A hagyományos sült csirke egy szuper alternatívája ez a recept, amely nemcsak egyszerűen elkészíthető, hanem egészen különleges ízvilágot kínál. A kardamom, a fahéj és a szegfűszeg egzotikus aromái teszik ezt az ételt felejthetetlenné, a karamellizált hagyma pedig az egész fogás esszenciáját adja.
A kardamom: az egzotikus fűszer titka
A kardamom egy rendkívül sokoldalú egzotikus fűszer, amely méltán népszerű világszerte. Egyrészről, kedvelt fűszer sütemények ízesítéséhez, másrészről pedig curry fűszerkeverékek, húsételek meghatározó alapanyaga. A Skandináv országokban nagy hagyománnyal készítenek vele süteményeket, de használják likőrök, teák, kávék és csokoládék fűszerezésére is.
Felhasználási javaslatai széleskörűek: sütemények, kávé, tea, csokoládé fűszerezésére kiválóan alkalmas. Emellett forralt bor, likőrök ízesítésére is tökéletes. Húsételekben, igaz mérsékelten, óvatosan, de egészen pikáns dimenziót ad az ételnek, amely meglepő és kellemes ízélményt nyújt.
A kardamom aromája édes, fűszeres és enyhén citrusos jegyeket hordoz, ami különleges mélységet kölcsönöz az ételeknek. Két fő típusa van: a zöld és a fekete kardamom. A zöld kardamom a leggyakoribb, finomabb és aromásabb, míg a fekete kardamom füstösebb és intenzívebb ízű, gyakran használják sós ételekben.
Tökéletes sült csirke titkai: a kiterítés módszere
Az igazán jó sült csirke ritka, mint a fehér holló. Ott kezdődik, hogy a megfelelő - tanyasi, vagy legalábbis szabadtartású - madarat kell hozzá beszerezni, ez a művelet azonban nem lehetetlen (szinte mindegyik termelői piacon van csirkés). A grillcsirkét mindenki imádja, de elkészítésénél két kihívás merül fel rendre: egyrészt, hogy hogyan nem szárad ki a melle, másrészt, hogy hogyan lesz minél nagyobb felületen ropogós a bőre.
A kiterített csirke mindkét problémát megoldja. Attól, hogy kivágjuk a gerincoszlopot, és egy laza mozdulattal kiterítjük a csirkét, sokkal gyorsabban és egyenletesebben átsül és nagyobb lesz a szabad felület, ami ropogóssá tud sülni. Mindössze egy csirkeolló szükséges hozzá. A jó főzéshez ugyan leginkább három eszközre van szükségünk: egy méretes, éles séfkésre, egy súlyos, jófajta serpenyőre és egy nehézsúlyú öntöttvas lábasra. A csirkeolló azonban jó szolgálatot tesz, nem felesleges kütyü. Általában kés-szaküzletekben, vagy komolyabb konyhás boltokban kapható.
A jó hír azok számára, akik nem éreznek magukban kellő elszántságot a kicsontozás műveletéhez, bizalmi henteseinket bátran megkérhetjük, szívesen elő fogják nekünk készíteni. (Például Ildikó baromfiboltja a Fény utcai piacon, vagy a Lumi hentes melletti szárnyaspultban Viktor és Lőrinc hentesek a Lehel piacon.)
Az elkészítés lépésről lépésre: kardamomos csirke rizses áfonyával
Ez a recept nem igényel sok alapanyagot, mégis egészen különleges lesz a végeredmény. A karamellizált hagyma készítése talán pepecs munkának tűnhet, vagy legalábbis hosszadalmasnak, de nem érdemes kispórolni ezt a lépést, mert az egész étel esszenciáját ez képzi. Ezt leszámítva pofonegyszerűen és gyorsan elkészíthető.
A karamellizált hagyma
Egy serpenyőben felmelegítjük az olívaolaj felét, rádobjuk a hagymát, és alacsony lángon körülbelül 15 perc alatt megkaramellizáljuk. Fontos, hogy szép aranybarna színű legyen, ekkor bontakozik ki igazán az édes, mély íze, amely kiválóan harmonizál a fűszeres csirkével és rizzsel. A lassú tűzön történő karamellizálás kulcsfontosságú, mert így a hagyma megpuhul és az édes ízei koncentrálódnak, anélkül, hogy megégne.
A csirke előkészítése és pirítása
Ezután a serpenyőben felmelegítjük a maradék olívaolajat, majd a csirkecombokat mindkét oldalukon 10-10 percig pirítjuk. Cél, hogy a csirke bőre aranybarnára süljön és kellemesen ropogós legyen, a belseje pedig megkapja az első hősokkot, ami segít a szaftosság megőrzésében.
Fűszerezés és rizses alap
A serpenyőbe tesszük a kardamomot, a fahéjat, a szegfűszeget, 1-2 percig pirítjuk a fűszereket, hogy aromáik teljesen felszabaduljanak. A fűszerek pirítása intenzívebbé teszi az ízeket és mélyebb aromát kölcsönöz az ételnek. Hozzáadjuk a rizst, az aszalt áfonyát, a karamellizált hagymát. Alaposan elkeverjük, hogy a rizs minden szemét befedjék a fűszerek és a hagyma ízei. Az aszalt áfonya édessége kellemes kontrasztot teremt a fűszeres ízekkel.
Összeállítás és főzés
Végül a csirkecombokat a rizsre helyezzük, majd felöntjük a vízzel. Lefedve, alacsony lángon 30 percig főzzük. Fontos, hogy a hőmérséklet alacsony maradjon, így a rizs lassan és egyenletesen szívja magába a folyadékot, a csirke pedig szaftos marad. A fedő alatt keletkező gőzben a fűszerek aromái tökéletesen átjárják az egész ételt.
Rizses csirke zöldségesen
Shawarma fűszerkeverék és a kiterített csirke
Az alábbi receptben shawarma fűszerrel is elkészíthetjük a grillcsirkét, ami a függőleges nyárson piruló gyros (eredeti nevén döner kebab) fűszere és magának a műfajnak is a neve. Törökországból származik, innen vándorolt Görögországba (ahol gyros a neve), majd az egész Közel-Keleten elterjedt, itt shawarmának hívják. A fűszerezéséhez használt keveréket készen is beszerezhetjük, vagy elkészíthetjük házilag is. A grillcsirkén kívül sok minden másra is használhatjuk (sült krumpli, sült karfiol, más zöldségek).
Használhatunk bármilyen adalékmentes grillcsirke fűszerkeveréket, vagy készíthetünk shawarma keveréket házilag. Utóbbihoz 1-1 evőkanál őrölt római köményt, őrölt koriandert, édes pirospaprikát és fél teáskanálnyi kurkumát, valamint őrölt szegfűszeget keverünk össze.
A kiterített csirke elkészítése shawarma fűszerrel
A sütőt előmelegítjük 230°C fokra (légkeverés). Előkészítjük a csirkét: konyhai papírtörlővel alaposan leitatjuk, majd „kiterítjük” a következő módon: egy deszkára fektetjük, mellével lefelé, a püspökfalat nézzen felénk. Egy éles konyhai csirkeollóval a püspökfalat felől indulva a gerincoszlop jobb oldalát végig vágjuk, majd megismételjük ugyanezt a bal oldalon, tehát teljesen kivágjuk a gerincoszlopot. Ezt nem fogjuk használni, de kiváló alaplevet, vagy könnyű kis csontlevest lehet belőle főzni. A csirkét megfordítjuk, és egy enyhe roppantással lelapítjuk, így egyenletesen elterül. Ha bizalmi hentesünk van, akkor erre a műveletre nyugodtan meg is kérhetjük, örömmel meg fogja csinálni.
A csirkét mindkét oldalán alaposan sózzuk, borsozzuk, alsó, nem bőrös felét megszórjuk a fűszerkeverékkel. A tepsire sütőpapírt teszünk, erre helyezzük a kiterített csirkét, bőrös felületével felfelé. A puha vaj egyik felét benyomkodjuk a csirke bőre alá (mellrész, combok), a másik felével pedig kívül, egyenletesen mindenütt bekenjük a csirkét. Az egészet megszórjuk a fűszerkeverékkel.
Mellé klasszikus, francia vinaigrette öntettel kevert zöldsalátát kínálunk. Az öntethez nagy tálba tesszük az ecetet. Hozzáadjuk a sót, elkeverjük, hogy teljesen feloldódjon. Beletesszük a mustárt, simára keverjük. Vékony sugárban öntve, fokozatosan hozzáadjuk az olajat és folyamatosan keverjük, amíg sűrű, fényes emulzió képződik. Ez a frissítő saláta kiválóan ellensúlyozza a fűszeres csirke gazdag ízeit.