A desszertek világában vannak olyan remekművek, amelyek túllépnek az időn és a határokon, és minden egyes falatnál örömet okoznak. E kulináris csodák közül egy különleges finomság kiemelkedik: a Tarte Tatin, vagyis a Tatin kisasszonyok tortája. Ez a francia desszert, amely szó szerint egy almás pite egy csavarban, egyszerűségének, mégis kivételes ízének köszönhetően világszerte számos ínyenc szívét elnyerte. A vékony ropogós tésztájú almatorta édes és ragacsos karamellel a tetején igazi francia klasszikus, amelyet gyakran emlegetnek a világ egyik legfinomabb desszertjeként. Nézzük meg közelebbről, mi is az a Tarte Tatin, honnan származik és mik a különleges tulajdonságai.
A Tarte Tatin Eredete: Legendák és Valóság
A Tarte Tatin története a 19. századig nyúlik vissza, a kis francia faluba, Lamotte-Beuvronba, Orléans-tól nem messze, ahol Stéphanie Tatin (1838-1917) és Caroline Tatin (1847-1911) nővérek együtt vezették a mai napig is működő jónevű fogadójukat. Az akkori tulajdonost Jean Tatinnek hívták, akinek halála után két lánya, az idősebb Stéphanie és a fiatalabb Caroline örökölte a családi vállalkozást. A kedvességéről, valamint üzleti érzékéről is híres Caroline rövid idő alatt szert tett a „Sologne kis hercegnője” névre, amely jelezte, hogy régió-szerte köztiszteletben állt. Nővére, Stéphanie vitte a szálloda konyháját, éjjel-nappal dolgozott, hogy vendégeinek finomabbnál finomabb fogásokat tálaljon. Stephanie specialitása a karamellizált almatorta volt.
Konyhai Bakinak Köszönhetjük? A Legenda Több Változata
A Tarte Tatin születéséről több legenda is kering, amelyek mindegyike egy konyhai hibához köti a desszert létrejöttét. Ezek a történetek, mint minden legenda, valóságos és színes elemeket is tartalmaznak, ezért érdemes őket némi fenntartással kezelni.
Az egyik közkeletű történet szerint 1898-at írtak, mikor is egy nap különösen sok dolga akadt Stéphanie-nak, a híres almatortát pedig már nagyon várták a vendégek. A nagy sietségben azonban elfelejtett tésztaréteget tenni a torta alá. Amikor észrevette, hogy hiányzik, gyorsan összeállította az omlós tésztát, gyorsan ráillesztette a már karamellizált alma tetejére, és visszatette a sütőbe, amíg aranyszínt nem kapott a tésztafedél. Ha pedig már fordítva sikerült a sütőbe rakni, a kész tortát a sütőedényből tálra fordítva tálalta. Ezzel megszületett a híres fordított torta, a Tarte Tatin.
Egy másik változat nem elfeledett tésztaréteget említ, hanem a sietség következtében túlságosan világosra sült tésztát, amely a felszolgálást megelőző pillanatban lecsúszott az almarétegről. Gyorsan visszavitték hát a desszertet a konyhába, és Stéphanie készített helyette gyorsan egy másikat, majd a már ropogósra sült tésztával lefelé kifordította, és úgy tálalta.
Olyan variáció is elterjedt, amely arról számol be, hogy a híres almatorta a nagy kapkodásban még a konyhában földre pottyant, ezért gyorsan meg kellett fordítani, így az almaréteg került a forma aljára, és erre jött a tésztaréteg.
Jamie Oliver-től is tudható, hogy a Tarte Tatin-t a francia Tatin nővérek egy véletlen konyhai baleset következtében „találták fel”, nagy sikerrel. A fáma szerint egy nap az egyik gáláns vendég bőbeszédűségével feltartotta Stéphanie-t, aki közben teljesen megfeledkezett a desszertről. Ijedtében a konyhába rohant, ahol megpillantotta a meghámozott almákat. Ezeket gyorsan vajjal és cukorral együtt bedobta egy vas serpenyőbe és a kemencébe tette. Mikor szórakozottságából magához tért, rádöbbent, hogy amibe belefogott, az se nem torta, se nem sült gyümölcs lesz. Mi mást tehetett volna; a gyümölcs ekkor már javában sült, az illatok terjengeni kezdtek és a kiszolgálás gyorsan haladt, desszert pedig sehol… Nem volt visszaút, a vészhelyzetben tészta került a gyümölcsre. Sütés közben a gyümölcs omlósra puhult, míg a cukor karamellizálódott. Majd, jött az újabb rémület: hogyan is lehetne ezt - az első pillantásra „sütiszörnyet” - tálalni?! Hát fordítva! A hír úgy járja, hogy ez a fejenálló almatorta a francia gasztronauták megkülönböztetett kedvence.
A gasztronómiai szakirodalom már korábbról említést tesz Franciaországban sok helyen elterjedt almával, illetve körtével készült karamellizált tortáról. Az azonban vitathatatlan, hogy a nevezett almatorta titkos receptjét a Tatin-nővérek őrizték.
A Recept Közzététele és Világhírnév
A "Tatin kisasszonyok tortája" elnevezést 1926-ban Curnonsky-tól, a híres francia író, novellista és gasztronómustól, kapta. Először 1926-ban (a nővérek halála után) jelent meg a híres francia ételkritikus, Maurice-Edmond Sailland (ismert álnevén: Curnonsky) francia régiók receptjeit közreadó könyvében a „La Tarte des Desmoiselles Tatin” (’a Tatin kisasszonyok tortája’) receptje. Ekkortól illetik a ma is közismert névvel, és került fel hamarosan a híres párizsi étterem, a Maxim’s étlapjára, s kezdődött világra szóló karrierje.
Hogy Curnonsky az eredeti titkos receptet megtudakolta-e korábban a Tatin-nővérek valamelyikétől, vagy saját kútfőből merített, máig bizonytalan. Más helyen az eredeti recept közreadójaként egy másik név és dátum: Paul Besnard szerepel, aki már 1921-ben feltárta volna a titkot, és közreadta volna a receptet. Bárhogy is történt, mindkét közlés a nővérek halála után történt, a torta pedig a világ szinte minden részén közkedvelt lett.
Az Eredeti Tarte Tatin Recept
A hitelesnek tartott Tarte Tatin receptje ma már nem titok. Szabad fordításban nagyjából így hangzik: „Végy egy 6 cm mély vastag, kerek rézedényt. Alaposan kend ki a belsejét vajjal, majd szórd meg jó 1 cm vastagon porcukorral. Aztán rakosgass rá egy rétegben negyedekbe vágott almát vagy körtét. A gyümölcsre is kanalazz vajat és cukrot. Majd az egészet fedd be pengőnyi pénzérme vékonyra nyújtott omlós-vajas tésztával. Tedd a tortát szénnel jól felfűtött sütőbe, és erős tűzön süsd 20-25 percig. (…) Akkor készült el, ha a gyümölcs aranyszínű, a cukor pedig karamellizálódott. Vedd ki a sütőből. Tégy a torta tetejére egy akkora tányért, amely teljesen befedi, és gyors mozdulattal fordítsd ki a sütőformából. Tálald azon melegében!”
A sütőedény, amelyet a Tatin kisasszonyok is használtak, minden valószínűség szerint egy olyan 6 cm mély, ónbevonatos réz tortasütő lehetett, amelynek nem csupán alja, de rázárható fedele is volt. Az edény Franciaországban four de campagne néven ismert.
Különlegességek és Elkészítés
A Tarte Tatin általában lisztből, vajból, cukorból és sóból álló egyszerű tésztából készül, amelyet egy tepsi aljára helyeznek, és karamellizált cukorba és vajba mártott almaszeletekkel borítanak be. Ezután a sütőben aranybarnára sütik, majd megfordítják, hogy a lédús, karamellizált alma magja láthatóvá váljon. A legfontosabb összetevő a karamellizáció megfelelő mértéke, amely a desszert gazdag ízét és állagát adja. Fontos, hogy a karamell tényleg karamell legyen, ne csak olvasztott cukor.
A Hagyományos Elmélkedések az Összetevőkről
A nagyjából 24 cm átmérőjű tortához 1 kg-t használtak a nővérek egykor a környék kemény húsú almáiból, a Reine des Reinettes, valamint a Calville típusból. Az idők során természetesen ez is változott. Ma már majd’ mindenütt előnyben részesítik a kemény húsú, savanykás granny smith, valamint gála almákat. Az alma, amit beleteszünk, jobb, ha valamilyen keményebb fajtából való. Goldennel is készíthető, de a szupermarketekben gyakran kapható Pink Ladyvel sem lehet rossz. Jótanács: közepesen érett gyümölcsöket válasszunk. Ha a gyümölcsök éretlenek, több cukorra lesz szükség, ami nem éppen válik a végső ízhatás előnyére.
A tészta pedig éppúgy lehet készen vásárolt vajas leveles tészta, ha szorít az idő, mint házi készítésű omlós-vajas tészta. Jamie Oliver videójában is látható banános verziónál az egyszerű leveles tészta fél órás sütivé teszi a Tatin-tortát. A Tarte Tatin sima vagy leveles tésztával is elkészíthető, így a desszert változatos textúrájú és ízű lehet. A leveles tészta ropogósabb és légiesebb textúrát eredményez, míg a sima tészta gazdagabb és tömörebb ízt biztosít. Ebben a receptben illetlenség margarint használni vaj helyett.
Tarte Tatin Változatok és Kísérletezések
Mivel az alaptészta nem tartalmaz sem sót, sem cukrot, a végeredmény lehet édes és sós egyaránt. Bár az eredeti változat almával készül, más gyümölcsökkel is lehet kísérletezni, például körtével, őszibarackkal, sárgabarackkal, birsalmával, szilvával, mangóval, banánnal vagy akár fügével is. A rostos, nem túl nagy víztartalmú gyümölcsök ideálisak ehhez a desszerthez. Bátran kísérletezzünk akár többféle gyümölcs felhasználásával, vagy mogyoróval, mandulaszeletekkel gazdagítva a desszertet. Az eljárás is módosult, a töltelék összetevői pedig szinte a készítő kreativitása szerint változhatnak.
Fűszerekkel, mint a fahéj, a gyömbér vagy a vanília, tovább gazdagíthatjuk az ízt. Aki szereti a kicsit merészebb ízeket, az akár étcsokoládédarabokat vagy dióféléket is hozzáadhat.
A Tarte Tatin zöldséges változatai főételként is tökéletesek. Létezik libamájas-almás és balzsameceten karamellizált koktélparadicsomos változat is (sok további mellett). A Tatin torta egyébként garnírungnak is kiváló lehet, például egy szaftos szűzpecsenyéhez vagy libamájhoz.
A Tarte Tatin Elkészítése Lépésről Lépésre
A Tarte Tatin elkészítése során a legnehezebb az, hogy találni kell egy olyan tepsit, amelyet fel lehet tenni a gázra, kb. 4-5 cm magas a széle, s a fél kilogramm leveles tészta 0,5 cm-esre nyújtva úgy fedi le, hogy a széle még négy-öt cm-re visszahajtható. Vastag falú sütőedényt használjunk, a legjobb az egyenes falú rézserpenyő (esetleg teflon). Egy nagyjából 27-30 cm átmérőjű öntöttvas serpenyő is kiválóan alkalmas.
Omlós Alaptészta Elkészítése
Minden hozzávalót hűtsünk le a hűtőszekrényben. A lisztet mély tálba vagy a deszkára szitáljuk, elkeverjük a cukorral és a sóval. A hideg vajat egészen apró kockákra vágjuk, vagy nagylyukú reszelőn lereszeljük, és elmorzsoljuk a lisztes keverékkel. Egyenletes morzsa-állagot kell kapnunk. Ekkor jöhet bele a tojás (vagy csak a sárgája) és két evőkanál hideg víz. Gyors mozdulatokkal tésztává dolgozzuk, ha nem áll össze, nagyon kevés vizet adunk még hozzá - könnyen nyújtható tésztát kell kapnunk. Még az sem baj, ha vajdarabok maradnak benne. Műanyag fóliába csomagolva legalább egy órára hűtőbe tesszük. Mikor ismét elővesszük, meghintjük liszttel és átgyúrjuk, majd 2-3 mm, vagy 5 mm vastagra nyújtjuk, a kívánt formára vágjuk.
A Töltelék és Karamell Elkészítése
A sütőt 180-200°C-ra előmelegítjük. Az almákat meghámozzuk, magházukat eltávolítjuk, félbe vagy negyedekbe vágjuk. A diót szintén negyedekbe.
Közben 10 dkg vajat felolvasztunk egy olyan mély serpenyőben, amelyet aztán majd a sütőbe is betehetünk (a műanyag nyelűeket érdemes félretenni!). A már felolvadt vajhoz adjuk a 15 dkg cukrot (ha nagyon savanyú almával dolgozunk, lehet 2-3 dkg-mal többet is), vagy 100 gramm barna cukrot. Két evőkanál vizet is adhatunk hozzá. Alacsony lángon lassan, folyamatos keverés mellett aranyszínűre karamellizáljuk, közben nem piszkáljuk. Fontos, hogy ne égjen meg a karamellizált cukor! Amikor aranyszínt kezd ölteni, hozzáadjuk a vajat, a citromlevet és a vanília kikapart magját (vagy Bourbon vaníliás cukrot, ami helyettesítheti a vaníliarudat), és alacsony lángon kevergetjük. Gyorsan elkeverjük, kissé le is hűl, ezáltal sűrű, vajas karamellszószt kapunk.
A széléről kezdve körkörösen a már kihűlt karamellre rakosgatjuk az almákat úgy, hogy az almák között maradt helyet dióval egészítjük ki. Óvatosan belerakosgatjuk az almacikkelyeket domború oldalukkal lefelé, vagy rózsa alakban, elég szorosan. Helyezzük vissza a serpenyőt a tűzhelyre, közepes lángon kezdjük melegíteni, hogy az almák nedvességtartalmának egy része eltávozzon, a gyümölcs is kissé karamellizálódjon. Ehhez nagyjából 12-15 percre vagy 30 percre lesz szükség. Ilyenkor az alma nedvességtartalma „locsolja” a karamellt (vagyis ha nem tesszük túl nagy lángra, nem fog túlbarnulni). Ekkor 180-200°C-os sütőbe tesszük félórára, vagy 20-30 percre, hogy összeérjen az enyhén citromos almalé, a barnuló vaj és a karamellizálódott cukor.
Összeállítás és Sütés
A tésztát enyhén lisztezett felületen nyújtsuk 2-3 mm vastag körré, amelynek átmérője nagyobb, mint az almás-diós serpenyőé, vagy a tortaforma átmérőjénél 1-2 cm-rel nagyobb körlapot vágunk belőle. Nyújtófa segítségével fedjük be az almákat a tésztával, a tészta széleit szorosan hozzányomkodva a serpenyő belső feléhez. Kissé megszurkáljuk egy villával.
Tegyük a tepsit a 180-200°C-ra előmelegített sütőbe, és süssük kb. 30-40 percig, vagy 25-30 percig, amíg a tészta aranybarna, „kopogós” nem lesz. Látszani fog a tésztán, mert szépen barnul.
Alma tarte tatin ahogyan Ràcz Jenő otthon kèszìti
Fordítás és Tálalás
Amikor a pite megsült, vagy megsült, kivesszük, hagyjuk kicsit hűlni, körben leválasztjuk a tésztát a serpenyőről, majd egy nagy tányérra vagy tortatálra borítjuk a tortát. Nagyon veszélyes hadművelet, de végrehajtható, csak jó felszerelés és ügyes „katona” kell hozzá. Szóval, mindenképpen a tepsinél nagyobb tálcát, nyújtódeszkát tegyetek rá, húzzatok serpenyőfogó kesztyűt és „mint a villám” fordítsátok meg. Nem szabad elkeseredni, ha egy-két gyümölcs ott marad (nem jellemző, de előfordulhat). Fontos, hogy a karamell ragacsossága miatt langyosan a legkönnyebb kifordítani a tortát.
A Tarte Tatin-t legjobb melegen tálalni vaníliafagyival, tejszínhabbal, vagy nem túl kemény tejföllel kikevert tejszínhabbal. A kontrasztos hőmérsékletek és textúrák igazán különleges élményt nyújtanak. Adhatunk hozzá hideg fagylaltot (pl. diósat vagy pekándiósat, esetleg fahéjasat). Klasszikus esetben nem szokás flambírozni, angol krémmel dúsítani vagy tejszínhabot adni mellé, de az efféle elhajlásokat nem lehet megakadályozni.
Ez a desszert szuper vendégváró, de érdemes vele egy kicsit előre dolgozni és frissen, langyosan tálalni. A karamellizált almákat el lehet készíteni előre, a tésztát pedig be lehet gyúrni, sőt, akár ki is lehet nyújtani, visszacsomagolni, és úgy behűtve várakoztatni.
tags: #tarte #tatin #receptkonyv