A konyhai tartósítás hagyományai mélyen gyökereznek a magyar kultúrában, és generációról generációra öröklődtek. Az egyik legősibb és leghatékonyabb módszer a húsok zsírban való eltevése, amelyet már évszázadok óta alkalmaznak a háztartásokban. Ez a technika nem csupán a hús megőrzését szolgálta, hanem egyfajta „készételként” is funkcionált, ami jelentősen megkönnyítette a háziasszonyok munkáját a nehéz, dolgos napokon. Különösen a téli disznóölések idején volt ez a módszer rendkívül népszerű, amikor a családok nagyobb mennyiségű húshoz és friss, tiszta zsírra tettek szert.
Manapság, amikor a modern élelmiszeripari megoldások szinte minden sarkon elérhetőek, egyre fontosabbá válik a kérdés, vajon a mai világban is megállják-e a helyüket azok a húst tartósító módszerek, amelyeket a nagyanyáink használtak. Például a zsírban lesütés. Ennek a hagyományos eljárásnak a megértése és gyakorlati alkalmazása nemcsak a kulináris örökségünk ápolása szempontjából jelentős, hanem praktikus előnyökkel is járhat a mai háztartásokban.
A zsírban tartósítás alapelvei és története
A húsok zsírban való tartósítása egy évszázadok óta ismert módszer, amelyet elsősorban a sertésfeldolgozással foglalkozók alkalmaztak. Ennek az eljárásnak a lényege, hogy a hús víztartalmát eltávolítva, majd tiszta zsírral elzárva megakadályozzák a baktériumok és mikroorganizmusok szaporodását, amelyek a romlást okozzák. Ez a módszer abban az időben vált igazán nélkülözhetetlenné, amikor még nem léteztek hűtőszekrények vagy fagyasztók, és a tél folyamán felhalmozott húsok eltarthatósága létfontosságú volt a családok élelmiszerellátásában.
Különösen a téli disznóvágások idején jutott a család nagyobb mennyiségű húshoz és tiszta, még semmi másra nem használt zsírhoz is. Ugyanis akkor a legbiztosabb ez a módszer, ha friss a hús és friss, tiszta a zsír is. Bár leginkább a sertéshúst tartósították így, kacsát, libát is lehet zsírjában lesütni és pár hónapig az is eltartható ezzel a módszerrel, de az hamarabb elfogy - a szárnyas mindig nemesebb hús volt. Valamint a baromfizsír hamarabb olvad, tehát hűvösebb tárolási helyre van szükség hozzá, és egy kicsit hamarabb avasodik is, mint a disznózsír. Ezért óvatosabban bántak vele a nagyanyáink, de a család apraja-nagyja is hamarabb kikérte a kamrából, jobban szerettük. Főleg a zsírban elrakott májat! Az aztán isteni eledel.
A módszernek nagy keletje volt a háztartásokban és jó szolgálatot is tett, hiszen így oldották meg a nagyobb mennyiségű hús tartósítását, ami a téli disznóvágástól a következő nyárig jó esetben ehető maradt. Másrészt ez egyfajta készétel volt akkoriban. Csak melegíteni kellett a háziasszonynak akkor, ha sok volt a munka a ház körül vagy a földeken, és nem volt idő friss vágásra, főzésre, de közben igényelte a család a magas energiatartalmú ebédet. Nem lehetett mindig szalonnát vinni a földekre. Ez volt tehát a vidéki háztartás mentsvára.
Az oldalas, mint ideális választás
A csontos oldalas az egyik legízletesebb sertéshús, pont a csontoknak köszönhetően, ezek adják főzés-sütés közben a legfinomabb aromáit. Ezért is különösen alkalmas a zsírban való tartósításra, mivel a csontokból kioldódó ízek tovább gazdagítják az elkészült húst. A lényeg, hogy az oldalast egy hagymás-fokhagymás-borsos lében előfőzzük, így egyrészt majdnem készre puhul, másrészt a zsír nagy része kiolvad, kifő belőle.
A zsírban lesütött oldalas - és más húsok - elkészítésekor alapvető fontosságú a higiénia és az alapanyagok frissessége. A húsokat felszeleteljük és megsózzuk. Olyan zsírban, amelyben még semmit sem sütöttünk (tehát teljesen tiszta), a besózott hússzeleteket apránként néhány percig erős tűzön pirítjuk, majd fedőt téve rá, addig sütjük mérsékeltebb lángon mindkét oldalát, amíg megpuhul. Ekkor fedő nélkül elpárologtatjuk belőle a nedvességet, pirosra sütjük, majd a húsokat kivesszük a zsírból.
Modern megközelítés: A sertéscomb zsírban eltéve
Bár az oldalast hagyományosan zsírban is elteszik, a módszer kiválóan alkalmazható más sertéshúsok, például a comb esetében is. Egy modern kísérlet során két kiló sertéscombot használtak fel, és tiszta sertészsírt, amelyet egy háztáji gazdaságból szereztek be. Az eredeti recept alapján lábosban, bő zsírban kellett volna lesütni a húst, azonban a rendelkezésre álló edény hiányában tepsibe rakták az ujjnyi vastag szeletekre vágott disznócombot. Fontos, hogy a húst egy kicsit erősebben sózzuk, mintha friss sütésre készülnénk. Annyi zsírt kell rákanalazni, hogy teljesen elfedje a szeleteket.
Fóliával letakarva a tepsit, negyven percen keresztül 180 fokon „párolták” a húst, utána levették a fóliát, majd további negyven percen keresztül sütötték. Addig, amíg minden víz elpárolgott a tepsiből és csak a hús meg a sistergő zsír maradt. A legvégén körülbelül negyed órán át pirították is a húst, ügyelve, hogy kapjon egy szép piros színt, de ne száradjon ki. Közben egy kis lábosban tiszta zsírt melegítettek - de nem forralták el, csak felforrósították.
Szaftos, omlós de mégis ropogós zsírban konfitált sertés császárhús , nem kell sütő hozzá :-)
A húsokat azonmód, forrón befőttes üvegekbe rakták és ráöntötték a tiszta, forró zsírt. Többször is megütögették, rázogatták közben az üveget és utána is töltötték zsírral, mert egyrészt a réseket ki akarták tölteni teljesen, hogy ne maradjon levegő a hússzeletek között, másrészt a hús valószínűleg kicsit szívott is magába még zsírt. Mindezt addig folytatták, amíg színültig tele nem lettek az üvegek. A művelet végén a legfelső hússzelet fölött olyan 2-3 centiméter vastagon állt a zsír. Ez a zsírréteg képezi a természetes védelmet a levegő és a romlást okozó tényezők ellen.
Az elkészült oldalas és a tartósítás technikai részletei
Amikor az oldalas teljesen megpuhult, ki kell venni a sütőből, óvatosan kiemelni a hússzeleteket a zsírból és hagyni pár percet hűlni. Óvatosan fejtsük le a csontról a húst, majd villával szedjük szálaira, majd finoman sózzuk meg. A szálaira szedett húst töltsük befőttes üvegekbe, majd öntsük fel az átszűrt zsírral egészen addig, hogy teljesen befedje a húst. Néhányszor finoman ütögesse a pulthoz az üveget, hogy ne maradjon benne levegő, majd zárja le és hagyja kihűlni.
A zsírban elrakott hús tárolásakor kulcsfontosságú a zsír tisztasága. A visszamaradt pecsenyezsírt átszűrjük, és félretéve ugyanúgy használhatjuk, mint a többi zsírt. A konzerválandó húsra azonban ezt a zsírt nem önthetjük, mert ha akár csak egy-két csepp víz maradt is a zsírban, vagy az nagyon megpörkölődött, már romlékonnyá válik! Ezért tiszta, használatlan zsírt melegítünk (de nem forraljuk), közben az előre tisztára mosott, forrázott (nem törölgetett) és leszárított üvegekbe annyi húst teszünk, hogy egyszeri ebédre-vacsorára elegendő legyen. Annyi zsírt öntünk rá, hogy a húst teljesen ellepje.
Amikor a zsír megfagyott az üvegek tetején, az üveget lezárjuk, és hűvös kamrában tároljuk fogyasztásig. Fontos, hogy az üvegek megfelelően le legyenek zárva, ideális esetben csavaros tetővel, amely légmentesen zár. A hűvös, sötét tárolási hely, például egy spájz vagy pince, elengedhetetlen a hosszú távú eltarthatóság biztosításához. Egy megfelelően elkészített és tárolt, zsírban eltett hús hónapokig, akár fél évig is friss maradhat. Használatkor az üveget meleg vízbe állítjuk, a zsír megolvad benne és a hús kivehető belőle. A megmaradt zsír még továbbra is eltehető és felhasználható.
A zsírban eltett hús előnyei és praktikus felhasználása
A zsírban eltett hús nem csupán egy tartósítási módszer, hanem egyfajta „gyorsétel” is volt a régi időkben. Amikor a háziasszonyoknak sok volt a munka a ház körül vagy a földeken, és nem volt idő friss vágásra, főzésre, de közben igényelte a család a magas energiatartalmú ebédet, ez a megoldás jelentette a mentsvárat. Csak melegíteni kellett, és máris tálalható volt egy tápláló étel.
A mai háztartásokban is számos előnye van ennek a módszernek. Egyrészt a fagyasztott húsokhoz képest egyedülálló ízélményt nyújt, a zsírban sütés során a hús ízei intenzívebbé válnak, és a zsír maga is ízletesebbé teszi a végterméket. Másrészt pedig praktikus megoldás lehet váratlan vendégek esetén, vagy amikor nincs idő bonyolult ételek elkészítésére. A zsírban eltett hús hosszú ideig megőrzi frissességét és ízét, és könnyen hozzáférhető, ha gyorsan szükség van egy kiadós ételre.
Az otthon elkészített, zsírban eltett hús, legyen szó oldalasról vagy sertéscombról, nem csupán egy gasztronómiai élményt nyújt, hanem lehetőséget ad arra is, hogy visszakapcsolódjunk a hagyományos magyar konyha értékeihez és megőrizzük azokat a tudásokat, amelyeket a korábbi generációk gondosan ápoltak. Egy ilyen étel fogyasztása, mint a zsírban lesütött hús, amellett, hogy nosztalgikus élményt nyújthat, kiváló példája annak, hogyan lehet a régi módszereket a modern életvitelbe integrálni, gazdagítva ezzel a kulináris repertoárunkat.
Szaftos, omlós de mégis ropogós zsírban konfitált sertés császárhús , nem kell sütő hozzá :-)
A kísérletben szereplő két kiló húsból két befőttes üvegnyi lesütött hús lett, plusz maradt két szelet, amit csak egy kis lábasban hagytak, úgy tették be a spájzba. Két hete állt már a spájzban, fedővel lefedve, kutya baja. Ez is bizonyítja, hogy az üvegekbe sorakoztatott, rendes csavaros tetővel lezárt hús is kihúzza majd jó ideig. Bár valószínűleg nem marad sokáig a polcon, mert tényleg finom és kézközelben van, csábító, ha nincs kedve, ideje főzni.