A kenyérsütés évszázadok óta központi szerepet tölt be az emberi kultúrában, a túlélés záloga és a közösség összekovácsoló ereje egyaránt. Legyen szó a Rudolf Steiner filozófiája által inspirált, négy gabonát tartalmazó, gondos odafigyelést igénylő kovászos cipóról vagy egy rohanós hétköznapon készült, élesztőmentes, serpenyős „mentőövről”, a cél ugyanaz: a saját kezűleg készített kenyér illata és íze.
A „Nincs Itthon Kenyér” szörnyeteg legyőzése
Ugye te is ismered a „Nincs Itthon Kenyér” (becenevén NIK) nevű szörnyeteget? Most megtanítalak, hogyan győzheted le ezt az ádáz rémet kevesebb, mint fél óra alatt: olyan kenyeret rittyentesz majd dagasztás, élesztő, sőt sütő nélkül, hogy a NIK-szörny soha többé nem mer majd visszamerészkedni a konyhádba. A receptet kedvedre variálhatod - mi gyakran adunk hozzá zabpelyhet, őrölt lenmagot, vagy épp apróra vágott diót és olívabogyót.
Gyors szódabikarbónás kenyér alapjai
Az alaprecepthez szükséged lesz 2 ½ csésze lisztre. Szabadon kísérletezhetsz rozs, vagy teljes kiőrlésű liszttel, de a kenyered annál könnyebb és levegősebb lesz, minél több benne a fehér liszt.
- A lisztet, a sót és a szódabikarbónát szórd a nagy keverőtálba és kutyuld össze.
- A tejbe löttyintsd bele az olajat, keverd össze, és add a liszthez. Ahogy sűrűsödni, és dagadni kezd, látni fogod, mennyi folyadékra van még szükség, hogy nagyjából muffin-tészta állagú kulimászt kapj. Fokozatosan, lassan adagold hozzá a vizet, és óvatosan, a tésztát emelgetve keverd, hogy ne zavard meg „felfújódás” közben.
- A láboskádat olajozd meg alaposan, majd öntsd bele a masszát, egyengesd el szépen, és közepes lángon, fedővel takarva főzd-süsd tíz percen át. Miután lekapod róla a sityakot, süsd még öt percen át - ekkorra látni fogod, hogy a tészta teteje buborékos lesz, a kenyér pereme pedig pirulni kezd.
- Jön a cirkuszi mutatvány! Picit tapogasd meg a tetejét egy kanállal - ha már nem folyékony, határozott mozdulattal fordítsd a lábost a fülénél fogva egy vágódeszkára, és konyharuhával felemelve huppantsd vissza a lábosba, ezúttal úgy, hogy a teteje legyen alul.
- Alacsony lángon süsd újabb öt percen.
- Rácsra borítva hagyd hűlni tíz percen át, ez után pedig azt teheted vele, amit a fantáziád diktál: felszeletelheted hosszanti irányba, vagy sugár irányba, mintha torta szeleteket, vagy pizzát vágnál.
A Steiner-féle kenyérkészítés mélységei
A Steiner kenyér első verzióját még évekkel ezelőtt készítettem. Régóta birizgálta a fantáziámat a kásás kenyér technikája, amely kiváló opció arra, hogy alacsonyabb gluténtartalmú vagy teljesen gluténmentes gabonák - amelyek azonban jó hatással vannak az egészségre - úgy kerüljenek be a tésztába, hogy azt nem tömörítik. Ezek a receptek Rudolf Steiner filozófiája által inspirálva készültek, aki azt ajánlja, mindennapi kenyerünk készüljön a négy alapgabonából.
Az ő ajánlása ugyanis, hogy aki teheti, készítse kenyerét a négy alapgabonából. A búza szellemi képességeinket, a rozs a fizikai állóképességünket erősíti, az árpa az érzékelésünket és a gondolati koncentrációt támogatja, a zab pedig jót tesz az emésztésünknek. Nem utolsó sorban pedig ízben is tökéletes harmóniában van e négy gabona.
A négy gabona találkozása: technológiai megközelítés
A folyamat során a kovászt (100% hidratáltságú, 50% búzakenyérliszt - 25% frissen őrölt tk. búza - 25% frissen őrölt tk. rozs arányban) készítjük elő. A liszteket és a víz 85%-át (150g-ot) a dagasztótálba mérem, majd lassan összedagasztom. Miközben a tészta pihen, megfőzöm az árpát és elkészítem a zabkását. Az árpát lefedve, keverés nélkül kis fokozaton addig főzöm, míg fel nem veszi az összes vizet. A zabkásánál miután felmelegedett a víz, visszaveszem kicsire és kevergetve krémesre főzöm.
Egy óra elteltével a tésztához adom a kovászt, a fennmaradó víz felét és a mézet, majd jól összedagasztom. A sót feloldom a maradék vízben és azt adom hozzá utoljára, majd újra szépen kidagasztom. Egy óra elteltével a pultot vizes kézzel átsimítom, majd a tésztát ráborítom és a széleinél fogva téglalap alakúra húzom, nagy felületen elterítem. Ekkor helyezem rá az addigra teljesen kihűlt árpát és zabkását.
Kovászos kenyér tészta Laminálása ❤️😶🌫️
Kelesztési és sütési technikák
A tálat ismét kicsit átolajozom és a tésztát visszateszem. Mostantól óránként egyszer ún. coil (göngyölő) hajtással átmozgatom. Ehhez a tésztához kimondottan javaslom a hűtős kelesztést, mivel a magas hidratáltság miatt nagyon lágy és könnyen terül. A sok frissen őrölt teljes kiőrlésű lisztnek és a 30% kovásznak is köszönhetően 6 fokos hűtőben már 8 óra alatt szépen megkelt.
Kiolajozunk egy tálat és belehelyezzük a tésztát. Lazán letakarjuk nejlonnal és újabb kb. 2 órára 21-22 fokos helyre tesszük. A hőmérséklet nagyban befolyásolja a tészta kelését, így inkább arra koncentráljunk, hogy a vekni kb a kétszeresére nőjön. Ez a hűtőben is sikerülhet, éjszakai hűtős kelesztéssel ugyanezt ezzel a kovász mennyiséggel érhetjük el.
A sütéshez 230 fokot (de ha tud a sütő többet, akár 240 fokra is mehet, vagy ha nem tud, akkor tedd nyugodtan légkeverésre, az még emeli egy kicsit a hőmérsékletet) alkalmazunk kb. 40 percen át. A szakajtóból kiborított kenyeret a belisztezett vágódeszkára fordítjuk. A sütőlapáton még elvégezzük rajta a bemetszést.
Az íze fantasztikus, az állaga pedig igazán krémes és puha. A kása szépen eloszlott benne, az árpaszemek pedig szépen pihennek benne. Ezt az állagot egy kis nedvesség is jellemzi, de nem kell tőle megijedni, legfeljebb még sokkal tovább eláll majd a kenyér.
Változatos bögrés kenyérvariációk a konyhában
A kenyérsütés nem mindig igényel hosszú órákat. A „bögrés” módszerrel számos variációt készíthetünk, legyen az krumplipelyhes, kacsazsíros vagy tönkölyös.
- Naan kenyér: Puha, tejjel készült bögrés naan kenyér, serpenyőben sütve.
- Burgonyás receptek: Krumplipelyhes kenyér, krumplis formakenyér vagy Erzsi néni híres burgonyás kenyere, amelyek a Rupáner-konyha jellegzetes darabjai.
- Különleges magvak és őrlemények: Rozsos vekni előtésztával, tönkölybúzás formakenyér, vagy a pehelykönnyű, teljes kiőrlésű cipók mind-mind a házi kenyérsütés gazdagságát bizonyítják.
A technika alapja mindig a megfelelő hidratáltság és a kutyulás egyszerűsége: csak nagyjából összekeverjük egy villával a hozzávalókat. Az eredmény pedig egy olyan ropogós, buborékos csoda, amely a kezdőket is sikerélményhez segíti.
Receptjeim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen.