A szarvascomb, ez a fenséges, enyhén májízű csoda, a vadételek kedvelőinek egyik legkedveltebb alapanyaga. Különösen akkor bontakoztatja ki igazi ízvilágát, ha egy jó minőségű, gyümölcsös, illatos vörösborral párosul. A szarvascombot általában sütve készítik egyben, vagy szeletelve, de kiváló alapanyaga pörköltnek és ragunak is. Ez a hús a szarvas hátsó részéből származó, izmos, zsírban szegény és rendkívül ízletes rész, ami az egyik legértékesebbnek számít.
A Szarvascomb Beszerzése és Tárolása
Szarvascombot érdemes megbízható forrásból beszerezni, például hentestől vagy vadászattal foglalkozó szakboltból. A hús színe mélyvörös legyen; ha bármilyen foltot vagy elszíneződést észlelünk, ne vegyük meg. Lehetőleg egy-két napon belül fogyasszuk el, addig is légmentesen zárható dobozban tároljuk. A szarvascombot le is fagyaszthatjuk, így akár egy évig is eláll.
A Szarvascomb Előnyei
Több szempontból is előnyös a szarvascomb fogyasztása, hiszen alacsony zsír-, ellenben magas fehérjetartalommal rendelkezik. Emellett vasban, cinkben, foszforban és szelénben is gazdag. Mivel a szarvasok vadon élő állatok, húsuk sokkal természetesebb és egészségesebb választást kínál.
A Pácolás Művészete: A Zöldséges-Vizes Pác
A szarvascomb elkészítésekor kiemelten fontos a pácolás, hogy a hús minél puhább és ízesebb legyen. A zöldséges-vizes pác egy kiváló módszer erre.
Pácléfőzés: Az Alapok
A pácléhez először is válogassuk össze a leveszöldségeket. Ne sajnáljuk a zellergumót és a karalábét sem, és tegyünk bele jócskán hagymát és fokhagymát is. Ezeket vágjuk nagy darabokra. Egy maréknyi tarkabors (vagy zöldbors) és 7-8 szem borókabogyó, valamint 3-4 babérlevél társaságában forraljuk fel. Fontos, hogy só ne kerüljön a páclébe. Viszont borecet, vagy akár almaecet simán belefér ízlés szerint, hisz ez segít majd nekünk a hús puhításában. Nem kell szétfőzni a páclé zöldségeit, tényleg elég, ha egyet rottyan. Hagyjuk teljesen kihűlni. A zöldségek majd a hús mellé kerülnek a sütés során.
A Hús Pácolása
Ha a páclé teljesen kihűlt, beletehetjük az egész húsdarabot, ügyelve arra, hogy inkább a zöldség lógjon ki a léből, mint a hús. Ezzel a pácolás nehezebb részével meg is vagyunk. A nedves pácolás a gyors eljárások közé tartozik, így nem kell sokáig várnunk. Az egy nap az ideális, de kettőnél tovább semmiképp sem javasolt ez a módszer. Előfordulhat, hogy csak 12 órát tudjuk a lében tartani a húst, például egy előre hozott összejövetel miatt.
Szarvas hátszín / Chef Mr.Szász / Egyben sütött hátszín, elkészítésének egyik módja/
A Szarvascomb Fűszerezése
Amikor elérkezettnek látjuk az időt, szedjük ki a húst, picit töröljük le, és dörzsöljük be jó alaposan fűszerekkel. A fűszereket érdemes frissen, mozsárban összeőrölni egy kanál só kíséretében. Jelen esetben bors, mustármag, kakukkfű és szárított vargánya alkotja a fűszerkeveréket.
Az Elkészítés Folyamata: Vasedényben Sütve
A szarvascomb vasedényben való sütése egy hagyományos és rendkívül ízletes elkészítési mód.
Az Alapok Előkészítése
Egy vasedény aljára szórjunk egy marék felkockázott bacont, vagy akár sima zsírszalonnát is. Ezt követően jöhet egy nagyobb fej karikára vágott vöröshagyma. Ezek után következik a fűszeres hús, mellé pedig a páclé zöldségei. Az egészet locsoljuk meg körülbelül egy deci páclével és egy deci vörösborral. A tetejére egy félbevágott fokhagyma egyik fele egészben, a másik fele pedig felszeletelve kerül.
Sütés
Ezután nincs más dolgunk, mint betenni a sütőbe és 170-180 Celsius fokon puhulásig sütni. Ez az eljárás körülbelül 3 óra 15 percet vehet igénybe, mindvégig fedő alatt. Van, aki az edénybe helyezés előtt vajon körbesüti a húst, ezzel is elkerülve a kiszáradást. Azonban az is hatékony módszer, ha sütés közben locsolgatjuk a húst, és a végén nem pirítjuk rá fedő nélkül, még tíz percet sem.
Köretek a Szarvascombhoz
A szárított vörösboros szarvascomb mellé számos ízletes köret passzol.
Zöldségek és Gomba
A köretnek a páclé zöldségei kerülhetnek a hús mellé. Emellett fél kiló felszeletelt laskagombát pároljunk olívaolajon sok hagymával és fokhagymával. A végén még ezt az egészet egy kis petrezselyemzöld és bazsalikom felaprított keverékével forgassuk össze.
Pürésített Köretek
Azt is megtehetjük, hogy a zöldségeket pürésítjük, esetleg fél kiló főtt burgonyával. Ezt használhatjuk köretnek a gombával egyetemben. Természetesen a mostanra szépen kiszellőzött vörösbor sem maradhat el az asztalról.
A Szarvascomb Felhasználási Sokszínűsége
A szarvascombot nem csak egyben sütve lehet elkészíteni. Kiváló alapanyaga pörköltnek és ragunak is.
Szarvaspörkölt Készítése
A szarvaspörkölt elkészítéséhez először is tisztítsuk és hámozzuk meg a zöldségeket. A répákat vágjuk fel apró darabokra. Egy nagyobb serpenyőben olvasszuk fel a vaj felét közepes lángon, majd tegyük bele a felaprított zöldségeket. Pirítsuk őket kb. 4-5 percig, majd préseljük rá a fokhagymagerezdet is. A szarvascombdarabokat tegyük bele egy zacskóba, és öntsük rá a sós, borsos, lisztes keveréket. Egy másik serpenyőbe öntsük bele a maradék vajat és az olajat, majd közepes-magas lángon, pár perc alatt és folyamatos keverés mellett pirítsuk meg benne a lisztes húskockákat.
A visszamaradt szaftos zsiradékra kanalazzuk rá a ribizlilekvárt, és öntsük hozzá a bort is, majd forraljuk fel. Forralás közben kapargassuk fel a serpenyő aljáról a lepirult darabokat. Ezután öntsük fel az alaplével, majd adjuk hozzá a kakukkfüvet, a babért, a lepirított húst és a zöldségeket is. Forraljuk fel egyszer, majd csökkentsük a lángot alacsonyra, és fedő alatt főzzük a pörköltet.
Szabadtűzön Készült Szarvasételek
A szabadtűzön készült ételek ízükben hordozzák a parázsló fahasábok közül felszálló füst aromáját.A sertészsírral jól kenjük ki a bogrács alját és oldalait, plusz még egy evőkanállal is mehet az aljára. A felaprított vöröshagymát tegyük a bográcsba, dinszteljük meg, majd következik a paprika és a paradicsom. Ügyeljünk arra, hogy közepes lángon, gyakran kevergetve főzzük az ételt, így is legalább 3 óra szükséges ahhoz, hogy teljesen megpuhuljon a hús. Sóval, borssal, majorannával, pirospaprikával ízesítjük. A borókabogyót törjük meg, és szintén adjuk hozzá, végül a fokhagymát is.
tags: #szaritott #vorosboros #szarvas #comb