Sokszor hallani, hogy aki csak az édes borokat szereti, az nem igazi borkedvelő, nem ért hozzá. Ez egyáltalán nincs így. Az édes boroknak több száz éves hagyománya van Európában, már az ókorban is készítették, majd a királyi vacsorák fénypontját jelentették és kereskedelmi értékük is hatalmas volt. Azonban a cukor térhódításával az édes bor népszerűsége csökkent, mindenki számára elérhetővé vált, így már nem volt olyan különleges. Az, hogy ki mit szeret, csak és kizárólag ízlés kérdése. Nem mindenki kedveli a testes, erős, tanninos borokat, egyesek kifejezetten kellemetlen ízélményről számolnak be. Az édes borok világa rendkívül gazdag és sokszínű, melyet a szőlőfajta, a termőhely, a szüret időpontja és a készítési technológia egyaránt befolyásol.
Az édes borok definíciója és az édesség forrása
A bor édessége nemcsak a cukortartalomtól függ, hanem a bor alkoholtartalma és a borban lévő glicerin is édes érzetet kelt. A definíció szerint a 40-45 gramm/liter maradékcukor feletti cukortartalommal rendelkező borokat hívjuk édes boroknak. Fontos megjegyezni, hogy a cukor nem kívülről kerül a borba, hanem már a szőlőszemekben is benne van. Ahogy beérik a szőlő, úgy nő a cukortartalom és úgy csökken a savtartalom. A cukor mennyiségétől nem csak a leendő bor alkoholtartalma, de a maradékcukor-tartalom is függ. A szőlő fajtája, színe és a készítés módja dönti el, milyen fajta bor készül majd belőle, de attól is függ, mikor szüretelik le.
Édes borok készítési módjai: A természet és a borász mestersége
A különböző típusú borokat különböző technológiával állítják elő. A fő különbség, hogy a levet mikor választják el a szilárd részektől. A vörösbornál a szőlőszemeket összezúzzák, majd a lé együtt erjed a héjjal és a magokkal, így a szőlőhéjból kioldódik a szín- és az aromaanyag. Édes borok vagy desszertborok többféleképpen készülhetnek. Amikor a mustban az élesztőgombák belekezdenek a cukor elfogyasztásába és ezzel együtt a cukor alkohollá alakításába, akkor döntheti el a borász, hogy leállítja-e a folyamatot, meg szeretné-e őrizni maradékcukrot. Mivel az élesztőgombák alakítják át a cukrot alkohollá, ezért ha megáll az erjedés és az élesztőgombák elpusztulnak, akkor meg lehet előzni a must cukortartalmának elvesztését.
Természetes édes borok
A természetes úton készülő édes borok esetében a magas cukortartalom elérését különböző tényezők segítik.
Késői szüret és töppedt szőlő
Az édes borok készítésének egyik módja, hogy a szőlőt késleltetve szüretelik, ilyenkor a szőlőszem szinte mazsolává töppedt már a tőkén. Dél-Nyugat Franciaországban szinte minden évben készítenek desszertborokat, ilyen a Sauternes, de Németország spatlese és auslese elnevezésű borai is ide sorolhatók. Ilyenkor tehát a borok magas cukortartalmát ez a túlérettség adja. A legegyszerűbb az ún. késői szüret, amikor a bogyók érése vízveszteséggel jár, és a cukor ennek következtében koncentrálódik a bogyóban. Nagyon meleg termőhelyeken a fürtöket leszedik még olyan állapotban, amikor számottevő savtartalom megmenthető, és a cukorkoncentrációt már a tőkétől függetlenül, szárítás útján oldják meg.
Botrytis cinerea (nemespenész)
A legtöbb természetes édes bor világszerte botritiszes alapanyagból készül. Ezek közül is az aszú az a kategória, ami a világon egyedülálló módon - és nem mellesleg a legdrágábban is - készíthető. A bor testét felépítő sav-, alkohol- és cukortartalom máshol nem látott mértékben, és a legtöbbször tökéletes egyensúlyban kóstolható. A természetes édes borok legjava szinte kivétel nélkül úgynevezett botritiszes (nemespenész, Botrytis cinerea) szőlőszemekből készül. Ez tulajdonképpen egy nedvesség hatására növekedésnek induló gombaféleség, amely párás hajnalokon megtelepszik a szőlőfürtökön, a meleg őszi napokon pedig elszaporodik a bogyókban.
A botrytis kívülről bevonja a szőlőszemeket, és a szőlőbogyó héján keresztül a szőlőszembe hatolva kiszívja a bogyó nedvességtartalmának egy részét, ezáltal a cukor még inkább koncentrálódik a szőlőszemben. A botrytises szőlőszemeket kézzel szüretelik, és nagy gonddal válogatják. A szőlőbogyó belsejében vízveszteség következik be, cukor- és savkoncentráció, valamint a gomba saját telepeinek növekedése. Csak olyan termőhelyeken lehet eredményesen botritiszes borokat készíteni, ahol a levegő nedvességtartalma magasabb az átlagosnál, a kiegyenlítetten enyhe őszi időjárást időnként rövid esők szakítják félbe. Nem véletlen tehát, hogy a világ nagy botritiszes borait adó vidékek mind folyók, esetleg nagyobb tavak vagy éppen tenger mellett fekszenek.
Jégbor
A jégbor hidegebb éghajlatú vidékeken kedvelt desszertbor. Az érett, egészséges szőlőszemeket ilyenkor fagyottan szüretelik le. A tőkén fagyott szőlőszemekből préselve készített édes borok neve. A fagy nem csupán a cukrot koncentrálja a szőlőszemekben, hanem valamelyest a savakat is, ezért a jégbor rendszerint magasa savtartalmat is mutat. A megfelelő minőség elérése érdekében a külső hőmérsékletnek legalább - 8 º C fokosnak kell lennie, amihez a szőlőfürtöket általában az első eléggé hideg novemberi vagy decemberi napokon, hajnali öt óra és reggel nyolc között kell leszedni. A jégbor viszont olyan termőhelyeken készül, ahol elég hosszú, hideg és nem esős a tél, mert azt kell elérni, hogy a bogyók a tőkén maradva adjanak fagyott alapanyagot. Persze a cél itt is a cukor megfelelő koncentrációja, nem a fagyás maga. Legalább 6-7 napon keresztül kell általában -7 Celsius-fok körüli átlaghőmérsékletnek lennie ahhoz, hogy a bogyóban lévő víz megfagyjon. A kültéri préselés során a víz jégkristályok formájában elkülönül a nagy cukorkoncentrációjú musttól, így rendkívül gyümölcsös, savaiban kissé erősödő, magas cukortartalmú levet kapunk.
Aszalt szőlőből készült borok
Készíthetnek édes bort aszalt szőlőből is, amelynek során a víz elpárolgásával növelik a cukortartalmat. A melegebb termőhelyeken, ott, ahol nem erősített borokat készítenek, gyakran szárított szőlőt használnak. A tőkétől elválasztott fürtök fektetve vagy függesztve várják felhasználásukat. Ez akkor következik be, ha kellően töppedtek már a bogyók, és sok cukor koncentrálódott bennük.
A bor derítése - Borászati tanácsok - Hegedűs Attila
Mesterségesen megállított erjedés
Ha a borász édes bort szeretne készíteni, mesterségesen is megállíthatja az erjedést, erre két módszer létezik. Természetes úton kétféleképpen történhet: egyrészt akkor, ha nagyon magas a must cukortartalma. Ilyenkor az élesztőgombák nem viselik el az általuk létrehozott körülményeket (a magas alkoholkoncentrációt) és elpusztulnak. Az a cukormennyiség, amit nem erjesztettek alkohollá, megmarad. A természetes út másik módja az erjedést gátló tényezők előfordulása, mint az aszúsodás.
A desszertborok egy másik készítési módja az, amikor alkohol hozzáadásával erősítik a bort. Ezt az eljárást avinálásnak is szokták hívni, ilyenkor a kívánt cukortartalom elérésekor a borász borpárlatot önt a mustba, hogy olyan alkoholkoncentrációt idézzen elő, amelyet az élesztőgombák nem tolerálnak. Az utóbbi csoport az úgynevezett „erősített” (szakszóval avinált), más néven alkohollal dúsított borok köre. Ilyen szeszezett bor a madeira, a portói, a marsala vagy a malaga.
Sherry - egy különleges avinált bor
A Sherry a védett eredetű andalúziai Jerez bor megnevezése. A szó a termőterület egyik legfontosabb városának, Jerez de la Frontera-nak mór elnevezése, amit Seris-nek hívtak, ezt a kifejezést vették át az angolok. (A franciák Xérés-nek hívják.) Az Angliában készített Sherry-t nem lehet Sherry-nek nevezni. Három szőlőfajta van, amelyből a sherry készülhet: a Palomino, a Pedro Ximénez (PX) és a Muscat of Alexandria (egy muskotályfajta).
Sherry készítés során a must teljes kiforrását megvárják, majd alkoholt (kötelezően brandy-t) kevernek hozzá, olyan mértékben, amilyen típusú Jerezt szeretnének készíteni. A Sherry több változatban készül a száraz, könnyű finotól egészen a sokkal sötétebb és időnként édesebb olorosókig. Az érlelés a solera rendszerben történik, amelynek lényege, hogy a hordókat úgy pakolják egymásra, hogy a legöregebb évjáratú bor a földre kerül, a legfiatalabb pedig a tetejére. A hordókat sosem ürítik ki teljesen, hanem (maximum) 1/3-a kerül az eggyel idősebb, alatta levő hordóba, majd a legalsót, a solerát lepalackozzák, de nem ürítik ki teljesen az alsó hordót sem. Az érlelés legalább 3 évig tart. Vannak nemesített száraz sherry-k, természetesen édes sherry-k és likőrrel nemesített sherry-k. A természetesen édes jerez-ek nagyon érett vagy napon szárított muskotályos szőlőből vagy Pedro Ximenez szőlőfajtából készülnek. A nap alatt szárított Pedro Ximenez szőlők nagyon édesek, és ezért magas alkoholra erősítik fel őket: akár 400 g/l maradék cukrot is hátra hagyva.
Édes borok Magyarországon és a világban
Hazánkban a Tokaj-Hegyalja borrégióban a desszertborok széles választékával találkozunk. Ide tartoznak az édes szamorodnik és az aszú borok különböző puttonyszámú változatai. Az aszú annyi puttonyos, ahány puttony (25 kg puttonyonként) aszúsodott szőlőszemet adnak 1 gönci hordónyi (136 liter) musthoz vagy borhoz. Tokajjal mi remek helyzetben vagyunk, mert a terület zseniális savtartalmat is ad a legtöbb komoly édes bor egyensúlyához, így nem kell tartani a sziruposan édes tételektől.
Tokajon kívül értékes édes borokat találunk még a Mátra, Mór és Badacsony környékén, de volt hagyománya Eger és Ménes (Arad-hegyalja), valamint Ruszt esetében is. Határainkon túl a legszebb természetes édes borok Franciaországban a Loire mentén, illetve a bordeaux-i borvidéken, Sauternes alrégióban, Elzászban, Németországban a Rajna és a Mosel vidékén, valamint Ausztriában a Fertő-tó mellett teremnek. Ezek a borok mind tartalmazzák a Botrytis cinerea nevű nemespenész illatát és zamatát - akárcsak a tokaji borok, de többnyire levegőtől elzárva, közel reduktív módon készülnek.
Az édes borok gasztronómiai sokoldalúsága: Törjük meg a sztereotípiákat!
Bár az elnevezés ugyanazt takarja, nem feltétlenül érdemes őket desszertbornak hívni, ugyanis az kijelöli a fogyasztás alkalmát, olyan, mintha csak édességek mellé lehetne őket kínálni. A magyar borkedvelők nagy része a „Tokajit” még mindig a desszertbor kategóriába sorolja. Pedig sokan tudjuk már: nem erről van szó. A tokaji borok java része - még akkor is, ha magas a maradékcukor-tartalma - sokkal több édes bornál. Az átlagos fehérborokra jellemzőnél magasabb savtartalom és igen gazdag ásványosság, a borokban érezhető kifogástalan egyensúly mindvégig meghagyja kóstolójában a „borszerűség” élményét. Érdemes ezt a ritka tulajdonságot kihasználni, hiszen sok szakember, aki azelőtt nem vagy csak részben ismerte a tokajit, fejet hajt e vitathatatlanul elismerést érdemlő tulajdonság előtt.
Mire teszi ez alkalmassá a tokaji édes borokat? Elsősorban arra, hogy kiszabadítsuk őket gasztronómiai kényszerzubbonyukból, és ne kizárólag túrós rétes kísérőjeként jelenítsük meg. Az utóbbi harminc év tapasztalata mondatja velem, hogy az étkezésekhez fogyasztott borok között az édesek sokszor előnyösebb helyzetben vannak száraz társaikkal szemben. A maradékcukor nem kötelező eleme minden bornak, de sokszor segít át bennünket apróbb kellemetlenségeken. A csontszáraz borok nem mindig képesek egy ízgazdagabb fogással felvenni a versenyt, bármennyire tűnik szinte sztereotípiának a könnyed száraz fehér borok mindenhatósága. Ne féljünk hát a cukortól! Nyilván ettől nem válik a világ borszerető közönsége édesbor-ivóvá, de tényleg jól jöhet egy kerekebb befejezés vagy konkrét édesség a borban, nagyon különféle fogások mellett.
Édes borok desszertekhez és aperitifként
A desszertborok vagy édes borok desszertek mellé vagy aperitifként is kiválóak. Ha étellel párosítjuk a desszertborokat, érdemes arra figyelni, hogy a bor mindig legyen édesebb, mint a desszert. Azt, hogy az édes borok a legjobb kísérői az édes ízeknek, mindenki tudja. Ezt a szerepet a tokaji édes borok tökéletesen képesek betölteni, itt inkább csak az szokott előfordulni, hogy a bor túlságosan telt és gazdag, ami lemossa az előtte kóstolt ízeket, nem engedi az ételt érvényesülni. Ez persze a kisebbik baj, hiszen ilyenkor legalább nem jönnek létre kellemetlen ízhatások. Ezzel együtt étel és bor harmóniájának természetesen azt tekintjük, ha egyik íz sem nyomja el a másikat, mindkettőt hagyjuk érvényesülni.
A desszertek között van néhány, számunkra kiemelten fontos alapanyag, mint például a túró, a citrusfélék, a mazsola, a dió, a füge, a karamell - ezek az ízek mind visszaköszönnek a tokaji botritiszes borokban, így könnyű követni az étel-bor párosítások egyik lehetséges vezérelvét, miszerint próbáljuk választásunkat a közös nevezőre alapozni. (Megjegyzem, a magasabb savtartalomnak itt is van jelentősége, hiszen a túró savtartalma ugyancsak közrejátszik a harmónia kialakulásában.)
Édes borok sós és fűszeres ételekhez
Tokajban az édes borok ragyogó szerkezetük és komplexitásuk miatt szinte bármivel képesek tökéletes harmóniát adni. A tokaji édes bor nem csupán desszertekhez való. Olyan bor, ami bármilyen nehéz helyzetben képes megállni a helyét. A legvadabb fűszerezés vagy gazdagság sem tántoríthat el minket attól, hogy kipróbáljunk egy kevésbé ismert társítást.
Liba- és kacsamáj
A desszertek mellett a másik elfogadottnak mondott terület a libamáj-kacsamáj vonal. A máj magas zsírtartalma megkívánja a borban lévő savakat, édeskés aromái szépen harmonizálnak az édes ízekkel, tehát van, ami összekösse e két önálló karaktert. Ne felejtsük el azt sem, hogy egy háziasan készített, zsírjában sült, netán fokhagymás máj nem feltétlenül kér 6 puttonyos tokaji aszút. Ez esetben egy könnyedebb, gyümölcsös, fiatalos szamorodni, élénk savakkal sokszor jobb szolgálatot tesz.
Húsételek
Ami nem igazán elfogadott még, az a különféle húsételek és édes borok társítása. Ezek a borok általában gazdagok, teltek, komplexek, tehát legalább olyan összetett társat kérnek, mint amilyenek Tokaj édes borai. A hús színének itt sincs szerepe, sokkal inkább az elkészítési módnak, a fűszerezésnek és az esetleges kísérőknek. Kezdjük mindjárt a végén: bármely fogás, ahol a tányéron az édes íz is megjelenik, akár azért, mert gyümölcsből készült, akár mert más édesítőt használtunk hozzá, szóba jöhet. Ne felejtsük el, hogy például a balzsamecet is édeskés. Mustból készül, a kiindulás igencsak édes gyümölcslé. Sok esetben akár ennyi is elég lehet ahhoz, hogy a bor ne nyomja el az ételt.
Fűszerezés és ízesítés
A fűszerezés és ízesítés körében megint csak van néhány olyan elem, ami kifejezetten szereti a tokaji borokat. Ilyen a füge, a szilva, a gesztenye és a dió, a fűszerek között az ánizs, a kapor, a szerecsendió és saját tapasztalatom szerint a jó házi zöld currypaszta is.
Vörös húsú szárnyasok
A vörös húsú szárnyasok - liba, kacsa, vadszárnyasok, de még a galamb is - keményebb szerkezetük miatt a magasabb savtartalomnak és a tokaji borokban nem ritka cserzőanyagnak is jó hátteret adnak. A borokat selymesebbé teszi, különösen egy erősebb hőfokot igénylő elkészítési mód mellett. Kiváltképp jó ezeknek a húsféléknek a gyümölccsel ízesített változatait édes szamorodnival vagy más, nem igazán magas cukortartalmú édes tokajival kísérni.
Mangalica és húsvéti sonka
A mangalica mint az egészséges táplálkozás egyik alappillére és magyar húsféle, szintén jó szolgálatot tehet a tokaji boroknak. A húsvéti sonka általában főtt, esetleg füstölt is - de mindenképpen sós, néha zsíros is. Friss vagy asztalt gyümölcsökkel, netán dióval, mandulával készítve, karamellkéreggel kitűnő társa édes boroknak. Ha egy-egy ilyen összeállításnál azt érezzük, hogy nem tökéletes minden, szerezzünk be jó minőségű mustárt. Egy jó mustár csodákra képes. Ha valami nagyon nem akar működni az asztalon, próbáljuk a mustár pikáns savasságával tökéletessé tenni a harmóniát.
Tojás
A tojást sokan egyszerű, keményre főtt változatában teszik az asztalra. Egy vasárnap reggeli sonka-tojás-házi kalács összeállítás miért is ne lehetne tökéletes? Persze egy pohárka borral kínálva. Ami lehet édes. A kemény tojás sárgája elég matt, kissé száraz is lehet - nem véletlen, hogy ez a változat gyakran a tormát is meg kívánja. Viszont a tormával vigyázzunk, csípőssége miatt nem visel el gyenge borokat.
Bárány és nyúl
A bárányt nem mindenki szereti, pedig egészséges, sokféle módon elkészíthető, és lehet igazi közösségi alapanyag is. Hacsak nem gerincet sütünk, nagyobb társaság kell egy jó bárány comb elfogyasztásához. Tudom, a bárány alapvetően a vörösboros oldalon áll. Mégis vannak kivételek. Egy jó fokhagymás-rozmaringos, netán citromos-tejszínes vagy tárkonyos ízvilág tökéletesen illeszthető egy jó édes borhoz is. A zsír kéri a savak élénkségét, a sok fűszer a finom édes lezárást. A nyúl a bárányhoz hasonló ritka vendég az asztalunkon, pedig érdemes lenne többet fogyasztani. Babérlevéltől pikáns édeskés-zöldséges-mustáros vadas mártással, netán pástétomként vagy paprikásként igazi ínyenc fogás lehet. Ha a paprikás alapot tejszínnel vagy tejföllel is ízesítjük, minden további nélkül jöhet az édes bor.
Téli szalámi
És még valami: van nekünk téli szalámink, amelynek az ízesítése, szerkezete, tapintási érzete és az egész sós-zsíros-pikáns karaktere pont olyasmit kér, mint egy szép tokaji édes bor. Ha megfelelően kínáljuk, házi kaláccsal, brióssal, kis dzsemmel vagy gyümölcs-zselével és egy pohár aszúval - hát, nem gondolom, hogy bárki húzná a száját. Érdemes kipróbálni. Az édes boroknak szinte minden étkezésnél szoríthatunk egy kis helyet.