Székely Burgonyás Kovászos Kenyér: Hagyomány és Művészet a Konyhában

Nincs is kellemesebb ebédnek, mint egy frissen sült, ropogós kenyér. Különösen igaz ez a burgonyás kovászos kenyérre, amely az egyik legjobb pékáru, amivel valaha találkozhatunk. Nem savanyú, nem szárad ki egy nap alatt, és a család is imádni fogja. Erdélyben a pityókás kenyérnek igen nagy hagyománya van, ami nem is csoda, hiszen az így készített kovászos kenyér fenségesen finom. A tésztába dagasztott burgonyától sokkal puhább lesz a kenyér bélzete, valamint teltebb lesz az íze. Ebben a cikkben részletesen bemutatjuk a székely burgonyás kovászos kenyér elkészítésének minden fortélyát, a kovász nevelésétől a sütésig, kihasználva a burgonya különleges tulajdonságait. A kenyérkészítés szakszerű ötvözése, művészi érzékkel fűszerezve.

A Kovász Nevelése: A Kenyér Lelke

A székely burgonyás kovászos kenyér elkészítésének alapja egy aktív, életerős kovász. Ha korábbról nincs kovászunk, 8-10 nappal a kenyérsütés előtt el kell kezdenünk érlelni azt. Ez egy türelemjáték, de a végeredmény megéri a befektetett energiát.

Kezdő Kovász Nevelése

Egy tiszta befőttesüvegben keverjünk össze egy evőkanál kenyér- vagy rozslisztet és egy evőkanál langyos vizet. Fontos, hogy a liszt teljes kiőrlésű legyen, mivel ez biztosítja a szükséges tápanyagokat a kovász éréséhez. Ezután lazán lefedve a konyhapulton hagyjuk. Naponta egyszer-kétszer "megetetjük" a kovászt, vagyis hozzáadunk újabb egy evőkanál vizet és lisztet. A félét érdemes kidobni, majd hozzáadni az újabb 50 g lisztet és 50 ml vizet. Pár nap múlva buborékok jelennek meg, és enyhén savanykás illata lesz - ez azt jelenti, hogy beindult az erjedés. Körülbelül egy hét alatt a kovász eléri azt az állapotot, hogy sütésre is használható legyen. 8-10 nap elteltével már szépen habzó kovász lesz belőle, amivel elkezdhetünk sütni. Fontos, hogy a kovászt szobahőmérsékleten, lazán lefedve tároljuk.

A Kovász Életben Tartása és Frissítése

A sütésnél a megmaradt kovászt tegyük el hideg helyre, például a hűtőbe. Az újabb sütés előtt 6-8 órával "etessük meg" újra. Ehhez a sütésnél használt kovászunkat kikeverjük az alábbi arányban: 50 g kovászt elkeverünk 50 g liszttel és 50 g langyos vízzel. Ezt az "etetést" konyhapulton, letakarva érleljük minimum 6 órán át, hogy kellően aktív legyen a kovász.

Miért érdemes kovászos kenyeret fogyasztani?

A kovászos kenyér népszerűsége nem véletlen, hiszen számos egészségügyi előnnyel jár. A természetes fermentáció során a kovász előemészti a glutént, így könnyebben fel tudja dolgozni a szervezetünk. A hosszú érési folyamat során csökken a kenyér glikémiás indexe, ami segít a vércukorszint stabilan tartásában. A kovászos kenyérben kevesebb a fitinsav, így a benne lévő ásványi anyagok - például a vas, a magnézium és a cink - jobban hasznosulnak. Bár nem gluténmentes, sokan, akik enyhébb gluténérzékenységgel küzdenek, jobban tolerálják.

A Burgonyás Kovászos Kenyér Különlegessége

A burgonyás kovászos kenyér azért múlja felül a sima kovászos kenyeret, mert a burgonya kicsit édeskés, ezzel pedig elnyomja a kovász savanyú ízét. Ráadásul természetes módon puhítja a kenyeret. De ha ez nem lenne elég, van még egy nagy előnye: a burgonya megőrzi a kenyér nedvességét, így az tovább friss marad. Nincs több keményedő, morzsálódó vekni két nap után! Erdélyben a pityókás kenyérnek, vagyis a burgonyás kenyérnek nagy hagyománya van. A székelyek már generációk óta készítettek kemencében sült burgonyás cipót az egész család számára. A tésztába dagasztott burgonyától ugyanis sokkal puhább lesz a kenyér bélzete, valamint teltebb lesz az íze. Sütése azonban kicsit trükkös, számolnunk kell a burgonya víztartalmával is.

A Székely Burgonyás Kovászos Kenyér Elkészítése

Ez a kenyér nem csak a burgonyától különleges, hanem attól is, hogy nagy százalékban kövön őrölt búzalisztből készült. A következő recept a bevált módszert mutatja be, részletes lépésekkel.

Hozzávalók

• 100 gramm aktív kovász
• 100 gramm főtt törtkrumpli (érdemes előző nap megfőzni és kihűteni)
• Fél kiló kenyérliszt (lehetőleg kövön őrölt)
• 350 gramm krumpli főzővíz
• Fél evőkanál zsír
• 12-13 gramm só

Előkészületek

1. Burgonya előkészítése: A krumplit héjastól sós vízben puhára főzzük, majd a levében hagyjuk langyosra hűlni. Amikor elkészült, hagyjuk kihűlni, majd törjük át a burgonyát. A főzővizet semmiképp se öntsük ki, mert szükségünk lesz rá.
2. Kovász frissítése: Győződjünk meg róla, hogy az aktív kovászunk friss és buborékos. A sütés előtt 6-8 órával etessük meg, ahogyan a "Kovász Életben Tartása és Frissítése" részben leírtuk.

Autolízis és Dagasztás

Az autolízis a kenyérkészítés egyik legfontosabb lépése, melynek során a liszt hidratálódik, és a glutén hálózata elkezd kialakulni.

1. Autolízis: A lisztet egy nagy dagasztótálba mérjük, hozzáadjuk a langyos főzővizet, és nagyjából összegyúrjuk. Fontos, hogy a lisztet szitáljuk át, nem azért, mert lehet benne valami, hanem azért, hogy a zacskóban összetömörödött liszt szellősebb legyen. Ezt a masszát letakarva 30 percig, vagy akár 1 órán át pihentetjük. Ha nincs ennyi időnk, nem baj, ez a rész kihagyható, de ajánlott.
2. Kovász és burgonya hozzáadása: A pihentetés után hozzáadjuk az aktív kovászt, a zsírt és az áttört burgonyát. Ezt a keveréket jól összekeverjük, majd elkezdjük dagasztani a tésztát.
3. Dagasztás: A tésztát simára dagasztjuk, ez akár 10-20 percet is igénybe vehet. A dagasztáshoz nyugodtan használhatunk gépet is. Amikor már szépen kezd összeállni, elválni az edény falától vagy a kezünktől, hozzáadjuk a sót is, és tovább dagasztjuk, amíg már nem ragad. Fontos, hogy a sót csak a dagasztás végén adjuk hozzá, mert gátolja a gluténképződést. A tésztánk ne legyen kemény, ha szükséges, pótoljuk még a folyadék vagy a liszt mennyiségét. Masszívabb, ruganyos tésztát kell kapnunk. A dagasztás során a burgonya egyenletesen oszoljon el.

Kelesztés és Hajtogatás

A kelesztés és a hajtogatás kulcsfontosságú a levegős, lyukacsos bélzet eléréséhez.

1. Első kelesztés: A kenyértésztát egy kiolajozott kelesztőtálba tesszük, és letakarva 30 percig kelesztjük.
2. Hajtogatás (laminálás): A következő lépésben vízzel enyhén lefújt pult felületre borítjuk a tésztát és amennyire csak tudjuk széthúzogatjuk (laminálunk), lehetőleg úgy, hogy a tészta ne szakadjon el. Megszórjuk a maradék 30 g burgonyával, majd behajtjuk a tészta két oldalát és feltekerjük a kapott hosszú téglalapot a rövidebbik oldalnál fogva. Visszatesszük a tálba és letakarjuk.
3. Ismételt hajtogatások és pihentetések: A tésztánk ne legyen kemény. Letakarva újabb félórát pihentetjük. Ezt követően elkezdjük a hajtogatást. Fontos, hogy finoman bánjunk a tésztával, jobbról-balra, lentről-föl hajtunk egyet és kész. Pihentessük fél órát, majd újból hajtsuk meg, és még háromszor fél órás pihentetéssel. Összesen 45 percenként meghajtogatjuk, összesen 3-szor. Az utolsó hajtás után még 45 percet pihentetjük. A hajtogatásnál a tészta lágyul, ruganyosabbá válik.

Előformázás és Végső Kelesztés

1. Előformázás: Lisztezett felületen előformázzuk a tésztát. Előformázás után 20 percet várunk, majd formázzuk meg a cipót, vagy veknit. Elfelezzük a tésztát és előformázzuk őket, majd pihentetjük 10 percet.
2. Végső formázás: Elvégezzük a végső formázást, összecsipkedjük és gömbölyítjük a tésztát, majd lisztezett szakajtóba tesszük a kenyeret. A szakajtót táskába húzzuk, hogy a nedvesség a tésztában maradjon. Letakarjuk és 10 perc pihentetés után éjszakára hűtőbe helyezzük, kb. 12 órára. A szobahőmérsékleten történő kelesztés itt megadott időtartamai csak irányadóak, nagymértékben függnek a hőmérséklettől és a kovászunk állapotától. Mielőtt hűtőbe tennénk, nagyjából 40-50%-os térfogatnövekedést kell látnunk a tésztán.
3. Temperálás: Másnap reggel kivesszük a hűtőből a tésztákat, hagyjuk a konyhapulton temperálódni, felmelegedni, kelni a tésztát két órán át. Körülbelül egy óra után kezdhetjük a sütést.

A Székely Burgonyás Kovászos Kenyér Sütése

A sütés a kenyérkészítés csúcspontja, ahol a türelmes munka meghozza gyümölcsét. A kemencében sült székely kenyérnek nagy hagyománya van, és a modern konyhákban is megidézhetjük ezt az élményt.

A Sütő Előkészítése

1. Vaslábas felhevítése: Melegítsük elő a sütőt 250 fokra, alul-felül sütési programon, a vaslábassal vagy vaslappal együtt, amiben sütni fogjuk a kenyeret. A sütő felmelegedjen 250 fokra.
2. Pára biztosítása: Ha vaslapon sütjük, mielőtt betennénk a kenyeret, gőzösítsük a sütőteret. Tegyünk valamelyik sarkába egy kis fém tálba sima vizet, hogy meg legyen a megfelelő pára. A pára segít, hogy a kenyér kérge ropogós legyen.

A Kenyér Sütése

1. Bevágás és elhelyezés: 30 perc sütő melegítés után a szakajtóból borítsuk a kenyeret sütőpapírra, tetszőlegesen bevágjuk, éles pengével metsszük be, hosszanti irányban legalább fél centi mélyen vágjuk meg. Ezt követően óvatosan a forró edénybe vagy vaslapra helyezzük a sütőpapírral együtt, gyors mozdulatokkal tegyük be a sütőbe.
2. Sütési szakaszok:
   • Fedővel: Fedővel vagy gőzzel 250 fokon sütjük 10 percet légkeveréssel, vagy 230 fokon 20 percig gőzzel, majd 20 percet, vagy 40 percet a 220-240 fokos sütőbe tesszük.
   • Fedő nélkül: Levesszük a fedőt, a hőmérsékletet 200 fokra mérsékeljük, és további 20-30 percig sütjük, vagy 45 percig 220 fokon (sütőfüggő), vagy 200 fokra csökkentjük a hőmérsékletet 15 percet, és végül 180 fokra csökkentjük 25 percet. Körülbelül egy órát sütjük összesen. Közben ne nyitogassuk az ajtaját, inkább csak nézgesse, anélkül, hogy megnyitnánk a sütő ajtaját. A kenyér színe aranybarna legyen.

Utolsó Simítások és Fogyasztás

Amint megsült a kenyér, kiemeljük a sütőből és hagyjuk kihűlni egy rácson. Fontos, hogy teljesen kihűljön, mielőtt felszeleteljük, különben a bélzete ragacsos maradhat. Fogyasztása kihűlés után ajánlott. Jó étvágyat kívánunk! Ha a sütés napján nem fogyna el ez a kenyér, 1-2 napig is garantáltan puha lesz. A burgonyás kovászos kenyér finom, egyenletes, apró lyukacsos szerkezetű lesz.

tags: #szekely #burgonyas #kovaszos #kenyer #recept