Az otthoni kenyérsütés egyre népszerűbbé válik, és nem véletlenül. A házi kenyér ízletesebb és egészségesebb, mint a bolti, ráadásul az elkészítése egyszerű és rendkívül látványos. A bolti kenyerek gyakran tartósítószereket, adalékokat vagy felesleges cukrot tartalmaznak, míg otthon mi magunk dönthetünk az összetevőkről. Egy kiló kenyér otthon sütve sokszor feleannyiba kerül, mint a pékségben vásárolt változat. De a kenyérsütés otthon nemcsak arról szól, hogy spórolunk, vagy hogy egészségesebben étkezünk. Ez egy apró forradalom a mindennapokban, egy rituálé, amely ősi, megnyugtató érzést kelt, amikor a lakást lassan betölti a friss kenyér illata. Téved, aki azt hiszi, hogy kenyeret sütni nehéz. Semmivel sem bonyolultabb, sőt, jóval könnyebb, mint a legtöbb sütemény elkészítése. A titok nyitja mindössze annyi, hogy pontosan be kell tartani a receptben szereplő mennyiségeket. Itt nem működik a "megkóstolom, és majd ezt-azt beleteszek még"-elv, mivel kenyerünk állaga múlhat azon, hogy miből mennyit használunk.
Az alapanyagok kiválasztása és előkészítése
A sikeres kenyérsütés alapja a friss, aktív élesztő. Ha bizonytalan a friss élesztő szavatosságában, használjon száraz élesztőt (instant változatot). Ez stabilabb, hosszabb ideig eláll, és közvetlenül a liszthez keverhető. A száraz élesztő is működik, de a frissel légiesebb, illatosabb kenyeret kapsz. A legtöbb recept 3:2 arányt használ (300 ml víz 500 g liszthez), de ez változhat a liszt típusától függően. Fontos, hogy a víz ne legyen hűtő hideg, de túl meleg se.
Általánosságban elmondható, hogy a fehér lisztből készült tészták gyorsabban megsülnek, mint "barna" társaik, ám a teljes kiőrlésű lisztből sütött - és a különböző magvakkal ízesített - kenyerek sokkal egészségesebbek, szebbek, finomabbak. Megéri tehát kísérletezni az ízekkel! A teljes kiőrlésű liszt rostokban gazdag, így kedvező hatással van az emésztésre és csökkentheti a zsír koleszterinszintjét. Különösen magas a B1-vitamin tartalma, amely a szénhidrátok anyagcseréje és az idegrendszer működése szempontjából elemi fontosságú. Magas magnézium-, réz-, mangán-, króm- és szeléntartalma jelentős szerepet tölt be az egészségünk megőrzésében. Tartsuk szem előtt, hogy a barna lisztből készült kenyér sokkal tömörebb lesz, mintha fehér lisztből készült volna, ezért ne variáljuk a leírtakat.
A kenyértészta elkészítése és dagasztása
A kenyértészta elkészítése az egyik legfontosabb lépés. Először is, egy keverőtálba beleöntjük a hideg vizet, olívaolajat, és belemorzsoljuk a friss élesztőt. Majd hozzáadjuk a lisztet és a sót. A szárazanyagokat keverje össze, majd adja hozzá a langyos folyadékokat. Konyhai robotgéppel keverjük össze a hozzávalókat és alaposan dagasszuk meg a tésztát. Legalább 10-12 percig dagasztjuk, amíg szépen összeáll a tésztánk. Ügyeljünk arra, hogy amennyiben nem élesztőporral sütünk, az élesztőt meleg tejjel vagy vízzel keverjük össze, így hamarabb megkel. A robotgép bármennyire is alapos, nem mindig gyúrja át a tésztát egyenletesen. Ezért 10-15 percen keresztül dolgozza át alaposan kézzel is a kenyeret, ha szeretnénk, hogy a tészta egyenletesebb állagú legyen. Legyen lágy a tészta, de ne ragadós, pici liszt mehet még hozzá, ha szükséges.
Kenyérsütés. 1.Dagasztás utáni első hajtogatás.
A kelesztés fázisai és a formázás
A dagasztást követően a tálban hagyva letakarjuk, nem csak konyharuhával, hanem nejlonnal is, de akár zacskóba is húzhatjuk a tálat, így nem fog kiszáradni, megbőrösödni a tészta felülete. Addig pihentetjük, nem túl meleg helyen, míg lassan 2x-2,5x-es méretre nő, ez általában kb. 1-1,5 órát vesz igénybe. A kelesztésen sok múlik. Amennyiben van gőzfunkció a sütőjében, vagy gőzsütője van, már a tészta kelesztésénél használja.
Pihentetést követően kiborítjuk a tésztát egy lisztezett felületre és megformázzuk. Lisztezett nyújtólapon formáljunk belőle kenyér, kifli vagy cipóformákat. Ezt követően átrakjuk egy sütőpapírra a kenyerünket és letakarva 2x-es méretre kelesztjük (kb. 1 óra).
A sütés előkészítése és a hőkezelés
Közben 220 fokra előmelegítjük a sütőt, benne azzal a felülettel amin, vagy amiben sütjük (tepsi, kő, vasedény stb.) és gőzösítjük a sütőteret. Amennyiben például jénai, öntöttvas edényben sütjük fedővel, úgy abban az esetben nem kell külön gőzösíteni a sütőteret, hiszen az edényben lévő gőz elegendő lesz a ropogós héj kialakulásához. Az öntöttvas edények már évszázadok óta használatban vannak, és nem véletlenül. Mielőtt nekiállnál a kenyérsütésnek, fontos kiválasztani a megfelelő öntöttvas edényt. Olyan méretű edényt válassz, amelyben kényelmesen elfér a tészta. A gőzsütőben készült kenyér kívül ropogós, "cserepes" kérget kap, míg belül puha és laza marad. Annak érdekében, hogy a kenyér külseje kellemesen ropogós, ne pedig szálas textúrájú legyen, tegyél egy vízzel töltött edényt is a sütőbe, ha nincs gőzfunkció.
Amikor megkelt a duplájára, utána belisztezzük a tetejét és 2-3 helyen, 45 fokos szögben tartva egy éles kést, bevagdossuk kb. 2cm mélyen. Ezek majd sülés közben szépen kettényílnak. Ízlés szerint szórjuk meg lenmaggal, szezámmaggal, tökmaggal, napraforgómaggal, mákkal vagy korpával a már megkent kenyereket. Szép mintákat készíthetünk, amelyek a tojásnak köszönhetően a tésztán maradnak, ha felvert tojássárgával megkenjük.
A felmelegedett sütőből kivesszük a forró pl. tepsit, edényt stb. és áthúzzuk/belarakjuk sütőpapírostól a bevagdosott kenyeret. Óvatosan helyezd be a tésztát az előmelegített öntöttvas edénybe. Tedd rá a fedőt és süsd.
A ropogós héj titka: Sütési idő és hőmérséklet
20 percig sütjük gőzös térben (ha edényben sütjük, akkor ez azt jelenti, hogy fedővel). Majd 20 percet követően megszüntetjük a gőzösítést, kivesszük a vízzel teli edényt a sütő aljából (ha edényben sütöttük, akkor ez azt jelenti, hogy levesszük a fedőt) és további 40-50 percen keresztül sütjük, de már csak 190 fokon. Fontos, hogy a kenyér a sütőben összesen legalább 1 óra - 1 óra 10 percet töltsön el, hiszen így tud megfelelően kiszáradni/megsülni a héja, amely által a hűlés közben szépen ki tud majd cserepesedni. Ha nem tölt elég időt a sütőben, vékony lesz a héja, nem fog eléggé kiszáradni, ezáltal nem fog kirepedezni. Értelem szerűen, ha ennyi idő alatt nagyon megsülne a kenyerünk, mert a sütőnk jobban süt, akkor vegyük lejjebb a sütő hőmérsékletét, tapasztaljuk ki a saját sütőnket. Például 220/190 helyett első körben 210/180 stb. Befejezésként vedd le a fedőt és süsd további kb. 45-50 percig. Közepes lángon, recepttől függően 45-50 perc alatt süssük készre kenyereinket, és spéktűvel ellenőrizzük, hogy a belseje is kellőképpen átsült-e. Ha a tészta tetejét kicsit megkapná a meleg, borítsuk be alufóliával.
Egyéb tippek és trükkök
- Aszkorbinsav (C-vitamin): Sokan panaszkodnak, hogy a házi kenyér másnapra morzsálódik. A megoldás: adjon a szárazanyagokhoz egy késhegynyi aszkorbinsavat.
- Gőzsütő: Amennyiben van gőzfunkció a sütőjében, vagy gőzsütője van, már a tészta kelesztésénél használja. A gőzsütőben készült kenyér kívül ropogós, "cserepes" kérget kap, míg belül puha és laza marad.
- Gőz pótlása sós vízzel: Ha nincs gőzfunkció a sütőben, fontos, hogy sütés közben sós vízzel 3-4 alkalommal kenegetni kell a kenyeret.
- Kenyérsütőgép: Amennyiben rákaptunk a házi készítésű kenyerekre, megkönnyíthetjük az életünket azzal, ha vásárolunk egy kenyérsütőgépet. Előnye, hogy nem kell a dagasztással, kelesztéssel foglalkoznunk, egyszerűen beletesszük a hozzávalókat, és beállítjuk a gépet a kívánt programra. Süthetünk fehér, barna, magos, fűszeres kenyereket, kedvünk szerint. A modern kenyérsütők mindent elvégeznek helyetted: dagasztanak, kelesztenek, sütnek - és közben te csinálhatod a dolgod. Többféle programot kínál. Ha szereted a ropogós héjat, kísérletezhetsz a sütési idővel. Ha inkább a puhább belű kenyér híve vagy, állítsd be a világosabb sütési fokozatot. A kenyérsütő tulajdonképpen egy mini péküzem a konyhapulton. A gép még arra is "figyelmeztet", hogy mikor kell a magokat beszórnunk, hogy az utolsó fázisban a kenyér tetejére süljenek. Ha reggelre szeretnéd, használd az éjszakai programot: este berakod az alapanyagokat, és reggelre megsül a kenyér. Így valóban friss kenyér illatra ébredhet reggel a családunk.
- Kreativitás: A kenyérsütő igazi terepe a kreativitásnak. A tönköly, zab, rozs vagy kukoricaliszt mind más karaktert ad a kenyérnek. A kenyérsütő nem csak kenyérre való! Próbáld ki benne a pizzatésztát, brióst, kuglófot vagy édes kalácsot is.
- Yudane technika: A yudane egy zseniális japán technika, amivel magasabb szintre lehet emelni a szendvicskenyér minőségét.
- Bodag (cigánykenyér): A bodag, más néven cigánykenyér egy igazán egyszerű lepénykenyér fajta. A tésztába libazsír kerül, ami igazán különleges ízt ad neki.
A beépíthető sütő és a konyhatervezés
A beépített sütő ultra modern stílust adhat a konyhájának. Nagy dilemma a beépíthető sütő választás. A HOMEFORT "Egyszerűen hűséges" sütők a biztonság és az otthonosság érzését hozzák el. Pult alá, vagy szekrénybe? Szellőzés, elektromos hálózat… A tervezésnél nagy figyelmet kell fordítania a készülékekre és azok elhelyezésére. A konyhának sokoldalúnak és praktikusnak kell lennie. Ezért előszőr egy durva vázlatot kell készít a tér alaprajzáról, külön figyelmet fordítva az ablakokra, ajtókra, boltívekre és nyílásokra. Már egy évtizede elektromos beépített sütőm van, így megosztom a tapasztalataimat Önnel, hogy Ön is élvezze az otthonában azt a kényelmet és praktikusságot, amit én.
Gőzsütés, avagy a szelíd vitaminkezelés
Sok tudományos ismeretre és évekig tartó fejlesztésre van szükség ahhoz, hogy új funkcióval bővüljenek a háztartási gépeink. A gőzsütő nem csak egy funkció, hanem egy piaci rés betömését is szolgálja. Az egészséges életmód nélkülözhetetlen igényét elégíti ki, abszolút korszerűen. Az ételek ízét kiemeli és megtartja a vitamin-, ásványi-, rosttartalmukat.
Próbáld ki te is, és add vissza az élet ízét egy meleg, illatos, frissen sült házi kenyérrel. Lehet, hogy ma csak egy cipót sütsz… de holnap már egy új szokást teremtesz.