Spenót és Sóska Tartósítása és Felhasználása Télire Üvegben és Más Módokon

A spenót és a sóska a tavaszi és kora nyári konyha elengedhetetlen zöldségei, melyek frissen a legfinomabbak. Amikor azonban nagy mennyiséggel rendelkezünk egyszerre, vagy szeretnénk a szezonon kívül is élvezni jótékony hatásukat, érdemes megfontolni a tartósításukat. Bár nem ez a legismertebb módja a spenót eltevésének, ez a lehetőség is adott. Ez alapján a recept alapján ez az egészséges zöldség üvegbe is rakható. A spenót nagyon egészséges zöldség, hiszen számos vitamint és ásványianyagot is tartalmaz, melyek a szervezet számára igazán akkor hatnak jótékonyan, ha rendszeresen fogyasztunk belőle. Mivel a spenót szezonja nem tart ki nagyon sokáig, érdemes ebben az időben minél többet fogyasztani és feldolgozni belőle.

A Spenót és Sóska: Egy Kis Botanika és Történelem

Tél végétől késő őszig kerülhet asztalunkra valamilyen spenót, de nem minden időszakban egyforma alapanyagból. A spenótra leginkább természetesen maga a spenót (Spinacia) emlékeztet. Főleg étlapokon szokták parajnak is hívni, de ezt ne tekintsük mérvadónak, ez afféle szakácstudományi bikkfanyelv: a paraj, avagy paréj alapvetően az Amaranthus-félék (pl. disznóparéj) gyűjtőneve. Az Amaranthus-félék rokonai a spenótnak, mindketten a szegfűfélék rendjébe tartoznak. Nem véletlenül esik annyira jól tavasszal: sok ásványi anyagot, vitamint, jelentős mennyiségű (2-3%) fehérjét, emellett flavonoidokat, klorofillt és egyéb hasznos, a télen jórészt nélkülözni kényszerült dolgokat is tartalmaz. Folsavtartalma miatt terhes nőknek is ajánlják.

A spenót ősalakja a Kaukázus déli részén, Türkmenisztánban, Iránban és Afganisztánban honos, ezeken a vidékeken vadon termő zöldségként most is fogyasztják. A spenótnak számos kertészeti fajtája létezik. Ezek közül a hideget jól tűrőket ősszel szokták elvetni, majd szalmával, vagy fóliaalagúttal betakarni, így már kora tavasszal, februárban kihajtanak és szüretelhetőek. Május végén vagy júniusban, amint megérzi, hogy itt a nyár, előjönnek fajfenntartási ösztönei és hosszú magszárat növeszt. Ilyenkor étkezésre már nem alkalmas.

Az új-zélandi spenót (amely tényleg Új-Zélandról és környékéről származik) nem rokona, de leveleinek alakja és íze nagyon hasonlít rá. A spenóttól eltérően hosszú, elkúszó szárat növeszt (futóspenótnak is nevezik), a konyhán a fiatal, leveles hajtásvégek használhatók fel. Kora tavasztól egészen késő őszig fogyasztható viszont a spenótszerű cékla, azaz a mángold. Bármilyen meglepő, de a nagy, hosszúkás, térdig érő levelekből álló sűrű rengeteg egyfajta gumótlan cékla, a szárzeller mintájára „szárcéklá”-nak is nevezhetnénk. Levelei inkább fű- mint sötétzöldek, spenótszerűen fiatal korukban érdemes őket elkészíteni, amikor még méretük is a spenótéhoz hasonló. Ha már nagyra nőttek, inkább a hosszú, ropogós, fajtától függően fehér vagy rózsaszín levélnyelet szokták, úgymond spárgaszerűen felhasználni.

A sóska azon kevés zöldségeink közé tartozik, melyeket Magyarországon is a mai napig gyűjtenek vadon. A vadon termett sóskát természetesen az ókor óta fogyasztják, Franciaországban a 14. század óta termesztik.

Spenót és Sóska Tartósítása Üvegben - Részletes Recept

A spenót eltevése üvegben kiváló módja annak, hogy az év egészében élvezhessük ezt a tápláló zöldséget.

Elkészítés menete:

1. Előkészítés: A spenótot alaposan mossuk meg hideg vízben, távolítsuk el a vastag szárakat és az esetleges sérült leveleket.
2. Blansírozás: Bő sós vízben blansírozzuk a leveleket (fél kg spenóthoz 1,2-1,3 l vizet számolunk és 8-10 g sót). Mindig erősen lobogó forró vízbe tesszük, a spenótot újraforrásig hagyjuk a vízben (adott esetben még 20-30 másodpercig). Szűrőlapáttal kivesszük, és röviden hideg vagy jeges vízbe mártjuk (hogy megállítsuk a főzést és megőrizzük élénk színét). A blansírozott spenótot konyharuhába téve kíméletesen kicsavarjuk, kisebb darabokra vágjuk.
3. Sterilizálás: Az edény aljára tegyünk valamit - konyharuha, rács, párolóbetét - ami nem engedi az üvegeket érintkezni az edény aljával. Tegyünk bele annyi vizet, hogy az üvegeket ne lepje el, majd forraljuk fel a vizet.
4. Üvegbe töltés: Töltsük a blansírozott, kicsavart spenótot tisztára mosott, sterilizált befőttesüvegekbe. Ne töltsük teljesen tele, hagyjunk egy kis helyet az üveg tetején.
5. Légtelenítés és lezárás: A spenót tetejére öntsünk egy kevés forró vizet vagy enyhén sós, forró levet, hogy ellepje. Távolítsuk el a légbuborékokat, majd szorosan zárjuk le az üvegeket.
6. Dunsztolás: Amikor a víz forr, beletesszük az üvegeket és az újra forrástól számított 10 percig főzzük közepes lángon őket. Ezt követően vegyük ki az üvegeket, és fordítsuk fejjel lefelé, amíg teljesen ki nem hűlnek.
7. Tárolás: Hűvös, sötét helyen tároljuk.

A Spenót Fagyasztása: Egyszerűbb Alternatíva

A spenót fagyasztása is egy módja a télire való eltevésnek, mely jóval egyszerűbb, mint a befőzése.

Elkészítés menete:

1. Előkészítés: Alaposan mossuk meg a spenótot.
2. Blansírozás: Forrásban lévő sós vízben blansírozzuk 1-2 percig, majd azonnal tegyük jeges vízbe, hogy megőrizze színét és tápértékét.
3. Szárítás és adagolás: Csepegtessük le, alaposan nyomkodjuk ki a felesleges vizet belőle, majd adagoljuk fagyasztó tasakokba vagy dobozokba.
4. Fagyasztás: Helyezzük fagyasztóba.

A Spenót és Sóska Gyógyító Erejének Mítosza és a Valóság

Szegény Popeye már majdnem száz éve, hogy elkezdett dolgozni a spenót népszerűsítésén, de hiába dübörgött benne emberfeletti erő egy spenótkonzerv bedöntése után, rossz megközelítésből indult az egész - ennek ellenére bizonyos mértékben növekedett a spenótfogyasztás az Egyesült Államokban. Popeye ugyanis a spenót magas vastartalmától nyerte az erejét, és ez az elmélet sokáig velünk is maradt. Vashiányos? Egyen spenótot! Igen ám, de állítólag az egésznek egy tévedés az alapja: egy rossz helyre írt tizedesvessző az oka, hogy a spenótnak jóval nagyobb vastartalmat tulajdonítottak, mint amekkora a valóság, így lett a paraj a titkos fegyver.

100 gramm nyers spenótban összesen 1-1,3 mg vas van, ami nem eget rengető mennyiség, más szempontból viszont valóban igazi superfood: kiemelkedően magas az A-vitamin-tartalma, de kiváló C- és K-vitamin-, magnézium-, nátrium-, kálium- és antioxidánsforrás is. Minél rövidebb ideig hőkezeljük, annál több jó tulajdonságát őrzi meg, így lett a smoothie-k, turmixok, reggeli kásák, préselt levek sztárja, de a bébispenót salátaként is nagyszerű rost- és vitaminforrás. Magas vastartalma ugyan közismert, de ez csak növények között igaz, és a hatékony felszívódáshoz C-vitamin jelenlétére is szükség van. A vas felszívódását a benne lévő oxálsav is gátolja.

Miért a spenót a gyermekek réme?

A spenót a gyermekek réme. Érdekes lenne tudni, miért. Valójában a savasságban és a kesernyés ízben van a kulcsa annak, miért kerülik a zöld növényeket a gyerekek: mivel az ő nyelvükön lévő ízlelőbimbók száma a sokszorosa annak, ami a felnőttekén létezik, ezért ezeket az ízeket sokkal intenzívebben, markánsabban érzik. Az egész kulcsa az, hogy kiválasszuk, milyen technológiával készítjük el ezeket a leveleket: a hosszan főzött spenót- vagy sóskalevelek garantáltan kiadják a jellegzetes kesernyés (vagy „vasas”, ugye) ízüket, amit általában egy kis cukorral, tejjel igyekszünk elsimítani. Sokkal egyszerűbb, ha eleve rövidebb idejű, kíméletesebb hőkezelést választunk, ami nemcsak megőrzi a levelek természetes, friss ízét, de egészen új arcát mutatja meg ezeknek a zöldeknek.

Spenót és Sóska a Konyhában: Receptötletek

A spenót és a sóska sokoldalúan felhasználható zöldségek, melyek számos étel alapját képezhetik. Fontos azonban az elkészítés módjának megválasztása attól is függ, hogy zsenge vagy télies a spenótunk: a vastag szárú, vastag erű levél ízre is markánsabb, állaga is más. Ilyenkor a durvább szárakat/ereket eltávolítjuk. Tavasszal viszont elég a vékony szárrészt lecsippenteni.

A Savarin kanonok spenótja: Egy klasszikus újraértelmezése

Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) nagyon lelkesedett egyik barátja, Chèvrier kanonok vajban főtt spenótjáért, és sűrűn mondogatta, hogy ennyire egyszerű és nagyszerű spenótot még életében nem evett sehol. A kanonok korának egyik neves ínyence volt, egyben Monsieur Brillat-Savarin közeli barátja, de még neki sem árulta el minden titkát. A spenótért is nagyon sokat kellett küzdeni, míg az abbé végül kötélnek állt, s elmondta a pofonegyszerű megoldást. Egy késői Savarin-leszármazott, Jeanne Savarin, 1905-ben tette közzé a receptet a La Cuisine des Familles gyűjteményben. A történetet Elizabeth Davis, a 20. századi szakácskönyvíró elevenítette fel.

Elkészítés:

Fél kg alaposan lemosott, leszárított, majd késsel finomra vágott fiatal spenótot felteszünk a tűzre 125 g vajjal. Ezt a műveletet további két napon át (tehát még kétszer) megismételjük, minden alkalommal 30-40 g vajat hozzáadva. Vagyis: a szerdán elkezdett spenótot vasárnap tálaljuk. Ez a módszer persze felveti a régi vitás kérdést: szabad-e melegíteni a spenótot, ami egyszer már kihűlt. Mint mindenben, itt is a mérték a döntő. Melegítéskor meglehetősen sok nitrit keletkezik benne, és ez csecsemők esetében akár aggályos is lehet.

Egyszerű spenót főzelék pirított kenyérkockákkal

A kenyérrel vagy kiflivel dúsított főzelékeknek régi hagyománya van, erről mesélt korábban Mogyorósi Gábor séf is, amikor a gyerekkori ízekre gondolt vissza: „Édesanyám nagyon szakszerűen készítette a spenótot. Fokhagymás tejben megfőzte a felkarikázott kiflit, ez volt a főzelék alapja. Ebbe tett sót, borsot, cukrot, mert azt mindenbe tettek. Leforrázta a spenótot, aztán késsel nagyon vékonyra szeletelte, majd a forró főzelékalapba tette.”

Hozzávalók:

• 800 g bébispenót, megmosva, megtisztítva (vastag szárú spenótból kb. 1,2 kg)
• 2 szikkadt kifli
• 500 ml tej
• 2-3 gerezd fokhagyma
• Só, bors
• Cukor ízlés szerint
• 1 tk észak-afrikai fűszerkeverék (például ras el hanout)
• Pirított kenyérkockák tálaláshoz

Elkészítés:

1. A kiflit, a fokhagymát tepsibe rendezzük, leöntjük a forró tejjel, húsz percig állni hagyjuk.
2. A fokhagymákat kivesszük a tepsiből, a tejet-kiflit pohárban botmixerrel megkeverjük - kicsit maradhat darabos. Széles serpenyőben, kis lángon egy két-percig fortyogtatjuk.
3. A blansírozott spenótot konyharuhába téve kíméletesen kicsavarjuk, kisebb darabokra vágjuk.
4. A tejes-kiflihez adjuk, kis lángon összeforgatjuk, sózzuk, borsozzuk, a fűszerkeverékkel ízesítjük, azonnal tálaljuk. Tálalás előtt megszórjuk pirított kenyérkockákkal.

Spenótos-ricottás ravioli

A spenót klasszikus párja a ricotta (továbbá az orda, sőt, a túró is), amit mártásokban is érdemes együtt készíteni, ugyanakkor ravioliként is remek.

Hozzávalók:

• Tészta:
  • 200 g spenót (friss vagy kiolvasztott, alaposan kinyomkodott)
  • 2 tojássárgája
  • 200-250 g finomliszt (a spenót víztartalmától függően)
  • Csipet só
• Töltelék:
  • 250 g ricotta
  • 50 g reszelt parmezán
  • 1 tojássárgája
  • Só, bors, szerecsendió ízlés szerint

Elkészítés:

1. A kiolvasztott spenótból alaposan kinyomkodjuk a vizet, majd a tojássárgájával teljesen krémesre turmixoljuk.
2. A spenótos alapot a liszttel és a sóval tésztává gyúrjuk, de a spenót víztartalmától függ, mennyi lisztet kell hozzáadnunk: ha nagyon lágy, ragacsos a tészta, gyúrjunk hozzá még lisztet, fokozatosan növeljük a mennyiségét. Amikor már tömör, jól formázható, a kész tésztát lefóliázva pihentessük hűtőben egy órán át.
3. Lisztezett felületen nyújtsuk 1 mm vékony, hosszúkás csíkká.
4. A töltelékhez a hozzávalókat keverjük simára.
5. A ricottás töltelékből tegyünk púpos teáskanálnyi halmokat egymástól egyenletes távolságokra a kinyújtott tészta egyik felén.
6. A szabadon maradt tészta felületét enyhén nedvesítsük meg vizes ecsettel, majd takarjuk be vele a ricottahalmokat.
7. Nyomkodjuk körbe a töltelék körül a tésztát úgy, hogy a két réteg összetapadjon, majd kiszúróval szaggassuk ki a töltött részeket, és lobogó sós vízben főzzük meg körülbelül 3-4 perc alatt.

Sóskasaláta gomolyasajttal és hónapos retekkel

A sóska trükkösebb, főleg azoknak, akik nehezen barátkoznak meg a savanykás ízével. A titok az, hogy ezt az erős savasságot valamivel kiegészítsük: ilyen például a zsír - mint akár a zsírosabb halak húsa -, a tejszín, tejtermékek, és természetesen a cukor. Utóbbinál érdemes a természetes, főként gyümölcscukrokban gondolkodni, a sóska jól illik az eperhez, a barackokhoz, de még a csokoládéhoz is.

Hozzávalók:

• 100 g friss sóskalevelek
• 100 g gomolyasajt (vagy feta sajt)
• 5-6 db hónapos retek
• Friss fűszerek (pl. snidling, petrezselyem)
• Olívaolaj
• Citromlé
• Só, bors

Elkészítés:

1. A sóskalevelek szárait tépkedjük le, tegyük hideg vízbe. Tegyük hozzá az uborkagyalun leszeletelt hónapos retket, (a fiatal leveleket rajtahagyhatjuk) majd jó alaposan mossuk meg.
2. A gomolyasajtot vágjuk kockákra.
3. Egy tálban keverjük össze a sóskát, a retket és a gomolyasajtot.
4. Locsoljuk meg olívaolajjal és citromlével, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
5. Szórjuk meg friss fűszerekkel.

Spenóttal töltött gomba

Hozzávalók:

• 8-10 nagy fej csiperkegomba
• 200 g friss spenót (vagy 150 g fagyasztott)
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 100 g krémsajt (pl. mascarpone vagy túró)
• 30 g reszelt parmezán
• Olívaolaj
• Só, bors, őrölt szerecsendió

Elkészítés:

1. A gombafejekből törjük ki óvatosan a tönköt, majd a kalapja külső részét mossuk meg.
2. Mossuk meg alaposan többször hideg vízben a spenótleveleket, majd dobjuk forrásban lévő sós vízbe. Forraljunk rajta egyet, majd azonnal szedjük át egy hideg vízzel telt edénybe.
3. Egy serpenyőben kevéske olívaolajon forrósítsuk meg a zúzott fokhagymát, tegyük rá a leforrázott spenótleveleket. Daráljunk rá borsot, fűszerezzük őrölt szerecsendióval, és ízesítsük sóval.
4. Keverjük össze a spenótot a krémsajttal és a reszelt parmezánnal.
5. Kezünkkel formázzunk gombócokat a sajtos spenótból, és töltsük az elősütött gombafejek közepébe.
6. Süssük 180 fokos sütőben 15-20 percig, amíg a gomba megpuhul és a töltelék átmelegszik.

Spenótos pogácsa

Hozzávalók:

• Tészta:
  • 250 g finomliszt
  • 125 g hideg vaj, felkockázva
  • 150 g túró
  • 1 db tojássárgája
  • 5 g friss élesztő
  • 1 teáskanál só
• Töltelék:
  • 150 g friss spenót (vagy 100 g fagyasztott)
  • 1 tojás a kenéshez

Elkészítés:

1. Ha friss spenóttal dolgozunk, akkor a leveleket öblítsük le hideg vízben, szárítsuk meg konyhai papírtörlővel, majd 1 tk olajon futtassuk meg forró serpenyőben 30-40 másodpercig, amíg összeesik. Hagyjuk teljesen kihűlni. Ha fagyasztott spenóttal dolgozunk, akkor olvasszuk ki, csepegtessük le és szárítsuk meg konyhai papírtörlővel.
2. A pogácsa tésztájához morzsoljuk össze a hideg vajat a finomliszttel és a sóval. Adjuk hozzá a túrót, az élesztőt és a tojássárgáját, gyúrjunk belőle egynemű masszát. Csomagoljuk fóliába, és tegyük hűtőbe min. 30 percre.
3. Alaposan lisztezett felületen nyújtsuk vékony téglalappá, oszlassuk el rajta egyenletesen a spenótot, majd hajtsuk össze úgy, mintha egy hivatalos levelet hajtanánk. Fordítsuk el a tésztát 90 fokkal, nyújtsuk ki és ismételjük meg a hajtást.
4. Nyújtsuk ujjnyi vastagságúra, és szaggassuk ki pogácsaszaggatóval.
5. Kenjük meg felvert tojással, és hagyjuk 20 percet pihenni.
6. Süssük előmelegített sütőben (180°C) aranybarnára (kb. 15-20 perc).

Konfitált paradicsom spenóttal és fokhagymával

Hozzávalók:

• 500 g kisebb paradicsom (pl. koktél- vagy datolyaparadicsom)
• 300 g spenót
• 3-4 gerezd konfitált fokhagyma
• Olívaolaj
• Nagyon kevés só és cukor
• Sült hagyma, apró, ropogós kruton (tálaláshoz)

Elkészítés:

1. Kisebb paradicsomokat (pl. koktél- vagy datolyaparadicsom) egészben, a nagyobbakat félbe vágva, kimagozva sütőpapírral bélelt tepsire teszünk. Igen kevés sót és cukrot hintünk rá, és pár csepp olívaolajat. 70-80 °C-os sütőben hagyjuk szikkadni 2-3 óráig, itt koncentrálódni fog az íze.
2. A spenótot külön készítjük el: Annyi vízzel, amennyi rajta marad a mosástól, széles serpenyőbe tesszük. Közepes lángot gyújtunk alá, és csak akkor sózzuk, amikor már kezd összeesni. 1 kg spenóthoz 50-80 g vajat olvasztunk a serpenyőben, kanálnyi olívaolajat adunk hozzá, majd 2-3 gerezd szeletre vágott fokhagymát dobunk bele. Mikor a fokhagyma „táncolni kezd” (= amikor már bizonyos mennyiségű nedvességet veszít, mocorogni fog az olajban), hozzáadjuk a megfonnyasztott/leszűrt spenótot, és még egy-két percig forgatjuk.
3. Ezután keverjük össze a paradicsommal, konfitált fokhagymával. Sült hagymát, apró, ropogós krutont adunk rá.
4. Ha puliszkával tálaljuk (túróval, ordával, rikottával vagy a nélkül), önálló fogás.

Haltekercs sóskával

Hozzávalók:

• 400 g pisztrángfilé (vagy más fehérhúsú halfilé)
• 100 g friss sóskalevelek
• Durva szemű só
• Olívaolaj
• Vaj
• Kedvenc zöldségeink körethez (pl. spárga, újburgonya)

Elkészítés:

1. A pisztrángfiléket hosszában ujjnyi vastag csíkokra vágjuk. Durva szemű sóval megszórjuk, 10 percig állni hagyjuk, majd leöblítjük, papírtörlővel leszárítjuk.
2. Egy-egy darab műanyag fólia közepét enyhén beolajozzuk, ráfektetjük a sóskaleveleket, egy-egy adag halhúst teszünk rá. Óvatosan, de szorosan föltekerjük, hogy a levelek a halhúson kívül legyenek, egyenletes hengereket formázva a filékből.
3. A feltekert halakat 54 fokos vízben 10 percig hőkezeljük (sous vide módszer).
4. Közben elkészítjük a köretet: egy serpenyőben felhevítjük a vajat, ezen néhány perc alatt megpirítjuk az előkészített zöldségeket. Ízlés szerint sózzuk.

Modern technológiák a spenót és sóska elkészítéséhez

A szakácskönyvek világszerte előszeretettel hangsúlyozzák, hogy a sóska reménytelen eset: akármit csinálunk, szürkés zöld lesz. Valójában igenis lehetséges könnyű, élénkzöld sóskát előállítani. Bőséges sós vízben blansírozzuk a spenótot, majd jeges vízben lehűtjük. Éttermekben a turmixolást termomixben végzik, alacsony hőmérsékleten (37 °C). A termomix berendezést a német Vorwerk-cég eredetileg háztartások számára fejlesztette ki. Köszönjük Vomberg Frigyes, Huszár Krisztián (Mák Bisztró) és Mogyorósi Gábor (Laci! Pecsenye & Konyha) szakácsok tippjeit, melyek a Magyar Konyha 6. számában jelentek meg.

tags: #spenot #es #soska #egyutt #telire #uvegben