A svájci rakott tészta fogalma, bár sokak számára azonnal a tradicionális raklettel fonódik össze, valójában egy szélesebb kulináris spektrumot ölel fel, ahol a rétegezett ételek és a sajt dominálnak. Ez az ételcsalád magában hordozza a svájci hegyvidék egyszerűségét, ugyanakkor gazdag ízvilágát is, és éppúgy megtalálhatók benne a hagyományos, nagymamák receptjei alapján készült variációk, mint a modern konyha által ihletett, villámgyors fogások. Az alábbiakban részletesen bemutatjuk a svájci rakott tészták sokszínűségét, kiemelve a legfontosabb összetevőket, elkészítési módokat és azokat a különlegességeket, amelyek ezt az ételt igazán egyedivé teszik.
A Rakott Tészta Készítésének Alapjai
A rakott tészta elkészítése során a rétegezés a kulcsfontosságú. Ahogy a nagymama egykor hasonló módon készítette, úgy a modern receptek is ezen az elven alapulnak, mindössze a felhasznált alapanyagok és a fűszerezés változhat. Az alaprecept szerint a darált húst pörköltnek megfőzzük. Fontos lépés, hogy kevés olajon üvegesre pirítjuk a hagymát, majd levesszük a tűzről, és őrölt paprikát teszünk bele, átkeverjük, és mehet vissza. Erre jöhet a husi, ha egy kicsit átpirult, már szép színe van, felöntjük vízzel addig, hogy ellepje, megfűszerezzük ízlés szerint, és főzzük.
Hagyományos Rakott Tészta Pörkölttel és Tejföllel
Ha kész a tészta és a pörkölt, előveszünk egy tepsit (legyen viszonylag magas a fala), és elkezdjük pakolgatni. Elsőnek a tészta egy része, aztán a pörkölt egy része, majd tejföl. Ha már fogyóban van, az utolsó résznél tészta-hús-tészta és a tejföl kerül rá. Az rétegek száma függ a tepsi méretétől. Körülbelül 45 perc múlva kész, kivesszük, megszórjuk a 10 dkg lereszelt sajttal, és még öt percre visszatesszük. Ez a recept az egyszerűség híve marad, és a végeredmény szavakkal leírhatatlanul finom.
Besamelmártásos Rakott Tészta Variációk
Egy másik népszerű megközelítés a besamelmártás alkalmazása. Besamelmártást készítünk: egy lábasban olvasszuk meg a vajat. Vegyük le az edényt a tűzhelyről, és adjuk hozzá a tej felét, közben egy kézi habverővel nagyon alaposan keverjük össze az edény tartalmát. Amikor a mártás besűrűsödött, hozzáadjuk a Maggi Rakott tészta alapot. Kockázzuk fel a kolbászt/sonkát és a sütőtököt vagy cukkinit. Vágjuk félbe a cseresznyeparadicsomokat. Tegyük a nyers tésztát egy hőálló tálba és adjuk hozzá az összes, korábban összevágott alapanyagot és a borsót. Öntsük rá a mártásunkat és a sajt 2/3-át. Szórjuk meg a tészta tetejét a maradék sajttal. Tegyük a tálat 180°C-ra előmelegített sütőbe, és süssük készre.
Ez az étel 8 adagra optimalizálták, de a mennyiséget és az időt változtatni kell. Ha a mennyiségeket növeljük, a sütési idő meghosszabbodhat, ezért érdemes újra ellenőrizni.
A Svájci Raklett: Több mint egy étel, egy társasjáték
A svájci rakott tészta fogalma nem lenne teljes a raklett említése nélkül. A raklett lényegében egy sajtos rakott krumpli, de ennél sokkal többet jelent: egy igazi társasjáték, hasonlóan a fondühöz vagy a japán szukijakihoz, ahol a kis adagok folyamatosan készülnek, és hosszadalmas együttlétre kell berendezkedni.
What is Raclette?
A Raklett Története és Eredete
A raklett kifejezés valószínűsíthetően a frankoprovanszál népnyelvi racler (kapar) szóból ered. Részletes leírás van arról, hogy a korabeli ínyencek hogyan olvasztottak és kapartak sajtot a mai Svájc dél-nyugati területein a 16. században. Régen tűznél olvasztották: a félbevágott sajttömböt láng vagy forró parázs felé fordították, amitől a felszíne megolvadt, füstös ízt kapott, meg is pirult. Ez az eredeti raklettaroma. Ma is kapható egyébként olyan szerkezet, amellyel a szabadban nyílt tűznél lehet raklettet készíteni.
A valóság az, hogy sok szegény ember élt arrafelé, aki az értékes sajtból egyszerre csak keveset evett, és amit csak tudott, azt évekig eltárolta. Szokás volt, hogy az emberek saját temetésükre tettek el sajtot, hosszú évtizedekre, hogy a halotti tor vendégei valami különlegeset kapjanak. Az ilyen öreg sajt kevéssé alkalmas az olvasztásra, viszont értékes adománynak, ajándéknak, csereeszköznek számított, amint hogy a rómaiak is használták már sajtot (is) pénzként. Így vagy úgy, a sajtot nem pazarolta a hegyi nép. A raklett igazából csak a 20. században vált identitássá és világszerte ismertté.
Az Igazi Raklettsajt és Alternatívák
A wallisi, azaz Wallis kantonból származó zsíros félkeménysajt AOP minősítésű, eredetvédett termék, nyers tejből készül. Az 5 kg körüli, kb. 30 cm átmérőjű, 6-7 cm vastag sajttömb íze frissen tejfölös-vajas, gyümölcsös és vegetális. A tejet adó marháknak silótakarmányt adni szigorúan tilos. A tejet naponta kétszer szállítják be a sajtkészítő műhelybe, és egy adott sajt kizárólag két egymást követő fejésből készülhet.
Svájcban puristák például Eddy Baillifard sajtját tartják nagyra. Egyébként másutt is sok a jó sajt, amely alkalmas raklettkészítésre. A legközelebbi rokonétel a franciaországi Szavojában készül, úgy hívják, hogy reblochonnade, értelemszerűen reblochont használnak hozzá. Vannak, akik a svájci appenzellert, mások a svájci vagy francia gruyère-t vagy Mont d’ort tartják a legjobbnak e célra. Egy olasz teszten pedig a taleggio verte meg súlyosan az eredeti raklettsajtot. Kiemelkedően jó raklettsajt az asiago is. Bizonyos raklettpartikon felbukkan rokfort, gorgonzola, camembert, St. Marcellin. Néhányan jól használhatóként említik a goudát és az eidámit is. Feltéve, hogy igazi sajtról van szó, és nem e neveken kínált tömegtermékről. (A keményebb sajtokat sem reszeljük, hanem csupán a lágyabb sajtoknál vékonyabbra szeleteljük.) Megint más rajongók szerint nem evett még jó raklettet az, aki nem próbálta ki az Allgäuer Schmankerlkäse sajtot. Egyébként sok fanatikus raklettista különféle blendekre esküszik. Példa: raclette-appenzeller-mont d’or.
A Raklett Elkészítése és Tálalása
A kisebb raklettkályhába egy vaskos szeletet teszünk be lapáton, de a technológia itt is ugyanaz: a kellően olvadékony sajt a felülről érkező hő hatására megolvad, és kis kotrólapátkával rákaparható tulajdonképpen bármire, amit odakészítünk. Amikor a sajt megolvad, kivesszük. A jó sajt krémesen olvad, nem válik ki belőle a zsiradék, nem lesz gumis. Csemegeuborkát, savanyított gyöngyhagymát adunk hozzá. Lehetséges további kiegészítők: bármilyen jó hentestermék (sonka, szalámi, mortadella), szezon szerinti zöldség párolva (spárga, brokkoli, gomba, cukkinikarikák), friss salátafélék. A St Marcellin sajt különösen jól működik krumpli helyett sült almával. Ehhez az almaszeleteket vajon, nagyon kevés cukor és citromlé hozzáadásával pároljuk-pirítjuk. Nagy klasszikus a kékpenészes sajt a borban vagy fűszeres szirupban posírozott körtével, amihez adhatunk pirított diódarabkákat is.
A Tartiflette: A Rakott Krumpli Svájci Változata
A tartiflette raklettféle, ha úgy tetszik, sajtos rakott krumpli, amely szintén szorosan kapcsolódik a svájci rakott tészta fogalmához, még ha nem is tésztával készül.
A Tartiflette Hagyományos Elkészítése
A krumplit még előző nap héjastul feltesszük sós-köménymagos vízben. Megfőzzük, de nem teljesen puhára, maradjon inkább félkemény. Másnap a krumplit meghámozzuk, durvára reszeljük. Még vajat kanalazunk köré, és további 5 percig pirítjuk, mindvégig nagyon kis lángon. Grill alá vagy forró sütőbe tesszük, épp csak annyi időre, míg a sajt meg nem olvad.
A Tartiflette Modernizált Receptje
A hagymát előpároljuk: ehhez széles serpenyőben kiterítjük, és leöntjük annyi alaplével, hogy ellepje. Tűzre tesszük, felforraljuk, 4-5 percig pároljuk. Nem akarjuk, hogy megpuhuljon, csupán megrogyasztjuk kissé. A hagymát tepsibe terítjük, erre terítjük a nyers burgonyakarikákat. Felöntjük annyi alaplével, hogy ne lepje el teljesen. A kockára vágott vajat elosztjuk rajta, 180 °C-os sütőbe tesszük. Az első 20 perc elteltével tízpercenként ellenőrizzük, a burgonyát lapáttal mindig kicsit lenyomkodjuk. Ha úgy látjuk, hogy a felszíne gyorsan szárad, kevés folyadékot öntünk utána, de óvatosan, már nem kell teljesen ellepje. Amikor a burgonya elkészült, a teteje kis pirult réteget kapott, kivesszük. Elosztjuk rajta a sonkát és a sajtszeleteket.
Gyors és Egyszerű Rakott Tésztaötletek
Nem minden rakott tészta igényel hosszú órákat a konyhában. Léteznek olyan receptek is, amelyek villámgyorsan elkészíthetők, ideálisak egy könnyed vacsorához.
Paradicsomos-Pesztós Penne Rakott Tészta
Ez a különleges, mégis villámgyorsan elkészíthető fogás 4 főre optimalizált. Előkészítési idő 15 perc, főzési idő 2 óra, összesen 2 óra 15 perc.
- Forraljunk fel egy fazék vizet olívaolaj és pár csipet só társaságában.
- Főzzük készre a penne tésztát, majd keverjük össze egy üveg pesztóval, valamint egy csomag parmezánnal.
- Ezt követően, vegyünk elő egy tepsit és vajazzuk ki. Továbbá, vágjunk csíkokra egy üvegnyi aszalt paradicsomot.
- Következik a bámulatos falnivaló összeállítása: A penne tészta kerül a tepsi legaljába, őt követi a paradicsom, aztán az érlelt sonka, valamint a reszelt mozarella. Ismételjük meg a rétegeket, majd az étek legtetejére szórjunk még bőségesen sajtot, illetve az idáig tartogatott, ínycsiklandó chorizo kolbász szeleteket.
- Süssük készre az eledelt az okosgrillünkben. Fedetlenül, 200 fokon, körülbelül 15-30 perc alatt készül el.
- Tálaljuk friss bazsalikommal a tetején.
További Rakott Tészta Inspirációk
Gnocchi: A Krumplitészta Rakott Formában
A gnocchi egy klasszikus olasz tésztaféle, ami mivel burgonyából készül, inkább a nudlihoz hasonlít. Bár önmagában is finom, rakott formában is elkészíthető, további ízekkel gazdagítva. Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni.
Szalonnás-Hagymás Rakott Tészta Levélestésztával
A leveles tésztát lisztes felületen, belisztezett nyújtófával kinyújtjuk. Vajazott zsírpapírral bélelt tepsibe tesszük. A hagymát vaj és olaj keverékén pároljuk nagyon kis lángon, 10 percig. Hozzáadjuk a húsos szalonnát, és további 5 percig pároljuk. Felöntjük a fehérborral, teljesen elpárologtatjuk. A szalonnás hagymát kissé hagyjuk hűlni, majd késsel apróra vágjuk (utólag vágva a szalonna nem kap olyan könnyen oda, szaftosabb marad). A kinyújtott tésztát kivesszük a hűtőszekrényből, villával sűrűn megszurkáljuk (vagy pedig két átlós irányban kockára vágjuk a felszínét). A perem tetejét késsel bevagdossuk. A laktatóbb változathoz alulra egy réteg karikára vágott főtt krumplit is teszünk bele. 180-200 fokos sütőbe tesszük körülbelül 30 percre. A tésztát egyszerűen 3 mm vastag lepényformára nyújtjuk, megszurkáljuk.
Sajtos-Krumplis Rakott Tészta
Pucold meg a krumplit, és vágd apróra. Tedd bő, sós vízbe, és főzd meg körülbelül 15 perc alatt. A tésztát is dobd forrásban lévő vízbe, és nyolc percig főzd, majd szűrd le. A sajtot reszeld le. Forrald fel a tejet a tejszínnel együtt, add hozzá a sajt kétharmadát. Addig kevergesd, amíg a sajt megolvad benne. A szalonnát süsd zsírjára, rakd rá az apróra vágott vöröshagymát, és pirítsd meg. Egy tepsit kenj ki zsiradékkal. Rendezd el benne a tésztát, a krumplit, és öntsd le a tejszínes mártással. Dobd rá a hagymát, a szalonnát, és szórd meg a maradék sajttal. Tedd előmelegített sütőbe, és 170 fokon süsd össze 10 perc alatt.
