Sváb ételek és a magyarországi németek konyhája
A magyarországi németek, akiket gyakran svábokként is emlegetnek, az ország második legnagyobb nemzetiségi csoportját alkotják. Törtelmük, kultúrájuk és konyhájuk szorosan összefonódott a magyarországi tájakkal, gazdagítva ezzel a hazai gasztronómiai hagyományokat. Ez a cikk a magyarországi németek konyhájának jellegzetességeit, történelmi hátterét és azokat az ételeket mutatja be, amelyek ma is őrzik a sváb örökséget.
A magyarországi németek története és identitása
A magyarországi németek (németül: Ungarndeutsche) a mai Magyarország második legnagyobb nemzetisége. A statisztikai összesítések és becslések alapján számuk mintegy 200 000-220 000 főre tehető, ami az ország összlakosságának 2,5%-a. Közülük sokan saját sváb nyelvjárásukban Shwoveh-nek hívják magukat. A dunai sváb egy gyűjtőfogalom, amely a történelmi Magyar Királyság területén élt különböző német etnikai csoportokat foglalja magába, beleértve a Horvát-Szlavónország és a Vajdaság területét is. Más német etnikai csoportok szintén éltek mind a történelmi királyság, mind a mai Magyarország területén már a középkori óta, leginkább Budapesten, de nem kizárólag ott. Sok magyarországi németet kitelepítettek a térségből 1946 és 1948 között, és ma már Németországban, Ausztriában, valamint Ausztráliában, Brazíliában, az Egyesült Államokban és Kanadában is élnek.
A magyarországi németek nagy része közép- és délnémet területről került hazánkba. Nyelvjárásaik ún. keverék nyelvjárások, mostani formájukat már magyar földön nyerték el. Soroksáron, majd később Ceglédbercelen is. Az első telepesek nagyobb része Svábföldről - Schwabenből, Württembergből - érkezett, Ulmon át, hosszú dunai hajózás után hazánkba. Igen sok sváb településen ma is erről tanúskodik a Schwabengasse - Sváb utca elnevezés. Heidebauerek: a Mosoni-síkságon élnek. Poncichterek: Sopron vidékén heáncok, ill. poncichterek élnek. Stiffollerek: Baranyában egy fuldai jellegű nyelvjárásterület alakult ki, amire ennek a csoportnak az elnevezése - stiffoller, azaz Stift Fuldaer, Fuldaapátságiak - is utal.
Az évszázados háborúk és migrációk következtében a Magyar Királyság etnikai arculata megváltozott. Több mint ezer éve élnek németek a Kárpát-medencében, azonban a történeti sorsfordulók után - például a török kiűzése - egy egészen új szakasz kezdődött életükben. Munkaerőre volt szükség, s ezért a szervezett telepítést az 1722-23. évi magyarországi országgyűlés is határozatban sürgette. A 18. században azután három szakaszban telepítették őket Magyarországra.
A betelepítés okai és körülményei
1686 nyarán Budát visszafoglalták Savoyai Jenő herceg vezetésével a törököktől és megkezdődött Magyarország felszabadítása. Az akkori utazók úgy számolnak be erről az eseményről, hogy az a két év, amíg a háború tartott, többet pusztított Magyarországon, mint az előtte lévő több mint száz éves török uralom. A birtokokat felosztották. Ha a régi tulajdonosok leszármazottai jelentkeztek érte, akkor nekik előjoguk volt azt visszavásárolni. Ha nem jelentkezett érte senki, akkor szétosztották őket császárhű tábornokok között. Csakhogy a birtokokon iszonyú állapotok uralkodtak. Munkáskéz nem volt. A törökök ugyanis a visszavonulásnál mindenkit elhurcoltak, aki nem menekült el, a földeket pedig fölgyújtották. Ez volt a fölégetett föld stratégiája. Ha statisztikailag nézzük meg a dolgot, akkor látjuk, hogy Magyarország lakossága ez idő tájt négy millió lakosról két millióra csökkent, míg Anglia lakossága négy millióról nyolc millióra növekedett. Ha úgy tetszik kétmillió, ha úgy tetszik hat millió lakost kellett pótolni. Megpróbálták ezt az iszonyatos lakossághiányt először belső telepítéssel megoldani. Így kerültek például magyar családok a Kemenes aljáról Gyönkre. Nyolc csóti gazda, akik hozták magukkal Szenicei Bárány Györgyöt, az egyházmegye első esperesét. Vagy így kerültek tótok nagy számban a Dél - alföldre, Pest környékére, a Balaton felvidékre, Dél-vidékre stb., a Haid'bauerek Mosonmagyaróvár környékéről Györkönybe. Magyarország mindenféleképpen rá volt arra kényszerítve és utalva, hogy az országon kívülről hozzon telepeseket.
A telepítést hátráltatta az 1700-ban kirobbant spanyol örökösödési háború, amit kihasználva II. Rákóczi Ferenc elindította az abszolutizmus ellen vívott szabadságharcát. Az örökösödési háborút 1714-ben lezárták a Rasstadti békével, ezt a Magyar Országgyűlés 1715-ben becikkelyezte és 1716-ban megkezdődhetett a betelepítés Németországból Magyarországra.
Feltehetjük a kérdést, hogy miért éppen Németországból? Ennek több oka is van. Az egyik ilyen ok volt, hogy az örökösödési háború során francia katonák betörtek pl. Hessen-be, a Rajna-vidékre, feldúltak maguk után mindent és iszonyatos károkat okoztak a lakosságnak. A másik ilyen ok az egyre inkább fellendülő tengeri kereskedelem volt, amivel a birtokosok a szárazföld belsejében csak úgy tudtak lépést tartani, hogyha adót emeltek. Ez volt az úgynevezett adóprés, németül Steuerpresse. A harmadik ok pedig a nagy számban és sokszor űzött hajtóvadászatok voltak. Ez azt jelentette, hogy a gazdák kopók segítségével felhajtottak egy rókát, egy nyulat, vagy bármi más állatot, a kutyákat rájuk hergelték és az egész társaság utánuk lovagolt. Amerre ők ekkor ellovagoltak, ott arra az évre az aratás el volt intézve.
A svábok története röviden
A betelepítés szakaszai
A Magyarországra települő német szerzeteseknek és lovagoknak hatalmas szerepe volt a kereszténység elterjesztésében és a feudális rend kialakításában. I. István 996-ban vette feleségül Henrik bajor herceg leányát, a későbbi II. Szent Henrik német császár testvérét, Gizellát. Bajor hagyomány szerint az esküvő Scheyern bencés apátságban köttetett. Német krónikások feljegyezték, hogy a bajorok a házasságtól a kereszténység gyors terjedését várták, és ennek érdekében minden segítséget igyekeztek István számára biztosítani. A magyar királyok jelentős szerepet szántak a német kézműveseknek és kereskedőknek a középkori iparosodás és városi fejlődés kibontakozásában. A német polgár a 13. század folyamán sok magyar városban talált új hazát „vendég”-ként (hospes). A tatárjárás után ez a folyamat átmenetileg még jobban megerősödött. Egyedül a Szentföldről kiszorult Német Lovagrend a kivétel - amelyet határvédelmi feladatokra engedett be II.
A 18. században a dunai svábok egy szebb jövő reményében érkeztek a gazdagnak tartott és alig lakott magyar földre, de a ma már gyakorta idealizált kezdet igen keserves lehetett, amire a „Zuerst der Tod, dann die Not, und dann erst das Brot.” (Először a halál, majd a nyomor, s csak azután a kenyér) mondat is utal. A kenyér, vagyis a boldogulás nem jött magától.
Az 1910-es népszámlálás adatai szerint a Magyar Királyságban a lakosságnak még mintegy 10 százaléka (1,8 millió) német nemzetiségű. A Trianon utáni, 1920-as népszámlálás szerint már csak 551 000, az 1930-as szerint 478 000 lakos vallotta magát a német nemzetiséghez tartozónak. Lélekszámuk ma 200- 220 000 főre tehető, amivel a sváb a második legnagyobb hazai nemzetiség.
A munkaerőhiány enyhítésére irányuló, 1722-23. évi országgyűlés által is sürgetett telepítések három fő szakaszban zajlottak a 18. században:
- Első szakasz (1689-1740): Főként III. Károly király idejére esett, ez volt a földesúri magánbetelepítések időszaka. A Dunántúl megyéinek (Esztergom, Pest, Fejér, Veszprém, Komárom, Győr), az Alföld (Szabolcs, Békés, Hajdú-Bihar, Bács) és az Északi-középhegység peremvidékei (Hont, Heves, Zemplén) népesültek be, de szórványosan már a Bácskába és a Bánságba is érkeztek telepesek.
- Második szakasz (Mária Terézia uralkodása, 1740-1780): A földesúri betelepítés helyett egyre inkább a kamarai telepítés vált jellemzővé. A telepeseknek biztosított kedvezmények (építkezési segély, több évi adómentesség) terén a királyi kamara túltett a magánbirtokosokon. Mária Terézia a betelepítés meggyorsítására 1762-ben rendeletet adott ki, ami a hétéves háború után újabb tömegeket indított el, főként Elzász és Lotaringia területén, Badenben, Luxemburgban és a pfalzi tartományban.
- Harmadik szakasz (II. József uralkodása, 1782-től): II. József 1782. évi pátense vezette be ezt a szakaszt.
A sváb konyha alapjai és jellegzetességei
A 17-18. században virágzásnak indult városi német polgári konyha szakácskönyveiben már korán tetten érhetők a hagyományos és máig élő sváb erények: a takarékosság, a rendszeretet és a kötelességteljesítés. A tradicionális délnémet paraszti konyhának alapelemei a burgonya, a rozskenyér, a liszt, a hagyományos tésztafélék gazdagsága, valamint a német „gombócvonaltól” délre fekvő területekre jellemző, a hazai svábok körében népszerű, liszttel, zsírral, élesztővel készült, forró vízbe szaggatott kelt gombócok (knédli).
A sváb ételeket a takarékosság, egyszerűség jellemezte. Főbb alapanyaguk a liszt, a bab, a káposzta és a burgonya voltak. A burgonya a hazai németek táplálkozásában különösen a téli időszakban jutott mindennapi szerephez. A burgonya 18-19. századi népszerűsítésében az uralkodóházak is jelentős szerepet vállaltak, felismerve a növény jelentőségét az éhínségek leküzdésben. Leiratokkal és más módokon is támogatták elterjedését. Kömlei János németből fordított, burgonyát népszerűsítő könyve így ír a krumpliról (1790): „Magánosan is lehet ezt enni, sülve vagy főve, sóval meg hintve, vagy a’ nélkül; de ezen kívül káposzta közzé, murok répa közzé, lentse, borsó vagy akár miféle főzelék közzé is lehet elegyíteni.” Ezt a szükségben segítő növényt legelsők között éppen a dunai németek becsülték meg és termesztették.
Húsfogyasztás és sertéshús feldolgozás
A 18. században több hullámban is Magyarországra érkező németajkú betelepülők már fejlett sertésfeldolgozási tudással, és újdonságnak számító technikákkal érkeztek. A disznóvágás során gyakorlatilag minden kezük ügyébe esőt, belet, gyomrot, húgyhólyagot megtöltöttek, füstöltek, abáltak, ily módon is tartósítva a húst. Így alakult ki a „Saumaache” szó torzulásával a tolnai-sváb szajmóka, ami nem más, mint a disznósajtok nagy családjának tájnyelvi elnevezésű tagja. A szajmóka a német konyhában a 18. században kezdett terjedni. Igazi „Arme-Leute-Essen” (szegény-ember-eledele) volt. A töltelék szinte bármi lehetett: burgonya, savanyú káposzta, kevésbé nemes húsrészek, bőr, nyesedékek, gyökérzöldség. Leggyakrabban hagymával, a sváb konyát jellemző majoránnával, köménnyel, szerecsendióval, fekete borssal, sóval fűszerezték.
A német konyha a nehéz, húsos ételeket részesíti előnyben. Ez Németország relatív északi fekvésével igazolható, hisz a zord tél idején a kalóriapótlásra különös figyelmet kell fordítani. A sertés-, marha- és szárnyas a legkedveltebb húsféleségek. Az utóbbiak közül a tyúk és a vadkacsa a legtöbbször felhasznált, de liba és pulyka is gyakran kerül az asztalra. Az ökörhúst is gyakran fogyasztják, többnyire főve. Vadászati szezonban a vad is nagyon kedvelt, elsősorban a vaddisznó, a nyúl és az őz. A birka és a kecske, bár a kereskedelemben kaphatók, a legtöbb vidéken nem túl népszerűek. A lóhús néhány vidék specialitásaként fellelhető, de nem különösebben gyakori. Gyakran kolbászként fogyasztják a húst, és tipikus német szokás a darált húsból ún. Frikadelle (fasírt).
Tipikus sváb ételek és ételkülönlegességek
A sváb konyha ma talán legnépszerűbb terméke a stifolder. A „Stifolder” elnevezés a Mohács és Pécs környékére érkező németek csoportnevéből származik, akiknek legalább a fele magát a fuldai apátság vidékéről származónak (Stiftsfuldaer) nevezte. Ők, a Stiffollerek készítették - kezdetben még paprika nélkül - azt a kolbászt, amelyet ezen a tájon, ma már a német (Stiffulder), a horvát (stifuder) és a magyar (stifolder) is magáénak vall. A Stifolder minden bizonnyal egyike legnemzetközibb innovációinknak. Hajdani változatban a paprikás Stifolder még hurkának indul, ám kolbászként végzi. Hagyományos receptje szerint egyharmadnyi főtt dagadó és toka (néhol lapocka és comb) soványából készül kétharmadnyi nyers, vágás-meleg kolbászhússal keverve, paprikázva, borsozva, sózva. (Ormánságban fokhagymázva is.) Ló vékonybélbe, sertés vastagbélbe töltjük. Hidegen füstöljük, meleg füsttől vigyázva óvjuk. A füstről levéve hűvös, szellős helyre akasztva tároljuk.
Gombócok és tésztafélék
A liszttel, zsírral, élesztővel készült, forró vízbe szaggatott kelt gombócok (knédli) a hazai svábok körében népszerűek. A knédli - a főzés mellett - készülhetett sütve is, hagymásan, káposztásan, sokféleképpen. Egy lehetséges elkészítési módja: A héjában főtt burgonyát megtisztítjuk, krumplinyomón átnyomjuk, össze dolgozzuk a liszttel, zsírral, tojással, és ízesítjük. Apró gombócokat formálunk belőle és lobogó forró vízbe helyezve addig főzzük, amíg a gombócok a víz tetejére feljönnek.
A "Puha gombóc" egy másik elterjedt tésztaféle: Egy mély tálba lisztet szitálunk, tetszés szerint megsózzuk. Lobogó forrásban lévő vízből mindig egy keveset a lisztbe öntünk és gyors mozdulatokkal elkeverjük. Ezt addig ismételjük, amíg jól formázható tésztát nem kapunk. Vizes kézzel kis gombócokat csinálunk és forrásban lévő vízben pillanatok alatt kifőzzük. Mindenféle főzelékhez, mártásos ételekhez kínáljuk.
Egytálételek és levesek
A "Saures" vagy "Metzelsupp", "Worschtsuppe" a tartalmas, zsíros abaléből készülő leves. Disznóöléskor a maradék apró húsokból és apróra vágott belsőségekből lassú tűzön gyöngyözve főzik. Pirospaprikával, borssal, babérlevéllel, majoránnával, sóval fűszerezik. Forrón, friss kenyeret mellékelve tálalják. Külön tálkában reszelt tormát kínálnak hozzá.
Az "Eintopf" (egytálétel) fogalma is jellemző a német konyhára. Ezek az ételek a zord tél idején a kalóriapótlásra fordított figyelem jegyében születtek, és gyakran tartalmaznak burgonyát, savanyú káposztát és húsféléket.
Egyéb sváb különlegességek
- Krumbienfluten /ömlesztett krumpli/: Sós vízben főtt, áttört krumplit tojással, sóval, tejföllel, kevés liszttel összekevernek, fakanállal jól felvernek, evőkanállal forró zsírba /olajba/ szaggatnak és pirosra sütnek.
- Élesztős meggyes lepény: Lisztbe gondosan elmorzsolt élesztőt kevernek, palacsinta tésztát készítenek, tepsibe öntik, kimagozott meggyet dugdosnak bele, majd a tetejét kristálycukorral megszórják.
- Tikimüli: Tojással, túróval és liszttel kevert aludttejből készül.
- Levesbetét: Tetszés szerinti számú zsemlét vízbe áztatnak, ahány zsemle, annyi tojás. Sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemmel jól eldolgozzák. Kiskanállal forró olajba szaggatják, és ropogósra sütik. Nem csak levesbetétként, hanem önmagában is nagyon finom.
- Gombócos savanyú káposzta: Ez szinte ünnepi eledelnek számított, kiváltképp, ha a káposzta alá füstölt sonkát vagy ennek hiányában húsos füstölt szalonnát is sütöttek.
- "Zöldszósz héjában főtt burgonyával" (Grüne Soße mit Pellkartoffeln): Esetleg tojással dúsítva, szintén jellegzetes étel az óhazában.
- Sült kenyértészták (langalló) feltétekkel: Hagyma, szalonna, tejföl, sajt a német népi konyhában is ismertek és kedveltek (Ploatz, Flammekueche, Speckkuchen).
A sváb konyha hatása a magyar gasztronómiára
A magyarországi németek konyhája jelentős hatással volt a magyar gasztronómiára, különösen a dunántúli és az alföldi régiókban. Számos étel, amely ma már hagyományos magyar fogásnak számít, valójában sváb eredetű, vagy sváb hatásra alakult ki. Ilyenek például a különféle gombócok, a töltött káposzta egyes változatai, a sütemények, és persze a már említett stifolder.
A sváb konyha erényei, mint a takarékosság, a módszeresség és a finom alapanyagok tisztelete, máig érvényesek a magyar konyhában is. A helyi, jó minőségű, évszaknak megfelelő anyagok felhasználása és a készítési technológiák tökéletesítése egyre nagyobb hangsúlyt kap, melyben a sváb hagyományok is szerepet játszanak.
Híres magyarországi németek és gasztronómiai örökségük
Számos híres személyiség, akiknek gyökerei a magyarországi németekhez nyúlnak vissza, hozzájárultak a kulturális és gasztronómiai örökség megőrzéséhez és továbbadásához. Bár a lista hosszú, néhány példa említhető:
- Gundel Károly: Budapest, 1883. szeptember 23. - Budapest, 1956. november 28. vendéglős és gasztronómiai művek írója, akinek munkássága jelentős mértékben formálta a magyar vendéglátás és gasztronómia arculatát.
- Bajor Gizi: Budapest, 1893. május 19. - Budapest, 1951. február 12. Kossuth-díjas magyar színművész, akinek élete és munkássága a magyar kultúra szerves része.
- Dreher Antal: Bécs, 1849. március 21. - Kettenhof bei Schwechat, 1921. Sörgyáros dinasztia tagja, akinek neve összefonódott a magyar sörgyártás történetével.
Ezek a személyek, bár eltérő területeken alkottak, mindannyian hozzájárultak ahhoz a kulturális sokszínűséghez, amely a magyarországi németek jelenlétének köszönhető.
A magyarországi német sajtó és oktatás
A mai Magyarország területén működő német nyelvű sajtó évszázados hagyományokra tekint vissza, és napjainkban igen sokszínű képet mutat. Kiemelkedő kiadványok közé tartoznak a Budapester Zeitung és a Neue Zeitung hetilapok. Nagy népszerűségnek örvend a Sonntagsblatt aus Wudersch (Budaörsi Vasárnapi Lap) is.
A Magyarországi Németek Országos Önkormányzata és a Magyarországi Németek Általános Művelődési Központja, az egyik legfontosabb és legelismertebb oktatási intézményük Baján található, fontos szerepet játszik a nyelv és a kultúra megőrzésében.
tags: #svab #etelek #wikipedia