A sütőben sült hús egy igazi kulináris élményt nyújthat, ha megfelelően készítjük el. Azonban sokan tartanak tőle, mert nehéznek tűnhet eltalálni a tökéletes állagot, hogy omlós és lédús legyen, ne pedig száraz vagy rágós. Pedig a sütő egyenletes hőeloszlása miatt ideális választás, ha ízletes húst szeretnénk készíteni. A siker kulcsa a megfelelő előkészítésben, a sütési folyamat precíz lépéseiben és a pihentetésben rejlik.
Hús kiválasztása és előkészítése
Az első és legfontosabb lépés a megfelelő hús kiválasztása. A legfinomabb egybesült fogások a szebb és sajnos drágább húsrészekből készülnek. Marha esetében ilyen például a fehérpecsenye, a lapocka, a felsál, a hátszín vagy a bélszín. Sertéshússal olcsóbban kijövünk, itt jó lehet a comb, onnan is a combtő (schluss-a), vagy a lapocka. Fontos, hogy ha lapockát választunk, szóljunk a hentesnek, hogy egybe fogjuk sütni, ezért olyan darabot adjon, amelyet szépen tudunk majd szeletelni. Mindig friss, jó minőségű alapanyagot vásároljunk!
Az előkészítés magában foglalja a hús megtisztítását és formázását is. Mosás után szárítsuk teljesen meg, majd hártyázzuk le. Ha tökéletes formát szeretnénk elérni, érdemes sütéshez használható spárgával megkötözni, vagy szorosan fóliába tekerve hűteni, hadd formálódjon egy éjszakát a sütés előtt. Az elvékonyodó végeket vágjuk le, a hús legyen teljes hosszában körülbelül egyforma szélességű, hogy egy időben süljön majd meg mindenhol. A formázásnál levágott részeket csíkozzuk és akár fagyasztva tegyük el későbbre.
A sertéshús nem igényel hosszabb érlelést, pácolni maximum csak a nagyobb darabokat érdemes, de sütés előtt kötelezően itassuk fel róla a nedvességet. A szárazabb húsrészeket szalonnával tűzdelhetjük. A pác összetevőit bátran variálhatjuk, de néhány alapanyag, mint például a rozmaring, zsálya, kakukkfű, oregánó, gyömbér és paprika szinte minden páchoz jól illik, és csökkentik, lassítják az ételek zsírtartalmának oxidálódását. Ne feledjük, a fűszerek illóolajai a nedvesség hatására elpárolognak és átjárják a sülő húst. Fontos, hogy a hús ne legyen hideg, amikor a serpenyőbe tesszük. Vegyük ki a hűtőből legalább egy-két órával akcióba lépés előtt, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. Ezzel elkerülhető, hogy a hideg hús hirtelen lehűtse az előmelegített serpenyőt, ami megakadályozná a ropogós kéreg kialakulását. Mindig győződjünk meg arról, hogy a húsunkat egy papírtörlő segítségével megszárítottuk, így megszabadulva a felesleges nedvességtől. A nedvesség szintén megakadályozhatja, hogy a sültünk egyenletes, ropogós kérget kapjon.
Kéreg sütése és a megfelelő zsiradék
A tökéletesen szaftos sült hús egyik legfontosabb lépése a kéreg sütése. Minden húst, ha pácoltuk, ha tűzdeltük, ha mustárba, borsba forgattuk, legelőször forró zsiradékon pirítsunk körbe, minden oldalán 1-2 percig, nagyobb daraboknál 3-3 percig. Ezt lehetőleg abban az edényben tegyük, amiben majd a sütőbe is tesszük. Ez a módszer bezárja a rostokat, így a sütőben való sütés alatt is bent maradnak a nedvek, és nem szárad ki a hús. Tökéletes, kívül pirult, belül szaftos husit tálalhatunk! Ha csirkecombot vagy mellet szeretnénk sütőben készíteni, ezeket is érdemes körbepirítani sütés előtt.
Régen a forró zsírra esküdtek, ma már jobban kedveljük a könnyedebb olívaolajat vagy az ízbomba vajat, de a legjobb az utóbbi két zsiradék együttes használata. A lényeg, hogy pirítás közben folyamatosan locsolgassuk a húst. A sütőbe tétel előtt pedig egy plusz vajkockát és pár ág friss fűszernövényt is tehetünk a húsra. Fontos, hogy magas füstölési pontú olajat használjunk (például repce, szőlőmag vagy napraforgó). Ne használjunk olívaolajat, mivel alacsony a gyulladáspontja és viszonylag hamar égni kezd, és nem csak rossz ízű lesz a húsunk, hanem rákkeltő anyagok is felszabadulhatnak készítése közben. A vaj, a lenmagolaj és a tökmagolaj is alkalmatlan magas hőfokon történő sütésre az alacsony füstölési pontjuk miatt.
A sült húsnak omlósnak és lédúsnak, szaftosnak kell lennie. Ennek lényege, hogy a húsban a fehérjék és a zsírok mellett mindig találhatóak cukorszerű anyagok is. 140-150°C környékén a cukrok és a fehérjék reakcióba lépnek egymással, összekapcsolódnak, a hús színe pedig barnássá válik. Az ízeket a zsiradékokban is megtalálható foszfolipidek (vízben is és zsírokban is oldódó vegyületek) kiemelik.
Sütés a sütőben és pihentetés
Az adott recept alapján süssük a húsokat. A bélszínnek és a szűznek kell a legrövidebb idő, 15-20 perc múlva már ki is vehetjük őket. A nagyobb húsok mellé érdemes valamilyen zöldséget, gombát, vöröshagymát, fokhagymát is tenni, hogy a hosszú sütés alatt aromát és nedvességet adjanak. A húsok után ezeket is pirítsuk le az edényben, aztán mindent visszatéve, lefedve tegyük be a sütőbe. Igyekezzünk nem gyakran felnyitni a sütő ajtaját, mert ezzel hő veszik, ami hosszabbá teszi a sütési időt és ront a végeredményen. A sütőben sült husit minden esetben pihentessük tálalás előtt legalább 10 percig, csak ezután szeleteljük. Sokan elkövetik azt a hibát, hogy rögtön a sütés után felszeletelik a húst. Adjunk időt a pihentetésre! Ez alatt az idő alatt a szaft egyenletesen felszívódik az egész hússzeletben, ezáltal egy szuper omlós és ízes végeredményt kapunk. Hasznos lehet egy jó minőségű sütőpapír vagy alufólia, amely segít megtartani a szaftokat, vagy a sütés vége felé használva megakadályozza a túlzott pirulást. A sütőben sült hús tökéletes kiegészítője lehet számos köretnek.
A tésztába burkolt hús
Egy másik módszer, ami abban segít, hogy ne száradjon ki a húsunk sütés közben, ha tésztába csomagoljuk. Készíthetünk magunk vajas tésztát, vagy kapható jó minőségű előregyártott leveles tészta is, ezt is használhatjuk. A fő, hogy tekerés előtt pirítsuk körbe a húst, majd pihentessük pár percig. Ebben a témában a legjobb a Wellington-recept, nem hiába vált világhírűvé. Itt fűszerekkel, vajon száradásig pirított gombakrémmel és hajszálvékony pármai sonka szeletekbe tekerve kerül tésztaburok alá a hús.
A hús megfelelő átsülésének ellenőrzése
Az "átsült-e megfelelően a hús?" örök kérdése még egy tapasztalt szakácsot is elbizonytalaníthat. Ahhoz, hogy pontosan megtudjuk, miként lehet megmondani, hogy megsült a hús, több technikát is alkalmazhatunk.
Húshőmérő használata: Ha digitális hőmérőt használunk a hús ellenőrzésére, akkor mindig a legvastagabb részén mérjük a hőmérsékletet. Ha csontos húst sütünk, ügyeljünk arra, hogy a hőmérő ne érintse a hővezető tulajdonságú csontot, hiszen így félrevezető eredményt kaphatunk. Ha a hús elérte a szakértők által javasolt belső hőmérsékletet (marha-, borjú-, bárány- és sertéshús: 63°C; hal: 63°C; darált marhahús: 71°C; és baromfi: 73°C), akkor biztosan elkészült.
Ujjpróba: Míg az élelmiszer-biztonsági szakértők arra biztatják az otthoni szakácsokat, hogy használjanak hőmérőt, addig a profi séfek egy része szereti az „ujjpróbát" referenciaként használni a hús ellenőrzésére. Ehhez a technikához a következő trükköt kell tudni: ellazult állapotban csípjük meg a kezünk húsát a hüvelykujjunk alatt, és máris megtudjuk, hogy nagyjából milyen állagú a nyers hús. Most érintsük meg a középső ujjunkkal a hüvelykujjunkat, majd csípjük meg ugyanott a kezünket. Ilyen a közepesen átsütött hús textúrája. Ha szeretnénk megtudni, hogy milyen a jól átsült hús, akkor érintsük össze a hüvelyk- és a kisujjunkat. Ez a technika némi gyakorlást igényel, illetve jó tudni azt is, hogy ez a módszer a kisebb húsdaraboknál működik a legjobban.
Hús megszúrása: Ez a módszer kifejezetten a csirkehúsra vonatkozik. Ha beleszúrunk egy villát a sült csirkébe, és a belőle kifolyó lé vöröses vagy rózsaszínes, akkor még nem készült el a hús. Az átlátszó lé viszont azt jelenti, hogy jól átsült a csirke.
Hús összezsugorodása: Könnyen bajba kerülhetünk, ha például grillezéskor csak a hús külső színét figyeljük. Egy szépen grillezett marha vagy sertésszelet ugyanis kívülről fogyasztásra jónak tűnhet, ám belülről még korántsem az. A hús összezsugorodása azonban egy kis segítséget nyújthat. Ha kívülről már sültnek tűnik, de a sütés kezdete óta nem lett kisebb a hús mérete, akkor valószínűleg hosszabb sütési időt igényel.
Mitől lesz rágós a hús? A rigor mortis jelensége
A kemény, rágós hús oka legtöbbször a rigor mortis, ismertebb, de rémisztőbb nevén a hullamerevség. Ez a jelenség az állat levágása után következik be. Az enzimek levegő nélkül, anaerob módon is képesek bontani, de az állat levágása után a folyamat már nem megy végig a szén-dioxidig, hanem a tejsavnál megáll. A hús pH-ja csökken, azaz savasodik. Emellett az energiatermelő folyamatok is leállnak, így az izomrostok ellazulásában szerepet játszó fehérjék (aktin és a miozin) közötti kapcsolatok sem lesznek képesek szétválni, az izom pedig összehúzott állapotban marad. A rágós hús jellemzően tehát friss, ezért nem árt érlelni, mielőtt elkészítjük. Az érlelés során a húsban lévő enzimek elkezdenek dolgozni, és fellazítják az izomrostok közötti kötéseket, így a hús omlósabbá válik.
Élelmiszer-biztonság és a sült hús
Az élelmiszer-biztonság kiemelten fontos a húsételek elkészítése során, mivel a nyers húsokon, különösen a baromfi húson, gyakran találhatóak baktériumok, melyek között megbetegedést okozó (pl. szalmonella) is előfordulhat. A baktériumokat az alapos sütés-főzés elpusztítja. A sütés-főzés akkor alapos, ha az étel felforr, vagy ha belsejében is eléri a 75°C-ot (ételhőmérővel ellenőrizhető).
Tárolási és kezelési tanácsok:
- Beszerzés: Az étkezéshez, ételkészítéshez vásárolt húsokat mindig megbízható helyről, üzletben, piacon szerezze be.
- Hűtés: A húsokat hűtve, 0-5°C-on kell tárolni. A csomagolt húsoknál, húskészítményeknél a jelölésnek magyar nyelven szerepelnie kell. A hús szobahőmérsékleten hamar romlásnak indul, ezért minél hamarabb hűtőbe kell tenni vagy fel kell dolgozni. Akkor hatásos a hűtés, ha a húsokat 5°C fok alatt tudja tárolni.
- Frissesség ellenőrzése: A húsok frissességét a gyakorlott fogyasztó is meg tudja ítélni színe, szaga, állaga, tapadóssága alapján. Ha a termék állaga nem friss, szaga, színe eltér a szokásostól, ne vegye meg.
- Keresztfertőzés elkerülése: Ne vegyen húskészítményt olyan helyen, ahol a nyers húst értékesítő eladó szolgálja ki a felvágottat, kolbászt, szalámit! A húst és húskészítményt hűtött állapotban kell hazavinni. A nyers húst, baromfit az összes többi élelmiszertől elkülönítve kell tárolni. A nyers hús mosására, szeletelésére, tárolására használt eszközöket, edényeket ne használja kész ételekhez.
- Hőkezelés: A nagy adagban főzött, nagy darabban sült, és/vagy töltelékes étel közepe néha nem kap elegendő hőt, így az ott meghúzódó mikrobák túlélik a hőkezelést, és a hűlés langyos szakaszában felszaporodhatnak.
- Maradék ételek: A megmaradt készételt mielőbb hűtse le és tegye hűtőbe. Az elkészült étel szobahőmérsékleten 2-3 óráig, hűtve 1-3 napig tárolható biztonságosan! A maradékot nem elég megmelegíteni, mindig át kell forrósítani! A gombás, tejfölös, tojásos ételek különösen veszélyesek, ezért ezeket csak az elkészülés napján ajánlott fogyasztani.
- Érzékszervi változások: A romlott ételek melegágyai a kórokozóknak, ezért fel kell figyelni arra, ha az élelmiszerek színe, szaga, állaga megváltozik, vagy eltér a megszokottól, például ha a hús kellemetlen szagú; a felvágott felülete nyálkás, tapadós; a tej megsavanyodott; a kenyér penészes vagy az állaga nyúlós; a zöldség- és gyümölcsfélék penészfoltosak vagy rothadásnak indultak.
Ételfertőzések és ételmérgezések
Ételfertőzés élő baktériumokat (például Salmonella, Staphylococcus, patogén Coli-törzsek) tartalmazó étel, élelmiszer fogyasztását követően hosszabb-rövidebb lappangási idő után alakul ki. A különböző ételekben, élelmiszerekben a helytelen vagy hosszabb tárolás közben belekerült kórokozók szaporodásának kedvezőek a feltételei. Ételfertőzés leggyakrabban a házi disznósajt, tejszínes vagy tojásos krémek, fagylalt, főtt tészta, hal- és gombás ételek, nyitva hagyott konzervek fogyasztása után jelentkezik, ezek ugyanis optimális táptalajt biztosítanak a kórokozók számára.
Az ételfertőzés vagy -mérgezés gyanúja akkor merül fel, ha azonos ételt, italt fogyasztók hasonló tünetekkel, közel azonos időben - a jellemző lappangási idő letelte után - betegednek meg. Az esetek számától függően lehet egyedi (1-4 megbetegedés), csoportos (5-30), vagy tömeges (30-nál több).
Gyakori kórokozók és tünetek:
- Bakteriális mérgezés (pl. Staphylococcus aureus): A baktérium által termelt, hőtűrő enterotoxin okozza a megbetegedést. Tojásos ételek, tejszínes krémek, fagylaltok, főtt tészták, belsőségekből készített ételek (pl. a disznósajt) adja leggyakrabban a táptalajt a kórokozó számára.
- Salmonella fertőzés: A higiénés szabályok be nem tartására vezethető vissza. Baromfi, tojás, hús és húskészítmények, cukrászsütemények fogyasztásával terjed, az elégtelen hőkezelés, illetve nem megfelelő hőfokon való tárolás miatt.
- Escherichia coli baktériumtörzsek: Fő forrása a széklet. Piszkos kéz, munkaruha, saláta, nyers zöldségfélék közvetíthetik.
- Yersinia enterocolitica: A beteg ember vagy állat által fertőz. Terjesztője az emberi kéz, a víz, az élelmiszer (sertés, marha, baromfihúsok, tej és tejtermékek, cukrászsütemények).
- Campylobacter jejuni: Sokáig életben marad még a fagyasztott élelmiszerekben is, de nem tűri a kiszáradást.
- Vírusok: Nem szaporodnak ugyan az élelmiszerekben, de fertőzőképesek, például nyers tejben, tojásban, kagylókban fordulhatnak elő.
- Mikotoxinok (fonalas gombák által termelt): Veszélyesek lehetnek, ilyen például az aflatoxin, a 2004-ben nagy felháborodást keltett paprikabotrány főszereplője.
- Paraziták: Egy vagy többsejtűek lehetnek.
Ételfertőzés tünetei és kezelése:
- Gastralgiás típus: Gyomortáji nyomó vagy görcsös fájdalom uralja hányingerrel. Hányás, hasmenés rendszerint nincs. A mérgezés enyhe lefolyású, spontán javul, illetve gyógyul.
- Gastroenteritises típus: Többnyire Salmonellák okozzák. Az ételfertőzés klasszikus tüneteit mutatja. Hányinger, hányás, hasmenés, gyomortáji görcsös fájdalom, hidegrázás, gyakran 40 fokig emelkedő láz jelentkezik. Fejfájás, szédülés, vérnyomásesés gyakori, a beteg elájulhat, a vér kalciumszintjének a normális érték alá csökkenése jeleként a keze zsibbad, lábikragörcse van.
- Botulizmus: Magyarországon rendkívül ritka mérgezés, rendszerint téves diagnózisként merül fel. A betegséget a Clostridium botulinum nevű spórás talajbaktérium által termelt hőérzékeny exotoxin okozza. Lappangási ideje hosszabb (8 órától 8 napig is terjedhet). A gyomor-bél tünetek (hányás, néha hasmenés) mellett fellépő idegrendszeri tünetek: kettőslátás, tág pupillák, látászavar, nyelési nehézség, izombénulások jellemzik. Ritka, de kezelés nélkül sokszor halálos megbetegedés. A baktérium házi kolbászban, hurkában, disznósajtban, húsban, halban, húskonzervekben szaporodhat el, miközben toxint termel. Hőkezeléssel a baktérium és a toxinja is elpusztítható.
Diagnózis és terápia:
Az ételfertőzés vagy -mérgezés diagnózisának felállításában körültekintőnek kell lenni. A biztos diagnózist az ételminta, illetve a széklet bakteriológiai vizsgálata adja. Ételmérgezésben hányinger - hányás-fejfájás, míg szénmonoxid-mérgezésben fejfájás - szédülés - hányinger - hányás a jellemző.
Nagyfokú folyadékveszteség esetén szájon át illetve infúziós folyadék formájában ún. Lázcsillapításra is szükség lehet. Ha a hányinger csökkent, akkor az orvosi szén vizes oldatát itatják a beteggel. A diéta a terápia fontos része. Ennek feladata a gyulladt gyomor-bél nyálkahártya izgalmának csökkentése. Ennek érdekében a beteg 12 órán keresztül koplal. Ezután először pirított kenyér, kétszersült, vízben főtt burgonya, rizs, banán, keserű tea lehet az étrend.
Megelőzés:
Az ételmérgezések, fertőzések elkerüléséért nemcsak a vendéglátóhelyeken, a közétkeztetésben szerepet játszó konyhákban, hanem a háztartásokban is meg kell tenni mindent. Alapos hőkezelés - főzés, sütés - az esetleges baktériumokat elpusztítja. Azonban a baktériumok újra elszaporodhatnak az elkészített étel tárolása során, ezért a megfelelő csomagolásra, hűtésre, fogyasztás előtti újbóli hőkezelésre gondosan ügyelni kell. Amennyiben húsos ételek elfogyasztását követően néhány órán, napon belül hányinger, hányás, hasmenés, hasi görcsök, általános rosszullét, láz vagy egyéb rosszulléti tünetek jelentkeznek, forduljon orvoshoz. Addig is legfontosabb a bőséges folyadékpótlás. Enyhe tünetek esetén is javasolt a háziorvos felkeresése, hiszen az egyedi megbetegedés része lehet egy kiterjedt járványnak vagy tömeges ételfertőzésnek.
Egyéb fontos tanácsok a sütéshez
A sült húsok elkészítése során számos apró részletre érdemes odafigyelni, amelyek mind hozzájárulnak a tökéletes végeredményhez.
- Edényválasztás: Használjunk rozsdamentes acél vagy öntöttvas edényt a tapadásmentes serpenyő helyett, hiszen mindkét edény átvihető a sütőbe, és mindkettő könnyen eléri a magas, állandó hőmérsékletet, amire szükség van egy nagyszerű steakhez.
- Serpenyő előmelegítése: Melegítsük a serpenyőt a sütés előtt néhány percig, egészen addig, amíg a fölé tartott kezünkkel nem érezzük a hőt. Ezután nyugodtan hozzáadhatjuk a zsiradékot, majd a húst.
- Fűszerezés: Legyünk bátrak a sóval, a borssal és az egyéb fűszerekkel, valamint ne felejtsük el a hús oldalát is fűszerezni! Akkor megfelelő a fűszerarány, ha nagyon soknak érezzük, de nem kell aggódni, ez az egyetlen módja annak, hogy tökéletesen ízesített sült húst kapjunk.
- Hús mozgatása: Miután a húst a serpenyőbe helyeztük, ne érjünk hozzá! Egyébként nem karamellizálódik és nem keletkezik rajta szép, barna kéreg. Miután ez a kéreg létrejött, megfordíthatjuk a másik oldalára a húst. Ha még tapad a serpenyőhöz, azt jelenti, hogy még nincs kész, ezért várjunk egy kicsit tovább.
- Locsolgatás: Ez a lépés elég extra és nem feltétlenül elengedhetetlen, de ha tényleg szuperszaftos húst szeretnénk készíteni, áldozzunk rá plusz egy percet! A készülő hús mellé rakjunk két evőkanál vajat, némi rozmaringot vagy egyéb, választott fűszert, majd a serpenyőt enyhén megbillentve, egy kanál segítségével folyamatosan locsolgassuk a készülő húst.
- Sütési idő: Nyilván húsfajta válogatja, de átlagosan 7 percre van szüksége egy szelet húsnak, hogy tökéletesen megsüljön - a szelet vastagságától függően. Így nem lesz sem nyers, sem szenes, de saját ízlésünkhöz igazítva változtathatjuk a sütési időt.
- Különböző hússzeletek, különböző sütési módok: Egy egész csirke esetén érdemes alacsonyabb hőmérsékleten, lassan sütni, míg egy karaj vagy karaj szelet gyorsabb, magas hőmérsékleten is készülhet. A forró levegős és a grill funkció is nagyszerű lehetőség, ha kicsit ropogósabb kérget szeretnénk.
A főzés tulajdonképpen kémia, a különböző halmazállapotú anyagokból készül valami más, jó esetben finom dolog. A sütőben sütés nagy előnye, hogy egyszerre több adagot is elkészíthetünk, ráadásul kevesebb felügyeletet igényel, mint a serpenyőben való sütés. Így több időnk marad az előkészületekre vagy a köret elkészítésére. A sütőben sütés korszerű megközelítései lehetővé teszik, hogy akár egészségesebb fogásokat is készítsünk, hiszen kevesebb olajat használunk, illetve a felesleges zsírtól is könnyen megszabadulhatunk. Fontos megjegyezni, hogy nemcsak a húsfajták, hanem a sütési módok és időtartamok is meghatározzák a végeredményt. A siker kulcsa néha az apró részletekben rejlik.