Manapság a magyar háztartásokban nem igazán szokás különféle házi mártásokat készíteni a sült vagy főtt húsok mellé, pedig régebben elengedhetetlen kísérői voltak ezek a hétvégi vagy ünnepi ebédeknek, vacsoráknak. A barnamártást általában húsok mellé kínálják, de nagyszerűen feldobja a sült zöldségeket és az egyszerű krumplipürét is. Készülhet teljesen külön, csak erre a célra vásárolt hozzávalókból, de a legtöbbször a húsból kisülő szaftból szokták készíteni, így felhasználva az utolsó cseppjét is a csodálatos, ízgazdag, zsíros lének.
Az ízek alapja: A barnamártás titka
Az igazán elhivatott szakácsok az eredeti, négy-öt órán át készülő barnamártásra esküsznek - nem lehetetlen, hogy mi magunk is belefogjunk, hiszen nem kell hozzá szakács képesítés, csak rengeteg idő. Először is le kell pirítanunk legalább 60 dkg csontot, ez lehet marha, de kacsacsont is, a lényeg az egyenletes barna szín elérése, anélkül, hogy odaégetnénk. Ha a csontok megpirultak, tegyünk mellé hagymát, fokhagymát, répát, zellert, fehérrépát, és egy kanál cukorral, sóval, borssal, zöldfűszerekkel karamellizáljuk az egészet. Ha már épp eléggé átpirultak a zöldségek, tegyünk hozzá egy kanál paradicsompürét, és öntsük fel két liter vízzel.
Lényegesen egyszerűbb azonban, ha két legyet ütve egy csapásra, az ünnepi húsok mellé tett zöldségek, hagymák és fűszerek jutnak új szerephez a sütés végén. A legtöbbször a sült pulyka, csirke és egybesült húsok mellé halmozott gyökérzöldségek végül csak az ízüket adják át a húsnak, de mire az éppen tökéletesre sül, belőlük egy túlégett, pirult szaft lesz, ami bár ínycsiklandozóan finom, mégsem mégis túl égett ahhoz, hogy egy az egyben megegyük. Ilyenkor a legjobb, ha az egész szaftot újra felforraljuk, esetleg még egy kis vörösborral vagy paradicsompürével gazdagítjuk és felöntjük egy kis vízzel, majd az említett módon pici liszttel vagy keményítővel besűrítjük és végül átszűrjük.
Vannak akik a lisztes sűrítés helyett vajat használnak, sőt létezik tejszínes változata is a mártásnak, amely nem tekinthető klasszikus barnamártásnak, de ugyancsak különlegesen finom. Ilyenkor a szaftot egy deci zsíros tejszínnel öntjük fel, és óvatosan addig forraljuk, míg teljesen be nem sűrűsödik.
A tökéletes sült hús kiválasztása és előkészítése
Húsos ételek készítésénél az első és legfontosabb feladat a megfelelő hús kiválasztása. Sültek készítésénél jobb zsírosabb alapanyagot használni, úgy biztos, hogy nem lesz száraz. A pompás fogás készülhet egész húsból, darabokból vagy szeletekből, csonttal vagy csont nélkül. Ha lehetőség van rá, kérd ki a hentes véleményét, miből is készüljön a sült.
A páctól és a fűszerektől omlós, ízletes lesz a hús. A mamaféle módszer szerint bőven elég a só, bors, fokhagyma kombó, esetleg valamilyen ősi, kedvelt fűszerrel kiegészítheted. Ilyen a majoránna vagy a lestyán. A pácolás már más kérdés. Kétféle pácot lehet megkülönböztetni, szárazat és nedveset. A száraz pác során a választott fűszereket - egybekeverés után - dörzsöld a húsba. Azonnal sütőbe lehet tenni, vagy néhány órára, 1-2 napra a hűtőben is állhat így a sütnivaló. A nedves páctól nemcsak finomabb lesz, hanem sokkal omlósabb textúrát is kap a hús. Vadhúsoknál, marhánál, sertésnél kötelező, de szárnyasokkal is kipróbálhatod. Ha pedig nincs időd napokig pácolni, de omlós és ízletes sültet szeretnél, akkor mustárral kend le a húst.
Sütési technikák: Hőfok és nedvesség
Sülteknél a sütőt mindig melegítsd elő, így a bekerült hús nem veszít a nedvességtartalmából. A kisebb húsokat, például a csirkeszárnyat, 180-200 fokon rövidebb ideig is lehet sütni. A nagyobb, zsírosabb húsokat alacsony hőfokon érdemes elkezdeni sütni, hosszú ideig, akár több óráig alufólia alatt. Ez a szabály az egyben sültekre is érvényes. Sosem árt. A legtöbb recept írja is, hogy 1-2 dl víz mehet a hús alá, úgy nem szárad ki.
Ha sült húst készítesz, érdemes zsírosabb darabokat a sütőbe tolni, lehet ez oldalas vagy tarja. Ki mit szeret. Ám tagadhatatlan, hogy a zsírral készült sült sokkal finomabb, mint az olajjal készült. Egyben sült csirkénél a vaj a legjobb választás, amelyhez bátran keverhetsz friss fűszernövényeket is. Van, aki csirkemellszeleteket tol a sütőbe, általában valamilyen töltelékkel együtt. Tekercsnél igaz, hogy vékonyabb szeletekkel érdemes dolgozni, de ha Dubarry mód készítenéd, vagy sertéskarajból egy ízletes sarkadi pecsenyét dobnál össze, érdemes vastagabb szeleteket választani. Sült tarja, oldalas vagy csirkecomb alá is bátran lehet hagymát tenni.
A száraz vagy nedves páccal készült húsokat érdemes serpenyőben körbepirítani. A kisebb daraboknak 2-3 perc is elég a serpenyőben, a nagyobbaknak 3-5 perc szükséges. Ettől az eljárástól kéreg képződik a külsején, így nem fog kiszáradni a hús, megmarad a nedvességtartalma. A hagymán kívül bármilyen zöldség vagy gyümölcs is kerülhet a hús mellé. Sokféle sültet készíthetsz. Egész húsoknál, főleg a szárnyasoknál, érdemes a sóágyas sütést is kipróbálni. A sülteket szalonnával is körbetekerheted vagy takarhatod.
A sütőzacskó: A modern háziasszony titkos fegyvere
A sült csirke egy nagyon gusztusos étel, és mivel az ünnepi asztalon is megállja a helyét, azt gondolnánk, hogy milyen őrült bonyolult elkészíteni. Ha azt akarjuk, hogy ne száradjon ki, ne kelljen állandóan ránézni, és locsolgatni a saját kisült levével, akkor elő a csodás sütőzacskóval! A sütőzacskó remek találmány a kezdőknek és a krónikus időhiányban szenvedőknek.
Csirke és zöldség egy zsákban | Nosalty
Roppant egyszerű: a pácoláshoz fűszeres olajat vagy vajat készítünk. Sót, borsot, ízlés szerinti fűszereket keverünk el egy kevés olajban vagy puha vajban, és jól bedörzsöljük vele a csirkét. A befűszerezett csirkét, ha időnk engedi, egy kicsit lehet pihentetni is a hűtőben, hogy jól átjárják a fűszerek, de nem kötelező, azonnal is betehetjük a zacskóba. A bezacskózott csirkét egy sütőlapra/tepsire helyezzük, és mehet az előmelegített sütőbe. 200 fokon annyi ideig ajánlott sütni, amennyi a csirke súlya, azaz egy két kilós pipit két óráig. Ha fiatal és zsenge, elég rövidebb idő is. Az utolsó fél órában a zacskót fent középen kivágjuk, félrehúzzuk, és hagyjuk megpirulni a csirke bőrét. Ha szép színt kapott, készen is van, lehet tálalni tetszőleges körettel, és bezsebelni az elismerő pillantásokat és hümmögéseket.
Különleges mártások a sült húsok mellé
Ha feldobnád egy kicsit a klasszikus sült húst, akkor a következő mártásokat érdemes kipróbálnod.
Hagymás-szilvás mártás
Reszeld le a hagymát, és pirítsd meg olajon, de vigyázz, hogy ne barnuljon meg, mert keserű lesz a mártás. Vágd finomra a hagymát, pirítsd meg a vajban, locsold meg a citromlével, majd forrald össze. Tedd bele a szilvát, majd ízesítsd sóval, borssal és babérlevéllel. Öntsd fel a húslevessel, majd 30-40 perc alatt főzd össze az egészet lassú tűzön.
Kapribogyós-petrezselymes szósz
Olvaszd meg a vajat, és pirítsd benne üvegesre a nagyon apróra vágott vagy lereszelt hagymát. Szórd bele a kapribogyót, és add hozzá az apróra vágott petrezselymet. Hintsd meg liszttel, csorgass rá citromlevet, majd engedd fel a húslével. Forrald fel, ezután pedig állandó kevergetés mellett lassú tűzön főzd össze.
Almás-boros mártás
Reszeld le a hagymát, és pirítsd meg a vajban, majd öntsd hozzá a húslevest és a borokat. Pucold meg az almákat, és vágd kis kockákra, majd öntsd rájuk a citromlevet, hogy ne barnuljanak meg. Csorgasd rá a mézet, keverd el a borral és a húslével, hintsd meg egy kis fahéjjal, és fedő alatt, lassú tűzön, saját levében párold puhára az almakockákat.
Uborkás mártás
A vajból és a lisztből készíts világos rántást, adj hozzá egy kevés vizet, és főzd össze. Vágd kis kockákra az uborkákat, és rakd a rántásba. Ízesítsd kedved szerint sóval, cukorral és uborkalével, gazdagítsd tejföllel, majd néhány perc alatt főzd össze.
Kapros mártás
Hevítsd fel a vajat, és keverd hozzá a lisztet. Az így kapott világos rántáshoz add hozzá az apróra vágott kaprot, majd engedd fel a húslével, melyet ízesíts sóval, borssal és cukorral.
Gasztronómiai kitekintő: Az alapok jelentősége
A fűszeres, sós, füstölt disznósajt legfinomabb, házi változatait ezekben a téli, hideg napokban találjuk meg a piacokon, és készíthetjük el magunk is. Az ősz egyik legkedvesebb tevékenysége, amikor vadgesztenyét gyűjtünk a gyerekekkel, aztán mindenféle kedves bábút készítünk belőle. A másik pedig a télhez és a vadgesztenye társához, de nem rokonához, a szelídgesztenyéhez kapcsolódik: a belőle készülő édes és sós ételek nemcsak finomak, hanem egészségesek is. Az olasz konyhát a világ minden táján ismerik, egyik legjellegzetesebb étele a pizza. Titka a friss hozzávalók és persze az olasz temperamentum.
Ne feledkezzünk meg a burgonyáról sem, amely igazi ezerarcú alapanyag, és amelyből készülhet leves, egytálétel, rakottas, saláta és édesség is. A sütés és főzés művészete nem feltétlenül profi képzettséget igényel, sokkal inkább kísérletező kedvet és a jó alapanyagok tiszteletét. Ahogy a gasztronómia világában utazunk, érdemes megosztani egymással a bevált recepteket, legyen szó egy egyszerű sült csirkéről vagy egy bonyolultabb, órákon át készülő barnamártásról. A konyhában töltött idő nemcsak az ételről szól, hanem az alkotás öröméről is, amit a család és a barátok elismerése tesz teljessé.