A természetes környezet ideális feltételeket kínál a juhok és tehenek tartására, lehetővé téve, hogy Szlovákia számos egyedi sajtfajtának adjon otthont. A juh- és kecskesajtok egy egészen különleges csoportot képeznek a sajtokon belül, amelyek készítése ma is főleg kis kézműves sajtműhelyekben vagy parasztgazdaságokban történik. Különlegességük abban is megnyilvánul, hogy jellemző rájuk a szezonalitás, hiszen amíg tavasszal el nem választják a gidát az anyjától, addig sajtot sem lehet készíteni a tejből, mert a gida mind megissza. Ízvilágukat tekintve jellemző rájuk, hogy erős karakterűek, ahogy a kecsketejet is könnyű felismerni az ízéről, a belőle készült sajtok is összetéveszthetetlenek.
Hagyományos szlovák sajtfajták
Szlovákia gazdag sajtkészítési hagyományokkal rendelkezik, amelyek mélyen gyökereznek a vidéki életmódban és a pásztorkultúrában. A természeti adottságok, különösen a hegyvidéki területek, kiváló legelőket biztosítanak az állatok számára, ami hozzájárul a tej és az abból készült sajtok különleges minőségéhez. A szlovák sajtkultúra a 15. századi vlach kolonizációnak köszönhetően terjedt el Közép-Szlovákiában, ahol a juhtenyésztés a táj koloritját alkotta, és a pásztorszállásokon készültek a legkülönlegesebb tejtermékek, mint a sajt, juhtúró és zsendice.
Oštiepok: A füstölt juhsajt
Az Ovčí salašnícky údený syr, vagy ismertebb nevén oštiepok, egy egyedi alakú, puha sajt, amelyet a szlovák hegyvidéki területeken és a juhászkunyhókban hagyományos módon, pasztörizálatlan juhtejből kézzel készítenek. A salašnícky neve a salaš szóból ered, ami az előállításának helyszínére, a pásztorkunyhóra utal. A sajtot keményfán füstölik, alakja rendkívül változatos, akár szív formájú is lehet. Külső felületén szilárd és száraz, némi kéreggel, belseje sárga színű, szilárd textúrájú, szeleteléskor apró lyukak bukkannak elő. Íze füstös és enyhén savas. A szlovenský oštiepok hagyományos félkemény sajt, amely félzsíros juhtejből, tehéntejből vagy kettejük keverékéből készül. Több verzióban létezik, füstölt, füstöletlen, párolt és nyers változatban. Ma már nagyüzemi szinten gyártják, de a legfinomabbak a hegyvidéki területeken készített, hagyományos módon érlelt változatok. Alakja tojást vagy fenyődobozt formáz, a füstölés során aranybarna színt kap, belül lágyan sárgás színű. Állaga szilárd és homogén, szeletelve apró repedések alakulnak ki rajta. Íze finom, enyhén sós, savanyú vagy pikáns, jellegzetes füstös zamatú.
Parenyica: A párolt sajtcsoda
A parenyica egy lágy, párolt sajt, amely pasztörizálatlan juhtejből készül, és jellegzetes „S” vagy spirál alakban van feltekerve, párolva és enyhén füstölve. A tekercseket sajtszalaggal kötik össze. A neve a szlovák "pareny" szóból ered, ami gőzöltet jelent, utalva a készítés közbeni hevítés folyamatára. Ez a sajt cigaya és kelet-fríz juhok tejéből készül, de készül nyers juh- és tehéntej keverékével is, a juhtej-tartalomnak azonban a parenyica esetében legalább 50%-nak kell lennie. A parenyicát párolják és enyhén füstölik. Aromája füstös, jellegzetes, íze finom, enyhe és enyhén sós. Textúrája rugalmas, belső részén szálakba áll össze, színe sárga vagy sárgásbarna, amit füstölés és párolás során nyer el. A 19. században alakult ki ez a sajtfajta.
Sajt készítése házilag. Parenyica sajt. Cheese Making.
A parenyica minősége és ízvilága a készítés módjától is függ. Vaktesztek során derült fény arra, hogy Szlovákiában is előszeretettel „füstölik” áztatással a parenyicát. Ennek jele, hogy a termékeknek csak egy oldala barna a "füsttől". Ez arra utal, hogy nem természetes módon, hanem áztatással adnak füstízt a sajtnak. A folyékony füst a fenyő vagy bükkfa füstjének lecsapatásával nyert vizes oldat. A parenyica állagának szálasnak és kigöngyölhetőnek kell lennie, puha és nem rágós.
Néhány népszerű parenyica termék összehasonlítása:
- Hajdú parenyica: Nagyon finom bükkfafüst illat, nem túlzó. Puha, nem vizes, szálas állag, nem rágós, de nehezen válnak szét a sajtrétegek a göngyölés mentén. Az ízében ebben jön ki legjobban a bükkfafüst, ami a natúr, gyúrt sajttal nagyon jól harmonizál.
- Bomilact Madaras parenyica: Nem túl intenzív füstillat, a sajt jó állagú, szálas, kigöngyölhető, bár nyújthatták volna vékonyabbra is, mielőtt feltekerték. A savanykás sajtíz dominál, füstöt inkább csak utóízben érezni.
- Karaván parenyica: Enyhe füst, nyersebb sajtillat, puha külső, világosabb árnyalat. Puha, szálas, nem rágós állagú. Füstös-savanykás íz, lágyabb ízek kedvelőinek ajánljuk.
- LIDL Bluedino parenyica: Füst illat (fenyő talán), kissé nedves külső.
- TESCO parenyica, nem füstölt: Semleges, savanykás illat. Picit gumisabb. Rágósabb állagú. Natúr, de jellegzetesen savanykás, kesernyés parenyica íz, nem is hiányzott a füstaroma.
- Garabonciás füstölt parenyica: Legszebben formázott parenyica a mezőnyben. Kis levet engedett a csomagolásban. Markáns füstillat, de nem bükk, talán fenyő. Ízében eltűnik a parenyica az erős füstíz mögött.
- Karaván mini parenyica: Magasabb egységárú.
- ALDI Milfina parenyica: Hasonló árkategória.
- TESCO füstölt parenyica: Intenzív füstillat, inkább fenyőfüst (feketeerdei sonkára hasonlít), de csak egy oldala "füstölt", ami kinéz a csomagolásból. Szálas, gumis állagú.
- Gazdovská parenica (SPAR-ban kapható): A sajt nedves, vizes állagú és nedvesen-nyersen is lett csomagolva, ez látszik abból, hogy az alja teljesen felvette a csomagolás alakját. Borzasztóan erős füstillat, pedig csak egy oldala "füstölt". Puha, szálas állagú, érezhető parenyica íz, savanykás sajt és alig érezhető füst utóíz.
- PENNY Sissy parenyica: Gyenge füst és aludttej illat.
Bryndza: A szlovák hegyvidék jelképe
A bryndza, bár Szlovákia egyik jelképe, nem került be a legjobb három közé. Ez a juhtejből készült, lágy sajt a szlovák hegyvidékre jellemző. Az állatok nyáron magasabban fekvő területeken legelnek, hogy biztosítsák a kiváló minőségű táplálékot. A bryndza neve a román „brânză” (sajt) szóból származik. A sajt színe fehér, enyhén nedves, finom aromája van, ami egyedülállóan savanykás ízzel párosul, kissé sós és fűszeres.
Korbáčik: A tejből font ostor
Az árvai korbáčik egy füstölt vagy natúr párolt tehéntejből készült sajt, ostorformája van. A 19. század óta készítik Oravában, főként kézzel. Az Oravský korbáčik tehéntejből készült párolt húrsajt, nagyon hasonló rokonához, a Zázrivský korbáčikhoz. Lehet füstölt vagy nyers állapotú, egyedi, ostor formája teszik különlegessé (szlovákul korbáčik). Árva környékén készül a 19. század második fele óta, akkor ez jelentette az egyetlen jövedelemforrást a helyi sajtkészítők számára. Szinte teljes egészében kézzel állítják elő, a sajtdarabokat forró vízben gőzölik, húrokba húzzák, majd ostorokká fonják össze, munkaigényes és sok kézügyességet igényel a gyártása. Az Oravský korbáčik textúrája szálas, hasonló a tésztához. A füstölt fajták füstös illatúak, sárga színűek és valamivel sósabbak füstöletlen társaiknál. Füstölt vagy sem, az íze finoman tejszerű, sós és savas.
A Zázrivský korbáčik tehéntejből készült párolt húrsajt. Van sima és létezik füstölt változatban is. Formája és elkészítésének módja az Oravský korbáčikhoz hasonlatos. Ezt a sajtot északon, a Zázrivá területén készítik a 19. század második fele óta. Íze mindkét változatban tejszerű, sós és enyhén savas. A „vojky” egy Zázrivában készített, párolt tehéntejből készült sajt, amely vékony szálak formájában jelenik meg. Ezek a szálak hagyományosan forró vízben párolva készülnek, majd kézzel húzzák és formázzák.
Klenoveci sajt: Lóhere mintázattal
A klenoveci sajt egy félkemény sajt, amely pasztörizálatlan juh- vagy tehéntejből készül a Gömör-Kishont régióban, már 1850 óta. Lóhere mintázat található rajta, amelyet füstöléssel vagy fahamuval készítenek.
Tekovský salámový syr: A szalámihoz hasonló sajt
A Tekovský salámový syr pasztőrözött, teljes zsírtartalmú tehéntejből készült félkemény sajt a Szlovákia Tekov régiójából, a Nyitra és Besztercebánya környékéről. 1949 óta készül. Füstölt és nyers verzióban is előállítják, a szalámihoz hasonló, hosszú hengeres alakja miatt könnyen felismerhető. Állaga puha és rugalmas, apró lyukakkal tarkítva. Íze enyhén savas és sós, a rövid érlelési periódusnak köszönhetően aromás és tejszerű. Külseje fehér vagy sárga, vagy a füstölt fajták esetében aranysárga.
A kecskesajt reneszánsza
Napjainkban a kecsketartás és a kecsketejből készült kézműves sajtok a reneszánszukat élik. Ma már nem létezik magára valamit is adó étterem friss kecskesajtos menü nélkül. A kecskesajt készítése során hagyományos és modern eljárásokat egyaránt alkalmaznak. A sajt érlelése természetes úton, adalékanyagok felhasználása nélkül történik, az elkészült sajt tartósítószert és mesterséges aromákat, valamint egyéb adalékanyagokat nem tartalmaz.
Egy vegyész végzettségű szakember Hollandiában tett látogatásai során ismerkedett meg a kecsketenyésztés és sajtkészítés mesterségével, ahol sok család él állat-, főként kecsketenyésztésből és sajtkészítésből. Hazatérve férjével egy vidéki életre vágyva, kísérletezni kezdtek a sajtkészítéssel. Ahogy ők vallják: "Minden sajt egyedi, minden sajtkészítőnek meg kell alkotnia a saját, csak rá jellemző sajtját." Sokat kísérleteztek, próbálkoztak, míg friss, lágy sajtjaik számára megtalálták a magyarok szája íze szerint való fűszereket. A kedvenc a fokhagymás-snidlinges változat, de készítenek még görögös, zöld fűszeres, borsos és természetesen natúr változatot is. Ezek a készítmények hidegen vághatóak, szobahőmérsékleten pedig kenhetőek, emellett jól grillezhetőek is. Úgynevezett francia típusú kecskesajtot készítenek, mely összetételét és gyártástechnológiáját tekintve megegyezik a camembert-rel, viszont nincs rajta penészbevonat. Lágy sajtjaik mellett félkemény, úgynevezett gouda típusú sajtokat és sós lében érlelt feta sajtot is készítenek. A sós lében pácolt feta 2 hétig érlelődik, és a sónak köszönhetően három hónapig is eltartható, míg a friss lágy sajtok csak két hétig alkalmasak a fogyasztásra.
A kecsketej és sajtkészítés titkai
Sokak szerint a kecsketejnek kellemetlen utóíze van. Azonban a kecskesajtnál nagyon fontos, hogy mivel etetik az állatot, a bevitt táplálék ugyanis kiütközik a tejben. A másik sarkalatos pont a higiénia, mind a fejés, mind a feldolgozás során. A sajtkészítők pasztőrözött tejet használnak, amelyet kíméletes módon csírátlanítanak: 30 percen keresztül 62 és 65 fok között tartják. Ez alatt az idő alatt az egészségre káros baktériumok teljesen eltűnnek, a tej értékes tápanyagai, íze, illatanyagai viszont sértetlenek maradnak. Az odafigyelésnek köszönhetően gyakran előfordul, hogy a vevők azt gondolják, tehéntejből készült sajtokat kóstolnak, ugyanis semmilyen kellemetlen utóízt nem tapasztalnak.
A sajtkészítő műhelyek gyakran családi vállalkozásként működnek, kézi technológiára épülve. Naponta akár 300 liter kecsketejet is feldolgoznak. Ennek egy részét saját kecskék biztosítják, melyeket bértartásban neveltetnek, a maradékot pedig biofarmról szerzik be. A feldolgozott mennyiségből 30 kilogrammnyi sajt keletkezik, a tejfeldolgozás ugyanis csaknem 90%-os veszteséggel jár.
A kecskesajt egészségügyi előnyei és sokoldalúsága
A kecsketej nagyon egészséges, ugyanis összetétele az összes állat teje közül a legközelebb áll az anyatejéhez. A tapasztalat azt mutatja, hogy nagyon univerzális alapanyagról van szó, s felhasználásának csak a séfek fantáziája szab határt. Jól variálható különféle gyümölcsökkel, zöldségekkel: a különféle fűszerezésű sajtokat grillezve kínálják salátákhoz, töltik húsokba, teszik levesekbe. A natúr sajtot pedig desszertekben használják: a kecskesajttal töltött csokoládé például igazán páratlan. A kecskesajt egyébként kifejezetten igényli a minőségi borokat. Ez sarkallta a sajtkészítőket arra, hogy egy gasztronómiai kalauzt készítsenek, melyben a tőlük vásároló éttermek séfjei írnák le kecskesajtos ételeiket és a hozzájuk passzoló borokat.
A kecskesajt nagy mennyiségben tartalmaz létfontosságú vitaminokat és nagy értékű fehérjéket. A kecsketejben lévő zsírok értékesebbek, mint a tehéntejben lévő zsírok, és könnyebben emészthetőek is. Ezért ezek is fontos összetevői a tápanyagbevitelnek. A kecskesajt rendszeres fogyasztása bizonyítottan megszünteti az idegrendszeri zavarokat és a stresszt, valamint támogatja az emésztőrendszert. A mediterrán konyha szerelmesei legyenek résen, mert nem csak az ő pillanatuk van. Mind a juh-, mind a kecskesajtok széleskörűen felhasználhatók a gasztronómiában, akár az ételek egyik alapanyagaként, akár ízesítőként. A céklával és kecskesajttal készült saláta olyan egyszerű étel, amelyet még a megrögzött húsrajongók is élvezni fognak. Rendkívül addiktív, és áfonyaszósszal kombinálva olyan mámort okoz, amit nem akarsz kihagyni.
A kecskesajtok hatalmas előnye, hogy tejallergiások is fogyaszthatják a kecsketejből készült termékeket. A térség éghajlatából eredően a táj adottságait, az itt található legelők növényzetét a kecsketartásban nagyon jól lehet hasznosítani. A kecskét régen a szegények tehenének tartották, a magyar paraszti kultúrában így foglalt el fontos helyet. A teje és az abból készített sajt is kiváló élelmiszer, telítetlen zsírsav tartalmának köszönhetően központi helyet foglalhat el az egészséges táplálkozás étrendjében is. A sajtkészítés, a házilag készült sajtok fogyasztása a vidéki életformához természetes módon kötődik. A kecsketejből készített sajtok ötvözik a hagyományos életformát, ugyanakkor eleget tesznek a korszerű, egészséges életmód iránti igénynek is. A kecskesajt fűszerezéséhez helyben termett zöldfűszereket használnak. A térségre jellemző a magas napsütéses órák száma, így a megtermett fűszernövények zamata különösen erős. Ezek a zöldfűszerek egyrészt az elkészült sajtok ízesítését szolgálják, másrészt a kecskék által legelt fű közé keveredve a tejnek is eredeti zamatot kölcsönöznek. A frissen készített, valamint az érlelt kecskesajtok mind a helyi lakosok, mind az idelátogató turisták körében nagy kedveltségnek örvendenek, fenntartva ezzel a hagyományos kultúra továbbélését, valamint annak modern táplálkozással való ötvözését.