A sült libacomb évszázadok óta a magyar gasztronómia egyik legkedveltebb fogása, amely kiválóan alkalmas Márton-napra, karácsonyra vagy bármilyen ünnepi alkalomra. A ropogós bőr és a vajpuha, omlós hús tökéletes harmóniája mindenkit elvarázsol, ráadásul a zöldségekkel együtt elkészítve igazi ízkavalkádot kínál. A jól elkészített libacombnak a húsa vajpuha, a csont szinte magától kifordul belőle, ugyanakkor a bőre ropogós, és szinte minden zsír kiolvadt alóla. Az íze mennyei, főleg a hús és a bőr együtt. Hozzá jönnek a finom, a rozmaringtól enyhén gyantás-fűszeres zamatú, kívül megpirult, belül krémesen puha burgonyák, és a koncentrált sült hús, és zöldséges-fűszeres ízű gravy-szósz. Örök szlogen marad, hogy "aki Márton-napkor libát nem eszik, egész évben éhezik"! Tegyünk mi is így, mert éhezni nem szeretnénk, ráadásul a sült libacomb elképesztően finom!
Az alapanyagok kiválasztása és előkészítése
A tökéletes sült libacomb elkészítésének alapja a minőségi alapanyagok kiválasztása. A 6-8 db libacomb, a 3 sárgarépa, 5 szál zellerszár, 2-3 fej hagyma, 1-2 fej fokhagyma, 2-3 nagyobb ág friss rozmaring, 3-4 ág friss kakukkfű, 2 kg sütni való burgonya, só, bors, egy citrom vagy narancs, liszt, valamint a tálaláshoz egy kis üveg (3 dl) chutney elengedhetetlen hozzávalók. Fontos, hogy a libacombokat alaposan mossuk és tisztítsuk meg. A libacombokat folyó vízben le kell mosni, szárazra törölni, majd átnézni, hogy maradtak-e rajta toll- vagy pihedarabok. Ezeket csipesszel le kell csipkedni.
A libacomb előkészítése
A libacombok előkészítése kulcsfontosságú a végeredmény szempontjából. A combokat egy deszkára kell tenni, fordítsuk fel és a csontja mellett mind a két oldalon vágjuk be. Ezt követően meg kell szórni durva tengeri sóval, és a hűtőbe tenni felhasználásig. Egy másik, klasszikus megközelítés szerint a combokat sóoldatban pihentettük 12 órán át, mert a só így egyenletesen járja át a zsírosabb, nagyobb húsokat, így belül sem marad íztelen a végeredmény. Az oldat lassan, belülről dolgozik - ettől lesz a libacomb omlós, szaftos és mély ízű. A sóoldathoz keverjétek össze a 2 liter vizet 80 gramm sóval (így készül el a 4%-os sóoldat), majd helyezzétek bele a combokat úgy, hogy teljesen ellepje őket. Ezután a combokat alaposan itassátok le papírtörlővel, majd hagyjátok őket szobahőmérsékleten körülbelül 30 percig.
A zöldségek előkészítése
A zöldségek előkészítése szintén fontos lépés. A répát és a zellerszárat nagyjából egyforma darabokra kell vágni, a fokhagymafejeket keresztben kettészelem. A hagymákat meg kell pucolni és nyolcfelé vágni. A zöldségeket ezután össze kell keverni. Egy másik recept szerint a tisztított sárgarépát és vöröshagymát egészben vagy nagyobb darabokban tesszük a tepsibe.
Kacsa & Liba 2.a 🍗 Ropogós libacomb bármilyen alkalomra 🍗 - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
A libacomb sütése: lépésről lépésre
A libacomb sütése igazi művészet, amely odafigyelést és precizitást igényel. A karácsonyi vacsora fő fogásaként a libacomb már egy hónappal az ünnepek előtt eldőlt. Az elkészítési módján annál inkább gondolkodtam. Először a konfitáláson gondolkodtam, mert így jócskán előre dolgozhattam volna, de azután meggondoltam magam, mert addigra kitaláltam, hogy az előétel konfitált kacsazúza lesz. Nem akartam két fogást is azonos módon elkészíteni. Így maradt a sütőben sütés. Már csak azt kellett kikísérletezni, hogy mennyi ideig és milyen hőfokon készítsem el a combokat. Erre a célra egy héttel korábban próbasütéseket végeztem, hogy a lehető legjobb verziót találjam meg, és az ünnepi fogás elkészítésekor semmi gikszer ne történjen, a hús kellően puha és omlós legyen, de ne száradjon ki. A próbák eredményeként kialakult ez a tuti recept.
A sütő előkészítése és a párolás
Egy nagyobb tepsit kell elővenni, az összekevert zöldségeket beleszórni, és egyenletesen elrendezni az alján. Egy-két nagyobb rozmaringág leveleit is rátépkedni, és rádobni pár kisebb ág kakukkfüvet. A libacombokat papírtörlővel le kell törölgetni. Egy nagyobb serpenyőben kevés libazsírt forrósítani, és a combokat kettesével elősütni. Csak pár percig oldalanként, hogy egy kis színt és kérget kapjanak, és a rostok összehúzódjanak a húsban. A libacombokat bőrrel felfelé a tepsibe kell tenni, a zöldségágy tetejére. Meg kell szórni sóval és frissen őrölt borssal, és hogy ne jöjjön ki alóla a gőz, egy alufóliával szorosan le kell takarni. 140 fokra (hőlégkeverés) előmelegített sütőben, 3-3,5 órán át sütjük/pároljuk. Három óra elteltével már ellenőrizhetjük, hogy megpuhult-e kellőképpen a hús. Egy hegyes késsel bökjük meg a combot a vastag, húsos részénél, és ha ellenállás nélkül beleszalad, akkor jó. Úgy is ellenőrizhetjük, hogy a csont két végét megfogva, kissé széthúzzuk, és ha könnyedén szétválik a comb az ízületnél, akkor puhára sült. Másik recept szerint, miután előkészítettük a combokat, ágyazzunk meg neki egy tepsibe. Tegyük bele a zsírt, a fokhagymát, a vöröshagymát és a gerezdekre szedett narancsot. Ha ez megvan, akkor pároljuk át a combokat. Fóliázzuk le, majd helyezzük 150 fokra előmelegített sütőbe körülbelül 2,5-3 órára, attól függően, hogy mekkorák a combok. Sütési idő alatt többször forgassuk őket és locsoljuk a kisült zsírral.
A ropogós bőr titka
Ha a libacomb kész, az alufóliát el kell távolítani (vigyázni a kicsapó gőzzel!), a sütőt felkapcsoljuk 200-220 fokra, és amikor felforrósodott, visszatesszük a tepsit a sütő alsó polcára még 20-30 percre, míg a libacombok bőre aranybarnára és ropogósra nem sül. Ha elkészült, a combokat kivesszük a tepsiből, és melegen tartva félretesszük (már ne takarjuk be fóliával, mert a bőre visszapuhul és nem lesz ropogós). A liba bőrét nem fűszereztük sütés előtt, mert még a bors is könnyen megég a hosszú sütés során. A végén persze frissen, őrölve kerülhet rá - annak, aki szereti. Ez a libacomb recept Márton-napra, karácsonyra vagy bármilyen ünnepi alkalomra megállja a helyét.
A "gravy-mártás" elkészítése
A gravy-mártás (ejtsd: grévi) elengedhetetlen kiegészítője a sült libacombnak. A tepsiből a húsból kisült zsír nagy részét le kell önteni, lemerni - úgy öt evőkanálnyit hagyunk a szafton -, majd a tepsit a zöldségekkel a tűzhelyre tenni, megszórom két evőkanálnyi liszttel, majd felforralni. Egy krumplinyomóval összetörjük a tepsiben lévő zöldségeket és így forraljuk egy ideig, míg a liszt besűríti a pecsenyelevet. Felöntjük kb. 7-8 dl alaplével, és közepes lángon, kb. tíz percig gyöngyözve forraljuk. Egy másik edénybe átszűrjük a szószt, és a zöldségeket is áttörjük a szűrőn, amennyire lehet. Ha kell, még egy kis alaplé hozzáadásával beállítjuk a kellő sűrűséget. Megkóstoljuk, hogy kell-e sózni, és újra forraljuk. Én úgy szeretem a gravy-szószt, ha egy krémleves sűrűségéhez hasonlít az állaga. Egy mártásos kancsóba töltjük, és tálalásig melegen tartjuk.
Rozmaringos tepsis burgonya köretként
A rozmaringos tepsis burgonya tökéletes kiegészítője a sült libacombnak. A burgonyákat meghámozzuk, majd három, nagyjából egyforma méretű, de szabálytalan formájú részre vágjuk. Ezután egy lábosba, hideg vízbe tesszük, felforraljuk, és 10 percig főzzük. Leöntjük a vizet róla és hagyjuk lecsöpögni, megszáradni. Egy tepsibe annyi olvadt libazsírt vagy maradék pecsenyezsírt öntünk, hogy ellepje a tepsi alját, és felforrósítjuk a tűzhely tetején. Beletépkedjük egy nagyobb rozmaringág leveleit, és pár kakukkfűágat, és mikor sercegni, pattogni kezd a fűszer, beleborítjuk a krumplikat. Bőven meghintjük durva sóval, borssal, ráreszeljük egy citrom (vagy narancs) héját, a levét is ráfacsarjuk, és átforgatjuk a zsírban a krumplikat. Ezután a 220 fokra előmelegített sütőben 35-40 perc alatt aranybarnára, ropogósra sütjük. Közben többször is átforgatjuk a krumplit a tepsiben, hogy mindenhol átpiruljon. Másik recept szerint a krumplikat megtisztítjuk, karikákra vágjuk. Két külön tepsiben fogjuk sütni, ezeket kizsírozzuk, és a krumplikat beletesszük. Sót, borsot, a sárga krumplira még fokhagymát és vágott petrezselymet szórunk, zsírral megcsepegtetjük.
Egyéb köretlehetőségek és tippek
A klasszikus párosítás a párolt lilakáposzta és valamilyen burgonyás köret. A köretekkel természetesen lehet játszani, de a cél az volt, hogy a liba eredeti ízét és a tiszta zsír illatát tartsuk meg - semmi mást.
Párolt lilakáposzta
A párolt lilakáposzta elkészítése egyszerű, de annál ízletesebb kiegészítője a libacombnak. Egy fej lilakáposztát vékonyra kell szeletelni, majd kevés zsíron megpárolni. Hozzáadhatunk egy kevés ecetet, cukrot és sót az ízesítéshez.
Saláták
A saláták frissességet és változatosságot hozhatnak az ünnepi asztalra. A sárgarépához egy csapott evőkanál sót, négy teáskanál cukrot, két gerezd reszelt fokhagymát adunk, és két evőkanál étolajon, kevés vízzel ressre pároljuk. A reszelt céklát fél deci olajon, fél deci vízzel szintén roppanósra pároljuk.
Tálalás és a tökéletes harmónia
Tálaláskor, egy comb mellé szedjünk pár szem burgonyát, és öntsük körbe a gravy-mártással. Adhatunk mellé szilva-chutneyt is, ami nagyon illik a sült libacombhoz. Ráadásul a chutney fahéjas-ánizsos, édes-savanyú íze, igazi karácsonyi hangulatot kölcsönöz a fogásnak. A sült libacomb és a gravy-szósz, hűtőben két napig eláll, de a burgonya csak frissen jó. A jól elkészített libacombnak a húsa vajpuha, a csont szinte magától kifordul belőle, ugyanakkor a bőre ropogós, és szinte minden zsír kiolvadt alóla. Az íze mennyei, főleg a hús és a bőr együtt. Hozzá jönnek a finom, a rozmaringtól enyhén gyantás-fűszeres zamatú, kívül megpirult, belül krémesen puha burgonyák, és a koncentrált sült hús, és zöldséges-fűszeres ízű gravy-szósz.
Kacsa & Liba 2.a 🍗 Ropogós libacomb bármilyen alkalomra 🍗 - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
Profi tippek és egyéb megfontolások
1994 óta szolgáljuk ki a magyar gasztronómiai piacot prémium minőségű alapanyagokkal, kifejezetten vendéglátóegységek, hotelek és profi séfek igényeire szabva. Klasszikus sült libacomb recept Márton-napra vagy ünnepi alkalmakra: omlós hús, ropogós bőr, só és a zsír. Hagyományos libalakoma, ha a régi ízeket keresed. Klasszikus sült libacomb, minden sallang nélkül. Sem rozmaring, sem narancshéj, sem fokhagyma - csak a hús, a só és a zsír kap főszerepet. Fontos, hogy mindenképp a húst fűszerezzük és ne a bőrét, hogy mikor pirításra kerül sor, szép pirosra tudjuk sütni a bőrét és ne a fűszer égjen rá. A sütőforma aljába beletesszük a két kicsumázott almát, majd ráborítjuk a húst, és a bőrét is zsírozzuk. Másfél deci vizet öntünk alá. Lefóliázzuk, majd előfűtött kemencébe, vagy sütőbe helyezve másfél órát sütjük.
A libazsír hasznosítása
A libacomb sütése során bőséges zsír sül ki belőle, amelyet érdemes felfogni és tárolni. A libazsír kiválóan alkalmas más ételek, például pirítós, vagy akár más húsok sütéséhez is. Hűtőben tárolva hosszú ideig eláll.
Az időzítés fontossága
Az elkészítési idő körülbelül 3-4 óra, a pihentetési idő 20 perc. Fontos, hogy elegendő időt szánjunk az előkészületekre és a sütésre, hogy a libacomb valóban omlós és ízletes legyen. A próbasütések segíthetnek megtalálni a tökéletes sütési időt és hőfokot.
Változatosság a fűszerezésben
Bár a klasszikus receptek a sóra és borsra fókuszálnak, érdemes kipróbálni más fűszereket is. A majoranna, fokhagyma, narancs és vöröshagyma szintén remekül harmonizál a libahússal. A lényeg, hogy a fűszereket a húsra tegyük, ne a bőrére, hogy ne égjenek meg sütés közben.
tags: #sult #libacomb #zoldseg #zoldsegagyon