A sült oldalas az őszi-téli időszak egyik legnépszerűbb fogása, melyet rendkívül sokféleképpen el lehet készíteni. A zsírban gazdag húsféle változatosan fogyasztható: egyben sütve, főzelékek feltétjeként, vagy zöldségekkel párolva is. Az oldalas tipikusan az a húsrész, amivel nem kell sokat aktívan foglalkozni, mégis elképesztően jó ételek kerekednek belőle, ahogy Biró Norbert, a Culinary Institute of Europe vezető séfje is hangsúlyozza. A zsírtartalom, a hús márványos részei, ahol a zsíros kötőszövetek átjárják a húst, elengedhetetlenek a tökéletes ízélményhez.
Az előkészítés alapjai: Tisztítás és darabolás
Mielőtt belevágnánk az oldalas elkészítésébe, kulcsfontosságú a megfelelő előkészítés. Fontos! Azokat a húsokat, amiket nem késsel, hanem mondjuk bárddal darabolnak, jobb, ha felhasználás előtt megmossuk, hogy az esetleges hússzilánkokat eltávolítsuk.
Biró Norbert javaslata szerint a legjobb, ha megfogjuk az egész oldalast, és felfordítjuk úgy, hogy a csontos rész nézzen felfelé. Egy tompa végű evőkéssel az egyik csont végénél szúrjunk a hártya alá, lazítsuk fel, majd húzzuk le a csontokról. Ha szeletekben szeretnénk használni, akkor is érdemes a csontos résszel felfelé letenni a húst, majd a csontok mentén egy éles késsel szétbontani. A csontok között tetszés szerinti darabokra vágható az oldalas.
Pácolási technikák: Ízek átjárója
A pácolás elengedhetetlen lépés a zamatos és omlós oldalas elkészítéséhez. Az, hogy milyen pácolási vagy ízesítési módszert választunk, előbb attól függ, hogy egészben vagy szeletelve használjuk az oldalast.
Szárazpácok
Készíthetünk egy alap szárazpácot. Biró Norbert szeret kicsit barbecue-irányban gondolkodni: a sertéshúsnak kifejezetten jól áll a cukor, ezért érdemes olyan keverékkel dolgozni, amiben 1:1 arányban van só és cukor, amit ízesíthetünk tovább borssal, köménnyel, piros paprikával. Ezen felül számtalan fűszerrel gazdagítható a szárazpác: őrölt kömény, fokhagyma, csillagánizs, borókabogyó - a fantázia szab határt. Egy recept alapján az oldalast alaposan megsózták, durva borsozták és sok őrölt köményt szórtak rá, majd egy mély tálban összerázták.
Nedves pácok
Nedves pácnak a legjobb, ha sóoldatot készítünk, amit alaposan befűszerezünk (például rozmaringgal, fokhagymával, borssal, köménnyel, kakukkfűvel). Ha egészben használjuk a húst, ahhoz készítsünk egy 10%-os sóoldatot (1 liter vízhez 100 gramm só), ízesítsük fűszerekkel, majd ebben pihentessük a húst 8-10 órán át.
A tejben pácolás is kiváló módszer. Az oldalast ízlés szerint feldaraboljuk, majd alaposan bedörzsöljük a zúzott fokhagymával. Ezután sózzuk, borsozzuk, megszórjuk az ételízesítővel és a fűszerekkel, majd felöntjük annyi tejjel, hogy ellepje. Ezután lefedjük a tálat, majd betesszük pár órára - vagy egész éjszakára - a hűtőbe, hogy az ízek átjárják a húst.
A mustár, az olaj, a méz, a só és a bors keveréke is népszerű pácalap. Ezt egyenletesen bekenni az oldalast minden oldalán. Érdemes előző éjszaka bekenni az oldalast, mert akkor még jobban átjárják az ízek.
Sütési módszerek és fortélyok
A sült oldalas elkészítése során számos technika közül válogathatunk, melyek mind más-más végeredményt garantálnak.
Egyszerű, zsíron sült fokhagymás oldalas
Az oldalas darabokat alaposan megsózzuk, durva borsozzuk, és sok őrölt köményt szórunk rá. Egy szép méretes lábosba öntünk olvasztott baromfi zsírt és ghí-t. Alaposan felforrósítjuk, majd a húsokat megpirítjuk kisebb adagokban. Amikor minden húsdarab többé-kevésbé piros minden oldalán, visszarakjuk őket a lábasba, utána dobáljuk a felébe vágott vereshagymákat, és megszórjuk a feldarabolt fokhagymával. Kicsit megkeverjük. Beleöntünk fél doboz sört, belepottyantunk egy szem méretes csillagánizst és 6 szem borókabogyót is. Fedő alatt puhára főzzük, majd a végén zsírjára pirítjuk. A csont simán kiesik a húsból.
Fóliában sült oldalas krumplival
A mustárt, az olajat, a mézet, a sót és a borsot összekeverjük, majd egyenletesen bekenjük vele az oldalast minden oldalán. Közben a krumplit megtisztítjuk, és a tepsibe sorakoztatjuk. A krumplihasábok közé negyedelt hagyma kerül, meg lehet sózni, és kevés borsot őrölni rá. A tetejére tesszük a bepácolt oldalast. Fólia alatt sütjük, míg a krumpli is meg nem puhul, a hús pedig finom, fűszeres levet enged a hagymás krumpli alá. A legvégén rövid időre levesszük a fóliát, így az oldalas tetején aranybarna máz keletkezik.
Tejes pácban sült oldalas
A tejben pácolt oldalast kivesszük a hűtőből, alaposan lecsepegtetjük, majd papírtörlővel leitatjuk a nedvességet. A mézet, a mustárt, és a csípős paprikaszószt összekeverjük egy tálba. A sertészsírt felolvasztjuk, majd egy tepsibe öntjük. A húst alaposan beleforgatjuk a mézes-mustáros csípős mázba, beletesszük a tepsiben lévő zsírba, majd aláöntjük a vizet, és alufóliával lefedjük. 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük, majd két óra alatt puhára sütjük. Amikor a hús már puha, vegyük le a fóliát, tegyük vissza a sütőbe, és süssük szép pirosra. (Sütés közben többször megforgatjuk, hogy egyenletesen süljön.)
Ropogós mázas oldalas
Az oldalast megmossuk, 3-4 darabra vágjuk. Lábasba tesszük annyi vízzel, amennyi ellepi. Hozzáadjuk a meghámozott hagymát, néhány szem egész borsot, a babérlevelet, majd megsózzuk. Felforraljuk, majd mérsékeljük a hőt, és majdnem teljesen puhára főzzük kb. 90 perc alatt. Közben egy tálban simára keverjük az olajat, a ketchupot, a sört és a szójaszószt. A húsdarabokat kivesszük, lecsepegtetjük, és bevonjuk a mázzal. Tepsibe tesszük, és a sütőben grillfokozaton, néhányszor megforgatva ropogósra sütjük őket. Korianderszemekkel és friss kakukkfűvel tálalhatjuk.
Ragacsos sült oldalas
Az oldalast feldaraboljuk, megmossuk, enyhén megsózzuk, majd egymás mellé helyezzük egy tepsiben. Felöntjük a kólával és a vízzel úgy, hogy a folyadék ellepje a húst. Fóliával lefedjük, és 180 fokra előmelegített sütőben körülbelül 2 óra alatt puhára pároljuk a húst. Amikor a hús puhára főtt, kivesszük a léből, és alaposan lecsepegtetjük. Egy serpenyőben összekeverjük a barnacukrot, a ketchupot, a szójaszószt, a Worchester szószt, a Piros Aranyat és a csiliszószt, és állandó keverés mellett felforraljuk, majd alacsonyabb hőfokon még néhány percig főzzük. Ezután a lecsepegtetett oldalast a szószba mártogatjuk, majd visszatesszük mindet a tepsibe. 180 fokra előmelegített sütőben körülbelül 30 perc alatt készre sütjük. A sütési idő felénél megfordítjuk a húsokat, hogy mindegyik oldaluk szép pirosra süljön.
Pikáns sertésoldalas
A páchoz a csilit megmossuk, kimagozzuk, kivágjuk az ereit, a húsát felaprítjuk. A konzerv paradicsomot a levével együtt pürésítjük. Egy lábasban felforrósítunk 1 ek olívaolajat, majd megpirítjuk rajta a felaprított csilit. Hozzáadjuk a paradicsomot, a meghámozott, összezúzott fokhagymát, a pirospaprikát, a cukrot és 1 ek mézet. A kakukkfűvel és a korianderrel fűszerezzük, majd 5 percig főzzük a mártást. Ezután kissé hagyjuk kihűlni. Az oldalast megmossuk, a csontok mentén kisebb darabokra vágjuk. Mindet bedörzsöljük sóval és borssal, majd tepsibe tesszük. Meglocsoljuk a fűszeres paradicsommal, majd 160 fokra előmelegített sütőben kb. 150 perc alatt megsütjük. Pirított burgonyával tálalhatjuk.
Biró Norbert tippjei a tökéletes oldalasért
Biró Norbert szerint a legjobb, ha alacsony hőfokon készítjük hosszú ideig, így lesz tökéletesen omlós és puha az oldalas, ehhez elég 110-140 °C is.
A száraz pácas sütésre szuper módszert javasol: szórjunk vastag szeletekre vágott hagymát a tepsibe, öntsünk rá egy kevés sört, majd tegyük rá az oldalast a húsos felével lefelé. Tegyük a 140 °C-ra előmelegített sütőbe először 90 percre: a hús így gyönyörűen megszívja magát az ízesítőkkel, átjárja a zsír, a sör és a pác, de ezután fordítsuk meg! Locsoljuk meg a szafttal és tegyük újabb 90 percre a sütőbe.
Az elkészült húst emeljük ki a tepsiből, tegyük egy deszkára, és fedjük le alufóliával. Így pihentessük 10-15 percig szeletelés előtt.
Sült oldalas, ahogy nagyanyáink készítették recept | Nosalty
Konfitálás: A tartósítás ősi művészete
A zsírban sütés, vagyis a konfitálás az egyik legrégebbi tartósítási technika. A húsokat egy fazékban süssük annyi zsírban, amennyi ellepi őket, a zsír épp csak gyöngyözzön. Mikor teljesen megpuhult (ez néhány óra), szedjük át a húst üvegekbe (vagy bödönökbe), és öntsük fel a forró zsírban. Ez a módszer nemcsak tartósít, hanem elképesztően ízletes és omlós húst eredményez.
A sült oldalas sokoldalúsága abban rejlik, hogy számtalan módon elkészíthető, és mindenki megtalálhatja a saját ízlésének megfelelő receptet. Legyen szó fokhagymásról, mézes-mustárosról vagy pikáns változatról, a lényeg az alapos előkészítésben és a lassú, alacsony hőfokon történő sütésben rejlik, hogy az oldalas omlós, lédús és ízekkel teli legyen.
tags: #szaztiz #oldalas #helyesiras