A Szomolyai Kelt Rétes Receptje és Hagyományai

A magyar konyha egyik gyöngyszeme, a rétes, számtalan formában és ízesítéssel hódít. Különösen igaz ez a Szomolya környékén készülő kelt rétesre, amely nem csupán egy sütemény, hanem egy egész hagyomány, egy közösség történetének és gasztronómiai örökségének része. Az 1947/48-ban kitelepített, majd 1950-ben visszatelepült lakosok, akiknek ma már 80%-a német nemzetiségűnek (svábnak) vallja magát, de magyar anyanyelvű, mélyen tisztelik hagyományaikat. Táplálkozási szokásaik a munkához, az évszakokhoz és az ünnepek rendjéhez igazodtak, és ebben a kelt rétes is kiemelt szerepet kapott.

A Szomolyai Hagyományok Gyökerei

A szomolyai emberek életében a gasztronómia szorosan összefonódik a mindennapokkal és az ünnepekkel. Az erősebb munkáknál, mint például az aratás vagy a szénakaszálás, naponta négyszer étkeztek. A téli időszak különösen bőséges volt, hiszen ez a disznóvágás ideje, amikor minden háznál volt sonka, kolbász és szalonna. Egy sonkát mindig meghagytak az aratásra, és ilyenkor zsír helyett tökmagolajat használtak. Ezek a szokások mind hozzájárultak ahhoz a gazdag kulináris kultúrához, amelyből a szomolyai kelt rétes is kinőtt. A „kőtt” szó a borsodi nyelvjárásban keltet jelent, ami már önmagában is utal a tészta elkészítésének speciális módjára.

A Kelt Rétes Tésztájának Titka

A szomolyai kelt rétes tésztájának elkészítése igazi művészetet igényel, amely generációról generációra öröklődik. Az alábbiakban egy részletes receptet mutatunk be, amely a hagyományos elkészítési módra épül, felhasználva a felhasználó által megadott információkat.

Alapanyagok a Tésztához és Sütéshez (4 rúdhoz)

• Liszt: 40 dkg sima liszt és 10 dkg rétesliszt (összesen 50 dkg liszt)
• Zsiradék: kb. 15 dkg margarin, 2 dl étolaj
• Élesztő: 2 dkg élesztő
• Tej: 3 dl teljes tej
• Cukor: 2 evőkanál cukor
• Tojás: 1 tojássárgája
• Só: 1 teáskanál só

A Tészta Elkészítése Lépésről Lépésre

1. Élesztő felfuttatása: Elsőként a langyos tejbe belekanalazunk egy evőkanál cukrot, majd belemorzsoljuk az élesztőt. Fontos, hogy minden alapanyag langyos legyen, mert ez segíti az élesztő aktiválódását. Megvárjuk, amíg az élesztő habosodni nem kezd a tej tetején, ami jelzi, hogy megkelt.
2. Liszt előkészítése: Egy tálba szórjuk a lisztet (sima és rétesliszt keveréke), majd megsózzuk. Hagyományosan két marékkal szórják a lisztet, de pontosabb az, ha kimérjük a megadott mennyiségeket.
3. Margarin elmorzsolása: Elmorzsolunk benne egy 5 dekás margarin darabot. Ez a lépés gondoskodik a tészta omlós textúrájáról.
4. Dagazstás: Fokozatosan, gyúrás közben hozzáadagoljuk az élesztős tejet, közben időnként egy-egy löttyintés étolajat, úgy egy decit felveszünk abból is. Ragacsos tésztát kapunk, amit a tál aljáról, magunk felé mozgatva kell, határozott mozdulatokkal addig "verni", gyúrni, amíg össze nem áll a massza. Nem több, mint tíz perc, nem kell hozzá több lisztet tenni.
5. Kelesztés: Egy tiszta konyharuha közepére tesszük a tésztát, ráhajtjuk a vásznat, majd így takarva, egy fél órára meleg helyen kelni hagyjuk. A harminc fokos külső hőmérséklet ideális ehhez.
6. Nyújtás előkészítése: Felolvasztunk nagyjából 15 deka margarint, majd a kelt tészta tetejét csöpögősre kenjük, úgy hat-nyolc evőkanálnyit használunk. Egy tiszta terítőre borítjuk a tésztát.
7. Nyújtás: Most jön a "nagy varázslat". Elsőként, mint az olasz szakácsok a pizza tésztáját, négy irányba húzogatjuk. Majd ahogy vékonyodik a tészta, úgy nyújtogatjuk, "belekapaszkodva", de finoman, minden oldalon, tíz centinként haladva. A cél, hogy a tészta vékony, majdnem hártyás legyen, a szélén kicsit vastagabb maradjon. Fontos, hogy a tészta ne legyen száraz, mert akkor törik. Ha szükséges, befoltozzuk a kisebb szakadásokat. A tésztát kézfejünkre emelve azon nyújtogatva tegyük az asztal közepére. A kinyújtott tésztának egy sarkát kicsit emeljük meg, hogy az abrosz és a tészta közé levegő menjen, és hagyjuk szikkadni rövid ideig.

Töltelékek Gazdagsága: A Szomolyai Fekete Cseresznye

A szomolyai kelt rétes egyik legjellegzetesebb tölteléke a szomolyai fekete cseresznye, amely mézédes ízével és testes állagával kiválóan harmonizál a vékony tésztával.

Fekete Cseresznyés Töltelék (4 rúdhoz)

• Cseresznye: 1 kg magozott fekete cseresznye
• Dió/Mogyoró: 10-15 dkg durvára őrölt dió, vagy pörkölt török mogyoró
• Cukor: kb. 10 dkg cukor (ízlés szerint, a szomolyai cseresznye édessége miatt kevesebb is elég lehet)

A Töltelék Készítése és a Rétes Tekerése

1. Zsiradék és dió/mogyoró: Az olvasztott margarinból egy ecset segítségével a tésztára csöpögtetünk, kipettyezzük vele. Megszórjuk a tésztát a cukrozott dióval vagy mogyoróval. Hagyományosan dióval készül, de a pörkölt török mogyoró is kiváló alternatíva lehet. Ha diót használunk, ne cukrozzuk agyon, a kétharmad - egyharmad arány a dióbél javára elegendő.
2. Cseresznye elhelyezése: Középen egy sornyi szakaszt ki kell hagyni, ott válik majd el a tekervények útja. Rápakoljuk a magozott cseresznye felét, az ösvény most is kimarad. A szomolyai cseresznye olyan édes, hogy plusz cukor nem kell hozzá. Ha mégis teszünk, számoljunk vele, hogy lével együtt fog ráégni oda, ahová csak tud.
3. Tekercselés: A két rövidebb véget felhajtjuk, a hosszabbakat pedig az aláterített vászonnal emelve, egy hajtásnyit görgetve ráborítjuk. Most megint csöpög a margarin, kevés mogyoró jön, újabb adag cseresznye, majd a vásznat emelve megint hajtunk, mind a két oldalon. Amikor a két tekervény összejön az ösvénynél, elvágjuk az utat, majd a két rétes kígyót megfelezzük.
4. Formázás és elhelyezés: A négy rudacska végét kissé összenyomjuk, hogy a cseresznye ki ne költse magát, majd a sütőlapra emeljük, amit előtte alaposan kiolajoztunk. Ehhez kell egy deci, de legalább öt evőkanál olaj. Bár soknak tűnhet, a tészta felszívja.
5. Pihentetés sütés előtt: A rétes kígyók egy újabb fél órát a sütőlapon, letakarva pihennek. Közben előmelegítjük a sütőt 190 fokra.

Egyéb Hagyományos Töltelékek

A szomolyai kelt rétes nem csak cseresznyével, hanem más ízesítésekkel is készül. A felhasználó által megadott adatok alapján számos változat létezik, amelyek mind a helyi ízlésvilágot tükrözik.

• Darás töltelék: Egy kihúzott cipóra a darás töltelék 1/3-át rálocsoljuk és feltekerjük. Ha ízesítve szeretnénk, akkor a darás tölteléken felül a jelleget adó töltelék mennyisége a következő:
  • Meggyesnél: 0,2 kg magozott meggy.
  • Túrósnál: 0,2 kg túró.
  • Mákosnál: 0,15 kg darált mák és 0,1 kg porcukor keveréke.
  • Tökös-mákosnál: 0,3 kg gyalult tök, 0,1 kg darált mák és 0,05 kg kristálycukor keveréke.
  • A lágy töltelék miatt, a rétest mindkét oldalról a tészta közepéig csavarjuk, mert így vékonyabb rudakat kapunk, és könnyebben átsül.
• Fekete cseresznyés kelt rétes (másik változat):
  • Töltelék: 1 kg túró, 50 dkg cukor, 3 tojás, csipetnyi só, 6 csomag vaníliás cukor, 30 dkg darált mák, 50 dkg magozott cseresznye.
  • Locsoláshoz: étolaj.
• Debela Gibanica - Szőlős-grízes vastagrétes:
  • Töltelék: 40 dkg búzadara, 3 evőkanál sertészsír, csipetnyi só, 2,5 dl víz, 15 dkg cukor, 1 kg fehér és kék szőlő.
• Túrós-meggyes „kőtt” rétes:
  • Töltelék: 1,5 kg túró, 25 dkg cukor, 5 tojás sárgája, 1,5 üveg magozott meggy (befőtt).
• Fahéjas-almás és diós-meggyes kelt rétes:
  • Almás töltelék: 40 dkg alma, 2 teáskanál fahéj, 15 dkg cukor, 10 dkg cukros darált dió.
  • Diós-meggyes töltelék: Ehhez a recepthez a dió és meggy aránya külön is megadható, például a már említett meggyes és diós arányok szerint.
• Fahéjas rakott kelt rétes:
  • Töltelék: 60 dkg kristálycukor, 2 dkg őrölt fahéj.
• Kakaós-fahéjas kelt rétes:
  • Töltelék: 30 dkg porcukor, 3 evőkanál kakaó, 1 csomag őrölt fahéj.
  • Tetejére: porcukor.
• Szilvás-diós kelt rétes:
  • Töltelék: 1 kg szilva, 50 dkg darált dió, 2 teáskanál fahéj, 20 dkg cukor.
• Darás-meggyes kelt rétes:
  • Töltelék: 3 dl tejföl, 3 tojás, 12 dkg cukor, fél dl étolaj, 2 vaníliás cukor, 15 dkg búzadara, 20 dkg magozott meggy, fahéj.
• Darás-diós kelt rétes:
  • Diós töltelék: 20 dkg darált dió, 15 dkg kristálycukor, 1 citrom reszelt héja.
  • Tejfölös keverék: 5 tojás, 3 evőkanál cukor, 3 dl tejföl.
• Tejfölös kelt rétes:
  • Töltelék: 10 tojás, egy liter tejföl, 2 púpos kanál porcukor, 12 evőkanál kristálycukor, 1 citrom reszelt héja.
• Túró töltelékhez:
  • Töltelék: 50 dkg házi túró, 3 tojás, citromhéj, 3 evőkanál kristálycukor, három dl tejföl.

Sütés és Tálalás

1. Sütés: Amikor a rétes kipihente az idejét, megkenjük a tetejét tojássárgájával, majd betoljuk a sütőbe, a középső rácsra. Nagyjából negyven percet sül, akkor jó, amikor már szép piros. Lehetőleg 180-200 fokos sütőben süssük, a tüzet később mérsékeljük attól függően, hogy milyen vastagon töltöttük.
2. Szirup: Kivesszük a sütőből, azonnal lekenjük egy deci vízben feloldott, egy evőkanál cukorból nyert sziruppal.
3. Tálalás: Várni sem kell, megvágjuk és megkóstoljuk. Tálalásnál a szeleteket meg lehet lazán szórni egy kevés porcukorral. Így már pont olyan, mint ahogy a falusi asszonyok adják.

A Szomolyai Fekete Cseresznye Jelentősége

A szomolyai fekete cseresznye nem csupán egy gyümölcs, hanem a régió jelképe, amely a helyi gasztronómia alapkövét képezi. Ez a fajta cseresznye rendkívül tömény, testes, mézédes, és brutálisan magas vitamin- és ásványi anyag tartalommal rendelkezik, ami miatt gyógyhatású készítmények alapanyaga is. A korai érésének köszönhetően a nemkívánatos apró kis hemzsegők lemaradnak róla, így nem kell attól tartani, hogy állati eredetű fehérje kerül a süteménybe. A cseresznye fesztivál, amelyet a pünkösdi hosszú hétvégén rendeznek meg, kiváló alkalom arra, hogy megkóstoljuk ezt a különleges gyümölcsöt és az abból készült finomságokat, például a kelt rétest. Ha lemaradtunk volna róla, érdemes ellátogatni Szomolyára egy hosszú hétvégére, és megkóstolni a helyi specialitásokat, például Klári néniék Cseresznyés Vendégházában.

Egyéb Szomolyai Finomságok

A kelt rétes mellett Szomolya és környéke számos más kulináris élvezetet is kínál, amelyek a helyi hagyományokból táplálkoznak.

• Lecsós, kacsamájas kenyérlángos:
  • Hozzávalók: 1 kg liszt, 6 dl víz, 2,5 dkg élesztő, 3,5 dkg só. 4 lecsópaprika, 1 újhagyma, 4 paradicsom, 25 dkg kacsamáj, 3 dkg vaj, 5 barna csiperkegomba, 20 dkg sajt.
  • Elkészítés: A lisztre élesztőt morzsolunk, sót szórunk rá, majd vízzel megdagasztjuk a tésztát. Simára kidolgozzuk, lisztezett deszkán tíz cipót formázunk belőle.
• Vörösboros vadpörkölt fekete cseresznye lekvárral:
  • Hozzávalók (6 főre): 2 kg gímszarvas gerinc és comb, 30 dkg mangalica comb zsírosabb része, 30 dkg mangalica tokaszalonna.
• Toros káposzta:
  • Hozzávalók: 1,2 kg savanyú káposzta, 80 dkg lapocka, 40 dkg füstölt oldalas, 3 evőkanál gersli, 1 kávéskanál majoránna, őrölt feketebors, őrölt kömény, só, 3 vöröshagyma, 2 fej fokhagyma, 2 evőkanál őrölt paprika, 4 babérlevél.
  • Rántáshoz: 1 evőkanál zsír, 2 evőkanál liszt, 1 kicsi vöröshagyma.
  • Elkészítés: Az edénybe 1 evőkanál zsír.
• Szomolyai lábatlan tyúk leves:
  • Hozzávalók: 2,5 l víz, 6 sárgarépa, 4 petrezselyem, 1 tv-paprika, zeller-és petrezselyemzöld, 1 vöröshagyma, 4 tojás, 2 evőkanál zsír, 4 evőkanál liszt, 1 kávéskanál szódabikarbóna, só.
  • Rántás: 1 evőkanál sertészsír, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál őrölt paprika, kis csokor petrezselyemzöld.
• Tűzön sült túrós béles és dugó:
  • Hozzávalók (2 levél réteshez): 1 kg liszt, 6 dl langyos víz, 1 tojás, 1 púpos teáskanál só.
  • Töltelék: 1 kg túró, 4 vaníliás cukor, 20 dkg kristálycukor, 2 tojás sárgája. 1 liter étolaj a sütéshez és a réteshez.

Gondolatok a Szomolyai Látogatásról

Szomolya nem csupán a gasztronómiájáról híres, hanem a nyugalomról és a kikapcsolódásról is. Kétféle vendége van a falunak. Az egyik megérkezik, és három napig úgy tesz és vesz, mintha a falutáblánál feltöltötték volna. Megjárja Bogácsot gyalog oda-vissza az erdőn át, majd éjszakába nyúlóan dajdajozik valamelyik pincében. Alszik röviden, de mint a lőtt nyúl, majd kora reggel feláll és egész nap megy. A másik fele a szállásig éppen, hogy eltalál, majd három napig úgy alszik, mintha már a táblánál agyoncsapták volna. Akármelyik típusba is tartozunk, egy közös pont van: a totális kikapcsolás. Nem véletlenül kell még a rétest is keltegetni. Szomolya egy másik bolygó, itt még van tiszta oxigén, illatok, nyáron ciripelő tücsök, télen szánkózás az utcákon. A közelben pedig annyi sok látnivaló várja a látogatókat.

Ha nem akarjuk otthon elkészíteni, megkóstolhatjuk Szomolyán is a cseresznyét, a rétest. Erre jó alkalom a Cseresznye fesztivál, ami pont most lesz, a pünkösdi hosszú hétvégén. Ha erről már lecsúsztunk, okvetlenül menjünk el, akár egy hosszú hétvégére. Klári néniék Cseresznyés Vendégházában csapatostul lehet zsinnyegni, de aludni is. Ha így teszünk, kaphatunk rétest, ihatunk pálinkát. Bor is van. Nem is akármilyen. Az is tiszteletbeli hungarikum.

tags: #szomolyai #kelt #retes #receptje