A fejedelmi vargánya, amelyet úrgombának is neveznek, júniustól októberig terem a ritkás tűlevelű és a lombhullató erdőkben egyaránt. Ez a népszerű és finom gombafajta a gasztronómiai világban az egyik legértékesebb és legízletesebb gombaként tartják számon. Mesterséges körülmények között nem termeszthető, így kizárólag a természetből gyűjthető be. A vargánya gomba természetesen megtalálható a lombos erdőkben, a legtöbb esetben a tölgyfa alatt nő.
A vargánya gyűjtése és szárítása a régmúltba tekint vissza. A gyűjtés és szárítás általában nyáron és ősszel történik, ilyenkor a legjobb minőségű a gomba. A szárított vargánya még értékesebbé teszi ezt a gombát, mivel a szárítás során az íze és aromája még koncentráltabbá válik. Csodás aromája bármikor rendelkezésünkre áll, ha szárított vargányát veszünk.
A vargánya jellemzői és gyűjtése
A vargányának több alfaja létezik, ezek ízben és külső megjelenésükben egyaránt hasonlítanak egymásra. Kalapjuk átmérője 8-25 cm, színük a halványbarnától a vörösesbarnán át a sötétbarnáig terjed. A kalap alján látható lemezkék eleinte fehérek, majd halványsárga, később olívazöld színre váltanak. Fontos tudni, hogy nyomásra sötétebbé válnak, de nem válnak kékké. A gomba szára domború, „hasas”, fehéres érhálózat látszik a felületén. A vargánya illata kellemes, íze dióra emlékeztet, soha nem keserű.
Az erdőben éles késsel, talajszinten vágjuk le a gombákat. A nagyobb példányokat mindig hosszában félbevágva kell árusítani, hogy látható legyen, kikezdték-e már a férgek belülről. Érdemes inkább kisebbeket venni, mert a nagyok gyakran kiszáradtak, ízetlenek. Ha sok apró lyukat látunk benne, az a férgesedés jele. A friss, zsenge vargánya húsa tömör, rugalmas.
Friss vargánya kezelése és tárolása
A hűtőszekrény alsó, zöldségtároló rekeszében egy-két napig eltartható, de érdemes a vásárlás, illetve a begyűjtés napján elfogyasztani. Soha ne mossuk, csak a nyeléből vágjuk le a földes részt, illetve a károsodott részeket.
Szárított vargánya előkészítése és tárolása
A vargányákat célszerű vékony szeletekre vágni, hogy egyenletesen száríthassuk meg. Használjunk konyhai szeletelőt vagy éles kést ehhez a célhoz. A szárított vargányákat légmentesen záródó üvegekben vagy fém dobozokban érdemes tárolni, hogy megőrizzék az ízüket és aromájukat. Nálam mindig van szárítva.
50 g szárított gomba kb. 500 g friss gombának felel meg. Sütés előtt legalább 30 perccel forró vízbe kell áztatni. Áztassuk be a szárított vargánya gombát egy pohár forró vízben 15 percre. A szárított vargányát forró vízbe áztatjuk. A szárított gombákból kifacsarjuk a vizet.
A vargánya tápanyagtartalma
A vargánya kalóriában szegény, ellenben igen gazdag fehérjékben és ballasztanyagokban, ásványi anyagokban és nyomelemekben, mint például kálium, cink, szelén, B- és D-vitamin.
Szárított vargánya a konyhában: sokoldalú felhasználás
A szárított vargánya rendkívül sokoldalúan felhasználható alapanyag, amely intenzív ízével és aromájával számos ételnek ad különleges karaktert. Intenzív az íze, ezért a "kevesebb több" elvet érdemes használni. Leveshez, pörkölthöz, vadhúsokhoz fűszer gyanánt is kiváló.
Szárított vargánya tészták
Gombafűszer készítése
A szárított vargánya tökéletes alapanyag a gombafűszer elkészítéséhez. Törjünk le néhány darabot a szárított vargányából, és őröljük meg őket kávédarálóban vagy mozsárban. Porrá darálva akár nokedlitésztába is keverhetjük, vadhúsok mellé tökéletes ízesítő. Fűszerként is használható, reszelve, vagy darálva.
Krémlevesek
Vargánya krémlevesÁztassuk be a szárított vargányákat meleg vízbe, majd szűrjük le és vágjuk apróra. Pirítsunk meg vajban vagy olívaolajban hagymát és fokhagymát, majd adjuk hozzá a gombát és főzzük puhára. Öntsük fel zöldség- vagy csirkehússal, majd turmixoljuk simára. Krémleveshez friss sampinyon gombát is tehetünk.
Hozzávalók 4 személyre: 20 g szárított vargánya, 150 g friss vargánya, 100 g sonkahagyma, 1 nagy burgonya (kb. 300 g), 2 ág szurokfű, 50 g vaj, 2 ek olívaolaj, 50 ml száraz fehérbor, 400 ml víz, 1 zöldségleves kocka, 100 ml tejszín, só, bors.
Elkészítés:
- A szárított vargányát 100 ml forróvízbe áztatjuk.
- A friss gombát gondosan megtisztítjuk és felszeleteljük.
- A hagymát finomra aprítjuk, a burgonyát meghámozzuk és kis kockákra vágjuk.
- A szurokfű leveleit lecsipkedjük a száráról, a felét nagyon finomra metéljük, a másik felét félretesszük.
- A vajat és 2 evőkanál olajat egy serpenyőben felforrósítjuk, ebben a hagymát és a burgonyát kb. 5 percig dinszteljük.
- Hozzáadjuk a beáztatott gombát az áztatóvízzel együtt, valamint a friss gomba kétharmadát és a finomra metélt szurokfüvet. További 2 percig dinszteljük.
- Felöntjük a borral, és hagyjuk, hogy besűrűsödjön.
- Ekkor 400 ml vizet, a zöldséglevest és a tejszínt hozzáöntjük, és fedél nélkül kis lángon 20 percig főzzük, közben sózzuk, borsozzuk.
- A levest botmixerrel pürésítjük.
- A maradék gombát olajon egy serpenyőben nagy lángon 2-3 percig sütjük, sózzuk, borsozzuk.
- A levest és a sült gombát előmelegített tányérokban szervírozzuk.
Rizottó
Vargányás rizottóKészítsünk egy alap rizottót, majd a végén adjuk hozzá a szárított vargányákat, amelyeket előzőleg áztattunk és apróra vágtunk.
Elkészítés:
- Először áztassuk be a szárított vargánya gombát egy pohár forró vízben 15 percre.
- Közben dinszteljük meg a vöröshagymát és fokhagymát egy serpenyőben, majd adjuk hozzá a rizst és keverjük össze.
- Öntsük rá a fehérbort és a zöldségalaplevet, és keverjük össze.
- Adjuk hozzá a vargányát, és főzzük tovább, amíg a rizs el nem készül.
- Tálaláskor töltsük meg tejszínnel és reszeljük rá sajtot.
A sáfrányos gombarizottó is nagyon finom.
Tésztás ételek
Fokhagymás vargányás tésztaKészítsünk egy ízletes tésztát, majd egy serpenyőben pirítsunk fel apróra vágott fokhagymát és a szárított vargányákat. Keverjük össze a tésztával és reszeljünk rá sajtot.
Elkészítés:
- Főzzük meg a tésztát a csomagoláson feltüntetett utasítás szerint.
- Közben dinszteljük meg a vöröshagymát és fokhagymát egy serpenyőben, majd adjuk hozzá a vargányát és keverjük össze.
- Öntsük rá a tejszínt és főzzük tovább, amíg a gomba el nem készül.
- Tálaláskor keverjük össze a tésztával és reszeljünk rá sajtot.
Főzelékek
A nyersből készült vargányafőzelék is csudafinom. A burgonyához is jól illik. A sima habart krumplifőzeléket is megbolondíthatjuk vele.
Gombás krumplifőzelék (Lecsósan)
Elkészítés:
- Előkészítjük a hozzávalókat. A burgonyát felkockázzuk.
- A szárított vargányát pár percre hideg vízben áztatjuk.
- A hagymát apróra vágjuk. A szalonnát is apróra vágjuk.
- A szalonnát zsírjára sütjük, hozzáadjuk a hagymát, pirospaprikát, fokhagymát és a gombát.
- Pár percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a burgonyát.
- Felöntjük annyi vízzel, amennyi éppen ellepi, vagy az áztatóvízzel. Sózzuk, fűszerezzük, beletesszük a rozmaring ágacskát is.
- Közepes lángon főzzük, amíg a burgonya megpuhul.
- Kicsivel a főzés vége előtt tegyünk bele egészben pár szem apróbb sampinyont és beforraljuk.
Ragu és pörköltek
Gombás ragu húsokhozHasználjuk a szárított vargányát, hogy gazdagítsuk és kiemeljük a húsos ételek ízét. Áztassuk be a gombákat, majd pirítsuk meg vajban vagy olívaolajban együtt vöröshagymával és fokhagymával. 1-1 db-ka gomba a pörköltbe és isteni finom lesz.
Húsos levesekbe, mártásokbaLevesbe, mártásba tehetjük fűszerként. Egyszerűen morzsoljuk bele! Még egy "zacskós" gombalevest is felturbózhatunk vele. A gombalevesbe 1-1 db is csodákra képes.
Egyéb ételek
Vargányás lecsó
Elkészítés:
- Pucoljuk meg és vágjuk kisebb darabokra a zöldségeket (pl. 1 kg zöldség: paprika, paradicsom, hagyma).
- Dinszteljük meg a vöröshagymát és fokhagymát egy serpenyőben, majd adjuk hozzá a zöldségeket és keverjük össze.
- Öntsük rá a vizet és főzzük, amíg a zöldségek el nem készülnek.
- Adjuk hozzá a vargányát és főzzük tovább, amíg a gomba el nem készül.
Vargányás bab
Elkészítés:
- A babokat kifejtjük a hüvelyükből, és minden egyes babszemről lehántjuk a külső héját.
- Ekkor kevés sós vízben 5-8 perc alatt puhára főzzük, majd leöntjük róla a vizet.
- Az újhagyma fehér részét finomra aprítjuk, és a vaj felében puhára pároljuk.
- Hozzáadjuk a babot és összekeverjük a hagymával. Sózzuk, borsozzuk.
- A vargányát megtisztítjuk, felszeleteljük, a fokhagymagerezdet fokhagymapréssel rányomjuk, és az egészet a vaj maradékával egy serpenyőben állandóan kevergetve 4-5 percig sütjük.
- Ráöntjük az olajat, sózzuk-borsozzuk és a reszelt citromhéjjal is fűszerezzük.
Sütési tippek
Ha sütjük, az edény soha ne legyen túl forró, nehogy a gomba megégjen. Ellenben túl alacsony hőmérsékleten a gomba vizet ereszt és gumis lesz. Nagy mennyiségeket inkább kisebb adagokban kell kisütni. Zsiradék hozzáadása nélkül is süthetjük, míg a gomba víztartalmának nagy része elpárolog. Csak ekkor adjunk hozzá némi vajat, és közepes lángon készre sütjük. Sózni és fűszerezni csak a sütés végén szabad.
A vargánya rendkívül sokoldalú gomba, amely szárított formájában is fantasztikus ízélményt nyújt. Kísérletezzünk bátran, és fedezzük fel, hogy mennyire válhat egy egyszerű étel igazán különlegessé egy ilyen fantasztikus alapanyaggal!