A szerecsendió virág, tudományos nevén Myristica fragrans, egy rendkívül különleges és aromás fűszer, amely a szerecsendiófáról származik. Bár ugyanarról a fáról, a Myristica fragrans trópusi örökzöld fáról származik, mint a szerecsendió, íze és karaktere mégis egyedi, sokkal kifinomultabb és intenzívebb, de egyben lágyabb is. Az ókori világban az egzotikus fűszerek között igazi kincsnek számított, olyannyira, hogy egykor arany árában mérték. A középkorban az egyik legnépszerűbb keleti fűszer volt, a bors után a második legkeresettebb fűszerként tartották számon, és Geoffrey Chaucer leírása alapján állítólag sörök ízesítésére is használták.
A Szerecsendió Virág Eredete és Termesztése
A Myristica fragrans örökzöld fa az Indonéziában található Molukkaszigeteken, más néven a Fűszer-szigeteken honos. Különösen a Banda-szigetekről származik Kelet-Indonéziából, amely a Celebesz (Sulawesi) és Új-Guinea (Irian Jaya) között helyezkedik el, partjait a Banda-tenger és a Csendes-óceán mossa. A szigetcsoport területe mindössze 505 km². Bár a növény a Banda-szigeteken már egyáltalán nem nő vadon, más trópusi régiókban is széles körben termesztik, Kínától Srí Lankáig, a Karib-térségben és Dél-Amerikában is megtalálható. Ma a fő termelők Indonézia (East Indian Nutmeg), Malajzia, India, Srí Lanka és Grenada (West Indian Nutmeg).
A szerecsendiófa akár 6-20 méter magasra is megnőhet, örökzöld növény. Levelei szórt állásúak, sötétzöldek és erősen fényesek, fonákján fénytelenek, legfeljebb 13 x 6 cm nagyságúak. Kétlaki növény, így csak a nőivarú példányok teremnek. Sárga virágai többesével a levélhónaljakban, bugákban fejlődnek, örvökben álló lepel jellemző rájuk. A porzós virágok az oszlop köré helyezkednek el, a termő egyetlen, egymagvú termőlevélre redukálódott. Trópusi, meleg- és vízigényes növény, jól átszellőzött, humuszos talaj szükséges számára.
A fa évente 1500-2000 baracknagyságú termést hoz. A termés érése után 6 hónapra érik be, és alulról felfelé reped fel. Éretten a termés 2 kopáccsal nyílik fel. Sima héja beérve sárgás- vagy barnászöld. A szerecsendiófa egész évben hozhat termést, az optimálisan felnyílás után, kézzel szüretelik. A termés külső húsos falát lebontva gyönyörű bíborszínben, vastag burokként öleli át a magot. Ezt a vörös csipkés bevonatot, vagyis az arilt nevezik szerecsendió virágnak (vagy másnéven magfalnak, mácisznak). Amikor a fa termése eléri az érettséget, felnyílik, és feltárul az aril és a mag. A gyümölcsöt leszedik, a magházát kézzel eltávolítják, ellapítják, és 10-14 napig a szabadban szárítják. A piros magház a száradás során borostyán-, sárga- vagy narancsbarna színt vesz fel, és ha egészben hagyják, akkor „pengének” nevezik. A fűszer színe gyakran segít meghatározni a szerecsendió virág eredetét.
Történelmi Jelentősége és Kereskedelme
A szerecsendió virág és maga a szerecsendió már a 13. században ismert fűszer volt Európában, köszönhetően az arab kereskedőknek, akik a 12. században hozták be. Az iszlám megjelenése (XV. század) előtt a Banda-szigetek a szumátrai Srividzsaja Birodalomhoz tartoztak, amelynek virágzó kereskedelmi forgalmat bonyolított.
A 16. században a portugálok felfedezték az indonéziai Banda-szigetcsoportot, és titokban tartották a szerecsendió forrását. 1512-ben telepet is létesítettek ott, és 1529-ben a szigetekre jutottak. A 16-17. században komoly harc folyt a szerecsendiófa virágjának és magjának kereskedelméért. A hollandok 1599 után kezdtek telepeket létesíteni némely szigeteken, és egy ideig ők tartották ellenőrzésük alatt a szerecsendió kereskedelmét. 1621-ben gyakorlatilag abszolút fennhatóságot szereztek a Banda-szigetek felett, és monopóliumot szereztek a szerecsendió kereskedelemben, amelyet egészen a 18. századig fenntartottak. A britek birtokolták Délkelet-Ázsiában, amíg azt meg nem törték. Azonban a tengerészeket kísérő galambok magukkal vitték a magokat a környező szigetekre, így a fűszer egyre inkább kezdett elterjedni. A 18. században a francia Pierre Poivre meghiúsította a holland monopóliumot, és ezzel jelentősége megszűnt. A II. világháború alatt a japánok szállták meg a régiót, és a szigetek később Indonézia részei lettek.
A Szerecsendió Virág Jellemzői és Feldolgozása
A szerecsendió virág egy sárgásbarna színű fűszer, amelyet a szerecsendiómag szárított, csipkés bevonatából nyernek. Egész darabokban, úgynevezett „pengékben” is árulják, de gyakrabban található őrölt formában. Akárcsak a szerecsendió esetében, a legigazibb íz érdekében a legjobb, ha egész szerecsendió pengéket vásárolunk, és azokat szükség szerint őröljük meg. Az őrölt szerecsendió virág azonban tovább és jobban megőrzi az ízét, mint az őrölt szerecsendió és más fűszerek.
Az őrölt szerecsendiót a kisebb, vagy olyan termésekből őrölnek, amelyek töröttek, vagy esztétikai megjelenésük miatt nem alkalmasak az egészben történő értékesítésre, de az illóolajtartalmuk magas. A szerecsendió magja többnyire héj nélkül kerül forgalomba. A szerecsendió pengék könnyen őrölhetők, akár fűszerdarálóval, akár mozsárral és mozsárvesszővel. Ha a pengéket óvatosan megpörköljük, és őrlés előtt hagyjuk kihűlni, akkor az illóolajok felébrednek, így illatosabb fűszerré válnak, és megakadályozzák, hogy az olajok eltömítsék a fűszerdarálót.
A szerecsendió virág (mácisz) egyik kategóriáját szám alapján jelölik, eszerint 1 kg-ban nagyjából 60-65 vagy 80-85 szem található, tehát ezek mérete kategórián belül viszonylag egységes. Így amennyiben súly alapján kell elosztani, pl. 10 kg-ot 85-ös kategóriából, akkor az egyértelműen 850 szem máciszt jelent.
A szárított mag, a szerecsen- vagy muszkátdió, kemény magbelet burkol be, amelynek táplálószövete labirintusszerű struktúrájú. A magköpeny és a mag erősen aromás. Az érett termés leszedése után a magot tűz felett szárítják. Amikor a maghéjban már zörögnek a magok, akkor a sötétbarna maghájat eltávolítják, majd a magot kifejtik, és őrölt vagy darabolt formában forgalmazzák.
Ízprofil és Kulináris Felhasználás
A szerecsendió virág íze édes, fás és meleg, enyhén csípős, nagyon hasonlít a szerecsendióra, de lágyabb és nem olyan édes. Gyantás, édeskés íze főleg ünnepi süteményekben lelhető fel. A receptek többségében őrölt szerecsendió virágot használnak. Nincs szükség előkészítésre, és az üvegből kivéve azonnal felhasználható.
A szerecsendió virág a fűszer az ázsiai, karibi, indiai és marokkói konyhában is jelentős szerepet játszik, és a brit, holland és francia konyhában is használják. Hagyományosan édes fogásokhoz használják, míg a szerecsendió tökéletes választás sós ételek és tejtermékek ízesítéséhez.
A szerecsendió a fahéjhoz, a csillagánizshoz és a szegfűszeghez hasonlóan ünnepi fűszerként terjedt el. Leggyakrabban süteményekben, péksüteményekben és édességekben használják, de burgonyapüré, különféle raguk, kolbászok, valamint mediterrán, indiai és arab zöldség- és húsételek ízesítésére is tökéletes. Még a klasszikus besamel mártáshoz is szükség van egy csipet őrölt szerecsendióra. A szerecsendió különösen jól illik a kardamomhoz, a borshoz, a gyömbérhez, a szegfűszeghez és a fahéjhoz - lényegében bármilyen fűszerrel remekül kombinálható! Fontos tipp, hogy a szerecsendiót csak sütés után adjuk a húshoz és a halhoz, mivel magas hőfokon hevítve az íze kesernyéssé válhat.
Az éretlen terméshéjból édes zselét készítenek. Számos konyhában használják, főzelékek, húsok, puncsok, italok, levesek, tejes tejtermékek, mártások ízesítésére. Különlegességnek számít a megkandírozott szerecsendió virág, amelyet úgy készítenek, hogy a friss magköpenyből kivágják a csíkokat, többször forrásban lévő vízbe merítik, majd átszellőztetik. Ezt követően cukorszirupot öntenek belőle, befejezésül cukorral többször felfőzik, és végül megszárítják.
Helyettesítők és Tárolás
A szerecsendió virág legjobb helyettesítője az azonos mennyiségű szerecsendió, bár a szerecsendió íze erősebb. Az őrölt szerecsendió virág következő legjobb helyettesítője az őrölt szegfűbors. Ezenkívül az őrölt fahéj és a gyömbér jó választás bizonyos receptekhez, amelyekben az ízkülönbség nem rontja az étel ízét.
A szerecsendió virág hosszabb ideig eltartható, mint a legtöbb más fűszer, ha megfelelően, jól záródó üvegben vagy tartályban, hűvös, sötét helyen tárolják. Az őrölt szerecsendió virág és a pengék is akár egy évig is megőrzik az ízüket, bár hat-nyolc hónap elteltével veszíthetnek erejükből. Bár szárítottak, a szerecsendió pengék, amelyekből körömmel nyomva egy kis olaj távozik, még mindig frissnek tekinthetők.
Gyógyászati Alkalmazás és Figyelmeztetések
A szerecsendió nemcsak konyhai fűszernövényként ismert a nyugati világban, hanem erős gyógynövény is, mely nagy adagokban akár delíriumot is okozhat. Kínában Kr. u. 600 körültől alkalmazzák a Léphez és a Gyomorhoz kötődő emésztési bajok kezelésére. A HKO (Hagyományos Kínai Orvoslás) szerinti íze csípős, jellege meleg, a Lép, a Gyomor és a Vastagbél meridiánjaira van hatással. Régebben afrodiziákumként is használták. A HKO szerint Yang erősítő és melegítő gyógynövény, és mint ilyen mélyebben és melegebben hat, mint a Qi erősítők. Kifejezett étel-gyógyszerként is számontartják. Hideg, vagy Yang Hiány kórképek esetén - különösen a téli hónapokban - jó szolgálatot tesz az ételhez közvetlenül is keverve.
A HKO szerint görcsoldó, csillapítja a hányást és a hányingert, fokozza az étvágyat, gyulladáscsökkentő, megszünteti a szélszorulást és élénkíti az emésztést. Alkalmazható a belekből való szivárgások megszüntetésére és a hasmenés elmulasztására, így különösen krónikus laza széklet, illetve reggeli hasmenés esetén alkalmazható. A Lép, a Gyomor és a középső melegítő melegítésére és a csi áramlásának szabályozására. A HKO szerinti adagolása: 1-6 gramm.
A nyugati gyógyászatban hörghurut, reumatikus panaszok, szélgörcsök, emésztési zavarok ellen, ízjavítónak, szélhajtónak használják. Külsőleg - masszázshoz és bedörzsölésre - alkalmazzák, hogy enyhítsék az ízületi és reumás fájdalmakat, az íngyulladást, vagy az izomsérüléseket.
A szerecsendióban található miriszticin egy hallucinogén vegyület. Nagy adagokban (7.5 grammtól) szédülést, görcsös rángást vagy hallucinációt okozhat. Extrém nagy adagban halálos lehet. Két teljes szerecsendió mag akár ölhet is! A hatása a marihuána hatásához hasonló, de akár pánikot is előidézhet. A szervezetben meszkalinszerű anyaggá bomlik. Emiatt a kábítószer-kiegészítésre is használják, különösen börtönökben, lereszelve, teának elkészítve.
Fontos figyelmeztetések:
- Meleg, illetve ételmérgezés okozta (akut) hasmenés esetén alkalmazása kerülendő.
- Terhesség alatt ne használjuk.
- Hazánkban jogszabályilag (13/2001 (V. 9.) KöM rendelet) védelem alatt áll.
A szerecsendiófa zsírjából (30%) muszkátvajat készítenek, ami erősítő, üdítő és frissítő hatású. Ezt a muskátvajat és az illóolajokat a gyógyszeriparban és a kozmetikai iparban is felhasználják. Mólsúlya: 192,22.
Hasonló Fajták és Termékek
A Myristica fragrans az egyetlen szerecsendió faj, amelynek magja és magköpenye is a legjelentősebb fűszernek számít. Léteznek azonban más fajok is, amelyek magját szintén felhasználják, de csekélyebb értékűek. Példaként a M. malabrica Lam. (India), a M. fatua Houtt. (Molukkák) és a M. scheffleri Warb. (Borneó) említhető. Ezek a fajok nem tartalmaznak miriszticint, vagy csak elenyésző mennyiségben.
A webáruházakban közzétett információk és adatok tájékoztató jellegűek, a weboldal üzemeltetője mindent megtesz azok pontosságáért és teljeskörű voltáért, azonban azokért felelősséget nem vállal. A termékek 100% természetes szerecsendió virágot (Myristica fragrans) tartalmaznak.
tags: #szerecsendio #virag #fuszer