A tahini, vagyis a szezámmag paszta, egy ízletes és tápláló összetevő, amely számos ételben és receptben megtalálható. Ami a nyugati világban a mogyorókrém, az a Közel-Keleten a tahini. Kiváló forrása a fehérjének, a rostoknak és az egészséges zsíroknak, így nemcsak finom, hanem tápláló is. A tahini selymes állagú, pörkölt vagy nyers szezámmagból készült paszta, amely a közel-keleti és mediterrán konyha egyik alapíze, de ma már a modern, egészségtudatos konyhákban is állandó vendég. Krémes, enyhén diós ízű, sokoldalúan felhasználható alapanyag.
A tahini története és eredete
Míg a bolti mogyorókrém márkák története viszonylag rövid és jól dokumentált, a tahinié a múlt ködébe vész. A kezdetekről annyit tudunk, hogy az isztambuli Szulejmán-mecset könyvtárában őrzött 13. századi recept már említi. A tahini szót egyébként a görögöknek köszönhetjük. Az arab „tahina” (amely az őrlést jelentő „tahana” kifejezésből ered) a törököknél „tahin” lett, a görög nyelvben „tahinivé” formálódott, és ez terjedt tovább nyugat felé. Ez az ősi hozzávaló a Közel-Keleten és Észak-Afrikában évszázadok óta fogyasztott alapélelmiszer.
A tahini elkészítése és fajtái
Bár a közel-keleti háziasszonyok is minden bizonnyal boltban veszik, tahinit készíteni nem bonyolult. A hagyományos eljárás szerint a szezámmagokat durvára törik, majd sós vízbe áztatják. A vízben elválik a korpa a magtól, előbbi lesüllyed, a könnyebb magok a víz felszínén maradnak, így szűrővel kiemelik, majd megpirítják és finomra őrlik őket. A készítési módtól, a pirítás mértékétől függően a tahini íze, színe is változhat. A bioboltokban népszerű fehér tahini pirítás nélkül készül.
A tahini megalkotása faék egyszerűségű, és a hozzávalók listája sem nevezhető hosszúnak: mindössze két alapanyagra van szükség, szezámmagra és olajra. Olajból érdemes szezámmag olajat használni, mert nyilvánvalóan ízében tökéletes. De, ha épp nincs a közelben, akkor jól illik hozzá a másod préselésű olívaolaj. Használhatunk extra szűz olívaolajat is, de akkor más íze lesz, bár úgy sem rossz. Inkább semlegesebb ízű olajokat érdemes választani. A kókuszzsír is megfelel, de ez esetben, ha a maradékot a hűtőben tároljuk, biztosan megdermed.
Tahini készítése házilag - sötét tahini, fehér tahini
A receptben javasolt három evőkanál olaj csupán ajánlás. Ezzel a mennyiséggel egy éppen csak folyékony, sűrű paszta lesz az egészből. Ám ha valaki szeretne folyékonyabb állagot adni neki, akkor csak öntsön bele dupla annyi olajat. Ha még az sem az igazi, akkor addig öntse hozzá az olajat, amíg a kívánt állagot el nem éri. A megadott mennyiségből egy kis üvegnyi tahini lesz. Ha nem szeretnénk sűrűn bajlódni a gyártásával, akkor nyugodtan készíthetünk dupla vagy tripla, netán még több adagot.
A tahini elkészítése otthon a következőképpen történik: tegyük a megpirított és kihűlt szezámmagot turmixba, adjuk hozzá az olajat, majd turmixoljuk össze addig, amíg krémes állagú lesz. Ez beletelik néhány percbe.
Tahini a mindennapi ételekben
Ha valaki szereti a közel-keleti konyhát, vélhetően akkor is találkozott a tahini ízével, ha soha nem vásárolt belőle, ugyanis több ikonikus étel alapvető összetevője.
Hummusz - A legismertebb felhasználás
Az egyik legismertebb tahini felhasználási mód a hummusz készítése. A népszerű mártogatós, a hummusz második legfontosabb hozzávalója a főtt csicseriborsó mellett. Az étel eredeti neve tulajdonképpen „hummusz bi tahína”, azaz csicseriborsó tahinivel. Rajtuk kívül olívaolaj, citromlé és fokhagyma kerekíti ki a pitára kent krémet (a 13. századi recept citromlé helyett még ecetet használt). A klasszikus recepthez tehát szükségünk van csicseriborsóra, tahinira, fokhagymára, citromlére és olívaolajra.
Salátaöntetek és szószok
A tahini remek alapanyag salátaöntetekhez is. Keverjünk össze tahinit, citromlevet, olívaolajat, sót és borsot, és máris kész a krémes, ízletes öntet, amely feldobja a salátánkat. Cipruson szuvlaki, Izraelben falafel mellé tehetnek tahinis szószt a pitába, kísérhet halat, tehetik süteményekbe vagy salátákba. Emellett sok ételnél jöhet jól az aromás, olajos krém, például baba ghanoush készítésénél.
Kenyerek és pékáruk
A tahini használható kenyerek és pékáruk készítésekor is. Az ízletes töltelék lehet különböző ételekhez, például töltött zöldségekhez. Sok helyen csak úgy magában, vagy mézzel, datolyasziruppal édesítve kenik kenyérre. Török szállodákban a reggeli svédasztal kihagyhatatlan és nehezen abbahagyható eleme a „tahin pekmez”, azaz a sűrített musttal (pekmez) édesített tahini.
Tahini édességekben és paleo receptekben
A legújabb gasztronómiai trendek szerint a szezámmagból nyert krém fontos szerepet kap a desszertek terén. Ha eddig a hummuszhoz, a salátaöntethez, a különböző szószokhoz vagy csak szimplán a kenyérre kenve próbáltuk ki ezt a hozzávalót, akkor itt az ideje, hogy ismeretlen vizekre evezzünk. A tahini íze és a krémes állaga tökéletesen kiegészíti majd az édes harapnivalókat is - a hűsítő jégkrémtől a házi készítésű granoláig rengeteg olyan ételben felbukkanhat, amivel az édesszájú ismerőseinket és magunkat is kényeztethetjük.
Málnás-tahinis jégkrém rózsavízzel
Hozzávalók (kb. 10 darabhoz):
A tahinis-rózsavizes réteghez:
- 2 csésze kókuszkrém
- 1/3 csésze tahini
- 1-2 evőkanál rózsavíz
- 1/4 csésze juharszirup vagy méz (ha édesebb ízt szeretnénk, mehet egy picit több is)
- 1 teáskanál vaníliaaroma
- egy csipet só
A málnás réteghez:
- 1 csésze friss málna
- 1 evőkanál juharszirup vagy méz
- 1 teáskanál rózsavíz
- 1 evőkanál kókusztej
- 1-2 evőkanál víz (opcionális)
Elkészítés:
A tahinis réteghez szükséges hozzávalókat egy turmixgépben összekeverjük. Félig töltjük vele a jégkrémformákat. A formát egy picit ütögessük a konyhapulthoz, hogy eltűnjenek a légbuborékok, és az egészet tegyük minimum egy órára a fagyasztóba. Amíg az első rétegünk szilárdul, készítsük el a málnásat is. Ismét tegyünk minden hozzávalót a turmixgépbe, és ha sűrűnek találjuk a végeredményt, akkor hígítsuk fel 1-2 kanál vízzel. Ha letelt az egy óra, töltsük tele a formákat a málnás masszával. Tegyük újra a fagyasztóba minimum 4 órára. Elkészült a hűsítő jégkrém, ami kb. egy hónapig eláll a mélyhűtőben. Ez a recept vegán és paleo diétába is beilleszthető.
Házi készítésű granola
Hozzávalók:
- 1,5 csésze zabpehely
- 2 evőkanál napraforgómag
- 2 evőkanál tökmag
- 2-3 evőkanál kókuszreszelék
- 1 teáskanál fahéj
- egy csipet só
- 3 evőkanál kókuszolaj (megolvasztva)
- 2,5 evőkanál tahini
- 3 evőkanál juharszirup
Elkészítés:
A sütőt melegítsük elő 180 fokra, egy tepsit béleljünk ki sütőpapírral. Egy nagy tálban keverjük össze a kimért zabpelyhet, a magvakat és a fűszereket. Olvasszuk meg a kókuszolajat, majd adjuk hozzá a tahinit és a juharszirupot. A folyékony hozzávalókat öntsük a magvas keverékhez. Öntsük a sütőpapíros tepsibe és egyenletesen oszlassuk el. 10 percig süssük, keverjük össze és tegyük vissza még 10 percre. Az elkészült granolát hagyjuk kihűlni, hiszen így lesz majd ropogós. Ha ezzel megvagyunk, fogyasszuk egészséggel, a maradékot pedig rakjuk el, hiszen kb. két hétig eláll.
Gluténmentes banánkenyér tahinivel
Hozzávalók:
- 1 csésze banán pépesítve (kb. 2 közepes méretű)
- 3-4 evőkanál juharszirup
- 1/3 csésze tahini
- 1 és 3/4 csésze mandulaliszt
- 1 teáskanál fahéj
- 1/4 teáskanál só
- 1 teáskanál szódabikarbóna
- 2 tojás
- 1,5 teáskanál vaníliaaroma
- szezámmag és dió a díszítéshez
Elkészítés:
A sütőt melegítsük elő 180 fokra, egy kenyérsütő formát béleljünk ki sütőpapírral. Öntsük egy nagy tálba a banánt és a juharszirupot, majd egy kézi habverővel alacsony fokozaton keverjük össze. Adjuk hozzá a többi alapanyagot és keverjük tovább, a végén egy sűrű masszát kell kapnunk. Töltsük meg vele a kibélelt sütőformát és spatulával egyengessük el a tésztát. A tetejét megszórhatjuk szezámmaggal és/vagy dióval. Kb. 45-55 perc sütésre lesz szüksége a banánkenyérnek. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy elkészült-e. Fél óra után érdemes ránézni, és ha nagyon barnul a teteje, akkor alufóliával takarjuk le. Ez a recept beilleszthető a paleo diétába.
Vegán kókuszos-tahinis energiaszeletek
Hozzávalók:
Az alsó réteghez:
- 70 g kendermag
- 80 g mandula
- 8 db datolya
- 2 evőkanál kakaópor
- 1 evőkanál fahéj
- egy csipet só
- 2 evőkanál kókuszolaj
- 3 evőkanál tahini
A kókuszos-tahinis réteghez:
- 200 g kókuszkrém
- 2 evőkanál kókuszolaj
- 2 evőkanál juharszirup
- 1 teáskanál vaníliaaroma
- 2 evőkanál tahini
- 1 teáskanál citromlé
Elkészítés:
Egy 18×18 cm-es formát kibélelünk sütőpapírral. A kendermagot és a mandulát tegyük egy aprítógépbe és keverjük össze. Adjuk hozzá a datolyát, a kakaóport, a fahéjat, a sót, a kókuszolajat és a tahinit. Ha ezt is összekevertük, akkor kanalazzuk bele a formába és egyengessük el az alján. Mehet a hűtőbe. Olvasszuk meg a kókuszolajat és adjuk hozzá a kókuszkrémet, a juharszirupot, a vaníliát, a tahinit és a citromlevet. Hagyjuk egy kicsit kihűlni, ha már nem forró, ráönthetjük az alsó rétegre. Tegyük vissza a hűtőbe legalább 30 percre. Ha megszilárdult már tálalhatjuk is. Ez a recept vegán és paleo diétába is beilleszthető.
Vegán csokipuding
Hozzávalók:
- 1 érett avokádó
- 1/3 csésze tahini
- 2 evőkanál kakaópor
- 3 evőkanál méz (helyettesíthető juhar- vagy agavé sziruppal)
- 1 evőkanál kókuszvirágcukor
- 2 evőkanál növényi tej
- 1/4 teáskanál vaníliaaroma
- 1/4 teáskanál só
Elkészítés:
Az összes hozzávalót keverjük össze egy aprítógépben, amíg el nem érjük a krémes állagot. Öntsük egy tálba és tegyük be egy kicsit a hűtőbe. Tálalás előtt szórjuk meg kakaóbabbal, különböző magvakkal vagy tejszínhabbal is díszíthetjük. Ez a recept vegán és paleo diétába is beilleszthető.
Halva - A közel-keleti édesség
A szezámpaszta az alapja az ismert közel-keleti édességnek, a halvának is. A halva tulajdonképpen nem más, mint cukorral vagy mézzel édesített tahini, amelynek állagát jellemzően szappanfűgyökér kivonatával vagy tojásfehérjével lazítják, esetleg pisztáciaszemekkel színesítik, a modernebb változatokba kakaópor is kerülhet. A halva a törökök révén a Balkánon is népszerűvé vált, szezámmagban nem dúskáló vidékeken helyi változatai is kialakultak: a román vagy az orosz verzió napraforgómagból, esetleg földimogyoróból készül.
Tahini tápanyagtartalma és egészségügyi előnyei
A tahini gazdag egészséges, telítetlen zsírsavakban, növényi fehérjében, rostban, valamint kalciumban, magnéziumban, foszforban, cinkben és B-vitaminokban. Segíthet a csontok erősítésében, támogatja a szív- és érrendszer egészségét, és antioxidáns tartalma révén a sejtek védelmét is szolgálja. A szezámmag lignánjai a hormonháztartás egyensúlyában is szerepet játszhatnak. A tahini alapja, a szezámmag nagyon sok ásványi anyagot tartalmaz, amiből a kalcium tartalma kiemelkedő.
Vásárlás és tárolás
Tahinit többféle formában találhatunk a boltok polcain: lehet világos (nyers vagy enyhén pörkölt magból) és sötétebb (erősebben pörkölt magból) változat. Vásárláskor érdemes olyat választani, amelynek összetevőlistája rövid, ideális esetben csak szezámmag és esetleg egy kevés só szerepel rajta. A tahini összetétele nagyon egyszerű: 100% szezámmag. Fontos megnézni a címkét, mert sokszor a belőle készült, hummuszszerű készítményeket is tahininek hívják.
Bio boltokban, ázsiai szupermarketekben, szupermarketekben és online is könnyen beszerezhető. Felbontatlanul a tahini szobahőmérsékleten, száraz, hűvös helyen is sokáig eláll. Felbontás után érdemes hűtőszekrényben tartani, így lassítható az avasodás folyamata és tovább megőrzi friss ízét. Használat előtt mindig keverjük át, mivel a szezámolaj hajlamos a felszínre kerülni. A krém tetején gyakran megjelenik egy réteg olaj: ez természetes, és felkeveréssel könnyen visszaállítható az egységes állag.
tags: #tahini #por #felhasznalasa #paleo #eceptek #edessegek