Mángold a konyhában: A töltött mángold sokszínűsége

A mángold, ez a répafélék családjába tartozó növény, a nyár egyik nagy ajándéka a konyhában, ráadásul rendkívül dekoratív. A zöld különböző árnyalataiban pompázó levelei - melyek közül a haragoszöld változat néha lilásvörös száron ül - nemcsak látványosak, hanem különleges ízvilágú ételeket is rejtenek. A mángoldot nemcsak a szépségéért szeretjük, hanem azért is, mert rendkívül gazdaságos, hiszen minden része fogyasztható, a levele hegyétől a szára végéig. Nagyon sokrétűen felhasználható zöldség, aminek levelei ráadásul olyan nagyra megnőnek, hogy remekül tölthető bele bármi.

A mángold termesztése és felhasználása

A mángold egy könnyen termeszthető zöldség, ráadásul majdnem egész évben terem - egészen kora tavasztól késő őszig szedhető. Szóval elég praktikus a termesztők számára, másrészt a saját kiskertben is biztosan megterem. Nagy világoszöld leveleinek szára jobb esetben színes: zöld, sárga és piros. A mutatóssága miatt sokan kezdik el termelni.

Egészségügyi előnyei

A mángold a többi leveles zöldséghez hasonlóan táplálja a vért, ezért érdemes beépíteni a tavaszi és nyári étrendünkbe. Frissítő alapanyag, amit a meleg időjárás beálltával ugyancsak jól kihasználhatunk. Táplálja a testnedveket, hűtő tulajdonsága miatt mindenféle gyulladást kezelhetünk vele: irritált vagy gyulladt nyálkahártyát, gyomor- vagy bélnyálkahártyájának gyulladásait, fogínygyulladást.

Felhasználási tippek

Ha nincs időnk megtölteni a leveleket, össze is vághatjuk, és készíthetünk a töltelékkel keverve egy tartalmas salátát is belőle. Nagyon látványos, mégis gyorsan és egyszerűen elkészíthető a mángoldlevelekbe töltött füstölt pisztráng, amit kevés citromlével és sok párolt zöldséggel szoktak tálalni. Forgassuk át egy kevés felmelegített tisztított vajban vagy olívaolajban, fedő alatt pároljuk 2-3 percig.

A töltött mángold sok arca: a Pazi Sarma-tól a modern variációkig

A töltött mángold a világ számos konyhájában népszerű, különösen a Közel-Keleten és a Balkánon. Az Oszmán Birodalom udvari szakácsainak köszönhetjük az egyik legjellegzetesebb ételt, amely a birodalom szinte összes országában elterjedt, ma is nagy népszerűségnek örvend, a teljes Balkántól Iránig. Maga a „dolma” szó töltöttet jelent, azonban nemcsak leveleket, hanem a különböző töltött zöldségeket is így nevezik. Az igazi azonban mégiscsak a törököké.

A Pazi Sarma, a török töltött mángold

A Pazi sarma nem más, mint a törökök töltött mángoldja. A "pazi" jelentése mángold, a "sarma" pedig egy általános kifejezés a Közel-Kelettől egészen a balkáni országokig mindenre, ami töltött. Szármának nevezik a töltelékes szőlőlevelet, káposztát, kelkáposztát, mángoldot és rebarbarát; a töltelék pedig készülhet húsból, gabonafélékből, vagy mindkettőből. Ehhez az ételhez Törökországban a zöld mángoldleveleket használják, így érdemes ebből készíteni, mivel a vörösek keményebbek és vastagabb a főerük. A vaj nagyon fontos ennél a fogásnál, hiszen ez adja meg a krémességet a leveleknek.

A Dolma története és változatai

A töltött ételek műfaja korábban is felbukkan, az ókori görögöknél például édes túróval töltött fügelevél formájában, középkori arab szakácskönyvben pedig húsos padlizsánként. A zöldség lehet cukkini, paprika, articsóka, a levél pedig szőlőlevél, vagy valamilyen káposztaféle. Alapvetően két típusút különböztetnek meg: a húsosat és a vegetáriánust. Utóbbi tölteléke általában fűszeres rizs, amelyet fenyőmaggal, szárított mentával, kaporral és korinthoszi mazsolával (currant) kevernek. Az ízesítés titka egyébként mindig az őrölt szegfűbors.

Egy isztambuli recept szerint a tekercseknek mindig apró, kisujjnyi méretűnek kell lenniük, és egy étterem színvonalát könnyű a dolma külalakjáról megállapítani: ha négyszögletes, az azt jelenti, géppel és nem kézzel tekerték, ha pedig túl méretes, akkor a hely egész egyszerűen nem veszi komolyan a hivatását.

Különféle töltött mángold receptek

A töltött mángold elkészítése számos variációt kínál, legyen szó húsos vagy vegetáriánus töltelékről.

Húsos töltött mángold klasszikus módra

Ez a változat a hagyományos töltött káposztához hasonlóan készül.

Elkészítés:

1. A mángoldleveleket megmossuk, a szárukat levágjuk.
2. A darált húst összekeverjük zúzott fokhagymával, rizzsel, tojással.
3. A gombócokat egyenként egy-egy mángoldlevélbe burkoljuk.
4. A mángoldszárakat - és ha esetleg több levelünk volt, akkor a kimaradt leveleket - vékony csíkokra vágjuk, és egy nagyobb edényben, forró olajon párolni kezdjük.
5. Amikor levet ereszt, levesszük a tűzről, és ügyesen, hogy beférjenek szépen egymás mellé, elhelyezzük az edényben a mángoldos húsgombócokat.
6. Visszatesszük a tűzre, és fedő alatt 30-35 percig pároljuk, közben néha egy csipesszel megforgatjuk.
7. Egy gyengébb rántást készítünk olívában és vajban, azt felengedjük kevesebb tejföllel és több tejszínnel, vízzel (a víz is kell a rizs miatt, mert felszívja és ennek szaftosnak kell lennie, de akár készülhet előfőzve is a rizs). Teszünk bele 2 tört fokhagymát, (lehetett olyan 6-7dl. a mártás) és ráöntjük a tálban lévőkre.
8. Megszórjuk zöldhagyma karikákkal, és kevés őrölt köménnyel, még borssal és kemencében megsütjük.
9. Ha kész a mártás, szedjük vissza a főzőedénybe, tegyük bele a gombócokat is, fedjük le, és még egyet forraljunk rajta. Kaporral, petrezselyemzölddel meghintve, forrón, a szósszal meglocsolva tálaljuk.

Fűszeres darált marhahússal töltött mángold

Ez a recept isztambuli inspirációval készült, enyhén módosítva.

Hozzávalók: (kb. 30 db tekercshez)

• Kb. 15 közepes mángoldlevél
• 500 g darált marhahús
• 1 db kaliforniai paprika (felkockázva)
• 1 db paradicsom (hámozva, kimagozva, felkockázva)
• 1 db vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 tk őrölt szegfűbors
• 1 tk őrölt római kömény
• Fél csokor friss petrezselyem
• Fél csokor friss kapor
• Só, bors ízlés szerint
• 2,5 dl víz
• 1 ek sűrített paradicsom

Elkészítés:

1. A mángold levelek középső, erős szárát kivágjuk.
2. A leveleket forrásban lévő, sós vízben néhány másodpercig blansírozzuk. Kivesszük, és azonnal jeges vízbe tesszük, hogy ne főjön tovább. Egyesével kiteregetjük, konyhai papírtörlővel leitatjuk.
3. Töltelék elkészítése: Aprítógépbe tesszük a felkockázott kaliforniai paprikát, a meghámozott, kimagozott, felkockázott paradicsomot, a hagymát és a fokhagymát, pürésítjük.
4. A keveréket hozzáadjuk a darált húshoz. Szintén hozzáadjuk az őrölt fűszereket, a finomra aprított petrezselymet és kaprot, sózzuk, borsozzuk. Alaposan összekeverjük a hússal, lefedjük.
5. A levelek alsó felébe egy-egy teáskanál tölteléket helyezünk, két szélét behajtjuk, majd szorosan feltekerjük.
6. Közepes lábasba, egymás mellé, szorosan körbe rakjuk a tekercseket, egymás tetejére, két réteget.
7. 2,5 dl vizet összekeverünk 1 ek sűrített paradicsommal, sózzuk, majd ráöntjük a tekercsekre.
8. A tetejére egy akkora méretű tányért helyezünk, amekkora a lábasba fér (lenyomja a tekercset, nem engedi a folyadék tetejére emelkedni).
9. Lassú tűzön, 40 percig főzzük.

Vegetáriánus töltött mángold vöröslencse-töltelékkel

Itt a kert és a színek vezettek az összetevők kiválasztásakor, egy zöld-narancssárga étel, gyönyörű, harsány színekkel.

Hozzávalók:

• Kb. 15 közepes mángoldlevél
• A mángold szárából és vastag ereiből felkockázva
• Vöröshagyma, fokhagyma
• Olívaolaj
• Sárgarépa (apró kockákra vágva)
• Padlizsán (apró kockákra vágva)
• Rizs (megmosva, lecsepegtetve)
• Fűszerek (ízlés szerint)
• Víz
• Tejföl
• Zsemlemorzsa
• Bazsalikom, oregánó

Elkészítés:

1. A mángold leveleket megmossuk, majd forró vízbe tesszük egy-két percre. Ezután hideg vízzel leöblítjük a leveleket.
2. Az egészben hagyott levelek középső erezetét lemetszük a vastag résznél, hogy könnyen tekerhető legyen. A szárát és a vastagabb ereket levágjuk róla és félretesszük.
3. Töltelék elkészítése: Olívaolajon üvegesre dinszteljük a finomra vágott vöröshagymát, majd rátesszük a megmosott, lecsepegtetett rizst, a megtisztított, apró kockákra vágott sárgarépát, és néhány percig kevergetve együtt pirítjuk.
4. Hozzáadjuk a szintén apróra felkockázott padlizsánt, fűszerezzük, majd felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje.
5. A mángoldleveleket óvatosan kiterítjük, majd a szélesebb végükre tölteléket halmozunk. A leveleket két oldalról behajtjuk, majd feltekerjük.
6. Az így készített tekercseket állítva sütőtálba sorakoztatjuk.
7. A vajat serpenyőben felhevítjük, világosra pirítjuk rajta a zsemlemorzsát, közben bazsalikommal és oregánóval fűszerezzük.
8. A töltött mángold tetejére tejfölt kanalazunk, megszórjuk a fűszeres morzsával, és előmelegített sütőben 200 fokon kb. fél óráig sütjük. Fél óra sütés után rászórjuk a maradék reszelt sajtot és visszatesszük a sütőbe, míg a sajt megpirul a tetején.
9. Ha készen van kivesszük, kicsit pihentetjük, majd tálaljuk.

Csirkemellel és rizzsel töltött mángold

Hozzávalók:

• Mángoldlevelek
• Vöröshagyma
• Fokhagyma
• Olívaolaj
• Mángold szárának vékonyabb részei (felkockázva)
• Vastagabb mángold szárak (felcsíkozva)
• Csirkemell (felkockázva)
• Rizs
• Tejföl, tejszín, víz
• Zöldhagyma karikák
• Őrölt kömény, bors
• Sajt (reszelt)

Elkészítés:

1. Vizet forralunk, amiben megmártjuk a mángold leveleket, nem kell neki sok, rögtön megpuhul. Ezután hideg vízzel leöblítjük a leveleket.
2. Egészben hagyjuk, a középső erezetet lemetszük a vastag résznél, hogy könnyen tekerhető legyen.
3. Egy vöröshagymát, 1 gerezd fokhagymát szétdarabolunk és dinsztelünk olívában, amihez hozzáadjuk a mángold szárának vékonyabb részeit felkockázva (a vastagabb részét felcsíkozva a töltikék mellé helyezzük később).
4. Csirkemellet felkockázunk, elősütjük picit a hagymával, elkeverjük egyharmad rizzsel és a dinsztelt hagymával, mángold kockákkal.
5. A mángold leveleket megtöltjük a darált húsos töltelékkel és sütőtálba tesszük (kb. 33x20 cm-es tepsi méretben).
6. Csinálunk egy gyengébb rántást olívában és vajban, azt felengedjük kevesebb tejföllel és több tejszínnel, vízzel (a víz is kell a rizs miatt, mert felszívja és ennek szaftosnak kell lennie, de akár készülhet előfőzve is a rizs). Teszünk bele 2 tört fokhagymát (kb. 6-7 dl. a mártás) és ráöntjük a tálban lévőkre.
7. Megszórjuk zöldhagyma karikákkal, és kevés őrölt köménnyel, még borssal és kemencében megsütjük.
8. Előmelegített sütőbe tesszük (kb. 175 fok). Fél óra sütés után rászórjuk a maradék reszelt sajtot és visszatesszük a sütőbe, míg a sajt megpirul a tetején.
9. Ha készen van kivesszük, kicsit pihentetjük, majd tálaljuk.

tags: #svajci #toltott #mangold