A Túró Rudi, ez a roppanós kakaós bevonattal ellátott, édes-savanykás túrótölteléket rejtő desszert, vitathatatlanul hazánk egyik kedvenc édessége. Népszerűsége töretlen, gyermekek és felnőttek körében egyaránt közkedvelt, ami hozzájárul ahhoz, hogy ma már egyre többféle ízesítésű és kiszerelésű „túrórúddal” találkozhatunk a boltok polcain. Azonban felmerül a kérdés, vajon mindegyik termék valóban túróból készül?
A Túró Rudi eredete és történelme
A Túró Rudi története egészen 1954-ig nyúlik vissza, amikor három magyar szakember tanulmányútra utazott Moszkvába. Ott ízlelték meg először a Túró Rudi ősét, a „glazirovannij szürok” nevű, túróvaj és zsír keverékéből készült, cukrozott és csokoládéval bevont, lágy állagú, kerek formájú édességet, amelyet akkor túró mignonnak kereszteltek el. Érezték, hogy ez az ízpárosítás komoly függőséget képes kialakítani, ezért javasolták a termék hazai íz- és ízlésvilágának megfelelő kifejlesztését. A fejlesztés Budapesten, az MTKI egyik részlegében, a Rottenbiller utca 31. szám alatt zajlott.
Sokan az erzsébetvárosi tejüzem művezetőjét, Mandelville Rudolfot hitték a Túró Rudi keresztapjának, de ez csak a nevek véletlen egybeesése volt. A névadással azonban elindult a lavina. Javasolták helyette a Tutu és Titi nevet, de Klien, akinek ízlése volt, nem ment bele. Ezért a Túró Rudi jószerivel a nyomtatott sajtó reklámja nélkül kezdhette meg pályafutását.
A Pöttyös Túró Rudi gyártása 1968-ban kezdődött meg a pesti erzsébetvárosi üzemben, ahol a Rudik gyártása a szovjet szabvány módosított változataként indult. A faszerkezetes első gyártógépet hamarosan áthelyezték Nyíregyházára, majd Mátészalkára, ahol már egy kimondott túróüzemben készültek a rudik. Az első szériák hurkatöltő segítségével nyerték el formájukat. A kezdetekben, 3 műszakban 25-30 ember dolgozott azért, hogy a túrós finomságot szemmértékkel háromdekás darabokra szeleteljék. Ekkor még nem használtak adalékanyagokat és tartósítószereket, így a rudikra egy karakteresebb, enyhén erjedt, jellegzetes túrós íz volt jellemző. Akik emlékeznek még az 1990-es évek előtti rudik ízére, pont ezt a kissé már savanykás ízt hiányolják a mai termékekből. A kezdeti időkben a rudacska szavatossági ideje mindössze 3 nap volt, amiből egy napot eleve a gyár raktárában töltött a szállításra várva.
Mátészalkát követően 1981-ben indult Nagybánhegyesen a Túró Rudi gyártása, amely egészen 1999-ig tartott. Ez akkor a Mátészalkai Tejüzem számára valódi konkurenciát jelentett egészen addig, amíg az 1990-es években közös irányítás alá nem került a két üzem. Nagybánhegyesen a gyártás elindításához szükséges gépet a Szerencsi Csokoládégyártól vásárolták, amely már 12 csöves gép volt, a rudakat 3 soros kézi vágóval vágta egy női dolgozó. A mártógépet az NDK-ból szerezték be, a hűtést a mátészalkaihoz hasonló módon kompresszorok oldották meg. Nagybánhegyesen, a gyártás kezdetekor többnyire 2 műszakban dolgoztak a rudi gyártásán, műszakonként legalább 10 fővel. Az 1980-as évek elején még a mátészalkaihoz hasonlóan alacsony, 3-4 napos szavatossági idővel készültek a termékek, amelyek szavatossági ideje a fokozatos fejlesztés során 14 naposra növekedett.
A folyamatos fejlesztések különböző ízesítésű, így mogyorós és diós változatokat is szültek. Az 1980-90-es években számos ásványi anyaggal dúsított rudi is kereste a vásárlók kegyeit. Ám úgy tűnik, továbbra is a natúr az igazi. Évente 180-190 millió különböző ízesítésű rudit majszolunk el több mint 20 milliárd forint értékben. A Túró Rudi ma hungarikum, a környező országok mellett több európai államban állítanak elő hozzá hasonló desszertet.
A Túró Rudi összes titka
A Túró Rudi és a Magyar Élelmiszerkönyv - Túródesszert vs. Tejalapú desszertkészítmény
A Magyar Élelmiszerkönyv fontos iránymutatást ad a tejtermékek és desszertkészítmények minőségi követelményeire és jelölési előírásaira vonatkozóan. A túró a friss sajtok csoportjába tartozó, a gyártás után azonnal fogyasztható, lágy állományú és kellemesen savanykás, könnyen emészthető készítmény. Nagyon értékes élelmiszer, mivel a tej minden fontos tápanyagát tartalmazza, sőt a tej fehérjetartalma feldúsítva található meg benne.
A Magyar Élelmiszerkönyv tejtermékekről szóló 1-3/51-1 számú (a régi MÉ) előírását 2021-ben frissítették. Az új MÉ az élelmiszer-előállítók számára egyértelműsíti a tejtermékcsoportokra vonatkozó minőségi követelményeket és jelölési előírásokat, valamint segíti az élelmiszerlánc-felügyeleti hatóság ellenőrzési tevékenységét. Újdonság, hogy az új MÉ az élelmiszer-adalékanyagokról szóló rendelet szerinti élelmiszer-kategóriákba sorolja a termékcsoportokat, ez nagy segítség, mivel könnyebben meghatározható, hogy mely élelmiszer-adalékanyagok használhatók fel az adott tejtermék gyártása során. A régi MÉ-nek megfelelő termékek 2022. október 31-ig voltak előállíthatók és a minőségmegőrzési idejük vagy fogyaszthatósági idejük lejártáig forgalomba hozhatóak.
A Magyar Élelmiszerkönyv a túródesszerteket a Sajtkészítmények, azon belül is a Desszertjellegű sajtkészítmények közé sorolja, melyek sajttöltetében a tejeredetű termékhányadnak legalább 50% (m/m)-nak kell lenni. Szinte minden boltban kapható már „túrórúd”, nem mindegy azonban, hogy melyik megnevezésű terméket vásároljuk! Bár formájukat tekintve a rudacskák hasonlóak, összetételüket illetően azonban jelentősen különböznek egymástól.
A közelmúltban végzett termékteszt során a kakaós bevonatú, natúr túródesszertek és desszertkészítmények kerültek vizsgálatra. Összesen 22 terméket, 15 túródesszertet és 7 desszertkészítményt vizsgáltak, melyeket 5 magyar gyártó állított elő. A tesztben résztvevő túrórudak közül 15 terméket állítottak elő tehéntúró felhasználásával, amelyből 10 zsírszegény és 5 félzsíros tehéntúró volt. A túrórudak esetében a túrótöltelék mennyisége 37% és 50% közötti volt.
Fontos megkülönböztetni a túródesszertet és a tejalapú desszertkészítményt. A túródesszert fő összetevője a túró, míg a tejalapú desszertkészítmények esetében a tejeredetű termékhányad alacsonyabb lehet, vagy más tejtermékekből is állhat a töltelék. Ezért, bár vizuálisan hasonlóak lehetnek, összetételükben jelentős különbségek mutatkoznak, amelyek a tápértékben és az ízben is megmutatkozhatnak.
A bevonómassza és egyéb összetevők
A kakaós massza, kakaós tejmassza, fehér és színes bevonómassza a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint kakaóporból és/vagy kakaómasszából, cukorból, növényi zsírból, szükség szerint tejkészítményekből finom aprítással készített, bevonásra, formázásra alkalmas anyag. Hazánkban a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-2000/36 számú előírása szerint kakaónak, kakaópornak nevezzük a tisztított, hántolt és pörkölt kakaóbabból nyert por alakú terméket, amelynek legfeljebb 9% vizet és legalább 20% kakaóvajat (szárazanyagra számítva) kell tartalmaznia.
A termékek jelölésén, az összetevők között feltüntetett információk szerint a kakaós bevonómassza 25% - 37,3% közötti volt a vizsgált termékek esetében. A vizsgálati eredmények alapján a zsír, telített zsírsav és fehérje mennyisége megfelelő volt. Egy termék esetében a mért cukor mennyisége kis mértékben a felső tűréshatár felett volt, tehát több cukrot tartalmazott a feltüntetettnél. A vizsgálati eredmény kimutatta, hogy egy termék 1,2 g rostot tartalmaz, tehát a tápértékjelölésén feltüntetett 0 g rost nem megfelelő volt. A vizsgált „túrórudak” közül kettőt cukor hozzáadása nélkül állítottak elő, ennek a két terméknek a mért cukortartalma 4,5% (m/m) és 5,6% (m/m) volt.
A mikrobiológiai vizsgálatok során (Salmonella spp, E. coli, Listeria monocytogenes, Coliform, Koaguláz-pozitív staphylococcusok, Enterococcus, Szulfitredukáló Clostridium, penészgomba) minden terméket ellenőriztek. Minden termék esetében bekérték a kakaós bevonómassza gyártója által kiállított termékspecifikációt. A vizsgált termékek előállításához kétféle tartósítószer is felhasználható az adalékanyagokról szóló rendelet értelmében. A termékek összetevői szerint kálium-szorbátot használtak az előállítás során. Két, édesítőszerekkel készített túrórudat is vizsgáltak, és mindkét édesítőszeres termék esetében a jelölésen szereplő édesítőszereket használták a gyártók. A laktózmentességre vonatkozó állítás a specifikus anyagcsere-zavarban szenvedő fogyasztók csoportját célozza meg.
A 22 vizsgált termékből összesen 6 esetében indult hatósági eljárás: 3 termék esetében jelölési hibák miatt, 2 termék esetében minőségi hiba miatt, valamint 1 termék esetében jelölési és minőségi hiba miatt. Az élelmiszer-vállalkozókkal szemben élelmiszer-ellenőrzési bírságot szabtak ki, továbbá kötelezték a cégeket, hogy javítsák ki a feltárt hibákat.
Házilag készített túródesszertek és a „MA TE mit eszel?” sorozat
Aki szeretné, akár házilag is elkészítheti a túródesszertet, így biztos lehet benne, hogy milyen alapanyagokat használ fel.
A Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) elindította „MA TE mit eszel?” című, tudományos alapokon nyugvó ismeretterjesztő sorozatát. A Nemzeti Kutatási, Fejlesztési és Innovációs Hivatal Mecenatúra (MEC_24) programjának támogatásával létrejött produkció 12 epizódon keresztül válaszol meg olyan közismert kérdéseket, amelyeket kevesen vagy épp tévesen ismernek sokan. Az emberek gyakran nem ismerik a különböző tápanyagok szerepét és megfelelő arányát az étrendben. Nem tudják, hogyan kell összeállítani egy kiegyensúlyozott étrendet, illetve hajlamosak alábecsülni a friss zöldségek és gyümölcsök szerepét, fontosságát.
A Túró Rudi összes titka
A leggyakoribb tévhitek közé tartozik, hogy a szénhidrátokat teljes mértékben kerülni kell a fogyás érdekében, illetve, hogy minden zsír káros, holott a szervezetnek szüksége van bizonyos egészséges zsírokra. További tévhit, hogy a „diétás”, „bio” vagy „light” feliratú termékek automatikusan egészségesek. Az is tévhit továbbá, hogy a méregtelenítő diéták gyors és hatékony megoldást kínálnak a fogyásra és az egészségi problémákra. Többek között emiatt készítette el a MATE az új felvilágosító, a tudatosságra nevelő film- és podcast-sorozatát, melyben közérthetően bemutatásra kerülnek az Egyetem tudományos eredményei is. Emellett a 21. századi fenntarthatósági elvárásokkal, valamint a minőségi és kiegyensúlyozott táplálkozásra való törekvéssel összhangban is tájékoztatást kívánnak nyújtani az elkészült filmek. A sorozat személyes hangvételű, gyakorlatias, vizuálisan igényes videók formájában éri el a közönséget.
A sorozat első - „Mi a túró?! - A túró rudi összetevői” című - epizódjából a nézők megtudhatják, hogy a túró, rögös túró hagyományos magyar alapanyag, ami fermentálással készül. Magas fehérjetartalma mellett rendkívül sokoldalú édes és sós ételekben egyaránt használható. Az adásból az is kiderül, milyen sok féle-fajta túró létezik, amelyek nem csak ízre, de színre, állagra és természetesen felhasználási területen is különböznek egymástól. A szeptember 1-től november 30-ig tartó sorozat célja, hogy párbeszédet indítson. A közösségi médiafelületeken a nézők kérdéseket tehetnek fel, szavazhatnak témákról, kommentelhetik a látottakat. A szervezők egyetemi versenyeket és workshopokat is terveznek, ahol az érdeklődők találkozhatnak a kutatókkal, így saját élményeiken keresztül kerülhetnek közelebb a tudományhoz.
Viták és változások a Túró Rudi körül
A Túró Rudi, amely több generáció kedvence, történetének 50 évében csak apróbb ráncfelvarrásokon esett át. Azonban az elmúlt években vita alakult ki a termék összetétele kapcsán. A Termékkritikus videója szerint még májusban tett közérdekű bejelentést a Nébihnél, valamint a Szabolcs-Szatmár Vármegyei Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Főosztály felé, mert a Pöttyös gyártója az ízesített Túró Rudikban bizonyíthatóan ekkor már nem túrót használt, hanem általuk csak „Tejalapú rögös készítménynek” nevezett összetevőt, amely viszont nem nevezhető túrónak a Magyar Élelmiszerkönyv alapján.
A videóban arra is kitér, hogy a hatóság a Pöttyös gyártójával szemben hatósági vizsgálatot, majd hatósági eljárást kezdeményezett, amelyet bírósági eljárás követett. A Pöttyös gyártója a sajtóbotrány kirobbanása után néhány nappal később elismerte, hogy tényleg változtatott a receptúrán, és már nem túróból készíti az ízesített, valamint a 0% hozzáadott cukorral készült Pöttyös Túró Rudikat. Szeptember második felében még a Magyar Élelmiszerkönyv 15 főből álló, Tej és Tejtermék Szakbizottsága is összeült, hogy szavazzanak arról, hogy a túróban összetevőként a jövőben lehet-e tejpor.
Fontos kiemelni, hogy bizonyos Pöttyös Rudi termékek továbbra sem igazi túróból készülnek. A Pöttyös Rudikornis, valamint a Laktózmentes változat nem viselik a Túró Rudi nevet pontosan azért, mert nem túróból készülnek. Ez is rávilágít arra, hogy a fogyasztóknak érdemes figyelniük a termékek jelöléseire és összetevőire, hogy tudatosan választhassanak a boltok polcain található széles kínálatból.
Emlékezetes események és a Túró Rudi
A Túró Rudi a magyar közéletben is több alkalommal megjelent, és emlékezetes eseményekhez köthető. A 2006-os MTV székház ostromot csak a Túró Rudi automaták úszták meg teljesen sértetlenül. Erről a tényről akkor minden magára valamit is adó médium be is számolt. A történet további szereplői vagy már az ostrom előtt sérültek voltak vagy utána váltak azzá.
2007-ben Schobert Norbi fitneszguru - a szokásos médiakísérettel - súlyosan elmarasztalta az ország nagy kedvencét, mellesleg piacra dobva saját, Norbi Rudi változatát. Nem is maradt visszhang nélkül a dolog, mert országos tüntetés szerveződött. A jelzett napon 14 órakor, egy időben Budapesten és sok vidéki nagyvárosban is hatalmas mennyiségű igazi Rudit faltak-majszoltak el tüntetőleg a népek, az elkötelezettebb hívek természetesen pöttyös ruhában. Ezek az események is azt bizonyítják, hogy a Túró Rudi több mint egy egyszerű édesség, része a magyar kultúrának és mindennapoknak.
