A gasztronómia és a közösségi élet elválaszthatatlan egységet alkot a magyar kultúrában, amelynek egyik leglátványosabb megnyilvánulása a disznótor. Tatabánya, ezen belül is Bánhida, élen jár ezeknek a tradícióknak az ápolásában. Az ínycsiklandó gasztronómiai programot szervezett a Bánhidai Baráti Kör: kolbásztöltő versennyel egybeközött disznótorra hívták a környék lakóit, de természetesen a tatabányaiakat is. A Puskin udvarán zajló eseményen hagymásvér, kolbász, májas és véres hurka, valamint illatos pecsenye sült, ami csupán a körítése volt az eseménynek, nem véletlen, hogy hatalmas volt az érdeklődés. Baráti beszélgetéseknek és nagy találkozásoknak is remek helyszínt adott a tatabányai művelődési ház és környéke.
Viszont az intézmény oldalánál ennél sokkal fontosabb dolog is vár: már sorakoznak félkörben a csapatok, akik tagjai sürögnek-forognak az asztalokon tetszelgő, fűszerezésre váró húsok körül. Több mint tucatnyi közösség indul a kolbásztöltő versenyen, nagy többségük Bánhidáról érkezik. Nagy öröm számukra, hogy ekkora az érdeklődés, és ez a jövőre nézve újabb inspirációt jelent számukra - mondta Visegrádi József, a Bánhidai Baráti Kör vezetője, hozzátéve, hogy minden versenyző kap ajándékot, azért is, mert a részvétel a fontos, a kellemes együttlét.
A közösségi gasztronómia lényege
A tömegből kitűnik a legvidámabb csapat címet viselők, a katonák, akik éppen kicsinyke falatokat, stílszerűen katonákat gyártanak szalonnából az asztaluknál. A baráti társaság jót enni jött, szerintük csupán az a fő, hogy délutánra elfogyjon minden, ha mindemellett helyezés is jár nekik, az már csak plusz fűszer. A jó hangulatról bővebben Varga Dénes, A bél a cél csapatfőnöke mesél. Kevésbé meglepő módon minden csapattagnak egyesével is jár a fantázianév: van közöttük Dénes Béla, Sándor Béla, Szabolcs Béla és így tovább. Úgy tudjuk, hogy a nagy bélázást a Legényanya című film ihlette, aminek egyes jeleneteit a tatai laktanyában forgatták. Komolyra fordítva a szót, az idén néhány deciliter konyakkal próbálkoznak: nem a hús mellé isszák, hanem közé keverik, mielőtt bélbe töltik.
Az óriási tömegben kabalaállatra is bukkanunk, az antennamalacra. Jobban lehet így fogni az internetet! - fogalmaz nevetve a mester. Magunk mögött hagyva a tréfás megjegyzéseket, tradicionális mozzanatnak lehetünk szem és fültanúi. Megpörzsölt disznókörömből isszák a házi pálinkát, mert a hagyomány úgy tartja, hogy ennek okán nagyobb lesz a vágni való sertés a jövőben. A hagyományápolás érdekében sokan feláldozzák magukat, majd egy másik látványos pillanat következik: alig több mint fél óra elteltével már deszkákon sorakoznak a húsdarabok, szorgos bánhidai kezek jóvoltából. Többen örültek, hogy a disznóvágás minden egyes fontos lépését testközelből is szemügyre vehetik.
Hagyományos disznótor
Bánhida sava-borsa: a verseny és az eredmények
Összesen 19 csapat kelt versenyre az értékes nyereményekért, csaknem 100 ember, akik 160 kilogramm húst dolgoztak fel ezen a napon. A zsűriben a Bánhidai Baráti Kör vezetője, Visegrádi József mellett helyet foglalt többek között Pásku Tibor, a Benyó Húsbolt alapítója. Pontozták az ízeket, a fűszerezést, a készítés körülményeit. A program egyik látványos része volt a disznóvágás: a hentesmester és fia hagyományos módon tisztította meg és dolgozta fel a Tatáról érkezett 130 kilogrammos disznót. A bánhidai kolbászverseny nyertesei a következők lettek idén:
- 3. helyen: Kóborló Söröző, Tragac Novy, Bél-a-cél
- 2. helyen: Turul Kertbarátok Köre, El-Kolbászolók
- 1. helyen: Bánhidai Örök Ifjak Társasága
Történeti és gazdasági háttér
A disznót rendszerint Egyed napján, azaz szeptember 1-jén fogták hízóra. Ekkorra már szinte mindig tartósan hideg volt, nem kellett tartani attól, hogy a hús megromlik. Márpedig a húsra nagy szükség volt, hiszen a disznóvágás során tartalékolt ételek (például a szalonna, a kolbász) egy-egy szegényparaszti családnak egyenesen a túlélés zálogát jelentették. A téli időszakban következő névnapok, lakodalmak, farsangi vigasságok is ünnepi menüt kívántak. Mivel a disznóvágás sok feladattal járt, előnyt jelentett az is, hogy november végére már nem kellett a mezei munkával foglalkozni.
A kinti munka alapvetően a férfiak dolga. Ha a családban vagy a rokonságban van valaki, aki jártas a disznó szétbontásában, övé az irányító szerep, amennyiben nem, böllért hívnak. Az igazán finom kolbászhoz egy ismert recept szerint a töltelék összeállításánál 10 kg darált húsra 30 dkg őrölt paprikát kell számolni. Nem lehet elégszer hangsúlyozni, hogy az őrlemény háznál vásárolt és friss, idei legyen.
A magyar kolbászkészítés folyamata és fajtái
A magyar kolbász a hazai gasztronómia egyik legismertebb szimbóluma. A kolbásztöltés lépései a következők:
- Húsdarálás: A kiválasztott húsrészeket durvára darálják.
- Fűszerezés: Az összetevőket (sertés- vagy juhbél, fokhagyma, kömény, só, bors, pirospaprika) alaposan elkeverik.
- Pihentetés: A masszát néhány órát, akár egy éjszakát is hideg helyen érlelik.
- Töltés: Kolbásztöltő segítségével a természetes bélbe préselik.
- Csavarás és porciózás: 20-30 cm-es szakaszokra osztják.
- Füstölés vagy sütés: A típusnak megfelelően tartósítják.
A kolbász tradicionális alapanyaga a sertéshús, szalonnával vegyítve a szaftosság érdekében. A legnépszerűbbek a hungaricumok: a gyulai és a csabai kolbász. A gyulai kolbász finomabbra darált, enyhébb, harmonikusabb fűszerezésű, bükkfafüstön érlelt termék. Ezzel szemben a csabai kolbász durvábbra darált, karakteresebb, gyakran csípősebb, intenzívebb fűszerezésű.
Fogyasztási szokások és kultúra
A magyarok a kolbászt sokféleképpen fogyasztják: frissen sütve, kenyérrel, savanyúsággal, vagy levesekbe, pörköltekbe főzve. A disznótorok elmaradhatatlan kelléke a töltött káposzta, friss kolbászhúsból, fanyar-ecetes káposztalevelekben. Régen az este beköszönő, kántáló gyerekekre is gondoltak, akik egy-egy elmés rigmus elszavalásával kértek részt a lakomából. A paprika nélkül tehát egy disznóvágás elképzelhetetlen, a fűszer és a gazdasági élet összefüggéseiről a PaprikaMolnár Fűszerpaprika Malom és Múzeum tárlata részletes képet ad. A kolbásztöltés nemcsak gasztronómiai esemény, hanem közösségi és kulturális élmény is, amelynek titka az alapanyagban, a fűszerekben és a szeretettel végzett munkában rejlik.