Tejkaramella kókusztejből: Az isteni vegán édesség titkai

A sütemények egyik legalapvetőbb hozzávalója a cukor, de szerencsére léteznek olyan alternatív megoldások is, amelyekkel cukormentesen, vagy legalábbis más édesítőszerekkel is eljuthatunk a mennyei ízek világába. A karamellizálás folyamata talán nem olyan fontos művelet, mint megtanulni tojást főzni, mégis érdemes elsajátítani a lépéseket, hiszen sosem tudhatjuk, mikor lesz rá szükségünk. Különösen igaz ez, ha a klasszikus tejkaramella modern, vegán változatát szeretnénk elkészíteni, kókusztejjel. Ez az omlós, szájban olvadó, tejes édesség azonnal visszarepít minket a gyerekkorunkba, és a kókusztejtől krémesen sima állagot kap, ami ellenállhatatlanná teszi.

A karamell alapjai: Cukorral vagy anélkül

A hagyományos karamellszósz legfontosabb hozzávalói a cukor és a víz. Ha elkezdjük hevíteni a keveréket, a cukor elolvad, és hamarosan egy híg szirupot kapunk. Minél tovább hagyjuk rotyogni, annál több víz párolog el belőle, így a szósz egyre sűrűbb lesz.

Klasszikus karamellszósz cukorral:

Hozzávalók:

• 2 csésze cukor
• fél pohár víz
• egy kis teáskanál citromlé
• cukorhőmérő

Elkészítés:Tegyük a vizet és a cukrot egy edénybe, és forraljuk fel. A cukor körülbelül 160 fokon fog teljesen feloldódni. Ezen a ponton a szirup színe világos. A citromlevet hígítsuk fel néhány csepp vízzel, azután adjuk hozzá, keverjük jól el. Miután a szirup forrni kezd, hagyjuk közepes lángon rotyogni legalább 8-10 percig. Vastag falú edényben, mérsékelt lángon nem fog leégni. Fontos, hogy miután elkezd forrni a massza, már legjobb, ha egyáltalán nem keverjük meg. Ha nagyon aggódnánk, akkor is elég csak magát a lábost megmozgatni egy kicsit, hogy átkeverődjön a karamell. Amint világos aranybarnából sötétbarnává színeződik, rögtön vegyük le a tűzről, és tegyük az edényt jeges vízbe legalább 10 másodpercre. Semmiképp se hagyjuk tovább a tűzön, különben a végeredmény fekete színű karamell lesz, ami a kukában, és nem a süteményben fogja végezni. Amint letelt a néhány másodperc, a házi karamellszósz máris készen áll a használatra.

Kókusztejes, cukormentes karamellszósz:

Amennyiben cukor nélkül szeretnénk elkészíteni, csak a következő instrukciókat kell követnünk.

Hozzávalók:

• 1 csésze kókusztej (sűrűbb, főzéshez használt kókusztej, magas kókusztartalommal)
• 3 evőkanál juharszirup
• 1 teáskanál eredeti bourbon vanília (vagy egy rúd kikapart magja és belseje)
• egy csipet só

Elkészítés:Keverjük össze a hozzávalókat egy serpenyőben, azután kezdjük el melegíteni. Forraljuk fel, közben alkalmanként keverjük meg. Amint a karamell elkezd megvastagodni és sötétedni, vegyük le a tűzről, és tegyük 10 másodpercre jeges vízbe. Ha egyszer elkészíted ezt az isteni, vegán karamellszószt, nem lesz olyan étel, amire ne akarnád rápakolni. A reggeli joghurtra? Mehet! A zabkására? Naná! Kávéba, vagy fagyira? Még szép!

Az omlós tejkaramella házilag: Vegán változatban

A tejkaramella, bár sokak számára a gyerekkor ikonikus magyar édessége, igazából nem hazai találmány - a különleges édesség eredete Lengyelországhoz kötődik. A krówka (ejtsd: krúvka), vagyis a lengyel tejkaramella, egy Poznańban működő cukrászda műhelyéből került a világ asztalaira: Feliks Pomorski cukrászmester már a 20. század elején tejből, vajból és cukorból készítette kézzel, lassú főzéssel ezt a lágy édességet. A tradicionális krówka hamar híressé vált, majd az 1930-as évek közepén elérte Magyarországot: a magyar Szerencsi csokoládégyár elkezdte nagyüzemi gyártásban előállítani ezt a finomságot, így hamar a szocialista korszak különlegessége lett itthon is.A boltokban még ma is kapni tejkaramellát, de miért vegyük meg, ha otthon is el lehet készíteni, ráadásul nemcsak egyszerű, de mindössze néhány alapanyagra van hozzá szükség, akár vegán változatban is!

A vegán tejkaramella hozzávalói:

• 1.5 kg kókuszcukor
• 0.8 kg kókuszolaj
• 0.5 liter kókusztejszín
• 1 bögre darabolt mandula
• 1 kk. himalája só
• 4 tábla étcsokoládé (elhagyható, ha csokisan szeretnénk)
• vanília, fahéj, gyömbér (elhagyható, ízlés szerint)

Elkészítési módja:Egy tepsit béleljünk ki sütőpapírral. Öntsük a cukrot, a kókuszolajat, a sót és a kókusztejszínt egy lábasba. Ha szeretnénk, tehetünk hozzá vaníliát, fahéjat vagy gyömbért. Közepes lángon forraljuk fel, vigyázva nehogy odaégjen. Fontos a folyamatos kevergetés az elején, hogy a cukor teljesen feloldódjon. A kristályosodás elkerülése végett, miután felforrt és elkezd buborékozni, alacsonyabbra kapcsoljuk a hőfokot, és kevergetés mellett kb. 4-5 percig forraljuk, hogy a víz mennyisége csökkenjen, a cukor pedig elkezdjen megkaramellizálódni. Kb. 20-30 perc alatt éri el a 250 fokot, vagy a 118-120°C fokot, amit maghőmérővel ellenőrizhetünk. Ez eltart egy darabig, ne lepődjünk meg. A kész karamellt a kiolajozott, sütőpapírral bélelt formába öntjük (nem kaparjuk le az edény oldalára tapadt karamellt a kristályosodás elkerülése miatt), elegyengetjük, a tetejét pedig megszórom a pirított kókuszreszelékkel, vagy a darabolt mandulával. Hagyjuk megszilárdulni. Ez több órát is igénybe vehet, érdemes akár egy éjszakára a hűtőbe tenni. Ha kész, vágjuk kockákra. Ha csokisan szeretnénk, mártsuk bele gőz felett megolvasztott csokiba, majd helyezzük őket sütőpapírra. Ebből a mennyiségből kb. 1,5 kg tejkaramella készül.

Kókusztejes karamell a krémességért: Dulce de leche ihlette desszertek

Az otthon készült tejkaramella nemcsak finom, de igazi nosztalgikus élmény is. Miközben a hozzávalók lassan összeolvadnak a lábasban, a konyhát belengi az édes, karamellás illat, ami már önmagában is felér egy időutazással. Az íz mellett az állag is fontos: ha pontosan betartjuk a főzési időt és a hőfokot, akkor tökéletesen omlós, mégis formázható karamellát kapunk.A tejkaramella ráadásul kiváló alap lehet más édességekhez is. Dióval, mandulával vagy akár egy csipetnyi tengeri sóval is izgalmassá tehetjük, de süteményekbe töltelékként vagy torták tetején is megállja a helyét. Akik szeretik a kísérletezést, akár különböző ízesítésekkel - például fahéjjal, vaníliával vagy egy kevés instant kávéval - is próbálkozhatnak.

Az egyetemista éveimben latin-amerikai diákokkal is összehozott a sors, ők mutatták meg a non plus ultrát, a dulce de leche-t, vagyis nyers fordításban a kenhető tejkaramellát. Ezt a krémet sütikbe, palacsintákba, kis kekszekbe lehet tölteni, igazából minden édesség isteni lesz tőle. A dulce de leche alapanyaga a sűrített tej, nem a cukor. Ha nem kapunk konzerv sűrített tejet, akkor a tubusos tartalmát nyomjuk ki egy hőálló edénybe, takarjuk le alaposan fóliával, és azt állítsuk bele egy lábas forró vízbe.

A kókusztejes karamell a crème caramel/flan, vagyis a fordított, karamellaszirupos puding vegán alternatívája lehet. Ez az egyszerű desszert két titokkal rendelkezik: az állaga és a karamella keserűsége. Előbbi lágy krémességét a vízfürdő biztosítja. A karamellánál nagyon fontos, hogy tényleg sötét színűre készítsük, kell a kesernyéssége, ha túl világos, akkor egyszerűen csak édes ízt ad hozzá, de nem hozza a kontrasztot a telt ízű pudinghoz.

Kókusztejes flan (quesillo) karamell szósz alappal:

Hozzávalók:

• 8 dkg cukor (a karamellhez)
• 4 egész tojás
• 8 dkg cukor (a pudinghoz, vagy alternatív édesítő)
• 1 doboz sűrű kókusztej (nem kókuszital!)
• csipet só
• vanília

Elkészítés:Készítsünk elő egy téglalap formájú tepsit vagy egyszemélyes szuflétálkákat.8 dkg cukrot egy kis lábasban sötét borostyánszínűre karamellizálunk. Ennek az a titka, hogy nem kevergetjük a cukrot, nem nyúlunk hozzá, hagyjuk, hogy szépen, magában felolvadjon. Amikor már egy része elkezd barnulni, megmozgathatjuk az edényt, hogy egyre nagyobb hányad olvadjon, karamellizálódjon. Amikor meg már szinte a teljes mennyiség karamellizálódott, akkor már belekeverhetünk. A lényeg, hogy tükörsima, fényes, teljesen kristálymentes karamellánk legyen, a színe sötét - akkor kell levenni, amikor már pont megijednénk, hogy mindjárt megég. A kész karamellát azonnal a forma aljába öntjük, mozgatjuk úgy, hogy egyenletesen, a forma teljes alját kitöltse. Fontos, hogy ne kaparjuk ki a lábost, mert a lábos falán lehetnek szemmel nem látható kristályok, amik aztán beindítanak egy láncreakciót a kihűlő karamellben, amitől az egész kikristályosodik.Közben a 4 egész tojást kikeverjük a vaníliával és a másik 8 dkg cukorral (a cukornak ez a fele lehet alternatív édesítő, pl. xilit, eritrit). A kókusztejet egy csipet sóval forráspontig melegítjük, majd a cukros tojáshoz keverjük. A sütőt előmelegítjük 150C fokra (alul/felül). A formát egy mélyebb tepsibe állítjuk, majd a tepsibe annyi forró vizet öntünk, hogy kb. a forma 2/3-ig érjen. Fedővel nem kell lefedni a tepsit, hisz a sütőből sem megy ki a gőz. Ezt gőzöljük a sütőben: egyszemélyes szuflétálkák esetén kb. 30-40 percig, egy nagyobb formában 50-60 percig. A tepsiben (a vízben) hagyjuk lehűlni, majd hűtőbe tesszük (érdemes előző nap elkészíteni).Tálaláskor a formát egy forró vízzel teli edénybe/mosogatóba állítjuk kb. tíz percre, hogy a karamella sziruposra, folyósra tudjon olvadni, és könnyen ki tudjuk borítani a pudingot. Egy kerekélű késsel körbelazítjuk a pudingot, a formára teszünk egy tálat, majd óvatosan, fejjel lefelé kiborítjuk, hogy a karamellaszirup felülre kerüljön, és lecsorogjon.

Tippek a tökéletes kókusztejes karamellhez

A kókusztejes karamell készítésekor elengedhetetlen a megfelelő alapanyagok kiválasztása. Nagyon fontos, hogy ne kókuszitalt (pl. Alpro stb.) használjunk, hanem főzéshez használt, sűrűbb kókusztejet, aminek minél magasabb a kókusz/kókuszkoncentrátum tartalma. Például az Aroy márkájú kartondobozos tökéletes, sokan többnyire azt használják.

A kristályosodás elkerülése:A karamell kikristályosodása gyakori probléma lehet. Ennek elkerülése érdekében az alábbiakra figyeljünk:

• A legelején alacsony lángon még lehet kevergetni, hogy a cukor teljesen felolvadjon, de miután elkezd forrni a massza, már legjobb, ha egyáltalán nem keverjük meg.
• Vastag falú edényben, mérsékelt lángon nem fog leégni. Ha nagyon aggódnánk, akkor is elég csak magát a lábost megmozgatni egy kicsit, hogy átkeverődjön a karamell.
• Amikor kiöntjük a karamellt a formába, nem szabad kikaparni a lábost, mert a lábos falán lehetnek szemmel nem látható kristályok, amik aztán beindítanak egy láncreakciót a kihűlő karamellben, amitől az egész kikristályosodik.
• Az edény oldalára ragadt kristályokat vizes ecsettel lemoshatjuk.

Ízesítési lehetőségek:A vanílián kívül számos más fűszerrel is gazdagíthatjuk a kókusztejes karamellt. A fűszerekkel együtt melegítsük meg a kókusztejet, vigyázva, hogy ne forrjon. 5-10 percig áztassuk benne a fűszereket, majd szűrjük le. Ezután adhatjuk hozzá a barna cukrot (ha használunk), glükózszirupot, vajat (ha nem vegán változatról van szó), vaníliát és a sót. Fahéj, gyömbér, kardamom, vagy akár egy csipet chilipor is különleges ízt kölcsönözhet.

Tárolás és felhasználási lehetőségek

Mivel a házi készítésű karamell nem tartalmaz tartósítószert, maximum 2 hétig tudjuk a hűtőben tárolni. A mennyiség kb. 2 dl, attól függően, mennyi vizet párolunk el belőle.

Ez az isteni, vegán karamellszósz rendkívül sokoldalúan felhasználható:

• Reggelire: Öntsd joghurtra, zabkására, vagy müzlire.
• Italokba: Ízesítsd vele a kávédat, kakaódat, vagy meleg tejitalodat.
• Desszertekhez: Fagyira, palacsintára, süteményekre, tortákra, kekszekbe töltelékként.
• Snackekhez: Alma szeletekre, banánra, vagy más gyümölcsökre is kiválóan passzol.
• Ajándéknak: Gyönyörűen becsomagolva, egyedi, házi készítésű ajándékként is megállja a helyét.

A téli süteménysütés, és a tavaszi kalácsdagasztás után végre elérkezett a hűsítő desszertek ideje, és ezzel búcsút mondhatunk egy időre a sütőnek. Szerencsére a házi fagyi készítése sem túl bonyolult, ráadásul ha valamilyen diétát tartunk, akkor pontosan tudjuk, hogy mi került bele, és mi maradt ki. Ha a fagyival megvagyunk, akkor öntetet vagy szószt is készíthetünk hozzá házilag. Az elkészítése nem igényel sem túl sok gyakorlatot, sem túl sok időt, mindennel együtt kb. 15-20 perc alatt készen is van.

tags: #tejkaramella #kokusztejbol #keszitese