- és zöldpaprikát, ki milyen ételhez készíti az alapot. Sok étel alapja a sofrito, amely fokhagymából, hagymából, valamint paradicsomból áll, és amelyet olívaolajban főznek meg. Sáfrányt szintén gyakran felhasználnak, és egy csipetnyi sáfrány elég, hogy egy hatalmas tál ételt megbolondítson.

Spanyol ebéd: Egy jelentős esemény

Spanyolországban az ebéd jelentős esemény. Leggyakrabban egy teljes menü, amely levest vagy más előételt, egy kiadós főételt és desszertet tartalmaz. A spanyolok viszonylag későn ebédelnek, általában 14:00 és 15:30 között, mivel a reggelijük általában elég visszafogott. Többnyire csupán csak egy kis darab péksüteménnyel indítják a napot, például a nagyon kedvelt churros-szal, amely egy égetett tésztából készült, fahéjas édesség. Ezt követheti az „almuerzo”, vagyis a második reggeli 11:00 körül, ami egy zseniális találmány, és Spanyolországban példátlan módon terjedt el. A legtöbb munkáltató fél óra szabadidőt ad a második reggelire, amit a legtöbb munkavállaló örömmel kihasznál.

Tapas: A közösségi élmény alapja

A tapas nemcsak étel, hanem egy társasági szokás. Ezt általában kora délután, vagy vacsoraidőben, vacsoraként fogyasztják, és mellé bort, sört vagy sherryt isznak. A "tapa" szó fedőt jelent, eredete pedig onnan származik, hogy régen a fogadósok egy-egy kenyérdarabbal fedték be a poharakat, hogy ne szédüljön bele a légy vagy ne kerüljön bele piszok, ez volt a fedő-tapa. Aztán, mivel a kenyeret átitta a finom bor zamata, és a fogadósok elkezdtek rápakolni kis sonkát, juhsajtot, hogy aztán az ital is jobban csússzon. A spanyol konyhában ezerféle tapa létezik, lehet tortillás, chorizós (kolbász), sajtos, tengeri herkentyűs, olajbogyós, sőt, francia salátát vagy éppen töpörtyűt is odahelyezhet a pincér egy kis tálkában az asztalra az ital mellé. A lényeg, hogy így az iddogálás még kellemesebbé válik, és talán még többet fogyaszt a kedves vendég. Minél sósabb-pikánsabb a "tapa", annál jobban csúszik le utána egy kis innivaló.

Madridban, Észak-Spanyolországban és Andalúzia néhány részén az éttermekben a tapast étvágygerjesztőként, fogpiszkálóra tűzve, ingyen kínálják.

Néhány népszerű tapas és előétel:

• Manchego sajt: Ez egy erős, érlelt sajt, a kasztíliai dombvidékeken legelő juhok tejéből készül. Nagyon egészséges, ugyanis ezeken a vidékeken a talajban sok a lítium, így a fűben is, ennek köszönhetően az ott legelő barik tejéből készült sajtban pont annyi lítium van, amennyi jótékony hatással van az emberi szervezetre.
• Tortilla de Patatas (krumplis omlett): Más néven "Tortilla Española". Ez egy tojásból és burgonyából sült omlett, ízléstől függően zöldborsóval, apróra vágott vöröshagymával vagy fokhagymával kiegészítve. Hidegen és melegen is fogyasztják, tapas-ként, előételként vagy szendvicsbe is kiváló. Vérre menő viták szoktak kialakulni akörül, hogy a hagyma kell-e bele vagy sem.
• Pulpo a la gallega (galíciai polip): Fokhagymás polip, ami Galíciából származik. Ezt a tintahalas fogást a galíciai régió hagyományos ételeként, valamint az egyik legkedveltebb tapasként ismerik a környéken. Fő alapanyagát, a tintahalat kis darabokra vágják és tengeri sóval, olívaolajjal és paprikával ízesítik.
• Chipirones (ici-pici tintahalak): Lisztbe beleforgatva és nagyon forró olívaolajon hirtelen kisütve főleg a tengerpari részek adu-ász csipegetnivalói. A tintahalat egyébként ezerféleképpen készíti a spanyol konyha: egészben „a la plancha” vagyis rácsos serpenyőben (tengeri sóval, lefedés nélkül), „en su tinta” - olyan ételeknél, ahol a tintahal tintája megsötétíti az ételt és ad neki egy kis „tintahalas” bukét (pl. fideua, paella) vagy karikákra vágva, vékony tojásos bundában kirántva.
• Croquetas de atún (tonhal krokett): Nagyon könnyű elkészíteni, és a gyerekek is szeretik. Lisztből és tejből sűrű masszát készít az ember, forró olívaolajon folyamatosan kevergetve, belevág egy-két tonhalkonzervet, és amikor elég sűrűnek ítéli meg, félreteszi kihűlni. Másnap a megdermedt masszából kis nugátokat formáz, bepanírozza és kisüti.
• Jamón serrano és jamón ibérico: A serrano sonka Spanyolországban olyan, mint Magyarországon a Téliszalámi, egy igazi spanyolikum. Főleg a „Pata Negra”, vagyis a Fekete Patájú disznó, amelyet (állítólag) makkon neveltek, és attól ilyen finom a húsa. A sonkákat jól besózzák, és felakasztják jól szellőző szárító helyiségekbe. A jamón ibérico a világ egyik legdrágább és legfinomabb sonkája, amely Spanyolországban őshonos feketelábú sertésből készül.
• Chorizo: Egy paprikás kolbász, amely előételként és a főétel részeként is fogyasztható. Ízlés szerint sósan vagy édesen fűszerezik. Egyik gyakori összetevője például a fokhagyma.
• Patatas bravas („fűszeres burgonya”): Nagyon egyszerűen elkészített, de nagyon finom falat: fehérburgonyából elkészített, ropogós sültkrumpli, csípős paradicsomos, valamint fokhagymaszósszal, melyektől a krumplinak nagyon különleges íze lesz.
• Albóndigas: Olívaolajban pirított húsgombócok, amelyek később egy paradicsomos, fokhagymás, vöröshagymás mártásban főnek meg, babérlevéllel és kakukkfűvel fűszerezve. Az egészet zöldségleves alappal öntik fel, végül az íze kedvéért chilivel, sóval és borssal is alaposan megszórják.

Főételek: A spanyol konyha büszkeségei

A spanyol gasztronómiában rengetegféle, egymástól teljesen eltérő ételre bukkanhatunk. Ugyanúgy megtalálható benne a tengeri herkentyűs rizs (paella), mint a jó kis zsíros, erős húsleves (cocido), a friss-finom extraszűz olívaolajjal gazdagított saláták.

• Paella: Kétségtelenül a nagybetűs Spanyol Étel! Eredetileg Valenciából származik, és nevét arról a serpenyőről kapta, amiben hagyományosan készül. Ez gyakorlatilag egy olyan egytálétel, amelyben a rizshez mindenféle tengeri herkentyűt párosítanak. Tintahalat, garnélarákot, kiskagylót-óriáskagylót, ilyen halat, olyan halat. Nagyon fontos alapanyaga még a sáfrány, ami ad neki egy kis bukét és szép sárgás színt. Sáfrány nélkül nincs paella! Először olívaolajat melegítenek, amin a halat vagy a húst megpirítják, mielőtt különböző zöldségeket (pl. paradicsomot és fokhagymát) adnának hozzá, majd mindent összepárolnak. Végül az egészet rizzsel keverik össze, és húsleves alappal felöntik. Ezután a paellát már nem szabad kevergetni! Fontos tudni, hogy a paellát gyakran ebédre fogyasztják, nem vacsorára.
• Fideua: Aki esetleg katalán területekre téved, mindenképp kóstolja meg a paella tésztás változatát, a „fideua”-t. A tészta pici görbe mini-mini makaróni-szerű, és a tintahal tintájának köszönhetően sötét színű tészta a kagylóval gazdagított tálon már ránézésre is nyálcsorgató.
• Cocido: Spanyolország központi részén, az ŐS-ŐS spanyolhonban, Kasztília területén (Madrid is ide tartozik) főzik a híres „cocido”-t, ami tulajdonképpen egy sűrű húslevesnek felel meg, amelyet utána két tál ételként prezentálnak. De ez nem egy sima sűrű húsleves, van ebben minden! Tyúkhús (carne de gallina), marhacsont (hueso blanco), disznó sonkacsont (a serrano sonkának a csontja), káposzta, csicseriborsó, krumpli, sárgarépa, póréhagyma, hagyma, fokhagyma. A lényeg az, hogy ezeket jó 2-3 óráig kell főzni, aztán leszűrni. A levében kifőzni a levesbetétet, fokhagymával, ez lesz az első fogás. A második tányér pedig minden, ami ehető belőle, és amihez az embernek kedve van.
• Fabada asturiana vagy fabada gallega: Az északi tartományokra (Galícia, Asturias) annyira jellemző, ami egy sűrű csülkös bableves-szerű étel, néhol krumplival dúsítva, és amelybe a könnyebb emészthetőség kedvéért beleraknak egy kis kolbászt („chorizo”) és/vagy hurkát.
• Conejo al ajillo (fokhagymás nyúlhús): Spanyolországban iszonyat mennyiségű üregi nyúl van, vadásszák is őket rendesen, meg agarakkal fogatják meg őket a hatalmas kiterjedésű kasztíliai és andalúz fennsíkokon. Állítólag nagyon finom, omlós husa van.
• Gambas al Ajillo: Népszerű, mindenütt ismert, és szinte mindenhol istenien elkészített étel, azaz a fokhagymás-chilis garnélarák.
• Escalivada: Zöldségpaszta a tradíció szerint fokhagymából, padlizsánból, vöröshagymából és paprikából áll. Az olívaolaj is kihagyhatatlan belőle, de ízlés szerint paradicsomot vagy krumplit is adhatunk hozzá. A zöldségeket egészben grillezik, lehetőleg faszénen.
• Rabo de Toro: Andalúziából származó, de Spanyolország minden részén ismert, ízletes, tehén vagy bikafarkból készített pörkölt. A receptek régiónként eltérnek, de általában olívaolajjal, hagymával, fokhagymával, sárgarépával, zellerrel, paprikával, paradicsommal, vörösborral, sherryvel babérlevéllel és petrezselyemmel készítik.

Nyári frissítők: Gazpacho és Salmorejo

A forró nyári napokon különösen népszerűek a hideg levesek.

• Gazpacho: Andalúziából származó, de egész Spanyolország-szerte annyira szeretett, kellemesen hűsítő nedű. Gyakorlatilag egy sűrű paradicsomlé, amibe tesznek még uborkát, hagymát, olívaolajat, fokhagymát, és kis kenyeret, hogy még sűrűbb legyen. Az előkészítésnél salátauborkát, paradicsomot, fokhagymát és vöröshagymát tesznek a turmixgépbe. A kapott keveréket végül sózzák, borsozzák, valamint olívaolajjal és borecettel ízesítik. Ezután víz hozzáadásával leveses állagot érnek el, az elkészült ételt pedig apróra vágott friss bazsalikommal vagy vöröshagymával, és feketeborssal díszítik. Apósomék falujában, Méntridán, a gazpachót nem turmixolják össze. Kis darabokra felvágnak paradicsomot, hagymát, száraz kenyeret, és egy tálban szépen sorjában lerakják. Kis vízben összekevernek (mozsárban!) összetört fokhagymát, köménymagot, nagyszemű sót, olívaolajat, aztán az egészet ráöntik a többire.
• Salmorejo: Van ennek egy másik variánsa, a „salmorejo”, csak ebből hiányzik az uborka, a paprika, az ecet, és jóval kevesebb vizet tartalmaz, mint a gazpacho, ellenben sokkal több kenyeret és fokhagymát. A salmorejo lehet akár majonéz sűrűségű is, míg a gazpachót akár bögréből is ihatjuk. A salmorejo tetejére szoktak kis sonka és/vagy főtt tojás darabkákat szórni egy kis petrezselyemmel.

Ebéd utáni pihenés és édességek

Ebéd után, desszertként jöhet egy kis gyümölcs vagy joghurt, aztán a regeneráló szieszta. A spanyolok nem nagyon esznek édes süteményeket ebéd végén, esetleg egy kis tejberizst, gyümölcsrizst. A szieszta különösen népszerű Andalúziában, ahol délutánonként olyan meleg van, hogy nincs más dolgunk, mint aludni. Az ember egy fárasztó ebéd után kimerül, ami tökéletesen elaltatja a hőségben.

• Flan: Jó esetben házi készítésű „flan”, ami egy tojásból készült remegős, habos, égetett cukormázzal leöntött kalóriabomba.
• Migas: Egy másik, főleg Kasztília vidékére jellemző étel, a “migas”. Ez gyakorlatilag a császármorzsa spanyol megfelelője, de Spanyolországban kolbásszal és sonkadarabkákkal eszik, sósan! A migast főleg reggeliként fogyasztják, a megmaradt kenyérből készítik, de ma sok spanyol étteremben előételként ebédre, és vacsorára is felszolgálják. Gyakran fokhagymát, pirospaprikát, olívaolajat, vagy chorizót, esetleg szalonnát is hozzáadnak, és sokszor tükörtojással, vagy szőlővel vagy sárgadinnyével szolgálják fel.
• Churros: Majdnem olyan jellemző Spanyolországra, mint a tapas és a paella! Az ízletes, olajban sült desszert lehet reggeli, snack vagy klasszikus desszert. A tésztája vajból, cukorból, lisztből, tojásból, egy csipet sóból és vaníliából készül. A hosszúkás tésztacsíkokat forró olajban megsütik, végül cukorba vagy fahéjba forgatják. Akár csokoládé öntettel is kérhetjük.
• Crema Catalana: A francia crème brûlée-re emlékeztető desszert karamellel és citrommal. A tejben feloldott étkezési keményítőt, cukrot és tojássárgáját összekeverik, majd felforralt tejben citromhéjjal együtt vastag krémet képeznek belőle. Fontos különbség, hogy a spanyol változatot nem tejszínnel, hanem tejjel készítik, és citrom- vagy narancshéjjal ízesítik.
• Marcipán: Különösen Toledo környékén van nagy kultúrája a marcipánnak: Itt dolgozzák fel a Földközi-tenger partvidékéről származó zamatos mandulát - többek között ehhez a finom marcipántortához.
• Galíciai mandulatorta: Mindössze öt hozzávalóra van szükség a lágy és könnyű galíciai mandulatortához: tojás, cukor, fahéj, őrölt mandula és citromhéj. Hagyományosan egy porcukorból készült Jakab-keresztet is helyeznek a tortára sok spanyol pékségben.

Italok: A spanyol étkezés kísérői

A spanyolok előszeretettel üldögélnek a bárok teraszain, sört vagy sherryt, esetleg citrom- és narancslével összekevert könnyed vörös bort, a „sangría”-t kortyolgatva, beszélgetve. A fogások mellé szinte mindig bort (sherryt) kortyolgatnak. A borok különösen finomak és ajánlottak, a kiváló termesztési lehetőségeknek köszönhetően. A vörösborok és a sangria nagyon népszerűek.

Ha a kávé mellett döntünk, akkor a café solo-t érdemes megkóstolni. Ez a klasszikus tulajdonképpen az eszpresszó spanyol változata. Egyszerű tejeskávéra számíthatunk, ha „café con leche“-t rendelünk. Különösen édes változat, sűrített forró tejjel a café bombon.

Étrend és speciális igények

Legyen szó vegetáriánusról, húsimádóról vagy a tenger gyümölcseiért rajongóról, egyaránt szívesen látogatják a rendkívül sokoldalú dél-európai országot. Elméletileg vegetáriánusnak vagy vegánnak lenni Spanyolországban nem jelent nagy akadályt. Főként a zöldséges egytálételek, a sült burgonya, az escalivada zöldségpaszta és az édes churros szinte bárhol fellelhetőek. De legyetek óvatosak: Spanyolország egyes területein, például Alicantéban, a "vegetáriánus" egyszerűen azt jelenti, hogy "hús nélkül". Annak érdekében, hogy a halételeket is elkerüljétek, feltétlenül tegyétek hozzá a rendeléskor, hogy "sin pescado"! A paella eredeti receptje is vegán. A gazpacho és a salmorejo is nyugodt szívvel fogyasztható. A kenyeret viszont gyakran megvajazzák, tehát érdemes előre jelezni, ha nem szeretnétek. Ami a desszerteket illeti, egy kicsit nehezebb a helyzet, mivel a klasszikus édességek tojást vagy vajat tartalmaznak.

tags: #spanyolorszag #ebed #szokas