A kulináris világban kevés olyan étel létezik, amelyet ennyiféleképpen neveznek, mint a burgonyából készült, ropogós lepényeket. Bár eredete nem ismert pontosan, széles körben elterjedt, és számos nemzet konyhájában megtalálható, sajátos elnevezésekkel és elkészítési módokkal. A szlovák konyha egyik kiemelkedő képviselője a görhöny, amely a magyar tócsni közeli rokona, és különleges töltelékével, a szotéval igazi ínyenc élményt nyújt.
A tócsni titka: Egyszerűség és sokszínűség
A tócsni, lapcsánka, macok, cicege, vagy éppen görhöny alapja minden esetben a nyersen reszelt burgonya, amelyet olajban sütnek ki. Az egyszerűsége ellenére azonban számtalan variációban létezik, mind fűszerezésben, mind elkészítésben. Az alaprecept rendkívül egyszerű, és az alábbiakban bemutatunk egy klasszikus, tejmentes változatot, amelyet a szerkesztőség is a kedvencének tart.
A klasszikus tócsni receptje
Hozzávalók:
- 1 kg burgonya
- 2 db tojás
- 2 evőkanál liszt
- olaj a sütéshez
- só, bors ízlés szerint
Elkészítés:
- A burgonyát nyersen megtisztítjuk, megmossuk, lecsepegtetjük, és lereszeljük. Érdemes egy kivételével apró lyukú reszelőn reszelni, az egyet pedig nagy lyukún, hogy legyenek benne nagyobb burgonyadarabok is, bár ez a lépés kihagyható.
- A reszelt burgonyához adjuk a tojásokat, a lisztet, megsózzuk, borsozzuk, és jól összekeverjük. A sóval bánjunk óvatosan, mert a burgonya sok sót képes felvenni, amit később, a sütés után ad ki magából. Egy tuti tipp, amit érdemes megfontolni: süssünk meg egy pici tócsnit és kóstoljuk meg. Ha jó, mehet a többi, ha valami hiányzik, sózzuk, fűszerezzük. Fontos, hogy ne utólag lisztezzük állandóan, mert ez ronthatja az ízeket.
- Serpenyőben olajat forrósítunk, csak épp annyit, hogy ne ússzon a tócsni az olajban. A burgonyamasszát evőkanál segítségével az olajba tesszük, a kanál hátával lepényekké simítjuk.
- Mindkét oldalát körülbelül 5-5 percig szép aranybarnára sütjük.
- Papírszalvétára szedjük, hogy a felesleges zsiradékot leitassuk.
- Forrón tálaljuk, mert csak így igazán finom.
Fűszerezési és tálalási ötletek a tócsnihoz
A kisült tócsnikat megkenhetjük fokhagymával, vagy adhatunk mellé tejfölt, esetleg mindkettőt, ha valaki szereti. Készíthetünk hozzá finom fokhagymás mártogatóst is, mely gyorsan elkészül.
Fokhagymás mártogatós hozzávalói:
- 1 pohár joghurt
- 10 dkg majonéz
- 2 gerezd zúzott fokhagyma
- 2 evőkanál apróra vágott snidling
- fél teáskanál só
- negyed teáskanál bors
Elkészítés:Minden hozzávalót egy közepes tálba teszünk, és alaposan összekeverjük. Ha öntetként fogyasztanánk, adhatunk hozzá néhány evőkanál tejet vagy vizet a folyékonyabb állag eléréséhez. Akár azonnal fogyaszthatjuk, de az ízek összeéréséhez érdemes 1-2 órát hűtőben pihentetni. Ez a mártogatós növényi alapanyagokból is elkészíthető, így a tejfehérje érzékenyeknek sem kell lemondaniuk róla.
Beré, tócsni azaz krumplilepény videó recept (hash brown)
A tócsni elnevezései és eredete
A tócsni eredete nem ismert pontosan, de a Hajdúságban és Nyírségben lepcsánkának nevezik, ami a szlovák „hlebcsánka” elnevezésből ered. Ebből arra lehet következtetni, hogy felvidéki eredetű étel lehet, szlovákul a szó „kenyérkét” jelent. Nagyon sok verziója létezik, és nincs még egy étel, amelyet ennyiféleképpen neveznek: a svájci rösti, a svéd rarakor, az angolszász hash browns, vagy a magyar tócsi, tócsni, toksa, macok, cicege, lapcsánka, lepcsánka, matutka, görhöny mind ugyanannak a ropogós-omlós burgonyából készült ételnek a neve. Emellett a rösztike, a harula, röstiburgonya, lepkepotyi, placki, bramborák és még sok néven ismert ez a krumplilepény.
A történetírók szerint ez a fogás Szlovákiából, azaz Felvidékről származik. Akárhogy is van, az egyik legrégebbi burgonyás fogásról van szó, mely meghódította már szinte az egész világot.
A szlovák görhöny: A tócsni "nagytestvére"
A szlovák konyhát jellemzően a bryndzás galuskáról ismerjük, de a töltött görhöny még annál is jobb. Szlovákia konyhája részben a szomszédos országok gasztronómiáján is alapszik. Rengeteg magyar étel található az étlapon, amit egy kicsit a sajátjuknak is éreznek, mint például a ’Segedinsky guláš’ (szegedi gulyás), a Maďarský guláš (magyar gulyás), és a ’trvdelník’ (kürtöskalács) is. A szlovák kifőzdék nagyon finoman készítik ezeket az ételeket, és a vásárokban is pörgetik már a kürtőskalácsot.
A szlovák nemzet konyhája mégis jobban a galuskákról, szalonnáról és a krumpliról híresült el. A szlovákok a hegységek közelében laktak, és sokan laknak is a mai napig, ahol a jól tartósítható és laktató ételeket preferálták. Egy kacsazsíros galuska (nokedli) vagy a placky, azaz a tócsi mindig el tudott készülni bárhol, mert minden volt hozzá a kamrában. Egy kis füstölt hús is akadt, na meg hagyma, fokhagyma és persze a savanyú káposzta.
Mi az a görhöny?
A ’placky’ már ismerős lehet, ami a palacsinta rovattal rokoni kapcsolatban áll. A placky, másnéven görhöny, ami a tócsi, macok, bere nagytestvére, egy krumplis lepény, amit palacsintasütőben, palacsintaformára sütnek, de legalább fél centiméter vastagon. A szlovák ételekhez pedig nagyon egyszerűen kapcsolódik, hiszen ez nem más, mint a brindzás galuska tésztája, csak a krumpli levét itt tejre cserélik fel. Éppen csak nem szaggatva, hanem kevés olajon egyben megsütve serpenyőben. A krumplit ugyanis finomra kell reszelni, így szépen simul majd a tésztába.
A görhöny tésztájának elkészítése
A görhöny tésztájához lereszeljük a krumplit a reszelő apróbb lyukú részén. Megsózzuk, majd hagyjuk állni 10 percig, és kicsit kicsavarjuk a krumplit, leöntjük róla a vizet. Hozzáadjuk a lisztet, csomómentesre keverjük, majd hozzáadjuk a tojásokat és felöntjük tejjel. Reszelt fokhagymával, borssal ízesítjük. Egy forró, közepes méretű serpenyőt ecsetelővel megolajozunk, és egy kisebb merőkanálnyi adagot teszünk a közepére, amit egy spatulával elegyengetünk, hogy szép lepény legyen belőle. Fontos, hogy ne legyen túl vastag, csak fél centi.
A görhöny tölteléke: A szoté
A görhönyt gyakran töltik meg, és erre a célra a szoté a tökéletes választás. A szoté egy francia eredetű szó, a ’sauter’, ami az alapanyagok sercegésére utaló „pattogást” jelent. Magas lángon, gyorsan, hirtelen elkészülő étel. Sokkal hamarabb elkészül, mint egy klasszikus pörkölt. Hosszabb, édesebb lével, nem minden esetben van benne hagyma, csak zöldség és valami zsenge, sovány hús. Ilyen a sertéskaraj, a csirke vagy a pulykamell. A görhönyt félbehajtják és ezzel töltik meg.
A szoté elkészítése
A szoté elkészítése ideális esetben frissen pörkölt hússal kezdődik, de előfordul, hogy a megmaradt főtt húsból, sült húsból, pörköltből dobják össze. Amennyiben nincs húsos alapunk, akkor kezdjük a legelején. A hús szeleteket a lehető legvékonyabb csíkokra vágjuk, legyen az karaj, csirke vagy pulyka. Besózunk, akár előző este is, és egy evőkanál olajjal összekeverjük. Amennyiben erre nincs időnk, előtte legalább egy órával pácoljuk be. Egy serpenyőt forrósítunk fel, és jöhet a pörkölés. Szárazon, a már olajos hús csíkokat megpörköljük, hogy sercegjenek, ugráljanak, és minden oldala színt kapjon. Ezután hozzáadjuk a zöldségeket, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és fedő alatt puhára pároljuk. Szlovák szokás szerint kecsapot kevernek a szoté szaftjába, ráadásul csípős - ahogy ott hívják, pikáns - kecsapot, ezért is csípős kicsit a lé, és olyan selymes.
Egyéb tócsni variációk és tálalási módok
A tócsni számos más módon is elkészíthető és tálalható. Az alapreceptet tojás és fokhagyma nélkül, csak krumplival és liszttel is lehet készíteni. De számos fűszerrel, például kakukkfűvel, tárkonnyal, petrezselyemmel, fokhagymával, hagymával is gazdagítható a tészta. Tálaláskor megkenhetjük fokhagymás tejföllel, vagy tehetünk rá pirított gombát, kolbászos-szalámis szószt.
Egy másik népszerű változat, amikor a tócsni tésztájába reszelt sajtot kevernek, és úgy sütik ki. A tetejére kisütött füstölt szalonnát és zöldfűszert is tehetünk. Sőt, van, aki tejföl helyett pirított gombát tesz a tésztába, majd a tésztát félbehajtva tálalja.
Sütőben sült tócsni
Létezik sütőben sült változat is. Ehhez a meghámozott krumplit lereszeljük, hozzáadjuk a lisztet és ízlés szerint sózzuk. Tepsibe vékonyan (ujjnyi vastagon) elterítjük. Előmelegített sütőben addig sütjük, míg a széle megpirul. Sütőből kivéve tetszés szerint alakra vágva tálalhatjuk.
Gombás tócsni
Egy másik ínycsiklandó variáció a gombás tócsni. Ebben az esetben a tócsni alaprecept szerint elkészül. Eközben beletesszük az egyenletes darabokra vágott gombát egy serpenyőbe, és finomra vágott petrezselyemmel fűszerezzük. A lepirított gombához öntünk tejszínt, majd jól kiforraljuk. Az elkészült tócsnira halmozzuk a tejszínes gombát, paradicsommal díszíthetjük.
A tócsni, mint gasztronómiai kincs
Akárhogy is nevezzük, és bármilyen változatban is készítjük, a tócsni és rokonai, mint a görhöny, egy egyszerű, de rendkívül sokoldalú és laktató étel, amely nemzeteken és kultúrákon átívelve hódította meg a gasztronómia világát. A praktikum jegyében született, olcsó és egyszerű elkészíteni, mégis különleges ízélményt nyújt.