A szabadban való sütés, különösen a grillezés és a tárcsázás, ősi hagyomány, amely napjainkban is rendkívül népszerű program családi és baráti összejövetelek alkalmával. A tűzön sütés, amely már ősidők óta ismert, ma már elképzelhetetlen lenne egy kellemes délután vagy este anélkül. Nemcsak húsokat és kolbászokat, hanem sajtokat és zöldségeket is elkészíthetünk ezzel a módszerrel. Az alábbiakban olyan recepteket és tippeket mutatunk be, amelyek kicsik és nagyok körében egyaránt kedveltek, és garantáltan finom, ugyanakkakor egészséges ételeket eredményeznek.
Miért a tarja? A grillezés aduásza
A tarja a sertés egyik legkönnyebben és legtöbbféleképpen elkészíthető része. Mivel zsírban bővelkedik, így nem szárad ki, ezért egyben vagy szeletben elkészítve is ízletes fogás válhat belőle. Ezek a tulajdonságai teszik a grillszezon egyik aduászává, hiszen kezdő háziasszonyok is biztos sikert érhetnek el vele.
Tarja előkészítése a grillezéshez
A tarját sokféle módon előkészíthetjük a grillezéshez. Elsőként eldönthetjük, hogy friss tarjából vagy füstölt nyers húsból szeretnénk-e a sültet, valamint csonttal vagy csont nélkül kívánunk-e dolgozni a hússal. Az is fontos szempont, hogy a húst egyben vagy szeletben sütjük-e meg. A csonttal sütött hús esetében figyeljünk rá, hogy a csont körüli részek nehezebben sülnek át, valamint nem minden esetben lehet egyszerűen és biztonságosan eltávolítani az olykor szilánkoktól sem mentes darabokat. Épp ezért kezdő háziasszonyoknak javasolt a hentesnél leszedetni a csontot, ami nagyon jól felhasználható alaplevek, levesek készítéséhez, és színhúsból dolgozni.
A pácolás művészete: Ízek és puhaság titka
A grillezett hús elkészítésének első lépése a pácolás. A pácolás során a szeleteket 12-24 órán át páclében áztatjuk, attól függően, hogy mennyi időnk van előre elkészíteni az ételt. A hőkezelés után a pác tökéletesen puhává teszi a húst. A pácolás továbbá lerövidíti a marinálási időt, ami további előnyt jelent. A pácolt hús könnyebben magába szívja a fűszerkeverékeket: egyszerűen dörzsölje be a páccal a húst, és helyezze a hűtőbe. Minél tovább áll a hús a pácban, annál finomabb és omlósabb lesz.
A tarját grillezhetjük egyben, töltve, szeletelve, göngyölve, nyársra fűzve vagy szeletben töltve. A karajjal ellentétben a tarja akkor sem szárad ki különösebben sütés közben, ha csupán frissen fűszerezve sütjük, de a pácolással a húst jobban átjárják az ízek. A klasszikus flekkenpác - amelyet a tarja esetében alkalmazni szoktak - a fokhagymás-mustáros pác, de ezenkívül nyugodtan kísérletezhetünk másféle pácokkal, pácolási technikákkal is.
Páclevek alapanyagai és variációk
A sertéstarjához való pácok folyékonyak, így alapjuk általában az olívaolaj, a szójaszósz, a ketchup, a mustár vagy a citromlé. Természetesen ennél sokkal több lehetőség van, de a legnépszerűbb keverékek legalább egyet tartalmaznak ezek közül az összetevők közül. A páchoz hozzáadhatja kedvenc fűszereit, aromás fűszernövényeket friss vagy szárított formában, préselt fokhagymagerezdet, fűszerpaprikát stb. Számos recept létezik.
A sörből készült marinádok ideális megoldást jelentenek a lágy, aromás húsok szerelmesei számára. Készítsen elő 250 ml sört, és adjon hozzá két evőkanál olívaolajat és almaborecetet, valamint egy teáskanál kedvenc mustárjából. Nyomjon össze két fokhagymagerezdet, adjon hozzá egy csipetnyi borsot és két ág friss rozmaringot.
A kóla alapú mártásban sült sertéstarja egy újabb érdekes recept, ami garantáltan ízleni fog azoknak, akik az édes, enyhe és kifejező ízkombinációkat szeretik. Keverjen össze egy csésze kólát 1/3 csésze olívaolajjal vagy más olajjal. Adjon hozzá 2-3 evőkanál mustárt és ketchupot. Válasszon különböző fűszereket, amelyek ellensúlyozzák a kóla édes ízét. 2 gerezd fokhagyma, egy csipetnyi bors és egy teáskanál paprika teszi teljessé az ízvilágot.
Sertéstarja mézzel és mustárral is nagyon finom. A pác elkészítése gyerekjáték. Melegítse fel a mézet például mikrohullámú sütőben, hogy folyékony állagú legyen. 1-2 evőkanál elég ahhoz, hogy az egész ételnek édes ízt adjon. Adjunk a mézhez 3-4 evőkanál mustárt, hogy kiegyensúlyozza a méz édes ízét.
Fűszerezés és ízesítés
A fűszerezés mikéntje nagyban függ attól, hogy milyen formában fogjuk megsütni a húst. Az egyben hagyott egész tarja esetében a pácolásnak érdemes hosszabb időt hagyni, vagy a húst egy éles késsel több ponton beirdalni, hogy az elkészített fűszerkeverék a mélyebb rétegekbe is bejusson. Szintén jó megoldás lehet, ha az egyben hagyott húst alaposan megspékeljük, például a tarjához amúgy is remekül stimmelő fokhagymával.
A tarja fűszerezése nélkülözhetetlen. Bizonyos pácok elkészítésekor jó szolgálatot tehet egy botmixer vagy turmixgép, amelynek segítségével tökéletesen homogén krémmé dolgozhatjuk a fűszereket az olajjal és az adott páchoz felhasznált más folyadékkal (ecettel, citruslével, netalán alkohollal). Botmixer használata esetén abban is biztosak lehetünk, hogy a sütés során nem marad keményebb fűszerdarab a húsokra tapadva, ami sokat ronthat az elkészített hús élvezeti értékén.
A mustáros mártáson kívül a tarjának jól áll a fokhagymából, köményből, édes paprikából készített magyaros pác is, de készíthetünk különféle zöldfűszerekkel megbolondított pácokat is. A tarjának - a fokhagyma mellett - nagyon jó fűszerei a különféle zöldfűszerek, mint a kakukkfű, a borsikafű, a zsálya, a rozmaring, a majoránna vagy a koriander.
Nagyon kellemes pácot készíthetünk, ha az olajba szerecsendiót, fahéjat, kakukkfüvet és egy kevés csilipaprikát teszünk. Készíthetünk borókabogyóból, babérlevélből, szegfűszegből, szegfűborsból is pácot, amit egy kis cukorral tehetünk még izgalmasabbá. A magyaros, a zöldfűszeres és a csípős ízesítés mellett citrusokkal, gyömbérrel, szecsuáni borssal, rózsaborssal, citromfűvel, különféle zöldfűszerekkel keletiesre hangolt sülteket is készíthetünk.
Sütési technikák és tippek
A sertéstarját legjobb gáz- vagy faszéngrillen készíteni. A tökéletesen grillezett sertéstarja titka a megfelelő sütési mód. Érdemes erről már a tervezett grillezés előtti napon gondoskodni, mivel a páclé és a pác csak ekkor tud csodát tenni, nemcsak egyedi ízt, hanem ideális textúrát is ad a húsnak.
A szeletelt hús esetében - főleg ha előtte finoman ki is klopfoljuk a szeleteket - kevesebb idő is elegendő, hogy a fűszerek megfelelő módon kifejtsék hatásukat. Ha nem szeretnénk túl sok olajat felhasználni, akkor a pácolást megoldhatjuk úgy, hogy az erősebben fűszerezett olajjal csak alaposan bekenjük a szeleteket, amelyeket egymásra helyezve, jól záródó edényben tárolunk, és legalább egy napot hagyunk érni. Ha hirtelen szeretnénk grillezni, akkor a szeleteket vagy szárazon, vagy kis olívaolajjal megkenve, összekevert, porított fűszerekkel bedörzsölve készítjük elő a sütéshez, vagy grillezés közben kenegetjük a bekevert páccal. Ezeket a szószokat érdemes jó sűrűre hagyni, hogy ne a parázsra csepegjenek, hanem ízes kérget vonva a húsra süljenek rá.Nem szárad ki a grillen a tarja, ha sütés közben többször átkenegetjük a páclével.Ezt a húsfajtát nem szabad túl sokáig grillezni. A legjobb eredményt úgy érjük el, ha a hús mindkét oldalát néhány percig grillezzük, így lágy és szaftos lesz.
A göngyölt húsoknál a töltelék mibenléte meghatározza a pác szükségességét, illetve ízét, hiszen itt a töltelékkel magával visszük a fűszereket a húsba. Ha szeleteket töltünk meg, akkor arra is érdemes odafigyelni, hogy milyen állagú a töltelék, amit használunk, hiszen a nyílt láng fölött a húsnak egyben kell maradnia. Épp ezért érdemes kipróbálni a zsebes húsokat, ahol a vastagabbra hagyott szelet húsba ejtett bemetszés vagy zseb az, amit megtöltünk. A zsebet egy hústűvel könnyedén rögzíthetjük, így a sütés során a töltelék a húsban marad.
Kiegészítők és köretek
Ha már szabadban való sütésre hívjuk a vendégeket, legjobb, ha vásárolunk grillkolbászokat is a húsok és zöldségek mellé. Ezek ugyanis nem igényelnek előkészítést, pácolást és nagyon gyorsan megsülnek. Ezekkel csillapíthatjuk az éhséget. Léteznek már kifejezetten a kisgyermekek számára készített finomságok is, így ők sem maradnak ki a finom falatokból.
A grillezett ételek általában szárazak, így érdemes bepácolni azokat. Mellé pedig különböző köreteket és szószokat készíteni. Emellett szeretik az emberek, ha sajt tálat kínálunk, de a házi kenyér is kiválóan illik hozzájuk.
A zöldségekkel sok mindent lehet kezdeni, némelyiket elég megmosni, de vannak olyanok is - burgonya és kukorica -, amelyeket érdemes sütés előtt félig megfőzni.
Tarja receptek a szabadban
A nyári szezon remek alkalmat kínál arra, hogy összejöjjünk a barátokkal egy szabadtéri grillezésre. Vagy tegye még különlegesebbé a nyári étlapot szabadban grillezett ételekkel!
Grillezett mangalica tarja
Hozzávalók:
- A húshoz: 50 dkg mangalica tarja, só és bors ízlés szerint, 2 ek. olívaolaj, 40 dkg zöldbab
- A mártáshoz: 2 db grépfruit, 5 dkg vaj, szegfűszeg és fahéj ízlés szerint
Elkészítés:A mangalica tarját sózzuk, borsozzuk és kevés olívaolajjal megkenjük. Sós vizet forralunk, a megmosott babot néhány percre beletesszük. A grépfruitmártáshoz az egyik gyümölcs levét kifacsarjuk, serpenyőbe öntjük, beleteszünk szegfűszeget és fahéjat. Lassú tűz felett melegítjük, amikor gyöngyözni kezd a fűszeres gyümölcslé, elkezdjük a vajat hozzáadni. Közben a másik grépfruitot megtisztítjuk és szeletekre vágjuk. Amikor az összes vajat a mártáshoz adtuk, beletesszük a gyümölcsöt. Tálalás előtt a mártásból a fűszereket kivesszük. A tarja szeleteket izzó faszén felett grillezzük. Forrón tálaljuk a mártással, a gyümölcsökkel és a babbal.
Mustáros-mézes tarja pác receptje
Elkészítés:A mézet és a mustárt egy tálban összekeverjük, majd hozzáadjuk a kisebb darabokra vágott fokhagymát, a fűszereket és az olajat. Egy botmixerrel krémesítjük, emulgeáljuk a szószt. A kész kencével bekenjük a kiklopfolt szeleteket, és egy jól záródó edénybe fektetjük őket. Legalább 24 órát hagyjuk érni a húst.
Sörös tarja a tárcsán
Hozzávalók:
- 1 kg sertéstarja
- 5 dl sör
- 1 fej vöröshagyma
- 5 gerezd fokhagyma
- Só és bors ízlés szerint
- 1 kg burgonya
- 20 dkg bacon
- 4 ek. kacsazsír
- 4 ek. mangalica zsír
- Zöldségek ízlés szerint (pl. cukkini, kaliforniai paprika, gomba, zöldborsó)
- 2 ek. grill fűszersó
- Olívaolaj
Elkészítés:A sertéstarját a karikára vágott vöröshagymával, zúzott fokhagymával egy tálban összekeverjük és ráöntjük a sört. Egy éjszakára hűtőbe tesszük. Sütés előtt 2 órával kivesszük a hűtőből, sóval és őrölt borssal bedörzsöljük.A tárcsa alatt begyújtunk, beletesszük a zsiradékokat és ha felforrósodott, mehet bele a megtisztított, hasábokra vágott burgonya. A zöldségeket alaposan megmossuk és nagyobb darabokra vágjuk. Az olívaolajat összekeverjük grill fűszerkeverékkel. A felszeletelt szalonnát a tárcsa szélére körberakjuk, így a belőle kiolvadt zsír majd a húsra folyik. A tarjaszeleteket belemártogatjuk a forró zsírba és kihúzzuk a tárcsa oldalára. Ugyanígy kell sütni a nyúlcombokat és a kolbászokat is. Időnként mártogatunk és megforgatjuk a húsokat. A zöldségdarabokat fűszeres olajjal megkenjük és a tárcsa szélére tesszük. Sütés közben ügyeljünk arra, hogy a zöldségek ne égjenek oda. A sült krumplira fűszersót szórunk és melegen tálaljuk a húsokkal, sült zöldségekkel.
3 egyszerű tipp a faszénen grillezett bordákhoz (lédús és puha)
Sajtos sasli
Hozzávalók:
- 40 dkg ementáli sajt
- Ananász
- Paradicsom
- Paprika
- Szalonna
Elkészítés:A sajtot 1 cm-es kockákra vágunk. Ananász darabokat, paradicsomot, paprikát és szalonnát nyársra tűzünk. Sózzuk, borsozzuk és alufólia tálcán grillezzük.
Profi tippek a grillezéshez
Bizonyos húsok, például a grillezett steakek vagy a hamburgerek, akkor a legfinomabbak, ha csak sóval és borssal ízesítjük őket. A legtöbb hús esetében a fűszerezés elkerülhetetlen lépés, hogy kibontakoztathassák teljes ízüket.A grillezés előtt érdemes bepácolni a húst és a halat. Ha pedig tehetjük, válasszunk olyan húsokat, amelyek nem túl zsírosak. A csirkecomb, csirkemell, steak, bárány borda és tarja a legjobb választás, ezeket általában mindenki szereti. A vastagabb húsokat érdemes kockákra aprítani és nyársakat készíthetünk belőlük. Ezek a legegyszerűbbek és a sütésük is kevesebb időt igényel. Használhatunk fém nyársakat vagy fapálcikát.
Ne csak a legjobb grillező eszközökbe fektessen be - mint például a húshőmérő vagy forgatócsipesze, hogy elkerülje a hús szúrását.