Szilágyi Tibor és a Zempléni Sajt: Kézműves Ízek a Tokaj-hegy Alján
A sajt, mint élelmiszer, mélyen gyökerezik az emberiség történelmében. Kezdetben leginkább egy praktikus megoldás volt a romlékony tej fogyaszthatóvá tételére, később már fizetőeszköz is vált belőle, ma pedig nem csupán a kiegyensúlyozott táplálkozás egyik alapeleme, de igazi ínyenc csemege is. A sajt nemcsak egy rendkívül sokoldalú finomság, de magas kálium, jód, foszfor, kalcium- és nyomelemtartalma mellett A-, B1-, B2-, B12- és D-vitaminokat is tartalmaz. Savófehérje-, kalcium-, foszfor- és zsírtartalmának köszönhetően pedig a tejtermékek közül leginkább alkalmas fogaink védelmére is.
A minőségi sajtkészítés azonban nem csupán az alapanyagoktól, hanem a gyártási folyamatoktól is függ. Míg egy svájci mesternek a hegyek között nagyjából állandó, alacsony hőmérséklet mellett könnyebb dolga van, és pasztörizálás nélkül is tud kemény sajtot is előállítani, addig a Kárpát-medencében, így Magyarországon is, meg kell küzdenünk az itt honos E. coli baktériummal is, ami az emberre nézve ártalmas. Aki látott már piacon szivacsos szerkezetű, szinte szabályos lyukacsokkal rendelkező gomolya sajtot, az látott már kólibaktériummal fertőzött sajtot, aminek az az oka, hogy azt nyers tejből készítik.
A Kíméletes Pasztőrözés Jelentősége
A bolti tejekkel kapcsolatban gyakran felmerül a kérdés: „Amikor egy bolti tejet megvásárol a fogyasztó, kiteszi az asztalára, és az még egy hét múlva sem romlik meg, akkor tudhatja, ez azért van, mert már nincs benne, ami megromolhat.” Ennek oka a magas hőmérsékletű pasztőrözés: „Az ilyen tejet először 130-135 fokra felmelegítik, majd azonnal hűtik is vissza 2 fokra, és megy rögtön a palackba, így élő baktérium már nincs benne.” Ez a folyamat ugyan eltávolítja a káros mikroorganizmusokat, de jelentősen roncsolja a tejfehérje szerkezetét és csökkenti a jótékony baktériumok számát.
Ezzel szemben a kézműves sajtkészítők, mint Szilágyi Tibor, egy kíméletesebb eljárást alkalmaznak. „Ezzel szemben mi egy kíméletes pasztőrt alkalmazunk, 73 fokra felmelegítjük a zárt rendszerben fejt és utána 4 fokra hűtött tejet. ráadásul a fehérje szerkezete sem roncsolódik annyira” - meséli a folyamatot Szilágyi Tibor. Ez a módszer, amit a szakember néha thermisation-ként is említ (60-70°C között egy órán át tartva a tejet), megőrzi a tej természetes tulajdonságait, miközben biztonságossá teszi a fogyasztásra.
A Szilágyi Tibor Sajtműhelye: Természetes Alapanyagok és Kreatív Folyamatok
Szilágyi Tibor saját sajtműhelyében nagy hangsúlyt fektet arra, hogy csak természetes anyagokkal táplált, legeltetett magyar, tarka tehenek tejéből állítson elő magas minőségű kézműves sajtokat. Ez az első, de nem az egyetlen kulcsfontosságú lépés a kiváló minőségű sajt elkészítésében. „Ezen a ponton kaptunk egy tiszta alapanyagot jó baktériumokkal, amibe olyan liofilizált baktériumkultúrát teszünk, amilyen sajtot szeretnénk készíteni” - avat be a szakember. Ez a lépés teszi lehetővé a sajtok sokszínűségét és egyedi ízvilágát.
A sajtkészítés folyamata hosszas kísérletezgetést igényel. „Minden széria hosszas kísérletezgetés eredményeként jön létre, de bármennyit is változtatok egy sajton, megkóstolni nem lehet, az eredményt csak 2-3 hónap múlva ismerhetem meg, amikor beérett.” Ez a türelem és precizitás jellemzi a kézműves sajtkészítést.
A Penészes Sajtok Különlegességei
Egy különleges példa erre a camembert sajtkészítés folyamata: „Egy camembert-be például a megfelelő baktériumkultúra mellett penicillingombát teszek, ami majd a penészt adja. Az első pihék kb. 10 nap után jelennek meg a sajton, amit mindennap forgatunk. 14 nap után már fogyasztható, de leginkább a 20-21. napon éri el optimális ízét.” A penészes sajtok, mint a camembert, nem új keletűek. „Penészes kedvencünket nem mostanában kezdtük megszeretni. A normandiai Camembert városában a XVIII. században már készítettek ilyen sajtokat.”
A Zempléni Sajt Sokszínűsége és Egyedisége
A Zempléni Sajt egyedi karakterét a helyi adottságok és Szilágyi Tibor kreativitása határozza meg. „A Zempléni Sajt félzsíros, félkemény, olykor rózsaborsos vagy kakukkfüves, néha füstölt, hegyvidéki stílusú és camembert jellegű, de van, amikor egy malomkőre hasonlít.” Ezek a leírások mind a termékek sokszínűségét és egyediségét hangsúlyozzák. „Egy azonban közös, Szilágyi Tibor tarcali sajtműhelyében készülnek.”
Szilágyi Tibor Útja a Vendéglátástól a Sajtkészítésig
A Tokaj-hegy lábánál lévő Zempléni Sajt kézműves sajtmanufaktúra tulajdonosa, Szilágyi Tibor sokáig a vendéglátásban dolgozott, szakács és séf volt több környékbeli étteremben és a szállodában. „Többek között sajtokat is keresett, de ezzel akkor nem járt sikerrel, mert vagy a minősége nem felelt meg, vagy csak messze talált olyan termelőt, akitől szívesen vásárolt volna.” Ez a tapasztalat vezette arra a döntésre, hogy maga próbálja meg előállítani a minőségi sajtokat. „Ezért úgy döntött, megpróbálja maga előállítani, így készített az étterem konyháján gomolyát, rikottát, egyszerűbb sajtféleségeket.”
A fordulópont 2013-ban érkezett el: „Erre a megfelelő idő 2013-ban érkezett el, amikor az étterem bezárt és ezzel megszűnt a munkahelye, így a felszabadult időben el tudott mélyülni a sajtok és egyéb tejtermékek készítésének rejtelmeiben.” A tanulás és fejlődés magával hozta a nagyobb mennyiségű és többféle termék előállításának képességét, ami egy nagyobb helyiség bérléséhez vezetett Tarcalon. A termékeket kezdetben a környékbeli kistermelői piacokon értékesítette, ahol sokan megismerték a Zempléni Sajtmanufaktúra kínálatát.
Jelenleg napi 150-200 liter tejet dolgoz fel, ami jelentős mennyiség egy kézműves manufaktúra számára. A Covid-járvány időszaka is hatással volt a vállalkozásra: „A Covid-járvány időszaka sokunk életét átrendezte, megváltoztatta, Szilágyi Tibor is akkor alakította át a termékpalettáját. Ebben az időszakban nem tudta értékesíteni a friss termékeket, viszont a feldolgozás nem állhatott le, hiszen a tehenek akkor is tejeltek, így sok érlelt sajt készült akkoriban.” Ez az időszak rávilágított a rugalmasság fontosságára és az érlelt sajtokban rejlő potenciálra.
A Svájci Tanulmányút Hatása és a Korlátozott Termékpaletta Előnyei
Tibor Szilágyi, a tarcali sajtkészítő, nem csak hazai tapasztalatokat szerzett, hanem mélyrehatóan tanulmányozta a sajtkészítés mesterfogásait Svájcban is. Ez a tanulmányút jelentősen befolyásolta a vállalkozásának filozófiáját. „Tibor svájci tanulmányútja során nemcsak a korlátozott termékpaletta fontosságáról tanult meg (ami azt jelenti, hogy nem több mint háromféle sajtot készít), hanem az eredetvédelmi szempontokról is.” Ez a megközelítés biztosítja, hogy minden egyes termék a legmagasabb minőséget képviselje, és megőrizze egyedi jellegét.
A korlátozott termékpaletta nem jelenti azt, hogy a választék szegényes lenne, hanem azt, hogy minden egyes termékre maximális figyelem és szakértelem fordítódik. Ezáltal a fogyasztó garantáltan kiváló minőségű, karakteres sajtokat kap.
A Tokaji Sajtkarakter és az Ősi Hagyományok Felélesztése
A Zempléni Sajt manufaktúra célja, hogy felélessze a régi idők hagyományait és a helyi, tokaji karaktert beépítse termékeibe. „A sajtgyártó manufaktúra célja, hogy felhasználja őseink tudását, hogy olyan termékeket hozzon létre, amelyek különleges tokaji karakterrel rendelkeznek.” Ez a törekvés a múlt tiszteletét és a jövő innovációját ötvözi, hogy olyan sajtokat alkossanak, amelyek méltán viselik a Zemplén nevet.
Szilágyi Tibor elkötelezett a minőség és az autentikusság iránt. „Tibor meggyőződése, hogy a termékpalettának nem szabad túl szélesnek lennie.” Ez a filozófia teszi lehetővé, hogy minden egyes sajtja egyedi történetet meséljen el a Zempléni tájról és a kézműves sajtkészítés művészetéről.
Sajtkészítés mesterfokon: A kézműves termékek rejtelmei - 2022.11.23.
tags: #szilagyi #tibor #zempleni #sajt