A frissen szedett gyümölcsök íze semmihez sem fogható, és sokan vallják, hogy a gyümölcsöt nem kell befőzni, frissen kell megenni. Leginkább néhány másodperccel azután, hogy az ember lánya leszedi a fáról. Persze, ha van otthon gyümölcsfa. A teljesítőképességünk azonban véges. Ami nem fogy el frissen, az bizony üvegben köt ki. A befőzés hagyománya nemcsak a tartósításról szól, hanem az ízek megőrzéséről és a nyár ígéretének elraktározásáról a hidegebb hónapokra.
Az Őszibarack - A Nyár Szupergyümölcse
Az őszibarackot a nyár igazi szupergyümölcseként tartjuk számon, amiből a sok soha nem elég, éppen ezért törekszünk arra, hogy még a szezon javában minél többet elrakhassunk belőle lekvár és kompót formájában. De mit is érdemes tudnunk erről a gyümölcsről? Milyen vitaminokat, ásványi anyagokat tartalmaz, és hogyan készíthetünk belőle igazán ínycsiklandó lekvárt?
Az Őszibarack Története és Jelentősége
Az „őszibarack” kifejezés valójában egy gyűjtőnév, többféle barackot értünk rajta, ám valójában semmi „őszi” nincs bennük. Vannak későbbi fajták, de a klasszikus őszibarack (vagy simán csak „barack”), illetve a nektarin vagy a lapos barack mind a nyár közepétől kezdenek beérni, ezekben a hetekben tetőzik a szezonjuk.
Az őszibarack őshazájának eredetileg Perzsiát tartották (erre utal a barack latin neve, a malum persicum is), ám ez a feltételezés valószínűleg téves, ugyanis Kínában már évezredekkel ezelőtt említést tettek róla a korai feljegyzések. A kínaiak a halhatatlanság gyümölcsének tartották. A barack kínai gyökereit megerősíti, hogy már a Krisztus előtti X. században is említették. A helyi hiedelmek szerint a barack az istenek és tündérek lakta Kulun-hegységből származik, a mai napig a halhatatlanság és a hosszú élet jelképe, Konfucius erkölcsi szimbólumként említette.
A barackot gonoszűző mivolta miatt is tisztelték, korai virágzásának mágikus jelentőséget tulajdonítottak, a taoizmus hívei pecséteket faragtak a fájából, hogy a gyermekeknek szánt ún. „védőleveleket” lezárják vele, mert ez védte meg őket a gonosz démonoktól. Kínában a barack nem csak a gonoszűzéshez, hanem a szerelemhez, erotikához is kapcsolódik, mint puha, lédús, szerelmi gyümölcs, a női test szimbóluma, ezért a mai napig a barackvirágzás idején kötik a legtöbb házasságot. A barack nem hiányozhat a szimbolikus esküvői ajándékok közül sem, és mivel ritka és drága gyümölcsről volt szó, méltó volt az alkalomhoz (nálunk is van egy őszibarack nevű esküvői sütemény). A barack egyébként a nap és a vörös szín, azaz a boldogság színének a jelképe is.
Kezdetben az őszibarack kizárólag a kolostorok kertjének volt a növénye, majd fokozatosan megjelent a faiskolákban is, a 17. században már több tucat nemesített fajtáját ismerték, még az északabbi országokban, például Angliában, Hollandiában, Belgiumban is. A baracktermesztés Magyarországon is jelentős, a legnagyobb hírnévre a budaörsi barack tett szert, még a 20. században is. Az őszibarack legnépszerűbb hibridje a nektarin, más néven „kopasz barack”, egy olyan genetikai variáns, aminek a hagyományos, „szőrös” héja teljesen sima, emellett rengeteg különféle méretű, színű, formájú típus létezik.
Egészségügyi Előnyei
Az őszibarack mindig is a drágább gyümölcsök közé tartozott, egyrészt, mert a termések nem csak lédúsak, hanem igazán édesek, aromatikusak, másrészt azért, mert a leszüretelt barack eltarthatósága mindössze 1-3 nap, utána romlásnak indul. A barack 85-90%-a víz, lédússága miatt jól oltja a szomjat, kiegyensúlyozott cukor-gyümölcssav aránya miatt nagymennyiségben is fogyasztható.
Az őszibarackban található niacin jókedvre deríti a fogyasztókat, a rendszeres barackfogyasztással ellensúlyozhatjuk a magas vérnyomást, megelőzhetjük a szív- és érrendszeri betegségeket, a sárgahúsú fajták magas biotin-tartalma segít a haj és a bőr épségének megőrzésében.
Barackfa Gondozása és Betegségei
Az őszibarack az igényes, nemes fafélék közé tartozik, így sajnos sokan szembesülnek azzal, hogy a fájuk rosszul terem, gyengének tűnik, a betegségekre is érzékeny - többnyire csak a legjobb szőlővidéken teremnek gazdaságosan. Magyarország klímája egyébként - bizonyos vidékeket leszámítva - megfelelő a baracktermesztéshez, ugyanis a barack az enyhébb éghajlatot kedveli, mérsékelt, hosszantartó téllel. A gyümölcsök július és augusztus során érnek be, a 20-24°C-os középhőmérsékletet kedvelik. Télen a baracknak tartósan 7°C alatti hőmérsékletre van szüksége, de még a -20°C-ot is kibírja - viszont a fák a virágzás alatt nagyon sebezhetőek, a fagy könnyen tönkre teheti az egész termést.
A barackok ellensége a túl nagy nyári meleg, illetve a hőingadozás. Amire a legtöbb kertben nem figyelnek oda - könnyen lehet, hogy ez „gyilkolja” a barackfánkat - az a „fagyzugok” kialakulása, ezért nem szabad lejtős telek aljára ültetni őket. A barack nem igényes a talajra (ehhez azért hozzátennénk, hogy bármilyen gyümölcsről van szó, a jó talaj mindig jobb termést eredményez), szinte bármilyen földben termeszthető - viszont vannak ültetési szabályok, amiket mindenképpen be kell tartanunk! Szintén a barack gyilkosa lehet a talajuntság, vagyis nem szabad a fát olyan helyre ültetni, ahol korábban szintén csonthéjas gyümölcs volt (pl. cseresznye, mandula, dió). Az őszibarack közepesen szárazságtűrő, nagy kánikulában érdemes öntözni, emellett fontos odafigyelni az őszibarack helyes metszésére is.
Barack Szüretelése és Tárolása
Az őszibarack fajtájától függően a nyár közepén és végén érik be, azonban fontos tudnunk, hogy nem feltétlenül azonos az egy fán lévő gyümölcsök érettségi szintje, így igenis számít, hogyan szedjük le és hogyan tároljuk a barackot. A barackot nem érdemes zölden leszedni a fáról, várjuk meg, míg a gyümölcs tapintása kemény helyett ruganyos nem lesz, ezután könnyed csavarással vegyük le a fáról - az ágat ne törjük le! Ha több barackunk termett, mint amit egyszerre el tudunk fogyasztani, tárolás és értékesítés előtt mindig szét kell válogatni: ne kerüljenek különböző méretű és érettségi szintű barackok egy kosárba, az eltérő őszibarackfajták vegyítését kifejezetten kerüljük, mert ezek más érési tulajdonságokkal rendelkeznek.
Amennyiben hosszabb ideig szeretnénk a barackot tárolni, netán tovább szállítjuk, akkor félérett állapotban kell leszedni, míg még kemény, mert a barack tipikusan utóérő gyümölcsfajta. A barackot sekély ládában a legjobb tárolni, ne halmozzunk nagy mennyiséget egymás tetejére, nehogy összenyomódjanak. Az érett őszibarack eltarthatósága rövid, a barack folyamatosan érik, míg teljesen löttyedt nem lesz, ezért fogyasszuk el mihamarabb és lehetőség szerint csak hűtőszekrényben tároljuk.
Lekvárfőzés Házilag - Az Őszibarack Lekvár
A barack tipikus befőzőgyümölcs, leggyakrabban cukros szirupban tesszük el barackbefőtt formájában, de az őszibarack lekvár, darabosabb őszibarackdzsem is nagyon népszerű feldolgozási alternatívák. A házi baracklekvár készítésekor fontos, hogy minden a kezünk ügyében legyen. Sokak kedvence a kis rézüst, amiben csak lehet, abban főznek be.
Gyümölcs Előkészítése
A barackokat késsel és kézzel is felezhetjük. Mivel lekvárnak igen érett barackot használ az ember, könnyű kézzel is kettészedni, a magot kiemelni. Például, 31 kg barackot egy óra alatt lehet kimagozni, amiből körülbelül 2,3 kg mag és 28,7 kg gyümölcshús keletkezik. Az üstbe öntve a barackot, tiszta kézzel (még az alkarokat is megmosva) össze kell törni a gyümölcsöt, ujjak között átpasszírozni. Így keletkezik egy kis lé, és amikor meggyújtjuk a gázt az üst alatt, nem ég le könnyen az alapanyag.
Héjastól vagy Héj Nélkül?
Megosztó kérdés, hogy az őszibaracklekvárt héjával vagy héja nélkül kell-e eltenni, ugyanis mindkét alternatíva helyénvaló. Van, aki nem a héjával együtt főzi a barackot, meghámozza. Ha meg szeretné szabadítani a héjától, forraljon vizet, és amikor lobog, egy tésztaszűrőnyi barackot mártson bele egy-két percre. Ha szűrőbetétes tésztafőző edénye van, még jobb, könnyű kiszedni a barackokat a forró vízből. Ezután hideg vízzel le kell öblíteni, és szinte magától kicsusszan a héjából. Felezheti, magozhatja. Ha el nem párolog nagyon, ugyanazt a vizet használhatja a teljes adag barack forrázásához. Ha fogy, elég utántölteni, nem kell friss vizet melegíteni.
Főzési Folyamat
Ezután már csak kitartónak, türelmesnek kell lenni. A lekvár sűrűségét tányérpróbával ellenőrizik: egy kis porcelántányérra egy fél teáskanálnyi lekvárt tesznek, és ha kihűlt, megbillentik a tányért. Így látható, mennyire folyós.
Sárgabarack lekvár befőzés @Szoky konyhája
Cukrozás és Tartósítás
A lekvárok többségét úgy főzik, hogy nem cukrozzák le előre a gyümölcsöt. A hosszú főzési idő alatt a cukor karamellizálódhat, ami a sárgabarack esetén a szép sárga szín sötétedéséhez vezethet. Ennek megelőzésére sokan úgy főzik a sárgabarack lekvárt, hogy kis lábasban egy liternyit rotyogtatnak addig, amíg jó sűrű nem lesz. Ha kész, jöhet a következő adag.
A cukor mennyiségét kóstolással határozzák meg. Amikor az már felolvadt a lekvárban, egy kistányérra tesznek egy teáskanálnyit, megvárják, míg meghűl, és megkóstolják. Fontos, hogy langyos se legyen, teljesen hűljön ki, akkor hasonlít leginkább az íze ahhoz, amit majd akkor érzünk, amikor már az üvegből kanalazgatjuk néhány hónap múlva. A lekvárfőzés végén megnézik, mennyi cukrot használtak el. A forró lekvár alatt elzárják a gázt, és az előre elkészített tisztára mosott üvegekbe töltik. Az üvegeket fémkupakkal lezárják, öt percre fejre állítják.
De mi van akkor, ha a lekvár másik fele már nem elég forró, amikor az üvegbe kerül? El kell alatta zárni a lángot, mert üvegezni és kavargatni egyszerre nem lehet, és nem szeretnék, ha a lekvár leégne. Ilyenkor elővesznek az elektromos befőzőfazekat, és gyakorlatilag kidunsztolják a lekvárt. Fél órát tölt 80 fokos hőmérsékleten, úgyhogy utána nyugodtan mehet a kamrapolcra. Azért 370 ml-es üvegekbe töltik a lekvárt (néha 212 ml-esbe), mert tartósítószert nem tesznek bele, ezért felbontás után a hűtőben is kb. 10 napig áll el.
Cukormentes Lekvár
A cukormentes lekvárfőzés évről évre egyre nagyobb sláger téma. A cukor nélkül a gyümölcsök igazi zamata még inkább érződik a lekvárokon és nem mellesleg sokkal egészségesebb is. Egy telken lévő barackfa ajándéka lehet a nyáron készült teljesen cukormentes sárgabarack lekvár.
Szőlőlekvár Készítése - Az Őszi Kincs
Az ősz beköszöntével a természet bőkezű ajándékokkal halmoz el minket. A szőlő az egyik ilyen kincs, amely nemcsak a szüret hangulatát hozza el, hanem a legfinomabb lekvárok alapja is lehet. Bár a szőlő leginkább bor készítéséhez kapcsolódik, a belőle készült lekvár egy igazi kuriózum. Nagyszerű kísérője lehet a reggeli pirítósnak, palacsintának, vagy akár egy ízletes sajttál mellé is tökéletesen illik. Sőt, ha szereti a gasztronómiai kísérletezést, egy kis fűszerrel megbolondítva különleges fogásokat varázsolhat belőle.
A Szőlő Jelentősége és Történelme
A szőlőt (Vitis) nem véletlenül tartják szent gyümölcsnek. Megkövesedett magjai ötmillió éves múltról, a régészeti leletek ötezer éves emberi buzgólkodásról árulkodnak. Minden porcikája hasznos: zsenge levelei tölthetők, bogyójából − ha nem frissen esszük, ahogy a legjobb − must, bor, dzsem készül, magjából drága, finom olajat préselnek, gyökeréből használati tárgyakat, sőt szobrokat is készítenek.
A fekete szőlők igen magas tannintartalmuk miatt a vírusok hatásos ellenszerei, még a herpesszel is megbirkóznak. A szőlőcukor maga a koncentrált napfény. Nagyon gyorsan, lökésszerűen fölszívódik. Bevitelével javul a memória és a koncentrálóképesség. Az érett, édes szőlőben jó sok van belőle.
Szőlőlekvár Készítése - Lépésről Lépésre
Különféle szőlőfajtákból más-más ízvilágú lekvárt készíthetünk. Az Othello szőlőből készült lekvár például kiváló.
Szőlő előkészítése: Először mosd meg alaposan a szőlőt, majd vágd félbe a szemeket, és távolítsd el a magokat. Nagy a magja, vastag a héja? A megmosott szőlőt egy edénybe tesszük. Burgonyatörővel enyhén összetörjük, felfőzzük, kb. 10 percig. Mikor levet engedett, paradicsompasszírozón passzírozzuk, így nincs a lekvárban mag.
Szőlő főzése: Egy nagy lábasban kezdd el főzni a szőlőt alacsony lángon. A tiszta léhez tett barackot forrástól számítva még 20 percet főzzük. Botmixerrel egy kissé pépesítjük, de hagyunk darabokat is benne.
Lekvár főzése: A szőlőpürét tedd vissza a lábasba, és add hozzá a cukrot és a citrom levét. Közepes lángon főzd tovább, amíg el nem kezd besűrűsödni. A gyümölcsöt visszatesszük az edénybe, hozzáadjuk a cukrot, állandó keverés mellett felfőzzük, majd magas hőmérsékleten kb. 5 percig forraljuk, közben leszedjük a habját.
Cukor és Zselésítő: Ha Othello szőlőből készül, 9 liter sűrítménybe 1 db citrom levét nyomjuk, és 1:4 édesítőszerrel édesítjük (ezt sajnos nem mérjük, kóstolgatjuk), és Dr. Oetker 3:1-et tehetünk bele 8 tasakkal. A zselésítőt elkeverjük a cukorral, belevegyítjük a gyümölcsbe.
Üvegekbe töltés: Amikor a lekvár már megfelelően sűrű, forrón töltsd sterilizált üvegekbe. Zárd le szorosan az üvegeket, majd fejjel lefelé állítva hagyd kihűlni.
Cukormentes Szőlőlekvár
Nagyi kertjének gyümölcse az Othello szőlőből készült dzsem is lehet cukormentes! Egyszerűen megfőzzük és mikor már megpuhul, a botmixerrel szétturmixoljuk. Dzsemfixet teszünk bele és kiforrázott üvegekbe tesszük, amit 5-10 percre a tetejére állítunk, csak így tartósítjuk. Pár hónap alatt el szokott fogyni, mikor kinyitjuk, már a hűtőben tartjuk. A szőlőt ugyanígy készítjük, de azt átszűrjük a magok miatt egyszerűen tésztaszűrővel. A tésztaszűrőt és a fakanalat is kiforraljuk. Ebbe fahéj vagy szegfűszeg is mehet, vagy ízlés szerint bármi. Vegyíteni is lehet a gyümölcsöket, de azt még nem mindenki próbálta.
Szőlő- és Baracklekvár Keveréke
Aromás, illatos Othello szőlőből készíthető őszibarackkal vegyesen. Főzés után a szőlő aromája is megmarad, a barack is érződik benne. Ehhez 1 kg őszibarack, 1 csomag Dr. Oetker 3:1 zselésítő és 35 dkg cukor szükséges. A szőlőt megmossuk, leszemezgetjük, odatesszük főni. Amíg fő, megmossuk a barackokat, a magokat kiszedjük, a gyümölcsöt feldaraboljuk. A szőlőt egy szűrőn átpasszírozzuk jó erősen, hogy csak a mag és a héj maradjon meg. A tiszta léhez tesszük a barackot. Forrástól számítva még 20 percet főzzük. Botmixerrel egy kissé pépesítjük, de hagyunk darabokat is benne. A zselésítőt elkeverjük a cukorral, belevegyítjük a gyümölcsbe.
Egyéb Lekvárkészítési Tippek és Trükkök
Ha mindig is irtóztál a macerás lekvárfőzéstől vagy utáltad a kánikulában a tűzhely mellett állva kevergetni a lekvárnak valót, akkor a főzés nélküli gyümölcslekvár és szörp épp neked való. Az otellónak kitelt a becsülete: borkészítésre már nem szabad használni. Hanem a piacon, sőt ha szerencsénk van, a kertben is makacsul, kiirthatatlanul ott feketéllik. Isten ellen való vétek lenne a madarak és a darazsak martalékául hagyni ezt a finom, bőtermő gyümölcsöt − ahogy nagy kár lenne a frissiben lehullott, picit ütődött, de amúgy ép almáért is. Ez tehát egy értékmentő lekvár, amelyben a szőlő zamata és gyönyörű színe minden mást felülír.
Főzés nélküli lekvár és szörp
A főzés nélküli módszerhez szükséges eszközök: Vájdling, kis kés, nagylábas, turmixgép, fém tésztaszűrő, kis merőkanál, befőttes üvegek, celofán.Elkészítése: A megmosott szőlőt leszemezzük, az almát négybe vágjuk, kimagozzuk, héjastól felkockázzuk (a birsalmát meghámozzuk, vékonyra szeleteljük). Rácsavarjuk a citrom levét, beletesszük a jól megmosott héját is. Föltesszük főni. Amikor az alma és a birs puha, akkor jó. Literes adagokban 15-20 másodpercig turmixoljuk, majd fakanállal kevergetve átnyomjuk a tésztaszűrőn. A magokat és a citromhéj romjait kidobjuk. A pépet visszatesszük a tűzre, és amikor megint forr, hozzáadjuk a cukrot, majd a befőzőcukrot. Azzal már csak öt percig rotyog, közben leszedjük a habját. Beüvegezzük, fejreállítjuk, egy éjszakát ülnek a dunsztolókosárban, kész.
Sárgabarack lekvár befőzés @Szoky konyhája
Fűszerezési Ötletek
Lehet fűszerezni az égvilágon mindennel, amivel a forralt bort: fahéjjal, vaníliával, szegfűszeggel, szerecsendió-virággal, akár egy szemernyi rózsaborssal is. Egy másik, nagyon finom változat: pár szál levendulával. Ravasz megoldás, ha durvára tört diót, előzőleg vörösborba áztatott mazsolát és/vagy apróra vagdalt cukrozott narancshéjat keverünk bele: így már karácsonyi ajándéknak se utolsó. Ne feledjük mondani: csak fehér szőlőből is készíthető. Ilyenkor feltétlenül rakjunk közé legalább pár fürt muskotályost, és bölcsen tesszük, ha az utolsó pillanatban hozzátöltünk egy pohárka tokajit.
Felhasználási Tippek
Pirítósra, süteménybe, palacsintába, smarnihoz. Bátraknak pedig camembert-hez, kecskesajthoz, illetve − tessék kapaszkodni − kacsa- vagy libamájhoz, kacsasülthöz, bélszínhez, hideg sült szarvas- vagy vaddisznócombhoz…
Birsalma Lekvár - A Különleges Ízvilág
A birsalma nem épp a legkedveltebb gyümölcs, talán azért, mert fanyar íze és keménysége miatt a hazánkban termett gyümölcsök nyersen nem igen fogyaszthatók. Több gyógyhatása is ismert: segít megelőzni a megfázást és az influenzát, megszünteti a székrekedést, hatékony a rák ellen. Köztudottan magas a C-vitamin és pektin tartalma. Befőttnek, birsalma sajtnak és lekvárnak is kitűnő. A cukormentes birsalma lekvár is remek alternatíva.
Klasszikus és Modern Barackos Ételek
A barack kifejezetten süteménygyümölcs, kiváló piskótákat, tortákat, pitéket, morzsás süteményeket, omlós tésztákat, kevert tésztákat lehet vele ízesíteni, lekvárját jól lehet párosítani a diós, csokoládés, tejszínes ízekkel is. Az őszibarack gyümölcslevesbe is kiváló: készíthető vele például hideg görög gyümölcsleves és tejszínes őszibarack krémleves, de barackos smoothie-ba, házi barackos joghurtba és barackdzsúszba is kiváló, pohárkrémekhez, gyümölcsös túrókrémekhez, házi fagyihoz is jó választás, kelttésztás sütemények töltelékeként is kiváló.
Házi Őszibaracklekváros Linzer
Ha már őszibaracklekvárt készítünk, bűn nem kipróbálnunk azt egy tálca finom linzer ízesítéseként. A linzertészta elkészítése nagyon egyszerű: öntsük egy tálba a lisztet, morzsoljuk el benne a vajat, végül adjuk hozzá az egy darab tojássárgáját, a porcukrot és a reszelt citromhéjat is (van, aki szereti egy mokkáskanál őrölt kakaóporral barnára színezni). Gyúrjunk a tésztából egy kis gombócot, csomagoljuk fóliába, majd tegyük be a hűtőbe 1-2 órára pihenni. Ha letelt a várakozási idő, vegyük ki és nyújtsuk ki óvatosan kb. 0,5 cm vastagságúra és szaggassuk ki kerek, virág alakú, szív alakú stb. formákra. Tegyük a linzerkarikákat sütőpapírral kibélelt tepsibe, kenjük meg az egy darab felvert tojással (egyébként nem kötelező megkenni), majd süssük ki 170°C-ra előmelegített sütőben, 25 perc alatt, míg szép aranybarnák nem lesznek. Miután ezek megsültek, hagyjuk őket elhűlni, végül kenjük meg az alsó (lyukmentes) felet őszibaracklekvárral és illesszük rá a felső (lyukasztott) karikát.
Szőlőlekvárral Készült Ételek
A szőlőlekvár nagyszerű kísérője lehet a reggeli pirítósnak, palacsintának, vagy akár egy ízletes sajttál mellé is tökéletesen illik. Piskótatekercsbe téve is nagyon ízlett mindenkinek! Aki csak egyszer is megkóstolja vele a túrós pitét vagy a kacsamáj-pástétomot… Már a pohárba töltve is látni a ragyogó színt, érezni a friss illatot… A java csak ezután jön.