Szarvasgerinc lassú főzése vasedényben – Ízek és hagyományok találkozása

A modern konyhák világában újra divatba jöttek a hagyományos, időtálló eszközök - ezek közül is kiemelkedik az öntöttvas edény. Sokan így vagyunk az öntöttvas edényekkel is, melyekben annyi minden készíthető, hogy éppen emiatt állunk neki. De mit sem ér a legjobb serpenyő vagy lábas, ha nincs ötleted, mit készíts benne. Az öntöttvas receptek világa sokkal változatosabb, mint elsőre gondolnád.

Az öntöttvas edény előnyei és előkészítése

Az öntöttvas edény népszerűsége nem véletlen: egyenletesen vezeti a hőt, megtartja a meleget, és többféle hőforráson - gáztűzhelyen, indukciós főzőlapon, sütőben vagy akár nyílt lángon - is használható. Az ételek nemcsak jobban sülnek-főnek benne, de az ízük is mélyebb, karakteresebb lesz.

Mielőtt bármelyik egytálételt elkészítenénk öntöttvas edényben, azt először ki kell égetni. Erre azért van szükség, hogy az edény tapadásmentessé váljon. A kiégetés első lépése a tisztítás, vagyis egy mosogatószeres meleg vízben alaposan el kell mosnunk az edényt, hogy a szennyeződéseket eltávolítsuk. Mosogatás és szárazra törlés után alaposan kenjük be az edényt magas hőbírású zsiradékkal, és kezdjük el fokozatosan felhevíteni. Amikor már a zsiradék elkezd forrni, akár kicsit füstölni is, akkor lehet elzárni a hőforrást, és hagyni kell kihűlni.

Az öntöttvas edény sokoldalúsága a konyhában

Az öntöttvas különösen jól teljesít olyan fogásoknál, ahol fontos az alacsony, lassú főzés. Egy zamatos marhapörkölt, egy klasszikus francia ratatouille vagy akár egy magyaros rakott káposzta mind remekül működik ebben az eszközben. Az egyik legjobb típusú egytálétel öntöttvas edényben határozottan az, amihez nincs szükség túl sok előkészületre, és a készítés során sem igazán kell hozzányúlni.

Sokan tévesen gondolják, hogy az öntöttvas csak húsos ételekhez való. Pedig a zöldségek is egészen más ízvilágot mutatnak, ha ebben készíted el őket. Ehhez nem kell mást tenni, mint a hússzeleteket kissé kiklopfolni, fűszerezni és hirtelen elősütni. Ha hajlandóak vagyunk vele picit többet foglalkozni, akkor már előző éjszaka bepácolhatjuk. Szóval miután a húst elősütöttük, jöhetnek a zöldségek. Ízlés szerint bármi kerülhet az öntöttvas edénybe a kiolajozás után, vagyis tehetünk bele feldarabolt burgonyát, hagymát, gombát, padlizsánt, cukkinit és paprikát is. Miután a zöldségeket elhelyeztük az öntöttvas edényben, helyezzük rá a húst, és 200 fokos sütőben addig süssük, míg a hús szépen megpirul.

Gyorsan szintén készíthetünk egytálételt öntöttvas edényben, amihez egy öntöttvas wokra lesz szükségünk. A wokban ugyanis kialakításának köszönhetően rendkívül gyorsan el tud készülni az étel, ami a gyors sütés miatt megtartja vitamin- és ásványianyag-tartalmának jelentős részét. Zöldséges és húsos egytálétel szintén készülhet a wokban, mindössze arra kell figyelnünk, hogy a különböző hozzávalókat olyan sorrendben tegyük az edénybe, amennyi sütést igényelnek.

Ne higgye, hogy csak főételeket készíthet öntöttvas edényekben! Talán meglepő, de az öntöttvas receptek világa nem áll meg a sós fogásoknál. Egy jól bejáratott vaslábasban mennyei süteményeket is készíthetsz. A legismertebb példa az amerikai stílusú „skillet cookie” - egy nagy méretű, puha közepű csokis keksz, amit akár melegen, fagylalttal is kínálhatsz. A tojást verjük fel és keverjük el benne a fűszereket és a mézet. A kalácsot szeleteljük fel, majd forgassuk meg alaposan a tojásos keverékben. A serpenyőben olvasszunk vajat és süssük ki a kalácsszeleteket.

Az öntöttvas edény és a pékáruk

A sütés művészete minden konyhában különleges helyet foglal el. Az öntöttvas edények egyre népszerűbbek a házi pékek körében, mivel kiváló hőmegtartó képességük és tartósságuk révén tökéletesen alkalmasak különféle pékáruk elkészítésére. Ha te is azok közé tartozol, akik a kovászos kenyér szerelmesei lettek, akkor biztosan hallottál már arról, hogy az öntöttvas edény az egyik legjobb választás a sütéshez. A zárt térben a gőz megtartása elősegíti a ropogós héj kialakulását, míg az egyenletes hőeloszlás biztosítja, hogy a kenyér belseje is szépen megsüljön. Az egyik legnépszerűbb pékáru, amit öntöttvas edényben készíthetünk, az a kenyér. Takarjuk le a tálat egy nedves konyharuhával, és hagyjuk kelni. Süssük előmelegített sütőben 230°C-on. Az öntöttvas serpenyők kiválóan alkalmasak pizzák sütésére is. Süssük előmelegített sütőben (250°C). Összegzésképpen elmondható, hogy az öntöttvas edények remek választások bármilyen pékáru elkészítéséhez.

Húsfogyasztás hazánkban és a vadhús szerepe

Gyakorlatilag az ősidők óta szinte alapvető volt a hús a táplálkozásunkban. Mindent megsütöttek, megfőztek, elfogyasztottak. A nagyméretű madarak, vadak, halak nemesi kiváltságok voltak, ezzel is kifejezve és erősítve az uralkodó osztály felsőbbrendűségét. A szarvas és az őz csak királyi, főúri asztalokon fordulhatott elő. Szerencsére hazánk akkor és a mai napig is bővelkedik vadakban, így ennek köszönhetően az egyik legjobban preferált vadászterület. A vadak miocén kori ősei a mai pézsmaszarvasokhoz hasonlóan, szarv nélküli állatok voltak. A leletek tanúsága szerint ezek az állatok az amerikai kontinensen alakultak ki, de csakhamar Eurázsiába is átkerültek, s egyes fajok bakjain megjelent már a szarvasagancs is, ami eredetileg egy egyszerű, egy ágas szarv volt. A ma élő fajokon nyomon lehet követni az egyedfejlődést, amint egy állat élete során egyre több ágat fejleszt az agancsán, melyet az évenként levet és újranöveszt. Hazánkban a legjellemzőbb a gímszarvas. Régies elnevezése a rőtvad, Magyarország legnagyobb testű kérődző vadfaja. Hímjét bikának, nőstényét tehénnek, szaporítás előtt ünőnek, szaporulatát bika- vagy ünő borjúnak nevezik. A dél-dunántúli területeken található jelentős szarvasállomány, melyben rengeteg, éves szinten akár 150-180 aranyérmes bikát is elejtenek.

Miért érdemes szarvasgerincet készíteni?

Az egyik alapvető alapanyag a vadhús. Ezen belül a szarvas kivételes helyet foglal el a hazai gasztronómia színpadán. Ha egy roppant jól sikerült ebédet vagy vacsorát szeretne valaki készíteni, az egyik legjobb választás lehet a szarvasgerinc, vagyis a szarvas azon része, amely a gerinc körül helyezkedik el. Egyik legértékesebb vadhús féle, különleges aromákkal, ideális alapja steaknek és grill húsnak. Ha kulináris olimpiát rendezne valaki, abban biztos lehet, hogy az egyik nyertese lehet ez az alapanyag.

Igazi gourmet fogások készíthetőek szarvasból, tűzdelve, egészben sütve, párolva és sous-vide eljárással is. Nem véletlen, hogy a legvarázslatosabb hazai alapanyagról beszélünk. Óriási előnye, hogy karizmatikus ízeket produkálhatunk a szarvasgerincből, mely dísze lehet bármely konyhának. Gundel Imre szerint: „Az alapvető készítési, fűszerezési elvet követve, azok megfelelő adaptálásával bátran főzzön bármilyen ételt marha helyett szarvasból, borjú helyett őzből, csirke vagy kacsa helyett fácánból”. Frissen a vadászidényben, vagy fagyasztva érdemes beszerezni és ételt készíteni belőle. Organikus alapanyagokból dolgozni azt jelenti, hogy tökéletesen megkomponált ételt készíthetünk. Egyúttal a fenntartható gasztronómiai fejlődését is elősegíthetjük ezzel. A MATUSZ - VAD kínálatában megtalálható ízletes szarvasgerinc, tökéletes választás lehet. Akár a nagykonyhák, akár a háztartások számára kivételesen exkluzív fogások készíthetőek belőle.

Fűszerezés és előkészítés a tökéletes ízért

Természetesen a vadak esetében sem szabad túlzásba vinni a fűszerezést, de az egyértelmű, hogy a háziállatoknál jóval többet igényelnek. Arra is ügyelni kell, hogy maga a vad tavaszi, vagy őszi elejtésű legyen, mivel a hűvösebb idő beálltával édeskés árnyalatot kap a hús íze. Kifejezetten ‘jól áll’ a szarvashúsnak a zeller, petrezselyem, majoranna, mustármag, fokhagyma, bors, torma, de érdemes kipróbálni a citromos, narancsos, áfonyás, vagy a szilvás ízesítéseket. A már megfelelően érlelt vadak fűszerei egyértelműen a gombák, a vargánya, a rókagomba és a tőkegomba.

A szarvashús zsírszegényebb, mint a szarvasmarháé, fehérjetartalma magasabb, íze pedig sokkal mélyebb, intenzívebb. A szarvasgerincet érdemes elkészítése előtt pácolni, főleg markáns zöldséges lében, borral, de alkalmazhatjuk helyette a tűzdelést füstölt szalonnával, vagy az olajos fűszereses lével való átdörzsölés is sokat javít a hús aromáin. Arra mindenképp számítani kell, hogy az elkészítése több időt vesz igénybe, akármilyen hőkezelést is alkalmazunk.

Fontos tippek a vadhús elkészítéséhez

A fiatal vad húsa halvány vörös, az idősebbé sötétvörös. A nagyobb húsokat érdemes tepsiben sütni, az idősebb állatokból származó húst pedig fontos sós vízben előfőzni, hogy félig megpuhuljon. Mivel a vadhús erősebb illatanyagokkal rendelkezik, fedő nélkül főzzük, így csökkenni tudnak az esetleg zavaró szagok. Ha sütjük, a hőkezelés után pihentetni kell a húst fólia alatt, rengeteget tud emelni az élvezeti értékén. Az egyik legfontosabb pedig a „pecsenyelé”, mely óriási érték.

Recept: Szarvasgerinc vörösboros lilakáposztával és gesztenyés burgonyapürével

Ez a recept a lassú főzés és a gazdag ízek tökéletes harmóniáját kínálja, melyet az öntöttvas edények kiválóan kiemelnek.

Hozzávalók:

A szarvashoz:

• 1 kg szarvasgerinc
• 2 ek olaj
• só
• 1 dkg vaj
• 1 ág rozmaring

A vörösboros lilakáposztához:

• 1 fej lilakáposzta
• 2 dkg vaj
• 2 dl száraz vörösbor
• 2 ek méz
• 2-3 csillagánizs
• 2 babérlevél
• só
• friss zsálya
• 3 szelet füstölt szalonna

A gesztenyés burgonyapüréhez:

• 1 kg burgonya
• 25 dkg főtt gesztenye
• 10 dkg vaj
• 1,5 dl rizstej
• 1 ek méz
• só
• kakukkfű

A mártáshoz:

• leeső húsrészek
• 1 ek olívaolaj
• 2 babérlevél
• 1 ág kakukkfű
• ½ sárgarépa
• ½ fehérrépa
• 1 ek vaj
• ½ fej fokhagyma
• 1,5 dl száraz vörösbor

Elkészítés:

1. Vörösboros lilakáposzta: A káposztát vastagabb szeletekre vágjuk. Kivajazunk egy sütőtálat, majd a vajat megszórjuk sóval, és erre fektetjük rá a szeleteket. Teszünk közéjük néhány szelet füstölt szalonnát és egy-két levél zsályát. Közben egy edényben felmelegítjük a mézet, hozzáadjuk a csillagánizst, a babérlevelet, és hozzáöntjük a vörösbort. Rövid ideig forraljuk, majd az egészet ráöntjük a káposztaszeletekre. Ezután betesszük a sütőbe 160 fokra. Körülbelül 1,5 óra alatt sül készre.
2. Mártás: A szarvasgerincet lehártyázzuk, a lánc részt levágjuk róla. A leeső részeket egy serpenyőben lepirítjuk egy kevés olajon. Teszünk emellé babérlevelet, kakukkfüvet, és a felaprított zöldségeket is hozzáadjuk. Pici vajat teszünk mellé, illetve egy félbevágott fej fokhagymát. Ha minden megpirult, ráöntjük a vörösbort, és az egészet visszaforraljuk. Ha elkészült, akkor átszűrjük, majd visszamelegítjük.A sütőt előmelegítjük 90 °C-ra. A mártás elkészítéséhez az alaplevet és a narancs kifacsart levét beforraljuk a felére, és megfőzzük benne a sárgarépát. Amikor megpuhult, hozzáadjuk az aszalt gyümölcsöket, és besűrítjük a mártást. A vajat egy lábosban kis lángon felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, és állandó kevergetés mellett főzzük - ne pirítsuk - a keveréket addig, amíg a liszt nyers íze el nem tűnik.
3. Gesztenyés burgonyapüré: A főtt gesztenyét egy kevés felmelegített mézen átforgatjuk, megsózzuk, majd hozzáadjuk a rizstejet. Ha átmelegedett és felpuhult, akkor krémesítjük. A burgonyát megfőzzük, majd a héját még melegen eltávolítjuk. Ezután burgonyanyomón simára áttörjük. Végül összekeverjük a krémes gesztenyével és a vajjal. Ha szükséges, adunk még hozzá sót.
4. Szarvasgerinc: Egy forró serpenyőben kevés olajon kérget sütünk a húsra. Közben egy rozmaringággal kenegetjük rá a zsiradékot. Ezután tepsibe rakjuk, és betesszük a 160 fokos sütőbe körülbelül 12 percre. Ezután még pihentetjük rövid ideig.A szarvasgerincet egy akkora serpenyőben, amekkorában kényelmesen elfér, nagy lángon kérgesítjük. Oldalanként kb. 3-4 percig pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, tepsibe helyezzük és 1,5-2 órán át sütjük 90 °C-on.

Egytálételek és egyéb fogások öntöttvas edényben

Minden hozzávalót tisztítsunk meg, amelyiknek szükséges, annak távolítsuk el a héját (hagyma, burgonya), majd szeleteljük fel. Melegítsük fel az öntöttvas edényt, tegyünk az aljába egy kis zsiradékot, majd öntsük bele a hús és a zöldségek elegyét, fedjük le, és toljuk a 200 °C-ra előmelegített sütőbe.

Mégis ki tudna nemet mondani egy szaftos, kívül ropogós, belül omlós sült oldalasra? Elkészítés: a pác hozzávalóit keverjük össze, majd forgassuk meg benne a megtisztított, felszeletelt oldalast. Nagy lángon pirítsuk körbe a húsok minden oldalát, és ha már kaptak egy kis kérget, akkor szedjük ki a rozmaringot, és tegyük az edénybe a fokhagymagerezdeket és a nagyobb darabokra vágott vöröshagymát. Öntsünk alá egy kevés vizet, majd fedjük le és alacsony lángon süssük, amíg a hús meg nem puhul, végezetül pirítsuk zsírjára.

Nem elhanyagolható szempont, hogy az öntöttvas edény szinte hívogatja a tekintetet. Egy jól megválasztott darab az étkezőasztal középpontja lehet - akár hétköznapi vacsoráról, akár ünnepi alkalomról van szó. Ha még nincs saját edényed, vagy csak bővítenéd a készleted, érdemes olyan helyet keresni, ahol valóban minőségi termékeket kínálnak. Nem arról van szó, hogy minden ételt innentől öntöttvasban kell elkészítened. Inkább arról, hogy ha szeretnéd tudatosabban, ízesebben, és esztétikusabban megélni a főzést, akkor ez az eszköz kiváló társad lehet. Megfelelő tudással felfegyverkezve hangsúlyos ételt készíthetünk belőle.

Tároljuk száraz helyen, lehetőség szerint fedél nélkül, hogy ne gyűljön össze benne nedvesség.

tags: #szarvasgerinc #lassan #vasedeny