Az ünnepi készülődés, különösen a karácsonyi nagy hajrá idején, gyakran jár együtt azzal a vággyal, hogy gyorsan, mégis lenyűgöző konyhai ajándékot varázsoljunk az asztalra. Stahl Judit magvas süteményreceptje egy ilyen, egyszerűen kivitelezhető bonbon, amelyhez kézügyességre sincs szükség, és expressz tempóban összeállítható. A piros goji bogyó és a zöld pisztácia nem csupán a szépségéhez járul hozzá, hanem mindkettő egészséges hozzávaló. A savanykás goji bogyó béta-karotinban és C-vitaminban gazdag - ugyanakkor egyikből sincs benne nagyobb mennyiség, mint más, mostanában kevésbé reklámozott bogyókban -, a klorofilltól zöld, édeskés ízű pisztácia a telítetlen zsírsavak és a B6-vitamin miatt érdemel jópontokat. De félreértés ne essék, ez az édesség messze nem lesz receptköteles.
Az édességek történeti és kulturális háttere
A sütemények világa messze túlmutat a puszta élvezeten; minden darab egy történetet mesél el. A mézeskalácsok nagy-nagy családja például visszavezethető arra a középkori, főleg a szerzetesek által készített és nem feltétlenül édes ízű, de általában apró lepényre, amelyet úgy neveztek: panis piperatus, fűszeres kenyér. A papok böjt idején ezt mártogatták a boraikba, a söreikbe. A nürnbergi mézeskalács története ugyanígy kezdődött, ám ahhoz, hogy messze földön ismert legyen, kapóra jött két helyi adottság. Az egyik, hogy a környékbeli erdők miatt kiváló minőségű mézet készítettek itt, a másik, hogy Nürnberg útba esett a Velencéből és Genovából észak felé tartó fűszerrakományoknak.
Szimbolika és rejtett értékek
Régi szokás elrejteni egy süteményben egy egész mandulaszemet, és tálaláskor izgatottan várni, lesni, vajon ki lesz az a szerencsés, akihez jut. Ebben az elbújtatásban ugyanaz a szokás érhető tetten, mint vízkeresztkor a „királyi” süteményekben: a francia galette de Rois, a portugál bolo Rei és a spanyol roscón de Reyes mind olyan édesség, amelyben elrejtenek valamit. Sokan ma már csak a játékos örömöt látják benne, pedig ezek mindegyike jelképes utalás arra, ahogyan Jézust bújtatták el Heródes rendelete miatt.
Édességek cukor nélkül - A természet édes ajándékai
Sokan keresik azokat a desszerteket, amelyek nem tartalmaznak finomított cukrot. Az izmosan csokis, pár perces manna például örömtelien kevés hozzáadott cukorral készül, hála érte a datolyának. Viszont mégsem érződik benne a datolya íze, mert annyira csokis, hogy a datolya szinte szóhoz sem jut. Vaskosan tele van ízzel, nem vitás. Akkor most sajnos vagy szerencse, hogy képtelenség abbahagyni?
Mark Twaintől származik a mondás: „Jobb optimistának lenni, aki néha téved, mint pesszimistának, akinek mindig igaza van.” Úgyhogy örök optimistaként megkockáztatom, hogy ez az egyik legcsodásabb sütemény a könyvben, és sokan szeretni fogják. Miközben finomított cukor zéró benne, helyette a természet cukorkájának is nevezett datolya, a karamell-lelkű juharszirup és az édes bortól muskotályossá váló mazsola domborít. Viszont tele van szuperegészséges, nagy fehérjetartalmú olajos magvakkal.
Vendégváró és ünnepi desszertek
A vendéglátásban gyakran keresünk olyan fogásokat, amelyek egyszerre látványosak és ízletesek. Például a tarte Tatin, a franciák híres karamellizált almatortája szerintem a világ egyik legfinomabb édessége. Mivel egyre többen jönnek hozzánk gluténmentesen étkezők, egyértelmű volt, milyen pálya vár rám vendéglátóként. De rémesen mellékízű botrányok előzték meg, amíg kitaláltam azt a kevés hozzávalós, egyszerű, gluténmentes tésztát, amellyel pazar élmény a tarte Tatin.
A szicíliai cannoli szintén egy ikonikus édesség: a sziget legjellemzőbb édessége ez az olajban sült, csőszerű tészta, amelyet a legpuritánabb esetben csak vaníliával ízesített, édes ricottával, azaz házi túróval töltenek. Eredetileg Palermóból származik, régebben a karneválok idején sütötték, manapság viszont mindenhol, mindenkor és minden méretben árulják a szigeten.
A legfinomabb CANNOLI !!! Tradicionális Szicíliai recept! 🇭🇺😍
Mentes sütemények - Kompromisszumok nélkül
Végy egy hiteles szakácsnőt, akinek megbízható receptjeiből egy ország főz-süt majdnem két évtizede. Tegyél fel neki egy érdekes kérdést: lehet-e GLUTÉN, TEJ és TOJÁS nélkül ugyanolyan finom, ínycsiklandó zamatokat elérni? Az egyre szaporodó kihívások emberükre akadtak. A szabály az első perctől kezdve egyértelmű volt: csak semmi kompromisszum az ízekben. Így született meg többek közt a glutén- és tejmentes kávés csokitorta, a szintén glutén- és tejmentes mandulás piskóta, a mindenmentes narancsos csokitrüfflikocka, az egészséges házi Túró Rudi receptje.
A könyv végén, a receptek után Judit praktikus, hasznos információi olvashatóak a táplálkozástan legkorszerűbb eredményeire támaszkodva. Feketén-fehéren, divatoktól (is) mentesen. Sok recept esetében a titok a hozzávalók minőségében és az előkészítés precizitásában rejlik. Ha valaki például a híres görög citromos süti mellett dönt, érdemes megjegyeznie: a tésztához először külön összekeverem a száraz és a nedves hozzávalókat. A joghurtos-tojásos keveréket egy fakanállal összeforgatom a búzadarás-lisztes keverékkel. A sütőből kivéve még forrón megszúrkálom egy késsel a tésztát jó sok helyen, majd a szirup felével mindenhol meglocsolom.
A konyhai rutin és a hagyományok ereje
Sok sütemény sikere nemcsak a recepten, hanem a szakmai fortélyokon is múlik. Például a szufléérzés elérése a csokoládétortánál - vagyis a tarte au chocolat készítése - egy dologban fontos csupán: csakis közvetlenül tálalás előtt készítsük. Nem rejtjük véka alá: ez bizony nem kezdő háziasszonyoknak való feladat. Kell hozzá konyhai rutin, és egy cukor- vagy maghőmérő sem jön rosszul.
Hasonlóan izgalmas a bejgli sorsa a karácsonyi ünnepek után: a megmaradt bejgliből szuper sütemény alapanyagot készíthetünk. Csak vágjuk ujjnyi vastag szeletekre, fektessük tálcára, és szellős, hűvös helyen, sütőpapírral letakarva 2-3 nap alatt szárítsuk meg. Végül morzsoljuk el. Kész is a bejglimorzsánk.
A modern cukrászat mellett érdemes tisztelegni a múlt előtt is. Manapság azt hinnénk, a panettone mindig is az olaszok fő karácsonyi édessége volt. Nem így van. Jelenlegi formáját csak az 1920-as években kapta, és a nagyvilág csupán ezután kóstolhatta. Mindez Angelo Motta (1890-1957) cukrásznak köszönhető, aki kitalálta, hogyan lehet az addig drága, különleges és voltaképpen csak Milánó környékén hagyományos édességet nagyüzemi módszerrel előállítani úgy, hogy olcsóbb és sokak számára elérhető legyen.
Praktikus tanácsok a mindennapi sütéshez
A sütés nem csupán munka, hanem alkotó folyamat. Családi hagyomány nálunk az úti süti. Amikor először indultunk nyaralni Horvátországba a későbbi férjemmel - legalább 30 éve, de máig felejthetetlen élmény a hosszas éjszakai zötykölődés az első Trabantunkkal -, előtte kimentünk Fótra elköszönni a szüleihez. „Jól fog esni majd nektek, meglátjátok” - mondta az édesanyja, amikor a kezünkbe nyomott egy fémdobozt, tele saját sütésű, baracklekváros linzerkoronggal. Milyen igaza volt, főleg hajnal három körül. Azóta is ha nekivágunk egy-egy hosszabb autóútnak, viszünk magunkkal úti sütit.
Az ausztrál eredetű aprósüteményben a kókuszos kekszek között lágy, vaníliás krém és savanykás-édes málnalekvár rejlik. Majdnem százéves recept, de mivel semmi jó nincs belőle kispórolva, a mai napig remek aprósütemény. A tésztájukat szokás élesztővel lazítani, de általánosabb a sütőpor és a szódabikarbóna használata, hiszen azokkal gyorsabb tempóban elkészül. Kívül roppanós, belül ragacsos gyönyörűségek. Teához, kávéhoz tökéletesen illő, pár harapásnyi boldogságok.
Az összetöltésükhöz szükséges csokoládékrémbe kell egy kis kókuszkrém, ami nem más, mint az alaposan lehűtött konzerv kókusztejben található sűrű réteg. A konyhai rutin kialakításakor pedig ne feledkezzünk meg a BBQ 4 alapszabályáról sem, ha már a sütési hőmérséklet pontos kontrollálásáról beszélünk: válasszunk húst, érjük el a megfelelő állagot, használjunk fűszerkeveréket, és végül füstöljünk nyílt tűzön.
Végezetül, az amaretto az olaszok válasza a franciák macaronjára: mindkettő roppanós, mandulás, megunhatatlanul finom puszedli. Csak az olaszok büszkesége kevésbé látványos, mert nem töltik meg, hanem sima kekszként elmajszolják a kávéjukhoz. A Stahl Judit által kínált világ a maga sokszínűségével, a nagyüzemi és kézműves megoldások ötvözésével, valamint a mentes táplálkozás iránti elkötelezettségével mindannyiunk számára tartogat egy-egy kincset, amelyet otthonunkban, szeretteink körében örömmel készíthetünk el.