Bevezetés a gasztronómiai hagyományokba
A kulináris hagyományok mélyen gyökereznek a kultúrában, és generációról generációra öröklődnek. Ezek a hagyományok nem csupán receptek gyűjteményei, hanem történetek, emlékek és az emberi leleményesség kifejeződései. A régi korok háziasszonyai gyakran kényszerültek arra, hogy a rendelkezésükre álló alapanyagokat a lehető legkreatívabban használják fel, elkerülve a pazarlást. Ez a szemlélet számos, ma már klasszikusnak számító étel születéséhez vezetett, amelyek egyszerűségük ellenére máig megőrizték varázsukat. Különösen igaz ez a reggelikre, amelyek gyakran a legegyszerűbb, mégis legmegnyugtatóbb ételeket vonultatták fel.
A reggeli kenyér ezer arca
Gyermekkorunkban a reggelente szépen terített asztalhoz nem sok dolog kellett: citromos tea vagy tej és az elmaradhatatlan kenyér. Jóformán mindegy volt, hogy a kenyér mely formáját tették elénk, nagyjából mindet nagy örömmel majszoltuk. A gabonapelyhek helyett a reggeli búzakenyérben öltött formát az asztalon, amit jellemzően palacsintasütőben - a modernizációra érzékenyek kenyérpirítóban - pirítottunk meg.
Bundás kenyér - A retró reggeli nagykövete
A retró életérzés reggeli nagykövete egyértelműen a bundás kenyér. Amikor a bundás kenyér mennyei illata birtokba vette a lakást, könnyebben ment az ébredés, és szebben indult a nap is. Ez az egyszerű, mégis ízletes étel tojásba mártott kenyérszeletekből készül, majd forró olajban kisütik. Sósan, de édesen is fogyasztható, gyakran lekvárral vagy porcukorral tálalva. A töltött bundás kenyér, ahol vastagra vágott kenyérszeleteket kettévágnak, és kolbászt, sajtot vagy más tölteléket erőltetnek bele, szintén kedvelt variáció.
Tejbe áztatott kenyér - A nagyszülők bölcsessége
Nagyszüleink nem gondolták túl a reggeliket: a tejbe kenyeret aprítottak, majd amikor a kenyér megszívta magát, egyszerűen bekanalazták a müzli korabeli alternatíváját. Az egyszerű és nagyszerű reggelit cikóriakávéval dobták fel, mi, gyerekek pedig rendszerint kakaóba áztattuk, és zománcozott kislábasból ettük. Ez az étel a praktikusság és a takarékosság szimbóluma volt, hiszen a szikkadt kenyér felhasználására kínált megoldást. Ez az eljárás kísértetiesen hasonlít a francia pain perdu alapjaihoz, mely szó szerint „elveszett” vagy „elpocsékolt kenyeret” jelent. A francia hagyományok szerint a megszikkadt kenyeret tojásos-tejes keverékbe mártják, majd vajon kisütik. Észak-Franciaországban piszkos kenyér (pain crotté), Kanadában aranyozott kenyér (pain doré), Svájcban aranyozott kenyérhéj (croûte dorée), Németországban szegény lovag (Armer Ritter) néven ismert. Utóbbi jól tükrözi egyszerűségét és olcsóságát.
Fokhagymás pirítós - Egy klasszikus kiegészítő
A fokhagymás pirítós egy másik kedvelt kenyéralapú étel, amely nem igényel sok hozzávalót. A megsült kenyérre fokhagymát dörzsölnek, majd sózzák és borsozzák. Ez a variáció kiváló kiegészítője lehet leveseknek vagy önmagában is fogyasztható, egyszerű, mégis ízletes étel.
Hagyományos és elfeledett reggeli receptek a nagymamák konyhájából
A nagymamák konyhája mindig is a kulináris kincsek tárháza volt, ahol az egyszerű alapanyagokból varázsoltak felejthetetlen ízeket. Az alábbiakban néhány olyan receptet gyűjtöttünk össze, amelyeket talán csak a mamánk ismert, és amelyek rávilágítanak a régi idők gasztronómiai leleményességére.
Ne készíts másként omlettet! Ez a recept tökéletes reggeli lesz
Szörényi Kálmán - Burgonyás gombóc
Az apróra vágott krumplit megfőzni. Só, majd botturmixszal püréig maszatolni. Előtte forró hagymás, pirospaprikás zsírt melegíteni (használnak olajat is, de az szerintem ciki). A forró zsírba beleszaggatni. Majd szintén hagymás tejföllel leönteni és meglocsolni a forró zsírral. A sütőben átsütni, hogy egy picit megpiruljon.
Margit néni - Öcsém kedvenc reggelije
Tehéntúró, tejföl, kristálycukor, ez volt az egyik tányérban, másikban sült krumpli rá vaj összetörve villával. Ez természetesen együtt fogyasztva! Nagyanyám mindig megcsinálta neki!
Dávid Józsefné Derecskéről - Szikkadt kenyér ecetes vízzel
A néhai anyai nagyanyám a következőt ette a nap bármely szakában: szikkadt kenyér, kockákra vágva és leöntve cukros-ecetes vízzel. Anyukámnak pedig mindig cukros-zsíros kenyeret kent.
Gulyas Gyuláne szül. Takáts Rozália, Rózsika - Sült saláta és szalonnás káposzta
Apukám anyukája megfuttatta kis forró zsírban a fejes salátát, megfonnyadt és töppedt lett. Reggelire szalonnás káposzta: a szalonnát vékony szeletekre vágta, kicsit pirította, mellette a kisült zsíron hagymát dinsztelt, majd arra édeskáposzta-leveleket tett. Só, bors, kömény, cukor, és addig párolta, míg puha nem lett.
Dr. Gőzsy Tiborné, Závodszky Berta - Fordított kókusztekercs és fordított kakaó
A kókuszkrém volt kakaóbarna és a kekszes tészta világos, utóbbinál meg kakaópor helyett tejszínes pudinggal főzte ki nem túl sűrűre a tejet (akkor még nem volt itthon fehércsoki), és a tejszínhabba tett kakaóport.
Höltör Józsefné - Tejmártás sült kolbásszal és sterc
Tejmártás sült kolbásszal: főz egy híg tejbegrízt, de nem cukorral, hanem sóval. Tálaláskor belekarikázza a sült kolbászt. Sterc: olajon/zsíron lisztet pirít, amikor aranybarna, kevés vizet önt rá, amitől megdagad. Teszi ezt addig, amíg apró morzsákra esik szét. Baracklekvárral tálalja.
Rántott soproni felvágott
Kedvenc reggeli: sült paprika - vékony húsú zöldpaprika tetszés szerint feldarabolva (általában kockára, kb. 1,5x1,5 cm), bő olajban megsütve, karikára vágott vöröshagymával, majd a végén tojást kell rá ütni. Vastag szelet fehér kenyérrel kell enni, hogy az olajat is ki lehessen tunkolni. Természetesen só és bors bele.
Ági nagypapája - Keksz tejföllel és baracklekvárral
Nekem a nagypapám csinálta, amikor ketten voltunk: tejföl és baracklekvár két keksz közé kenve. Persze kicsorgott a cucc, de finom volt.
Rosenfeld Zoltánné Halász Sarolta - Inász (libaszalonna)
Inászt készített a nagymama ilyenkor télen. Libaháj elkaparva, só, pirospaprika laposra formázva, kifagyasztva. Ez volt a libaszalonna. Imádtuk.
Imre nagymamája - Téglalap alakú pizza
Nagymamám téglalap alakú, 10 cm vastag pizzát csinált mindig. Próbáltam rávezetni, hogy a pizza kerek, és max. 6-7 mm vastag. Nem ment át.
Kissné Klári anyukája - Töltött kifli
Anyukám készítette el reggelire és vacsira a következőt, mikor csipásmacska voltam még: nagyobb kiflit félbevágott. A belsejét kiszedte, eltette zsemlemorzsának, majd a kifli belsejét megtöltötte cukros tojásos fahéjas túróval és ezt kisütötte serpenyőben, kicsi olajon. Szépen megpirult a kifli mindenhol körben, és dzsemmel/lekvárral/kompóttal tálalta.
Prókai Sándorné, Marika néni - Hagymás zsíros gombóc
Nekem a nagyim csinált mindig hagymás zsíros gombócot. A megfőtt krumplit összetörte, beleütött egy tojást és annyi lisztet, amennyit felvett. Kis gombócokat gyúrt belőle, kifőzte vízben. Közben pirospaprikán lepirított hagymát, és mikor kifőtt a gombóc, belekeverte. Tejföl a tetejére és kész.
Farkas Sándorné, Riczi Erzsébet - Tepertős krumpli reggelire
A nagymamámnál még tepertős krumplit is lehetett kérni reggelire, ami lényegében csak sima főtt krumpli volt apró sült tepertőkkel és zsírral leöntve, s mellé kenyér. De jó is az.
Rosenfeld Rejtő Magda - Paraszt rántotta és roseibni
Kedvencem volt a parasztrántotta. Hogy miért hívták így, és hogy ez nem különleges, döntsétek el. Roseibnit sütött anyukám nagyon vékony, ropogósat. Majd arra ütötte a felvert tojásokat. Hogy mi ebben a paraszt? De így maradt meg a gyermekkoromból, s emlékké szelídült. Most jutott eszembe.
Ruth Braumann - Kartoffel Puffer (krumplis tocsni) almaszósszal
Úgy készül, hogy én kártyázom a testvéreimmel az asztalnál, és közben olyan füst lesz a konyhában, hogy nem látjuk a lapokat.
Tóth Antalné Révész Julianna - Vajajja és darálthús leves
Vajajja: vajat felforrósítasz, raksz bele lisztet meg sót, és kisütöd. Kirakod a végén egy tányérba és megeszed, Szegeden a piacon árulják. Darálthús leves: zöldséglevesben ugye nincs hús, az sokkal hamarabb fő meg. Vagyis a darálthús hamar átfő, felrakod a darálthúst főni a zöldségekkel, csak nem szűröd le.
Tóth Ilona - Töltött bundás kenyér
Kurva vastagra vágod a bundáskenyeret, szétvágod a közepén, beleerőlteted a kolbászt/sajtot/bármit. A többi a bundáskenyér módján mehet.
Héjában főtt krumpli zsírba mártogatva
Azt ettem nem olyan rég újra. Senkinek nem kívánom. Az volt a pláne, hogy a malacnak reggel főzött moslékból a krumplit kikapták, aztán felmelegített zsírba paprikát raktak és sót, majd ezt ették a krumplival, és kenyérrel. De ez olyan kurva savas, hogy megettem vagy egy doboz rennit utána, és még mindig hánynom kellett, amikor mostanság kipróbáltam.
Gogol-mogol (Kárpátaljai/zsidó)
Tojássárgája simára keverve cukorral. Ennyi.
Sinkó Jánosné Margit néni - Lekváros rántotta
Nekem a nagyi mindig sütött lekváros rántottát, mikor ott aludtunk (ritkán fordult elő) reggelire. A tojások sárgáját pici cukorral kikeverte, a habbá vert fehérjét beleforgatta és megsütötte. Nem omlettszerűen egyben, hanem szétkeverve villával. Végül is ez egy liszt nélküli piskóta, vagy mi a manó. Aztán a tányéron az sk baracklekvárjával megcsöpögtette jó rendesen. Imádtam.
Bollobás Béláné - Alma-, meggy-, tormamártás marhahúshoz
Nagymaminak ezer és ezer sehol máshol, azóta sem látott konyhai trükkje volt, ez a jelentéktelenebbek közé sorolható. Ha marhahúsból főzte a vasárnapi levest, feltálalta a főétel előtt-mellett magát a vaskos szeletet az egészben főtt zöldségekkel együtt, és olyan szószokat hozott hozzá, amelyeket már a nagynénéim gimis osztálytársai is döbbenten bámulták. Sosem jutott még eszükbe, hogy így is lehet gondolkodni a mártásokról. De a vendégek zöme is így volt ezzel. Én vega lettem, és sanszos, hogy húsevőként sem ennék marhát, de imádom ezt a hozzáállást: kiszámíthatatlan párosítás, szokatlan tálalásban a megszokott, nehezen kategorizálható megjelenés, édeset a sóssal.
Pirigyi Gézáné, Ida néni - Pergelt retek
Némi zsiradékon, fedő alatt megpárolta a hámozott, vékonyra szeletelt fekete retket. Mikor megpuhult, megsózta, majd megszórta pirospaprikával, hogy szaftja legyen.
Mészáros Magdolna - Sajt lekvárral uzsonnára
Két szelet trappista, szeletenként jó fél centi, gyerektenyérnyi. Közte baracklekvár, de egy jó nagy kanálnyi. Tesómnak székrekedése lett egy idő után.
A tejbe áztatott csirke és a gasztronómiai mítoszok
A tejbe áztatás, mint a hús puhításának módszere, mélyen gyökerezik a köztudatban, és sok háziasszony esküszik rá. Azonban a molekuláris gasztronómia tudományos vizsgálatai rávilágítottak arra, hogy ez a hiedelem nagyrészt megalapozatlan.
A fokhagymás, tejes pác és a vasi pecsenye
A fokhagymás, tejes pác nagyon kedvelt a magyar konyhában, a hagyományos kedvenc, a vasi pecsenye is így készül. A pác szó szerint csodát tesz a hússal. A fokhagyma zamata kellemesen átjárja, nem túl intenzíven, mégis érezhető, a tejtől pedig vajpuha lesz, szétolvad az ember szájában a hús. A sütés máshogy történik, mint a vasi pecsenyénél, bundát nem kap a hús. Amivel ínycsiklandóbbá lehet tenni, az a sajt, ezt csak utolsó mozzanatként szórd a szeletekre. Tökéletes ebéd az így készült csirkemell, kínálj mellé salátát vagy más köretet. Egy öntött vas, grill serpenyőt felforrósítunk 2 ek. olajjal, majd helyezzük bele a hússzeleteket, mindkét oldalán süssük pirosra őket. Hihetetlen, de oldalanként 5-5 perc sütéssel tökéletesen puha, omlós csirke lett az eredmény. A gyerekeknek is ízlett.
Nicholas Kürti és a molekuláris gasztronómia
A savas marinádok hatásosságát először 1980-ban vizsgálták komolyabban, mégpedig a budapesti származású Nicholas Kürti. Kürti a francia Hervé This-szel dolgozott együtt, a párosnak úttörő szerepe volt a molekuláris gasztronómia kialakulásában és felívelésében. Fogták egyenként a különböző, főzést-sütést körülvevő mítoszokat és legendákat, majd komoly, természettudományos kísérleti sztenderdeknek megfelelő vizsgálatok sorát elvégezték. Az elképzelés viszonylag egyszerű volt: ami valóban működik, az szigorúan kontrollált kísérleti körülmények között is működni fog. Ami pedig nem, azzal teljesen fölösleges tovább foglalkozni, pláne gasztronómiai eljárásokat építeni rájuk.
A bárány és a kék bor esete - A pácok hatástalansága
Ilyen vizsgálatot végzett Kürti egy szép darab báránycombbal és egy üveg borral. A kutató arra volt kíváncsi, hogy az oly népszerű ecetes/savas marinádok vagy pácok mennyire tudják puhítani a húsokat. Kürti megfestette a bort, beletette a bárányszeletet, majd azt vizsgálta, hogy a folyadék milyen mértékben járja át a rostokat. Az eredmény őt is meglepte: az elterjedt marinádként használt fehérbor 36 óra alatt mindössze 10 millimétert haladt befelé a húsban, az ennél mélyebben fekvő rétegek teljesen érintetlenek maradtak. A folyamatot gyorsítandó, Kürti egy injekciós tűvel ananászlevet fecskendezett a húsba, az ananászban található bromelánnak ugyanis enzimatikus húspuhító tulajdonsága van. Az eljárás hozott eredményt, bár azt nem lehet mondani, hogy jót tett volna a húsnak: a savas (bor) illetve enzimatikus (bromelán) puhításnak köszönhetően a hús szerkezete megváltozott ugyan, de iszamos, szottyos lett, ahelyett, hogy finoman megpuhult volna. A kísérletet később Harold McGee, az "On Food And Cooking" című fantasztikus munka szerzője is megismételte, és hasonló eredményekre jutott. Hervé This pedig a maradék kapaszkodót is kivette a reménykedők kezéből, amikor elmagyarázta, hogy a hosszas marinálás alatti puhulás kizárólag az időnek, nem pedig a marináló folyadéknak köszönhető. Sertéskarajból nem lesz borjúkaraj. Tejbe áztatva sem.
A tej hatása a húsra - Főzés, nem pácolás
A helyzet ezzel szemben az, hogy a tejjel pontosan ugyanannyira lehet húst puhítani, mint ecettel vagy borral. Hogy ez a mítosz ilyen szépen el tudott terjedni, annak három oka lehetett: az egyik, hogy Magyarországon a háború után gyakorlatilag lehetetlen volt borjúhúshoz jutni (most is csak akkor lehet, ha Bécsig megy érte a hentesünk). Úgyhogy nincs mit csodálkozni, ha a hetvenes évekre gyakorlatilag mindenki elfelejtette, milyen az íze és az állaga, és a tejbe áztatott karajt gondolta annak. A másik, hogy a fokhagymás tejbe áztatott húst előszeretettel szarrá klopfolják, úgyhogy a gyanútlan fogyasztó a vasárnapi asztalnál valóban azt hihette, hogy a tej puhaságot is adott a beáztatott húsoknak. A harmadik pedig, hogy bizonyos konyhákban valóban szoktak húst tejben elkészíteni. És annak van is értelme.
McGee könyvében, az "On Food and Cooking"-ban kiemeli viszont, hogy a puhító enzimek (tehát például a tej nagyon enyhe savassága, vagy a vörösboré, illetve az ananász és a papaja enzimei) főzés közben tudnak kifejteni némi hatást - amit pedig a hús ízére gyakorolnak, az semmiképpen nem lebecsülendő. „Tegyünk egy próbát - bíztat McGee -, és egy szelet marhahúst pár órára áztassunk vörösborba. Grillen készítsük el, és készítsünk mellé egy olyat is, amit nem marináltunk. Ha ugyanúgy, ugyanannyi ideig sütöttük őket, akkor a puhaságban nem lesz különbség, viszont ízben a vörösboros köröket ver a másikra. Sokkal teltebb, komplexebb íze lesz.”Tehát a tej, hasonlóan a borhoz, inkább ízesítőként működik, mintsem puhítóként, amikor a húst pácoljuk. Az igazi puhulás a főzés során bekövetkező kémiai reakcióknak, valamint az időnek köszönhető.
Az izomtömeg növelése és a táplálkozás
Az izomtömeg növelése nemcsak esztétikai szempontból lehet fontos egyeseknek, hanem testünk optimális működésének egy sarkalatos pontja. Az edzésmunka mellett pedig egy jól megtervezett étrend is segítségünkre kell legyen. A megfelelő fehérjebevitel elengedhetetlen az izmok regenerálódásához és növekedéséhez, míg a szénhidrátok energiát biztosítanak az edzésekhez. A zsírok is fontosak, de a minőségükre oda kell figyelni. A telítetlen zsírsavak, például az olívaolajban találhatóak, előnyösek lehetnek, míg a telített és transzzsírok fogyasztását érdemes korlátozni.
Európa zsiradékai és azok földrajzi eloszlása
Nem az elhízás kontinentális mértékének járunk utána ebben a cikkben, hanem utánanézünk Európa leggyakrabban használt zsiradékainak és azok földrajzi eloszlásának. A franciák tényleg vajjal eszik a vajat? Valóban egészségesebb az olívaolaj? Miért van a mai napig is zsírosbödön a nagymamák konyhájában?
Európa déli részén, például Spanyolországban, Olaszországban és Görögországban, az olívaolaj dominál, ami a mediterrán étrend alapját képezi. Ez az olaj gazdag egyszeresen telítetlen zsírsavakban, amelyek jótékony hatással vannak a szív- és érrendszerre. Ezzel szemben Észak- és Közép-Európában, például Franciaországban és Németországban, a vaj és a disznózsír nagyobb szerepet játszik a konyhában. A franciák például köztudottan nagy vajfogyasztók, ami hozzájárul ételeik gazdag ízvilágához. A vajat és az olajat egy serpenyőben forrósítsuk fel, majd helyezzük bele a hússzeleteket, mindkét oldalán süssük pirosra őket. Öntsük alájuk a bort és lefedve addig pároljuk, míg a folyadék elpárolog, közben néha fordítsuk meg a húst. A nagymamák konyhájában gyakran megtalálható zsírosbödön a disznózsír hosszú távú tárolását szolgálta, ami a régebbi időkben alapvető fontosságú volt a főzéshez és a tartósításhoz. A töpörtyűt kedvelők tudják, hogy frissen és ropogósan a legjobb. Ha magunknak megsütjük otthon, akkor tutira nagyon fog ropogni a fogunk alatt.
Ne készíts másként omlettet! Ez a recept tökéletes reggeli lesz
Növényvédelem és a permetezés hatékonysága
Sok kertész számára ismerős helyzet, amikor a permetezés után sem javul a növények állapota. A kártevők továbbra is támadnak, a betegségek terjednek, miközben a drága növényvédő szer mintha teljesen hatástalan lenne. Ilyenkor nem érdemes azonnal újabb adag vegyszert kijuttatni, először célszerű átnézni, mi okozhatta a sikertelen védekezést.
A sikertelen permetezés számos okra vezethető vissza. Lehet, hogy a permetezőszer nem megfelelő a konkrét kártevőre vagy betegségre, vagy a kijuttatás módja nem hatékony. Fontos a megfelelő időzítés is, hiszen bizonyos kártevők és betegségek csak bizonyos fejlődési szakaszban vagy időjárási körülmények között reagálnak a kezelésre. A permetezőszer koncentrációja is befolyásolhatja a hatékonyságot, ahogy a megfelelő tapadást segítő adalékanyagok hiánya is. Ezenkívül a növények általános állapota és ellenálló képessége is szerepet játszhat. A gyenge, stresszes növények hajlamosabbak a betegségekre és a kártevők támadásaira, és kevésbé reagálnak a kezelésekre. A talaj minősége, a megfelelő tápanyagellátás és az öntözés mind hozzájárulnak a növények egészségéhez és ellenálló képességéhez.
Ne készíts másként omlettet! Ez a recept tökéletes reggeli lesz
A gasztronómia jövője: Új könyv tíz menüvel és időspóroló trükkökkel
A főzés örömteli tevékenység lehet, de a mindennapi rohanásban gyakran nehéz időt találni rá. Egy új könyv azonban tíz komplett menüt rejt, rengeteg időspórolós trükköt, maradékmentést, ráadásul hagyományos és vega recepteket is tartalmaz. Hogy a főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül. Mert együtt enni mindig jobb. A munkaszüneti napok nemcsak láblógatásra, konyhatündérkedésre is remek alkalmat biztosítanak. Meg kell ragadni az alkalmat, hiszen hétköznapokon keveseknek adatik meg a villásreggeli élménye. A helyzeti előny adott, mert egy kiadós lustálkodás után minden máshogy fest. De ha a felszolgált ételnek jól csengő, francia neve van, szemet gyönyörködtető a tálalás, és nem utolsósorban finom is, kétség nem fér hozzá, a siker garantált. Ha pedig ágyba visszük a nagyérdeműnek a kávés reggelit, minden bizonnyal lábaink előtt fog heverni. Ez a könyv segíthet abban, hogy a kulináris élményeket könnyedén beépíthessük a mindennapjainkba, és felfedezzük a régi és új ízek harmóniáját.