Magyarország gazdag gasztronómiai hagyományokkal rendelkezik, melynek szerves részét képezik a kiváló minőségű szalámik és kolbászok. Ezek a termékek nem csupán ízletes élelmiszerek, hanem kulturális örökségünk fontos elemei is, melyek a történelem során formálódtak és fejlődtek. A magyar szalámi- és kolbászgyártás története egészen a 19. század második feléig nyúlik vissza, amikor a második ipari forradalom hatására az élelmiszeripar vált vezető szektorrá.
A szalámi eredete és elterjedése Magyarországon
Az élelmiszerek és a hús tartósítása a legrégebbi korokba nyúlik vissza, hiszen az éhezés elkerüléséhez ez az eljárás biztosíthatta az alapvető feltételeket az ínséges időkben. A szalámi létrejötte is ennek az eljárásnak az eredménye. Az olasz értelmező, etimológiai szótárak 1446-ra teszik első említését, és a latin „sal”, azaz „só” jelentésű főnévre vezetik vissza. A szalámit darabolt vagy darált sovány sertéshúsból szalonna hozzáadásával készült, sózott, borsozott, esetleg más fűszerekkel is ízesített, bélbe töltött, szárított és érlelt húsételként nevezik meg.
A Magyar nyelv történeti etimológiai szótára első előfordulását 1790-re teszi; magyarázata alapján a szó a szalámikészítés mesterségéhez hasonlóan olasz területről terjedt el, és feltehetően német közvetítéssel került át a magyar nyelvbe. Ezt megelőzően a szalámit olasz kolbásznak is nevezték: a Magyar oklevél-szótár „olaz kolbaz” megnevezéssel 1544-es említését közli. Egy 1771-es, magyar nyelvű szakácskönyv, amely a szalámi legkorábbi fellelt receptjét tartalmazza, az ételt szintén az olasz kolbász megnevezéssel látja el. Az 1888-as Magyar Lexikon „Salámi vagy szalámi” címszava szintén olasz kolbászként definiálja a fűszeres, füstölt húskészítményt, és említi azt a feltételezést is, amely szerint a szalámit kezdetben kizárólag szamárhúsból készítették. Bár ez az információ történeti forrásokkal nem támasztható alá, és az 1929-ben kiadott Finom hentesáruk könyve is cáfolja, a legenda a mai napig fennmaradt. Érdekesség, hogy a magyarországi olasz kolbász analógiájára Olaszországban egy magyar szalámi (salame ungherese) nevű húskészítményt találunk a boltok polcain, amely megjelenésében valóban hasonlít a magyar téliszalámira.
A rendelkezésre álló források alapján következtethetünk a szalámi 17. század végi magyarországi megjelenésére, majd egyre szélesebb körben való elterjedésére, ami többek között a vándor szalámiárusok tevékenységével hozható kapcsolatba. A „veroneser salami”-ként említett veronai szalámi budapesti árusításáról ugyanis a helyi lapok már a 19. század elejétől tudósítottak. Egy korabeli térképre tekintve rögtön megértjük, miért pont ez az itáliai terület került olyan szoros kapcsolatba hazánkkal. Egyrészt a földrajzi közelsége és elhelyezkedése miatt, hiszen Friuli Olaszország északkeleti régiója, egykor szintén Habsburg-fennhatóság alatt álló tartomány, a mai Magyarországhoz legközelebb fekvő olasz terület. Másrészt geográfiai adottságai, domborzati viszonyai miatt, területének terjedelmes része ugyanis magashegység. Így nem csodálkozhatunk azon, hogy a korszakban jellemző robbanásszerű népességnövekedést a mezőgazdaság szempontjából nem túlságosan kedvező természeti adottságok már nem tudták kiszolgálni, s a friuliaknak távoli vidékeken kellett megélhetést keresniük, amire az Osztrák-Magyar Monarchia különböző területei kitűnő alternatívát kínáltak.
Így jutottak el az első utcai szalámiárusok, a „salamucci” néven ismert vándorkereskedők Bécsbe, ahol az előkelő közönség körében igen kelendő portékáikkal olyan nagy sikert arattak, hogy hamarosan szélesíthették tevékenységi körüket és Budapesten is megjelentek. Itt aztán úgy találták, hogy a szalámikészítés jól jövedelmező üzletnek ígérkezik. Noha a Friuliban készült szalámit helyben nem lehetett előállítani az alapanyagok és az éghajlati viszonyok különbözősége miatt, sikerült egy olyan terméket készíteni, amely magas minőséget képviselt és hamarosan a külföldi piacokat is meghódította.
A nagyüzemi szalámigyártás kialakulása és a főbb szereplők
A hatalmas keresletnek köszönhetően Friuliban mind többen kezdtek érdeklődni hasonló befektetések iránt, de más olasz vidékekről is érkeztek Pest-Budára, hogy szerencsét próbáljanak. Az első, a Del Medico, Meduna és Piazzoni családok által alapított üzemek (1850-es, illetve 1870-es évek) után megalakult a frisancói Dozzi fivérek gyárbirodalma, amely az 1891-ben létrejött budapesti (illetve rákospalotai) üzemen kívül a Brassóhoz közeli Sinaiában is érdekeltséggel rendelkezett. Érdemes azonban megjegyezni, hogy mintegy negyven éven keresztül az egyik fivér, Davide Dozzi vezette a termelést a fővárosi Herz-gyárban is, ahol szintén foglalkoztattak olasz munkásokat. Csakúgy, mint a Halbritter-féle Győri Magyar Szalámigyárban, mely a Herzcel kötött kartellmegállapodás keretében termelt és a források szerint 65 udinei munkást foglalkoztatott.
Magyarországon először az olasz származású Meduna József (1821-1895) kezdett szalámit gyártani. Olasz recept szerint szamárhúsból készült az első szalámija, de ez nem nyerte el a vásárlók tetszését, ezért megváltoztatta a receptet, és disznóhúsból készítette a finomságot. 1850-ben alapította meg az Első Magyar Gőz Szalámi és Zsiradék-áruk Gyárát.
A PICK Szeged Zrt. története
Szegedről, a téliszalámi gyártásának mai központjáról is tudható, nem a cseh-morva származású Pick család volt az első, amely szalámikészítésbe kezdett. Már az 1820-as években találunk egy Orlando József nevű szalámist a városban, majd a ’40-es években a Facini családot, amelyet 1887-ben a gemonai Brollo fivérek vállalkozása követett. Olasz munkásokat viszont már a század közepén más, nem olasz nemzetiségű hentesárugyárosok is foglalkoztattak. Az 1899-es alapítású, Maros utcában felépült Forgiarini-gyárat 1905-ben a szintén friuli származású Tiani és társai, majd 1907-ben Pick vásárolta meg.
Pick Márk (1843-1892) szegedi gabonakereskedő 1869-ben alapította cégét, melyben a szalámi készítése 1878-tól kezdődött. Olasz szalámimestereket hívott Szegedre, és 1885-től elindult a nagyüzemi gyártás. Az olasz szaktudás, a kiváló magyar nyersanyag és fűszerezés egyedi ízhatást eredményezett, itthon és külföldön egyaránt gyorsan népszerű lett. A gyárat Pick Márk halála után özvegye irányította, 1906-tól pedig fia, Jenő is a vezetőség tagja lett. Az 1910-es években a termelés a kezdeti évi 60 tonnáról 300 tonnára emelkedett. A Pick-szalámit 1917-ben védjeggyel látták el, s a gyár az iparág vezető helyére került. 1934-től Pick Jenő már önállóan vezette a céget az 1948-as államosításig.
A PICK Téliszalámi az alapító Pick Márk által kitalált és azóta is titokban őrzött egyedi recept alapján készül. A titok elsősorban a fűszerezésben van, melynek a titkát ma is csak a szalámimester ismeri. A szabad csak Rátok vár! Fedezd fel a megújult PICK Bordó körtúraútvonalakat, és gyűjts újabb ízemlékeket a PICK Szalámikkal! Kalandra fel! Gyűjts új ízemléket a PICK Téliszalámikkal! A PICK Téliszalámik mellé most ajándék szendvicstartó tasak jár! Gyors és finom megoldást keresel? Akkor a PICKOLINO virsliket neked találták ki! Az eredeti PICK Téliszalámi íze minden generáció számára felejthetetlen. Már több mint másfél évszázada, változatlan minőséggel van jelen az életünkben. De mi lehet a titka, mi az, amitől ilyen utánozhatatlanul finom? Válaszd a PICK minőséget Friss húsban is!
A Herz szalámi
A Herz márkanév Herz Ármin (1832-1916) hajózási vállalkozó nevéhez fűződik. Ő is olasz mesterektől leste el a szalámi gyártásának fortélyait. 1882-ban gyárat alapított, s rögtön bejegyeztette védjegyét, amely egy H betűvel kombinált horgony volt. 1888-ban Herz Ármin és fiai néven jegyeztették be a céget.
A Pick szalámi és a Herz szalámi a két legismertebb, ma is létező magyar szalámimárka, amelyek egyaránt ismertek és kedveltek, és világhírűek. A szalámigyárak nem használták ki annyira a plakátokat reklámfelületként, mint más termékek, ezért kevés plakátot őriz a nemzeti könyvtár. Számolócédula sincsen sok, de azért a Herz szalámiról akad, a Pick szalámiról azonban mindössze egy.
A téliszalámi és a nevének eredete
A legismertebb és legkedveltebb termék a szalámik közül a téliszalámi. De miért is hívják így? Sokan azt gondolják, a kinézete miatt, hiszen felületén a nemespenész olyan, mint a hó. A valóság azonban az, hogy gyártási módja miatt kapta a nevét. Régebben a hűtést csak jéggel lehetett megoldani, nem volt még klímatechnika, ezért a szalámigyárakat mindig folyók mellé kellett telepíteni, hogy elegendő jég legyen a tároláshoz, és ez csak a víz mellé települt gyáraknál állt rendelkezésre, azaz csak télen voltak megfelelőek a feltételek az érleléshez, a gyártáshoz, ezért nevezték el téliszaláminak.
A debreceni szalámigyártás
Szeged mellett a disznóhizlalásáról híres Debrecen volt a vállalkozó kedvű friuliak szalámigyártásra kiszemelt másik alföldi központja, ahol Petőfi egyik útilevele szerint könyvet is csak azért vettek, hogy bele szalonnát takarjanak. Tehát a sertéstenyésztésnek és a húsfeldolgozásnak nagy hagyományai voltak a városban és a környező területeken, a helyi tenyésztők és uradalmak révén nagy mennyiségben állt rendelkezésre a szalámigyártáshoz elengedhetetlen mangalica sertéshús, így kiválóan alkalmas helyszín volt a gyáralapításhoz. Itt az 1850-es években a collaltói Boschetti család alapozta meg a szalámigyártást. Őket követték az artegnai Vidoni fivérek, akik Bécsben salamucciként Boschetti szalámiját árulták, és az ő nyomdokain haladva szintén szerencsét próbáltak a kálvinista Rómában. 1886-ban alapított cégüket az 1930-as években a Pick és Herz mellett a legnagyobb gyártók között tartották számon. A Vidoni Testvérek és Társuk cég termékeinek 50%-át külföldön értékesítette. Legnagyobb felvevőpiacai az osztrák tartományok voltak, de szalámijuk az Egyesült Államoktól Kínáig számos más országba is eljutott kiterjedt ügynökhálózatuknak köszönhetően. A debreceni gyárral párhuzamosan a Bécs melletti Himbergben is működtettek egy üzemet a két világháború közötti időszakban. A család tagjai gazdasági jellegű tevékenységük mellett az őket befogadó városok társadalmi, kulturális életében is fontos szerepet töltöttek be.
A korábban említett kisebb üzemek már a 19-20. század fordulóján, illetve a század első felében megszűntek, míg a Dozzi-gyárak a II. világháború utáni államosításoknak estek áldozatul. A Vidoni-fivérek üzemei szintén ekkor szűntek meg. A család legnagyobb része hazaköltözött Olaszországba, és teljesen felhagytak ezzel a tevékenységgel. A debreceni Vidoni Szalámigyár egykori hatalmas ipartelepéből csak a II. világháború alatti bombázás után megmaradt épületrészek állnak a mai napig is. Jelenleg számos más jellegű vállalkozás üzemel az épületben. Friuliban mégis sokan őrzik emlékezetükben a Vidoni család vállalkozását, hiszen üzemükben, ahogy a honfitársaik által alapított más ipartelepeken is, Artegnából és a környező településekről minden évben százával vállaltak idénymunkát a hentesek, szalámikötözők és más gyári munkások.
Államosítás és privatizáció
A második világháború után, 1948-ban államosították a gyárakat. A Pick Szalámigyárat összevonták a Szegedi Vágóhíddal és a Szegedi Hűtőipari Vállalattal. Továbbra is vezető exportőr maradt a gyár, és komoly beruházásokat is végeztek az évtizedek során. A Herz gyár az államosítás után Budapesti Szalámigyár néven működött, majd 1964-ben a Budapesti Húsipari Vállalat egyik gyáregységévé vált, 1994-ben privatizálták. A Pick-csoport ma Magyarország vezető húsipari vállalkozása, hozzá tartozik a budapesti Herz Szalámigyár Rt. és az ország számos más húsüzeme is.
A kolbászok rövid története | Ehető történetek 8. epizód | BBC Ideas
A magyar kolbász hungarikumok
Csabai kolbász
A tradicionális Csabai kolbász a szakértelem, a történelem, és az ideális földrajzi adottságok egyedi kombinációja. Békéscsabán a kolbászkészítés a XIX. századra vezethető vissza. Ekkor alakult ki a kolbász jellegzetes ízvilága, karakterisztikája. Életteli színeit a paprika, és a tradicionális füstölés adja meg. Az évszázados hagyományt és szakértelmet az 1977-ben alapított Csabahús üzeme viszi tovább. A kolbászokat a mai napig egyedi módon, valódi bükkfa parázson füstölik. Ez adja meg a Csabahús kolbász összetéveszthetetlen ízét, teltségét és aromáját. A füstölési-szárítási folyamat a kolbász típusától függően 2-6 hetet vesz igénybe, amely alatt a kolbász tömegének közel negyedét elveszíti. A Csabai kolbász híres Hungarikum, amely nem csak az adott régió, hanem az egész ország értékeit hirdeti. Ennek elismeréseként 2010. június 18-án az Európai Bizottság a „Csabai kolbász/Csabai vastagkolbász” elnevezést 531/2010/EU rendeletével az oltalom alatt álló eredetmegjelölések és földrajzi jelzések nyilvántartásába bejegyezte.
Gyulai kolbász
A Gyulahús Kft. kínálatában szereplő Gyulai Kolbász 2013 óta a Hungarikumok között szerepel. A több mint másfél évszázados múlt garancia arra, hogy a Gyulai tud füstölt árut gyártani, legyen az kolbász vagy szalámi, csípős vagy csemege. A 2020 tavaszán kialakult pandémia felhívta a fogyasztók figyelmét arra, hogy mennyire fontos a hazai termékek szerepe az ellátási láncban. Felértékelődött a nyomonkövethetőség, megláttuk a folyamatok mögött az Embert és az ő munkáját is. A háziasszonyoknak át kellett rendezniük a teendőiket, az otthonfőzés - otthonevés napi rutinná vált, így nem kockáztattak - „biztosra mentek”. Ez lett az egyik fő üzenete a Gyulai márkának. Próbáltak és próbálnak hasznos tanácsokkal, praktikákkal segíteni a mindennapokat, hisz a Gyulait szeretik a fogyasztók, ami a piackutatás során is megerősítést nyert - tudtuk meg Tamáskovitsné Gila Évától, a Gyulahús Kft. marketing managerétől. A manager elmondta, hogy a szárazáruk iránti kereslet a szeletelt és csomagolt termékek irányába tolódott, így 2020 utolsó negyedévében üzembe került egy új szeletelő- és csomagoló gépsor a Gyulahúsnál. A kölni Anuga kiállításon is tapasztalható volt, hogy a vegán trenddel számolni kell. Tamáskovitsné Gila Éva azonban úgy gondolja, hogy a magyar fogyasztó az élményt és az ízt részesíti előnyben - alapanyagtól függetlenül, hacsak nincs konkrét betegség a háttérben (pl. állatifehérje-érzékenység). Öröm számunkra, hogy a vásárlóink, fogyasztóink szeretik a Gyulai ízvilágát. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint hogy az Ár-Értékarány Kutató Egyesület októberi vaktesztjén a Gyulai Adalékmentes Kolbászunk lett a legfinomabb, a Gyulai Kolbász szeletelt termékünket előzte meg. 2020-ban ugyanerre a termékünkre az ITQI Brüsszeli székhelyű Intézetének vaktesztjén aranycsillagot adott a szakmai zsűri is. Nagy örömük, hogy 2021-ben ismét aranycsillagot kaptak az ITQI nemzetközi vaktesztjén a Szarvassonka termékünkre. A kézműves vékony és vastagkolbász termékcsaládjuk pedig meghódította a szíveket, vagyis inkább az ízlelőbimbókat. Az enyhén csípős páros kolbászuk kereslete rohamosan nő, nem győzik gyártani - büszkélkedett a manager. A Gyulai értékek megtartása és megerősítése mellett 2021 őszén a megszokott és elvárt finom ízekkel, de új csomagolásban jelennek meg. Komoly kutatás és tervezés előzte meg a kivitelezést, fogyasztói visszajelzésekre építve fogalmazták meg márkaértéküket. Reméljük, jó úton járnak, hisz megőrizték a tradícióikat, mégis egyfajta megújulást vezetnek be - fogalmazott Tamáskovitsné Gila Éva, aki azt is elárulta, hogy partnereik és vásárlóik már a boltok polcain találkozhatnak az új csomagolással, melyet az image-bevezetést követően a november 28-ig tartó promóciós játékkal fűszereznek meg. Ami jó hír, hogy egyre elismertebb külföldön a magyar kolbász, felismerik és pozitívan elismerik. Jellemzően megjelent a csípős ízek szeretete - lengyel, német piacokon is, ami meglepő, mert 4 éve még kerülték e termékeket.
Modern kihívások és fogyasztói trendek
A kolbászok és szalámik valószínűleg sosem fognak kimenni a divatból, a fogyasztói igények azonban folyamatosan változnak. A tradicionális magyaros ízvilág örök kedvenc, de a fogyasztók ugyanúgy vágyják az újdonságokat, a pikáns vagy éppen édes új ízeket ebben a kategóriában is. Az elvárások azonban nemcsak az ízek tekintetében nyilvánulnak meg, hanem az egészségtudatosságban is. Egyre nagyobb elvárás, hogy az étel - legyen szó kolbászról vagy szalámiról - minél kevesebb mesterséges összetevőt tartalmazzon. Van érdeklődés a különleges ízvilágú termékekre is.
A szárazáru termékek iránti kereslet a COVID vírus okozta pandémiás helyzet miatt érezhetően megnövekedett, a termékek hosszabb szavatossági idejéből adódóan. Tapasztalatok szerint a pulykahúsból készült száraz, érlelt szalámik iránt inkább a fiatalabb korosztály érdeklődik, termékfejlesztési munkánál tudatos volt, hogy a hagyományos régi ízek megtartásával egy kevésbé zsíros, könnyebben emészthető húsból készítsenek szalámiféleségeket - tudtuk meg Bukovenszki Beátától, a Gallicoop Pulykafeldolgozó Zrt. belkereskedelmi vezetőjétől. Bukovenszki Beáta elmondása alapján alapvetően megmaradt a két jellemző vásárlói szegmens. Az egyik az árérzékeny, olcsó termékek iránt érdeklődők, viszont egyre erősebb azok tábora, akik az ízfokozók nélküli, mesterséges színezőanyag-mentes, és általában a mesterséges adalékanyag-mentes, kiemelkedően magas hústartalmú termékeket részesítik előnyben a szárazárutermékek piacán is. Véleménye szerint érezhető, hogy a minőségi, élelmiszerbiztonsági szempontból teljes kontroll alatt tartott alapanyagokat tartalmazó termékek felé fordult el a kereslet. A száraz hústermékek szezonalitását illetően a vezető elárulta, hogy a több generáció alatt kialakult étkezési szokások hozadékaként mai napig fennmaradt, hogy a szalámikat főleg ősztől tavasz végéig, nyár elejéig fogyasztják szívesen a vásárlók. Ezek a markáns szokások ugyan picit enyhültek az utóbbi évtizedekben, de többségében az év végi időszakban növekszik meg a kereslet a szóban forgó termékek iránt.
A Gallicoop Zrt. 2021-ben intenzíven dolgozik termékportfóliójának megváltoztatásán. Érzékelik, hogy termékfejlesztéseik során a követendő irány munkatársaink számára a meglévő termékeik fejlesztése mellett csak a kiváló minőségű, magas hústartalmú húsipari termékek körének minél szélesebb körű bővítése lehet. A pulykahúsból készült szalámijaikkal azokat a fogyasztókat célozzák meg elsősorban, akik a régi, magyaros, tradicionális ízeket kedvelik, de az egészségtudatos táplálkozást is hasonlóan fontosnak tartják - fogalmazott Bukovenszki Beáta, aki a trendeket illetően elárulta: „Mi magunk is érdekesnek találjuk, hogy a tradicionális, hagyományos magyar ízvilágra jellemző szalámik mellett egyre több esetben kérnek vevőink a megszokottól eltérő, különleges ízű termékeket. Ezek általában mediterrán ízesítésű/mediterrán ízek felé hajló trendek. Termékfejlesztőink, munkájuk során emiatt egyre nagyobb figyelmet fordítanak a megszokottól teljesen eltérő, új típusú ízek irányába a szárazáru termékek esetében is.” Az újdonságokat illetően a vezető elmondta, hogy annak ellenére, hogy csupán pár hónapja vezették be a GALLIO szalámi termékcsaládot, az eddigi adatok alapján az tapasztalható, hogy a vásárlók máris nagyon megkedvelték. A cég a teljes fogyasztói körre koncentrálva paprikás, dán típusú, csípős és csemege GALLIO szalámit is készít. Az elmúlt hetekben került a polcokra a pulyka bacon termékünk, ami amellett, hogy minimális zsírtartalommal bír, egy teljesen új, innovatív élelmiszertermék a magyar piacon. Ennek az új típusú termékcsaládnak a következő tagja lesz a pulykaszárnyból készülő, viszont formájában, ízélményében teljesen a csülökre hasonlító „pulykacsülök” termékünk - folytatta az újdonságok sorát Bukovenszki Beáta.
A száraz kolbász forgalma 2020 szeptembere és 2021 augusztusa között közel 35,5 milliárd forintot ért el, ami az ezt megelőző, azonos periódushoz képest 4%-os csökkenést jelent. Mennyiséget tekintve a tavalyinál 7%-kal kevesebb, 12 ezer tonna fogyott a hazai kiskereskedelemben. A nagyobb alapterületű üzletekben költünk a legtöbbet ezekre a termékekre: a 401-2500 m2-es boltok adják a forintban mért forgalom 46%-át, a 2500 m2-nél nagyobb boltokban realizálódik az értékbeli eladások több mint egyötöde. A kisebb üzletek közül az 51 és 200 m2 közötti csatorna emelkedik ki 18%-os részesedéssel, ráadásul itt a forgalom meghaladta az előző évit. A kategória bevétele 63%-ban a gyártói márkás eladásokból folyt be (ez 2%-pontos csökkenés az előző időszakhoz képest). Mennyiséget tekintve is hasonló trendeket látunk: kétharmad-egyharmad arányban oszlik meg a piac a gyártói és a saját márkák között. Az értékbeli forgalom alapján a száraz kolbász több mint felét, közel 60%-át továbbra is az önkiszolgáló pultból vásároljuk, a maradék 40%-ot a csemegepultnál kérjük. Ami a súlyukat illeti, a piac kétötödéért az 1 kg-os száraz kolbászok felelnek. Őket követik 22%-os piacrésszel a 250 és 499 gramm közötti termékek, 18%-kal pedig a 100-249 grammosak. Változatlanul a sertés kolbászok dominálnak, értékben és mennyiségben is a forgalom 95%-át teszik ki. Második helyen állnak és a tavalyi évhez képest erősödtek a pulykakolbászok, őket követik a baromfialapúak.
Kézműves termékek és innováció
Kovács István, a Békés Húsmanufaktúra tulajdonosa úgy vélekedett, hogy a száraz hústermék mindig is a magyar gasztronómia egyik alap élelmiszere volt, és a kereslet csak nőhet, mivel a vírushelyzet hozza magával azt, hogy az emberek egyre többet főznek otthon, és választják ezt a termékkategóriát. Erre a termékcsoportra az a legjellemzőbb, hogy hagyomány szerint megvannak az évnek azon időszakai, amikor megnő rájuk a kereslet. Kovács István úgy véli, hogy a növekedés elindult, és folyamatosan tart is, mivel a termékeik semmilyen hozzáadott adalékanyagot és allergént nem tartalmaznak. „Mi, mint Békés Húsmanufaktúra alapcélul tűztük ki még évekkel ezelőtt, hogy csakis magas minőségű magyar húskészítményeket gyártunk. Az évek során azt tapasztaltuk, hogy az emberek nagyon ragaszkodnak a hagyományos ízvilághoz, így azt gondolom, hogy nagyon nehéz ezekben a termékekben innovatívaknak lennünk. Ha az embernek van egy jó piaci rálátása és egy jó gondolata, akkor ezeket a hagyományos ízeket fokozni lehet különlegességekkel. Ilyen például a palettánkon a békési szilvalekváros kolbász, és a moruga chilivel készült békési moruga vékonykolbász” - tudtuk meg a tulajdonostól. Kovács István úgy érzi, hogy töretlen a fejlődés ebben a piaci szegmensben, amihez nagyban hozzájárulnak az egészséges táplálkozást hirdető médiumok. Régen a vásárlók árérzékenyek voltak a húsipari termékekre, nem a minőség volt számukra a fontos. Jelenleg ez a tendencia megfordult, nagyobb kereslet van a kézműves termékek iránt. Egy manufakturális kézműves cég mennyiségi gyártásban sosem fogja tudni felvenni a versenyt egy mennyiségre szakosodott gyárral szemben, de a mai egészségcentrikus élelmiszeriparban azt tapasztaljuk, hogy folyamatosan szorulnak ki a piacról a gyenge minőségű és olcsó termékek.
Arra törekedtek az évek során, hogy legfőképpen a hagyományos békési ízvilágú élelmiszereket kereső embereket találják meg a termékeikkel, de megtalálhatóak termékpalettájukon az ínyenc vásárlók számára készült különleges termékek is. Kiemeltek két terméküket. Az egyik a 2015-ben Magyar Kézműves Remek díjat nyert békési vastagkolbász, amit csemege, csípős és nagyon csípős változatban forgalmaznak és szeletelt változatban is kapható. A másik pedig a startup díjjal jutalmazott békési szilvalekváros kolbász. Mindenféleképpen szeretnék bevezetni szélesebb körben a békési szeletelt vastagkolbászt, amit nagyon praktikusnak tartanak a jelenlegi vírushelyzetben. Hiánypótló a boltok polcain ez a termék, mivel kézműves kolbász szeletelve nem található egyik áruházban sem - mondta Kovács István. A tulajdonos úgy véli, hogy a gazdasági recesszió ahhoz vezetett, hogy minden alapanyagnak és csomagolóanyagnak tartósan emelkedett az ára. Sajnos nekik is bele kell építeniük a termékek eladási árába ezt a különbséget.
Hagyományok felélesztése a modern korban
2014-ben a VendelFood Kft. egy majd 100 éves családi hagyományt élesztett újra. „Nagyapám, Buza Vendel 1923-ban a Zala megyei Söjtörön alapította a hentes- és mészáros üzemét. A kifogástalan alapanyagok, az „ősi” technológia, a hagyományos kolbászkészítés módszere, a különleges fűszerekből (szegfűbors/szerecsendió) adódó zalai ízvilág adták és adják most is a BUZA Kolbászvariációk prémium minőségét, melyeket már Magyar Termék és Érték és Minőség Nagydíjakkal is kitüntettek” - mondta el büszkén Buza Sándor, a VendelFood Kft. tulajdonos-ügyvezetője. Az utóbbi években egyre inkább erősödött az egészségtudatos táplálkozásból adódó igény a magas minőséget képviselő termékek iránt. Ezt szerencsére a BUZA Kolbászvariációk esetében is folyamatosan tapasztaljuk. Megnőtt a fizetőképes kereslet, sorra nyílnak azok a lehetőségek, ahol a vásárló hozzájut a magas minőséghez is.
A hagyományos kolbászkészítésnek nincsenek titkai. Apáról fiúra szálltak. Ám a felgyorsult világ felgyorsult gyártást is kíván. A kolbászkészítésben az un. „starter” eljárás lehetővé teszi, hogy szemre-ízre hasonló készüljön, mint a hagyományos, ám olyan adalékanyagok is bekerülnek a termékekbe, melyeket a nagyapáink, a paraszti hagyomány nem ismert. Az „eredeti” védelmében éppen ezért fontosnak tartják a különbségek kiemelését. A fogyasztónak tudnia kell, hogy a két módon elkészített termékeknek egyrészt más a beltartalma, másrészt más az előállítási költsége. A hagyományos termékek érési/szikkadási időszaka jóval nagyobb veszteséget generál, mint a starter, ergo a hagyományos módszer alkalmazása - még ugyanazt a húsminőséget is feltételezve - mindig drágább - árulta el az ügyvezető. Buza Sándor rávilágít, hogy az sem igaz, hogy a kézműves és a nagyüzemi gyártás összehasonlításánál ez utóbbi mindig a „rosszabb”. A többszörösen kitüntetett BUZA Kolbászvariációk nagyüzemben, de a hagyományos, szikkasztásos módon készülnek. Szerencsére a termékeken ezt ma már minden gyártónak fel kell tüntetnie a kis fehér hátcímkén. „Mi, akik a hagyományos mellett tettük le a voksunkat, bízunk abban, hogy a minőségi húsimádóknak fontosak ezek a különbségek. Mi egy kicsi pont vagyunk a hazai nagy kolbász-tengerben, de nagy büszkeségünk a vásárlóink hűsége, akik vallják, hogy azért ínyencek, mert ők élvezik a BUZA Kolbászvariációk adta különbséget” - fogalmazott az ügyvezető.
A vegán lét nagy kihívás a kolbászkészítőknek is. „Ma még lehet, hogy legyintünk erre a „divathullámra”, de pár év múlva - mert a mostani tudásunk szerint a jó minőségi húsra mindig szüksége van/lesz a szervezetünknek - csak akkor tudjuk húsevésre csábítani a fogyasztót, ha a termékek a legmagasabb minőséget képviselik. Ezért dolgoznak ők is folyamatosan azon, hogy a BUZA Kolbászvariációkkal mindig a legjobb és a legegészségesebb falat kerüljön az asztalra. Csak így tudják megtartani a vásárlóikat és újakat szerezni” - avatott be Buza Sándor, aki a termékfejlesztéseket illetően elárulta: „Minden gyártónak, fejlesztőnek kihívás az újabb termékek „kitalálása”. A mediterrán ízvilágot megjelenítő paprika nélküli Mediterrán szalámi - köszönhetően az édeskömény adta varázslatos ízkombinációnak - nagy sikert aratott.
