A tésztafélék a mindennapi táplálkozásunk megkerülhetetlen elemei. Ha valami gyors ebédet, vacsorát szeretnénk összehozni, akkor a tészta az egyik leggyakoribb megoldás. Könnyen, mindennel együtt 10-15 perc alatt elkészíthető, a különböző szószoknak, rávalóknak, illetve a sokféle tésztának köszönhetően pedig a végtelenségig variálható. A tészta története és sokszínűsége azonban jóval mélyebb, mint azt elsőre gondolnánk, és a választásunkat gyakran befolyásolja az adott termék minősége, alapanyaga és tápanyag-összetétele.
A spagetti eredete és definíciója
A spagetti (olaszul: spaghetti) hosszú, vékony tésztaféle, amely az egész nyugati kultúrában elterjedt. A név az olasz spaghetto szó többes számából származik, amely a „spago” kicsinyítőképzős alakja, jelentése pedig „vékony húr”. A spagetti Szicíliából származik. II. Roger szicíliai király megbízott egy földrajztudóst, Edrisit Abu Abdullah Mohamed al Edrisit, hogy térképezze fel Szicília mikrogazdaságát, társadalmi kultúráját.
A mintegy 600 tésztafajtából álló palettán a spagetti talán a legismertebb, így szinte minden tésztagyártónak van valamilyen terméke ebben a kategóriában. A spagettifélék vastagsága eltérő lehet, ezeket a csomagoláson levő számokból tudjuk leolvasni: a legvékonyabb az 1-es, a legvastagabb a 15-ös. A spaghettinit (vékony spagettit) kevesebb ideig kell főzni, mint a normál spagettit, míg a spaghettoni (vastag spagetti) főzési ideje hosszabb.
A tésztakészítés művészete és a házi kísérletezés
A tésztakészítés iránti szenvedély gyakran egyetlen véletlenből fakad. Szűcs Árpád és a Míves Tészta Manufaktúra története 2017-ben, egy házi készítésű rétessel kezdődött. Árpád egy fűszeres, túrós, zöldséges rétest szeretett volna otthon sütni, de az előre vásárolt réteslap romlottnak bizonyult. Nem hagyta annyiban a dolgot, rákeresett online, hogy mivel helyettesítheti a tésztát: a megoldás a lasagne tészta lett, amit Árpád készített el. Az elsőre bonyolultnak tűnő receptnek hamar meglett az eredménye, majd kísérletezésből összevágta, így születtek az apró metéltek.
A tésztakészítés legjobb módja a semmiből | Epicurious 101
Minőségellenőrzés: Vakteszt és érzékszervi bírálat
A bolti tészták minőségét szakmai szempontok alapján is érdemes vizsgálni. Egy 13-féle durumbúzából készült tésztán végzett vakteszt során a szakértők több szempontot vettek figyelembe. A külső megjelenés tekintetében a száraztészta alakjának meg kell felelnie a megnevezés szerinti alaknak, a szálaknak közel azonos méretűnek és falvastagságúnak kell lenniük, a felületnek egyöntetűnek, repedezettségtől mentesnek kell maradnia.
Az ízvilágban két fő vonalat érezhetünk: a tészta saját ízét és a főzővíz sótartalmát. Mivel a teszt során előírás szerint, vagy 5 g/L sóval főzték ki a tésztákat, a tészta saját ízének intenzívebbnek kell lennie, mint a sós ízjegynél. A tesztelők különböző eredményeket jegyeztek fel:
- A legmagasabb minősítésű termékek édeskés, durumbúzás illattal és kiváló, rugalmas állaggal rendelkeztek.
- A középmezőnyben a jellegzetes, gabonás illat és a megfelelő, masszívabb állag dominált.
- Az alsóbb kategóriákban előfordultak enyhébb illatjegyek vagy puhább, kevésbé karakteres állagok.
Tápanyagok és tudatos étkezés
A tésztafogyasztásnál kiemelt figyelmet érdemel a termék összetétele. Vegyük példaként egy hagyományos négytojásos száraztészta tápértékeit 100 grammra vetítve:
- Energia: 1552 kJ/366 kcal
- Zsír: 2,0 g (ebből telített zsírsavak: 0,8 g)
- Szénhidrát: 74,0 g (ebből cukrok: 1,0 g)
- Rost: 2,0 g
- Fehérje: 12,0 g
- Só: 0,07 g
Az összetevők között a tésztaipari búzaliszt és a tyúktojás a meghatározó. A modern technológiai eszközök, mint például a kalóriaszámláló alkalmazások, nagy