A magyar gasztronómia egyik legkedveltebb és legikonikusabb étele, a lángos, sokak számára az otthon ízét, a piacok hangulatát idézi. Kevés magyarabb ételünk van a lángosnál, mutatja ezt az is, hogy még Széll Tamás, a Bocuse d'Or győztes séf is ezt tartotta érdemesnek a nemzeti karakter megjelenítésénél a rangos versenyen. Ugyanakkor kevés háziasszonyt ismerek, aki maga neki áll otthon lángost készíteni. A konyhai kihívásokkal szemben Széll Tamás a maga egyedülálló módszerével és receptjeivel lép fel, hogy bárki számára elérhetővé tegye a tökéletes lángos elkészítésének titkát. Mint mondja, az általa készített lángos életem eddigi legfinomabb otthon készített lángosa volt - állítja az egyik gasztroblogger, miután kipróbálta a receptet.
A lángos, mint hungarikum és a Bocuse d'Or
Széll Tamás - Burgonyás lángos tejfölös túróval és pirított szalonnával
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk, a lángos. Széll Tamás, aki nyert már Bocuse d’Ort, ahogy ő mondja, véletlenül, a magyar gasztronómia egyik vezető alakja. A Standdal nyolc hónappal a nyitás után Michelin-csillagot nyertek, nyitott bisztró-éttermet a piacon, ami azóta folyamatos telt házzal üzemel az Attila úton. Mindezek mellett receptvideókat is készít, amiből bárki megtanulhatja, hogy kell Széll Tamás-féle rakottkrumplit csinálni, vagy éppen a tökéletes lángost elkészíteni. A lángos a nemzeti karakter megjelenítésénél kulcsfontosságú szerepet játszott, hiszen Széll Tamás is ezt tartotta érdemesnek a Bocuse d'Or-on bemutatni.
A kelt tészta titkai Széll Tamás szerint
Széll Tamás a kelt tésztáról szóló eszmefuttatását a Petőfi Rádióban így kezdi: "Kelt tésztát kétféle képpen lehet elkészíteni: élesztővel és kovásszal. Mivel a kovász-téma egy külön szakma szakterülete, mégpedig a pékeké, ebbe inkább nem is mennék bele." Ez a megközelítés rávilágít arra, hogy a lángos esetében az élesztős tészta a fókusz. A kelt tészta fagyasztásáról a séf azt mondta: nem feltétlenül igényli, de meglepő módon nagyon jó viseli a mínuszokat, sőt, annak, amelyikben rengeteg vaj van - ilyen a briós vagy a kalács - még jót is tehet pár óra a mélyhűtőben.
Azonban ez nem mindegyik típusú kelt tésztára igaz. "Amelyikben kefír vagy joghurt van, ilyen például a lángos. Ezektől sokkal vizesebb, sokkal lágyabb lesz a tészta, nincs benne zsiradék, ellenben van benne jó sok folyadék, és ennek bizony nem tesz jót, ha megfagy." Ezért a lángos tészta fagyasztását Széll Tamás nem ajánlja, hiszen a tészta minősége jelentősen romolhat.
Ami még nagyon fontos és sarkallatos pont az ilyen jellegű tésztáknál: a kelesztési idő. Erre nincs egy egzakt szám Széll szerint, hiszen ez nagyon sok mindentől függ, például a hőmérséklettől vagy a levegő páratartalmától. Inkább figyeljünk: amikor a duplájára kelt, akkor jó. Nem kell tovább várni, mert akkor túlkel, és az is jelentősen ronthat a végeredményben. A Stand25 bisztró Bocuse d'Or győztes tulajdonosa azt is elmondta, hogy a fentiek szerint elkészítette élete buktáját a Főmenü egyik adásában, úgyhogy aki ennél bővebb tananyagra vágyna kelt tészta témakörben, az feltétlenül nézze meg a műsort!
Széll Tamás lángosreceptje lépésről lépésre
A tökéletes lángos elkészítése nem ördöngösség, de odafigyelést és precizitást igényel. Széll Tamás receptje garantálja a habkönnyű, ízletes végeredményt.
Hozzávalók:
- 3 evőkanál tej (vagy víz)
- Burgonya (mennyiség nem specifikálva, de felkockázva és megfőzve, majd áttörve használjuk)
- Liszt (mennyiség nem specifikálva)
- Élesztő (mennyiség nem specifikálva)
- Cukor (mennyiség nem specifikálva)
- Víz (mennyiség nem specifikálva, az élesztő feloldásához és a tészta állagának beállításához)
- Só (mennyiség nem specifikálva)
- Olaj a sütéshez és a tészta kezeléséhez
Elkészítés:
- Burgonya előkészítése: A burgonyát felkockázom és megfőzöm, majd ha megfőtt, még azonnal forrón áttöröm és kicsit hagyom hűlni. Ez a lépés kulcsfontosságú a tészta állagának kialakításában, hiszen a burgonya extra puhaságot és rugalmasságot ad.
- Az élesztős kovász elkészítése (opcionális, de ajánlott Széll Tamás receptjében): Egy nagyobb tálba szitálom a lisztet, a közepében mélyedést csinálok, beleöntöm a tejet, belemorzsolom az élesztőt és megszórom cukorral, majd egy kicsit összekeverem.
- A tészta összeállítása (másik megközelítés a receptben): Egy tálba rakjuk a vizet, és a cukrot. Belemorzsoljuk az élesztőt, és hagyjuk feloldódni benne. Hozzáadjuk a sót, majd a lisztet, és egy könnyű, szinte folyós tésztát keverünk belőle, itt ha nem volt elég a víz, most lehet hozzáadni pluszban. Fontos a fokozatosság, hogy elérjük a kívánt állagot.
- Első kelesztés: Letakarva 20 percre meleg helyre tesszük kelni. Ez az időtartam elegendő ahhoz, hogy az élesztő aktiválódjon és a tészta elkezdjen dolgozni.
- Tészta átgyúrása és pihentetése: 20 perc után az az olaj felével körbelocsoljuk a tésztát, és olajos kézzel kinyomkodjuk a tésztából a levegőt, majd újabb 5 percre lefedve magára hagyjuk meleg helyen. Ez a lépés segít a tészta szerkezetének kialakításában és a glutén hálózat erősítésében.
- Formázás: Egy üvegdeszkát, vagy tálat megolajozunk, és a tésztát 12 részre osztjuk és kis gombócokká formáljuk a tésztát. Az olajos felület megakadályozza, hogy a tészta leragadjon.
- Sütés: 1 cm vastagra nyújtom, majd kb. 15 cm-es köröket szúrok ki belőlük, kezemmel megnyújtogatom és forró olajban kisütöm. Fontos, hogy a másodikat csak akkor teszem a serpenyőbe, amikor az elsőt már megfordítottam, mert különben összeragadnak. Az egyenletes sütés érdekében érdemes odafigyelni az olaj hőmérsékletére és a lángosok egyenkénti kezelésére.
A tökéletes lángos tészta titka: könnyű, puha, ízletes
Bevallom, én üresen szeretem leginkább a lángost, ezért kardinális kérdés a tészta milyensége. Széll Tamás receptje pont erre fókuszál: egy olyan tésztát eredményez, amely még feltétek nélkül is élvezetes. A burgonya hozzáadása kulcsfontosságú a tészta puhaságának és könnyedségének elérésében. A receptben leírt kelesztési idők betartása és a tészta megfelelő kezelése garantálja, hogy a végeredmény egy habkönnyű, ízletes lángos legyen. Ezzel az isteni lángossal Széll Tamás egyértelműen nyert a háziasszonyok körében, hiszen sokan eddig talán ha kétszer, még régen álltak neki lángost sütni, de egyik recept sem nyerte el a tetszésüket.
A gasztronómia világa Széll Tamás szemével
Széll Tamás - Burgonyás lángos tejfölös túróval és pirított szalonnával
A gasztronómiai szakkiállítások, mint a március 22-24. között ismét megnyíló Sirha Budapest, Közép-Kelet-Európa legjelentősebb élelmiszeripari és HoReCa szakkiállítása, kiváló lehetőséget biztosítanak a szakmai fejlődésre és az új trendek megismerésére. A megújult HUNGEXPO Budapest Kongresszusi és Kiállítási Központban 16 ország 300 kiállítója, három pavilonban, 20 ezer négyzetméteren mutatja be termékeit, szolgáltatásait, fejlesztéseit. Széll Tamás aktívan részt vesz a gasztronómia népszerűsítésében, és receptvideóival, valamint nyilvános szerepléseivel (például a Főmenüben) hozzájárul ahhoz, hogy a konyhaművészet minél szélesebb körben elérhetővé váljon. A lángos, a rakottkrumpli, a túrógombóc - Széll Tamás minden étel esetében a tökéletességre törekszik, és megosztja a trükköket, hogy bárki elkészíthesse ezeket az ínycsiklandó fogásokat.
Egy csodás családi történet a lángos mögött
Egy csodás családi történettel hitelesített recept volt a nyerő, ahol a szerző elmondta, hogy pék felmenői az üzleteik államosítása után piaci lángos sütésre nyergeltek kényszerből, ám aki jó az jó, és ha valaki jó lángost süt annak nem fog felkopni az álla. Így is lett, és a nagypapa a piacon sütött lángos receptjét osztotta meg az unokával, aki pedig a nagyérdeművel. Ez a történet is rávilágít arra, hogy a lángos nem csupán egy étel, hanem egy kulturális örökség, amely generációkon átívelő családi hagyományokat és emlékeket hordoz. Széll Tamás receptje ezt a hagyományt viszi tovább, a modern gasztronómiai tudás és tapasztalat felhasználásával, hogy a lángos a mai napig megőrizze ikonikus státuszát a magyar konyhában.
További receptek Széll Tamástól
Széll Tamás nem csupán a lángos terén alkot maradandót. "ÍGY LESZ TÖKÉLETES, HABKÖNNYŰ A TÚRÓGOMBÓC - SZÉLL TAMÁS 3 EGYSZERŰ TRÜKKJE" - ez is egy olyan téma, ahol a séf bemutatja, hogyan lehet a legegyszerűbb fogásokból is kihozni a maximumot. Gyors és finom sütire vágyunk, tökéletes választás. Kicsik és nagyok kedvence a palacsinta is, melynek elkészítési módjába is bepillantást engedhetünk a séf videóiban. A szülinapra szerintem két nagyon finom tortát sikerült sütnöm a juhtúrós pogácsa mellett, mindkettőt megosztom majd itt is, de egyenlőre most haladjunk a Lidl receptekkel. Széll Tamás folyamatosan bővíti recepttárát, hogy minél több emberhez eljussanak a magyar konyha kincsei, modernizált és könnyen elkészíthető formában. Az ő munkássága hozzájárul ahhoz, hogy a magyar gasztronómia a világ élvonalában maradjon, miközben az otthoni főzés élményét is gazdagítja.