A kínai konyha számos különleges fogást rejt, melyek közül talán a pekingi kacsa az egyik legikonikusabb és leginkább vágyott. Bár az autentikus pekingi kacsa elkészítése otthon sokak számára elérhetetlennek tűnik, és valóban, ezt autentikus helyen kell megkóstolni, illetve autentikus személytől kell megtanulni a készítését, ráadásul többféle variációja létezik, mégis léteznek olyan receptek, amelyek segítségével otthon is megközelíthetjük ezt a gasztronómiai élményt. A ropogósra sült kacsa, a szaftos hús és a fűszeres szósz harmóniája felejthetetlen kulináris utazást ígér, legyen szó születésnapokról, ünnepekről vagy egy egyszerű vasárnapi asztalról. Az egészben sült kacsa kiváló karácsonyi étel, de egyben az év bármelyik napján remek és különleges fogás, elkészíteni ráadásul meglepően könnyű, az egész kacsa nem is drága.
A pekingi kacsa története és jelentősége
A pekingi kacsa, ez a világszerte ismert kínai étel, különleges ízével és elkészítési módjával hódította meg az ínyencek szívét. Ez a fogás nemcsak ízletes, hanem rendkívül látványos is, így tökéletes választás lehet ünnepi alkalmakra vagy különleges vacsorákra. A pekingi kacsa története több évszázadra nyúlik vissza, egészen a Yuan-dinasztia idejéig (1271-1368). Eredetileg a császári udvarban szolgálták fel, és az idők során finomodott, tökéletesedett az elkészítési módja, hogy elnyerje mai formáját. A "császárok kacsája, a kacsák császárja" kifejezés tökéletesen leírja ennek az ételnek a státuszát a kínai konyhában. Az ultimate kihívás, a barkács gasztronómia koronázatlan királya, amit egyszer az életben mindenképpen el kell készíteni!
Az alapanyagok előkészítése: A kacsa kiválasztása és tisztítása
Az egészben sült kacsa elkészítéséhez kulcsfontosságú a megfelelő minőségű alapanyag. Egy konyhakész, kb. 1,5-2 kg-os pecsenyekacsa ideális (fontos, hogy ne legyen hízlalt). Ha mélyhűtött kacsát használsz, akkor sütés előtt 2 nappal vedd ki a fagyasztóból, és tedd a normál hűtőbe. Két nap alatt fog konyhakészre kiolvadni, onnantól kezdve dolgozhatsz vele a recept szerint. Nem kell az egész kacsát sütés előtt sós vízben áztatni.
A kacsa előkészítése magában foglalja az alapos tisztítást. A kacsát megmossuk, lecsöpögtetjük. Az aprólékját eltesszük későbbre egy jó leveshez. A bőrében esetlegesen maradt tollakat, tokokat egy csipesz segítségével eltávolítjuk. A szárny utolsó két ízületét levágjuk, erre nem lesz szükségünk. Tedd el a mélyhűtőbe, leveshez vagy szószhoz tökéletes. Alaposan töröld szárazra a kacsát fűszerezés előtt. Ez a titka, hogy ne főtt, hanem valóban sült kacsát kapj.
A kacsa pácolása és szárítása: Az autentikus ízek nyomában
A ropogós bőr és a zamatos hús eléréséhez elengedhetetlen a megfelelő pácolás és szárítás.
A bőr fellazítása és felfújása
A kacsa bőrét a nyakától kezdve föllazítjuk, vagyis ujjainkkal a bőr és a hús közé nyúlunk, mintha a szárnyast töltéshez készítenénk elő. Egy kis kompresszor segítségével felfújjuk a kacsát, pontosabban a bőre és a zsírréteg közé pumpálunk levegőt azért, hogy a bőrt az alatta lévő zsírtól elválasszuk. Ez a lépés segít abban, hogy a bőr ropogósra süljön.
A páclé elkészítése és alkalmazása
Egyik variáció szerint a szójamártást a sherryvel, az olajjal, a csillagánizzsal, a mézzel meg az ecettel összekeverjük. A kacsát ezzel kenjük meg úgy, hogy a bőre alá, a húsra is jusson belőle.
Egy másik, autentikusabb megközelítés szerint a Hoisin szószt összekeverjük a kínai ötfűszer keverékkel és reszelünk bele egy kis gyömbért, majd ezzel a fűszeres szósszal alaposan kikenjük a kacsa hasüregét. Egy kihegyezett hurkapálca segítségével bevarrjuk a nyílást a kacsa hasüregén.
Egy nagyobb edényben összeforraljuk az első pác összetevőit. Ha felforrt, egy merőkanál segítségével alaposan megöntözzük a kacsát a fűszeres páccal, közben a kampónál fogva tartjuk az edény fölött. A szárnytő alatt kis bemetszést ejtünk mindkét oldalon és 1-1 kampót helyezünk ebbe a kis nyílásba. Ezek a kampók fogják tartani az állatot száradás közben.
Ezután egy gyorsforralóban kíméletesen összemelegítjük a második pác összetevőit, majd egy ecset segítségével alaposan átkenjük vele a kampók segítségével fellógatott kacsa bőrét.
Szárítás
Al felfüggesztjük kacsa bőrét egy ventilátor segítségével kb. 5 óra alatt megszárítjuk. Ha nem akarunk ventilátort használni, akkor egy hűvös, levegős helyiségben felfüggesztve, 12-24 óra alatt tökéletesen ki fog száradni az állat bőre. A szárítás rendkívül fontos a ropogós bőr eléréséhez. Ezen felül 3-4 órán át érleljük, szárítjuk. Utána a petrezselymet a hasüregébe dugjuk.
Fűszerezés és töltelék: Ízek harmóniája
Fűszerezd alaposan. Nagyon nehéz megadni a pontos mennyiségeket - a kacsa mérete is változhat, és az ízlések is különbözőek. De minden sült húsnál igaz, hogy sokkal több fűszert - különösen sót - felvesz, mint az ember gondolná. Igazából sokkal nehezebb egy egészben sült kacsát túlfűszerezni, mint alul. Szóval sózd és borsozd alaposan, merészen kívül is és belül is, minden hajlatában, mindenhol. Könnyebb az egész kacsát befűszerezni, ha a sót és borsot 1-2 evőkanál olvasztott zsírban kevered el, és azzal dörzsölöd be a húst kívülről és belülről is.
A sóval alaposan kívül-belül bedörzsöljük. Zsírral megkenjük. A fűszerekkel meghintjük szintén.Bár ez nem töltött kacsa recept, de ettől függetlenül szokás az egészben sült kacsa hasüregébe gyümölcsöket tenni. Ezek egyrészt megakadályozzák, hogy a kacsa kiszáradjon, másrészt ízletesebbé is teszik az ételt. Narancsot és almát negyedbe vágva, héjukkal együtt tedd a kacsa hasüregébe fűszerezés után, sütés előtt. De nyugodtan kísérletezz, és például az aszalt szilva is nagyon jó bele.
A kacsa sütése: A ropogós bőr titkai
Az egészben sült kacsa elkészítéséhez első lépésben a sütőt melegítsd be 180 fok légkeverésre. Ha nincs a sütődön légkeverés, akkor 20 fokkal magasabbra állítsd a hőfokot, mint amit a receptben megadok, és ugyanannyi ideig süsd.
Sütési hőmérsékletek és idők
Az egész kacsát első lépésben 180 fok légkeverésen süsd 30 percig. Után a vedd le a hőmérsékletet 125 fok légkeverésre, és fél kg-onként fél órát süsd még a kacsát. Tehát egy 2,5 kg-os kacsa össz sütései ideje 30 perc + 530 perc = 3 óra. Egy 3 kg-os kacsa esetében 30 perc + 630 perc = 3 és fél óra.
Egy másik módszer szerint a szárnyast sütőrácsra tesszük, és a közepesnél kisebb lánggal (170 ºC; légkeveréses sütőben 155 ºC) 1 órán át sütjük. Ekkor a kacsát visszafordítjuk, a hőmérsékletet is visszaállítjuk, végül a szárnyast még 30 percig sütjük.
Az is egy lehetőség, hogy a jénaiba vastagabb (2 cm) hagymakarikákat, illetve a megtisztított sárgarépa-karikákat teszünk. Erre az elkészített ágyra helyezzük a kacsát. Alufóliával letakarjuk, a 180 C fokon előmelegített sütőbe tesszük. 1 óra elteltével meglocsoljuk a keletkezett zsiradékkal, hozzátesszük a félig főzött burgonyaszeleteket. A kacsát grillen még 10-15 percet sütjük szép pirosra.
Pekingi kacsa recept
A ropogós bőr elérése
A száradási idő elteltével egy mélyebb tepsibe öntünk az első pácból kb. 3 decit, a tepsire egy rácsot helyezünk és erre mehet a kacsa mellel felfelé. Irány a sütő 160 fok légkeveréses fokozaton 30 percre, majd csökkentjük a hőmérsékletet 130 fokra, a lábait alufóliával beburkoljuk, és így sütjük még 30-40 percig. Ha elégedettek vagyunk a bőrével, akkor nincs más teendőnk, ha még dolgoznánk vele, akkor egy wokban olajat melegítünk és egy merőkanál segítségével alaposan megöntözzük a rácsra helyezett kacsát a forró olajjal.A bőr ropogóssá tétele érdekében a sütés végén távolítsuk el az edény fedelét, majd süssük tovább még kb. 15-20 percig, amíg a bőr aranybarna és ropogós lesz.
Az átsült állapot ellenőrzése
Ha aggódsz, hogy megsült-e a kacsa, akkor a combja mellett szúrj bele egy kést vagy hústűt. Ha a kifolyó lé színtelen (nem véres), akkor az egészben sült kacsa tökéletes.
Pihentetés
Sütés után pihentesd a kacsát 10 percig, utána tálald csak. Ez segíti a hús szaftosságának megőrzését.
Köretek a szószos kínai kacsához: A tökéletes kiegészítők
Tálaláskor a kacsát a zöldséges lepényekkel körítjük. Természetesen többféle körettel tálalható: rizs, burgonyapüré, petrezselymes főtt burgonya. Piros káposztát is készíthetünk mellé.
Kínai palacsinta (lepény)
Amíg a kacsa sül, elkészítjük a köretét. Ehhez a lisztet a vízzel leforrázzuk, megsózzuk, fakanállal elkeverjük, és hűlni hagyjuk. Utána lisztezett deszkán kinyújtjuk, és 8 csészealj nagyságú lapot szúrunk ki belőle. Egyenként megkenjük az olajjal, és egy serpenyőben, a palacsintához hasonlóan megsütjük.
A kínai palacsintához egy konyhai robotgépben összekeverjük a hozzávalókat úgy, hogy a forró vizet apránként adagoljuk a liszthez. Ha kellően ruganyos a tészta állaga, akkor nem kell hozzá több víz. A kész tésztát 30 percig pihentetjük nedves konyharuhával letakarva. Egy lisztezett deszkán szétszedjük a palacsintatésztát 30 grammos darabokra és golyókat formázunk belőlük. Egyszerre két golyóval dolgozunk, mindkettőt kilapítjuk tenyérrel, majd az egyiket lisztezzük és a másikat rizsolajjal megkenjük. A lisztes és az olajos felületükön összeillesztjük őket és így kezdjük el egy nyújtófával tovább nyújtani. Nagyjából 10 centis átmérőnél megállunk. Újabb két golyóval megismételjük a fentieket és a két dupla 10 centisre nyújtott palacsinta egyikét lisztezzük, míg a másikat olajozzuk és egymásra fordítva őket együtt nyújtjuk tovább nagyjából 20 centis átmerőig. A maradék tésztából megismételjük a fentieket. Az így kapott palacsintákat egy sütőpapírral bélelt gőzölőbe tesszük és lefedve egy forró vízzel teli edényre tesszük gőzölni. Nagyjából 6 perc alatt készen is vannak a palacsinták, Kikapjuk őket a gőzölőből és vigyázva kezünk épségére, szétválasztjuk a rétegeket. Összesen 8 palacsintát fogunk kapni.
Serpenyős szósz elkészítése: Az ínycsiklandó kiegészítő
Szinte minden sült hús egyik legnagyobb titka, hogy a kisült zsiradékból és ízletes darabkákból nagyon egyszerűen lehet úgynevezett serpenyős szószt (angolosan gravy, franciásan jus) készíteni. Habár az egészben sült kacsa rendkívüli egyszerűsége miatt a serpenyős szósz elkészítése valójában nagyjából megduplázza az elkészítéshez szükséges konyhatechnikai tudást és elvárásokat, de ettől sem kell megijedni. Gluténmentes lisztkeverékkel is tökéletes.
Sütés közben tarts egy tepsit a kacsa alatt, ami felfogja a zsírt és a lecsöpögő finomságokat. Sütés után öntsd ki egy külön tálba a zsírt, és tartsd meg a maradékot. Tedd a tepsit a tűzhelyre közepes-magas lángon, és öntsd fel egy kevés forró vízzel. Keverd addig, amíg minden leragadt anyag feloldódik. Tedd egy kicsit félre.
Egy serpenyőben hevíts fel egy kanállal a kacsazsírból. Opcionálisan dinsztelj meg benne egy fél fej apróra vágott hagymát. Szórj rá egy evőkanál lisztet, és elkeverve pirítsd fél percig. Opcionálisan öntsd fel egy kevés vörösborral, és hagyd, hogy az alkohol elfőjön. Öntsd bele a serpenyőbe a tepsiben maradt folyadékot - tulajdonképpen a húslevet. Keverd el, hogy a liszt ne legyen csomós. Főzd a kívánt sűrűségűre, és szükség esetén sóval és frissen őrölt borssal ízesítsd. Öntsd hozzá az egészben sült kacsából pihenés közben kifolyt levet. Egy sűrű lyukú szűrőn szűrd át, és melegen tálald. Akár készítesz szószt, akár nem, a kisült kacsazsír nagyon finom, és bármihez felhasználható.
A pekingi kacsa tálalása
Vágjuk fel a kacsát vékony szeletekre. A kacsa mellét lefejtjük a csontról és bőrrel együtt apró darabokra vágjuk. Az uborkát és a póréhagymát nagyon vékony, kb. 6 centis csíkokra vágjuk. A palacsintára teszünk egy kis húst és bőrt, erre mehet az uborka és a póréhagyma, majd megöntözzük egy kis Hoisin szósszal.
Alternatív kínai kacsa elkészítési módok
Panírozott kacsamell szószban
A feldarabolt kacsamellhez adjunk sót, borsot, kínai sót és egy kis vizet. Keverjük össze, adjuk hozzá a keményítőt és ismét alaposan forgassuk össze. Hagyjuk pihenni a húst kb. 20 percig. Készítsük el a panír tésztát. Egy edénybe rakjunk keményítőt, lisztet, tojást, szódabikarbónát. Olajjal és vízzel keverjük palacsintatészta szerűvé. A panírba belefogatjuk a kacsamellet és az olajban kis tűzön addig sütjük, amíg majdnem aranyszínű lesz. Ezután leszűrjük az olajat a kacsamellről és félretesszük. Egy edényben összekeverünk cukrot, szójaszószt, ecetet, tengeri szószt, kínai sót. Az így kapott szószt serpenyőbe öntjük és felforraljuk. Hozzáadjuk a kacsamellet és összeforgatjuk. Meglocsoljuk vízzel hígított keményítővel és tálaljuk.
A visszamaradt húsos csont felhasználása
A visszamaradt húsos csontból vagy egy levest főzünk, vagy bárddal apróra vágjuk és wokban kevés hagymával és szójaszósszal lepirítjuk.
Jó étvágyat kíván a Sherry kínai étteremlánc és Szilágyi Balázs, a "barkács gasztronómia koronázatlan királya"! Ne habozz, az eredmény minden egyes percért kárpótolni fog!