A sült kacsamáj egy valódi gasztronómiai kincs, amelynek elkészítése egyszerű, mégis felejthetetlen ízélményt nyújt. Nem véletlen, hogy inkább ünnepi és különleges alkalmakkor kerül az asztalra, mintsem a hétköznapok gyakran használt alapanyagaként. Számos formában elkészíthető, leggyakrabban pástétomként fogyasztják, de egészben is megsüthető, hasonlóan a libamájhoz. Különösen karácsonykor népszerű étel az éttermekben és az otthonokban egyaránt, és a karácsonyi menü egyik fénypontja lehet. Valójában egész évben elérhető, de mégis a nagyobb ünnepek során kerül inkább az asztalra.
A kacsamáj kiválasztása és előkészítése
Ha nincs is olyan gyönyörű krémszíne, mint a hízott kacsamájnak, a pecsenye kacsamáj kárpótlásként harmad-negyed áron kapható a hentesnél. Ízében nem olyan vad, mint a pulykamáj, és kinézetében sokkal csinosabb, mint a csirkemáj. Állaga tökéletes sütéshez, pár perc alatt kész, és pirítóson tálalva nagyszerű előételként szolgálhat az ünnepi menüben.
A máj előkészítése kulcsfontosságú a tökéletes végeredmény érdekében. Minden májat tönkretehet egy epés „megjegyzés”, ezért tisztításnál feltétlenül el kell távolítani az epés részt. A zöldes elszíneződés könnyen leleplezi, és hurkapálcával kitekerhető, vagy csipesszel is eltávolítható. Hideg vízzel öblíthető, de tejbe is áztatható, ami egy-két óra alatt teljesen kiáztatja a májból az oda nem illő folyadékokat. Az áztatás után viszont papírtörlőn le kell itatni róla a felesleges nedvességet, máskülönben „bombázó fröcsögést” rendez a serpenyőben, ami után takarítani lehet az egész konyhát.
A másik nagy ellensége a májnak a só. Fontos, hogy a májat ne fűszerezzük elő, csak sütés után szórjunk rá kevés nagyszemű sót, borsot, akár rózsaborsot, ami igen jól áll neki. Az áztatással vagy hirtelen forrázással eltüntethetők a májban lévő szennyeződések. Akárcsak más májak, ez is két lebenyből áll, érdemes egyből szétszedni, és nagyobb, másfél-két ujjnyi vastagságú szeletekre vágni. Közben az eres részek könnyen eltávolíthatók.
A kacsazsír elkészítése
A kacsamáj zsírjában sütve igazi gasztronómiai kincs. Az elkészítéséhez először a kacsahájról tisztítsuk le a rajta maradt tollat és tolltokot. Vágjuk kb. 4x4 cm nagyságú darabokra, majd öblítsük le. Egy fazékba rakjuk a kacsahájat, és kis lángon (de nem takarékon) elkezdjük sütni. Időnként megkevergetjük. Akkor jó, ha aranybarna lesz a töpörtyű, a sütési idő eltérhet, attól függően, hogy valaki puhábban, vagy ropogósabban szereti. (Például, ha 25 perc volt a sütési idő.) Miután megsült, a tepertőt lecsepegtetjük, félretesszük, és ha kihűlt, sózzuk. A zsírt leszűrjük egy másik fazékba.
Bőrös kacsaháj sütése. Kacsazsír készítése 2.0 Kacsatöpörtyű. @Apavideok 4K.
A kacsamáj sütése
Amikor a zsír langyosra hűlt, belehelyezzük a kacsamájat, és kis lángon megsütjük, kb. 8-9 perc alatt. Akkor sült meg a máj, ha egy fogpiszkálót beleszúrunk, és már nem szivárog a vér. Ekkor kb. fél teáskanál sóval ízesítjük, átemeljük egy tűzálló edénybe, és ráöntjük a zsírt.
Egy másik módszer szerint a serpenyőt hevítsük fel, és csak ekkor tegyük bele a májat. Sok zsiradékot fog engedni magából, tehát plusz sütőzsírra nem lesz szükség. Ebben a folyamatban, akármit is csinálunk, sajnos a felére össze fog menni a máj. A hirtelen sütésnél az a fontos, hogy pörzsanyag képződjön a felületén, ettől lesz elképesztően jó íze.
Egy további elkészítési mód során a zsírt egy magas falú lábasban felolvasztjuk, és beletesszük a paradicsomot, hagymát, fokhagymát, paprikát és a fűszereket. A tűzön kis lángon tartjuk, hogy a zsírban éppen csak bugyogjanak a beletett zöldségek. Szánjunk erre legkevesebb 30-40 percet, míg szinte az összes víz elpárolog a zöldségekből - a vége felé szép lassan aranysárgára sülnek. Ezt követően közepes hőmérsékleten, lassan süssük a májat bő zsírban, kb. 8-10 percig, míg a máj megpuhul, kívül egy kicsit megpirul. Ha elkészült, egy nagyobbacska edény aljába rendezgessük el a sült hagymát, paprikát, fokhagymát. Majd a tetejére rendezgessük el a kacsamájat. Szűrjük rá annyi zsírt, hogy kb. akkor az igazi, ha májból, zsírból, és sült zöldségből is jut a kenyérre. Hintsük meg frissen őrölt borssal, fűszerpaprikával és sóval.
A sült kacsamáj tárolása és felhasználása
A máj így elkészítve, zsír alatt hosszú hetekig eltartható, mindenképpen hűtőszekrényben. A nyers kacsamájat a lehető leggyorsabban fel kell dolgozni.
A sült kacsamáj számos étel kiegészítője lehet. Például, a boros párolt hagymára helyezzük a sóval-borssal meghintett kacsacombokat, ujjnyi vizet öntünk alá, és innentől kezdve klasszikusan sütjük: alufóliával szorosan letakarjuk, és 150-160 fokos sütőben vajpuhára sütjük-pároljuk (kb. 1.5-2 óra). A porcelán tálban maradt zsírt kettéválasztjuk a színtiszta zsírra és az alján maradt hagymás szaftra. A hagymás szaftot serpenyőben egészen sziruposra visszaforraljuk, majd hozzácsurgatjuk a tépkedett húshoz. Fakanállal bátran keverjük, szinte gyúrjuk, közben hozzácsurgatjuk a kisült zsír nagy részét is. Legyen fényes, szaftos, de ne ázzon a zsírban - ha soknak gondoljuk, ne adjuk hozzá mindet. Ahogy hűl, a hűtőben lesz egyre sűrűbb és krémesebb.
A vaj egy nagyobb méretű fazékban felhabosítható, kissé meg is pirítható. Mikor zsemleszínű és enyhén dióra emlékeztető illata kezd lenni, mint a barnított vajnak az elején, rádobjuk a vékonyra szeletelt hagymát. Ezt a műveletet még legalább kétszer megismételjük, míg a hagyma teljesen puha, lekvárszerű nem lesz.
A sült kacsamáj egy lenyűgöző fogás, amely garantáltan rabul ejti az ínyenceket. Egyszerűen elkészíthető, de különleges alkalmakra tartogatott ínyencség.