Stahl Judit Tejszínes Gesztenyés Pulykája: Egy Recept a Bársonyos Ízekért

A pulyka elkészítése sokak számára kihívásnak tűnik, főleg mérete miatt, pedig az amerikai kontinensről származó szárnyas, mely a 16. századtól kezdve lett ismert Európában, hamar elfoglalta helyét az ünnepi lakomák, például a karácsonyi menük között. Aki tud töltött csirkét sütni, az képes töltött pulykát is elkészíteni, hiszen konyhai szempontból csupán abban különböznek, hogy mekkorára nőttek. A hagyományos, órákig tartó locsolgatás és töltelék készítés helyett létezik egy sokkal egyszerűbb, mégis rendkívül ízletes változat, ami biztosítja a pulyka omlósságát. Ebben a receptben a hagyományos töltelék ízes alkotói nem a húson belül, hanem azzal együtt puhulnak, és a vörösboros-tejszínes mártás bársonyossága gondoskodik róla, hogy a pulyka omlós maradjon.

Az Omlós Pulyka Titka: Konyhai Trükkök és Tippek

A pulykafrász leküzdésére néhány egyszerű trükk létezik. Először is, érdemes egy kisebb, konyhakész „bébipulykát” választani, ami a maga majd’ 4 kilójával is tekintélyes méretű. Másodszor, manapság egyre elterjedtebb módszer, hogy a szárnyasokat hosszabb időre sós-fűszeres vízbe áztatják. Ettől a pulyka húsa extra nedvességgel telítődik, ami sütés közben párolog el belőle, így marad szaftos. Harmadszor pedig, ne sürgessük a dolgokat, szánjunk bőven időt a sütésre, de ezt csakis alacsony hőfokon végezzük, hogy a pulyka minden porcikája igazán omlós legyen. Ez a recept ráadásul könnyen újramelegíthető étel, bátran megfőzhető előre: hűtőben 1-2 napig, fagyasztóban 1-2 hétig eláll.

Stahl Judit Tejszínes Gesztenyés Pulykája: Részletes Elkészítés

Ez a recept tökéletes választás, ha valami különlegesre vágyunk, de nem szeretnénk félnapos konyhai táborozást. Az elkészítés során nem kell tölteléket készíteni, sem hosszasan locsolgatni a süldögélő szárnyast, és nem kell közben órákon át szorongani, hogy kiszárad-e a végén a pecsenye.

Hozzávalók

Pulykához és mártáshoz:

• 15 deka aszalt szilva, kimagozva
• kb. 1 deci száraz vörösbor
• 30 deka pulykamellfilé, 1x3 centis csíkokra vágva
• só és frissen őrölt bors
• 1 evőkanál liszt
• 2 + 1 evőkanál vaj
• 1 + 1 evőkanál olívaolaj
• 1 gerezd fokhagyma, megpucolva és finomra zúzva
• 1 csokor újhagyma, fehér része vékonyan felkarikázva
• 15 deka mirelit hámozott gesztenye, felolvasztva
• 2 deci forró víz
• ½ húsleveskocka
• 1,5 deci tejszín
• 1 teáskanál étkezési keményítő
• 2 marok friss kakukkfű, apróra vágva

Az Elkészítés Lépésről Lépésre

1. Aszalt szilva előkészítése: A magozott aszalt szilvára annyi vörösbort öntünk, hogy ellepje a szemeket. Ezután a mikróba tesszük, és közepes fokozaton 1-2 perc alatt megpuhítjuk a szilvát a borban. Ezt a lépést előre is elvégezhetjük, mivel a szilva semmit sem veszít az ízéből.
2. Pulykacsíkok elősütése: Egy közepes méretű serpenyőben összeolvasztunk 2 evőkanál vajat 1 evőkanál olívaolajjal. Ezen a keveréken megsütjük a sós-borsos-lisztes pulykakockákat halvány aranybarnára. Amikor elkészültek, szűrőlapáttal kiszedjük és félretesszük.
3. Hagyma és fokhagyma párolása: Beleteszünk a serpenyőbe még 1 evőkanál vajat és még 1 evőkanál olívaolajat. Ezen megpároljuk a zúzott fokhagymát és a felkarikázott újhagymát. Fontos, hogy a hagyma puhuljon meg, mielőtt hozzáadnánk a többi hozzávalót.
4. Alaplé és tejszínes sűrítés előkészítése: Amíg a hagyma puhul, feloldjuk a húsleveskocka-felet a forró vízben. Egy kisebb keverőtálban kézi habverővel csomómentesre keverjük a tejszínt az étkezési keményítővel. Ez a keverék adja majd a mártás bársonyos textúráját.
5. Összefőzés: Visszatesszük a serpenyőbe a megsütött pulykacsíkokat. Hozzáadjuk a vörösborban puhult aszalt szilvát, a felolvasztott mirelit gesztenyét, és hozzáöntjük a 2 dl kocka-levest. Az egészet felöntjük 4 dl vízzel.
6. Fűszerezés és forralás: A gesztenyés pulykát megsózzuk, megborsozzuk, és ízdúsítóként belemorzsoljuk a serpenyőbe a húsleveskockát, majd erős lángon felforraljuk. Néhány percen át csendes forrásban tartjuk, néha megkeverve, hogy az ízei jól összefőjenek. Amikor puha a hús, megint megsózzuk és megborsozzuk a lakomát - a fokozatos ízesítés azért fontos, mert így elkerülhetjük, hogy túlfűszerezzük az ételt.
7. Sűrítés és befejezés: Hozzáöntjük az étkezési keményítővel elkevert tejszínt. Beleszórjuk az apróra vágott kakukkfüvet, és 1 perc alatt selymesre sűrítjük a vörösboros mártást. Vigyázat, nem szabad hosszan melegíteni! A keményítő egy idő után ugyanis elkezd lebomlani, és ettől az étel felhígulhat.
8. Tálalás: Tálaláskor a gesztenyés pulykát apróra vágott, friss kakukkfűvel hintjük meg.

Kiegészítő Pulyka Receptek Stahl Judittól: Variációk a Főételre

Stahl Judit ínyenc receptjei között számos pulykaétel megtalálható, melyek garantálják a kulináris élményt. Ezek a receptek mind arra törekszenek, hogy a pulyka ne száradjon ki, és omlós, szaftos maradjon.

Töltött Pulyka Gesztenyével

A pulyka megtöltése gesztenyés töltelékkel egy másik módja a gazdag ízek elérésének. Ehhez a töltelékhez darált sertéshús, szikkadt zsemle, gesztenye, petrezselyem, kakukkfű és konyak szükséges.

Hozzávalók a töltelékhez:

• 1 db kb. 50 dkg darált sertéshús
• szikkadt zsemle
• gesztenye, apróra vágva
• petrezselyem
• kakukkfű
• konyak
• tej
• hagyma
• vaj
• só, bors

Elkészítés:

1. Előkészületek: A pulykát időben kivesszük a hűtőből, és hagyjuk szoba-hőmérsékletűre melegedni. A szikkadt zsemlét puhára áztatjuk a tejben. A gesztenyét apróra vágjuk.
2. Töltelék készítése: A hagymát mérsékelt tűzön megfonnyasztjuk a vajon egy közepes méretű edényben, majd hozzáadjuk a darált húst, és mérsékelt tűzön addig kevergetjük, amíg ki nem fehéredik (ez kb. 8 perc), és kis morzsákra szét nem esik. A zsemlét kinyomkodjuk, és a gesztenyével, a petrezselyemmel, a kakukkfűvel meg a konyakkal együtt a hagymás húshoz keverjük. Az egészet jól összevegyítjük, és sózzuk, borsozzuk.
3. Pulyka töltése és sütése: A pulykát megmossuk, kívül-belül szárazra töröljük, majd belülről sózzuk, borsozzuk. A tölteléket a pulyka hasüregébe töltjük, és a nyílást hústűvel rögzítjük. A lábakat szilikonkötözővel vagy vízbe áztatott spárgával összekötjük. A pulykát a mellével felfelé beletesszük egy kb. 30×35 cm-es, 8 cm magas tepsibe, és a mellére morzsoljuk a vajat. Megsütjük kb. 2¼ óra alatt, ezalatt gyakran meglocsoljuk a kisült pecsenyelével, főleg a melle részét. Ha a sütés vége felé túlságosan pirulni kezdene, alufóliával buggyosan letakarjuk, és így sütjük tovább.
4. Pihentetés: Miután a pulyka megsült - erről megbizonyosodhatunk, ha a combcsont mellett beleszúrunk egy hústűvel, és átlátszó lé jön ki belőle -, kivesszük a tepsiből a gesztenyékkel együtt. Félretesszük, és alufóliával lazán letakarva pihentetjük.

Vörösboros Pecsenyelé Készítése

A sült pulykához elkészített szaft elengedhetetlen a teljes ízélményhez.

Elkészítés:

1. Pecsenyelé leszűrése: A tepsiben összegyűlt pecsenyelevet átszűrjük egy kb. 2 literes edénybe.
2. Pörkölt felkapargatása: Ezután a tepsibe öntjük a konyakot, és fakanállal finoman felkapargatjuk az aljára tapadt pörköket, majd a konyakos, pörkös levet átszűrve a pecsenyeléhez adjuk.
3. Zsírtalanítás és sűrítés: A konyakos pecsenyeléről lekanalazzuk a felesleges zsírt, majd hozzáöntjük az alaplevet. Az egészet kb. 10 perc alatt mérsékelt tűzön kevergetve sűrűbbre beforraljuk, aztán levesszük a tűzről, és a vajat 3 adagra osztva kézi habverővel hozzákeverjük.

Pulykafrász ellen: Sós vizes áztatás és alacsony hőfokú sütés

A pulyka elkészítésekor az omlósság és szaftosság kulcsfontosságú. A „pulykafrász” elkerülése érdekében Stahl Judit három trükköt javasol:

1. Kisebb pulyka választása: Válasszunk egy konyhakész bébipulykát, mely méretében könnyebben kezelhető.
2. Sós-fűszeres vizes áztatás: Előző nap áztassuk be a pulykát egy nagy fazékban sós-fokhagymás vízbe. Ehhez az üres fazékba beleszórjuk a sót, hozzáöntünk 4 dl vizet, és mérsékelt tűzön addig keverjük, amíg a só fel nem oldódik. Ekkor levesszük a tűzről, belefektetjük a pulykát, és jönnek a fokhagymagerezdek, amelyeket megpucolunk, és egy nagy kés lapjával annyira szétnyomunk, hogy még egyben maradjanak, de előbújjon az illatuk. A fazékba annyi vizet töltünk, amennyi teljesen ellepi a szárnyast, és betesszük a hűtőbe. A következő 24 órában rá sem nézünk a pulykára. Ez a folyamat extra nedvességgel telíti a húst, ami megakadályozza a kiszáradást sütés közben.
3. Hosszú, alacsony hőfokú sütés: Másnap reggel előmelegítjük a sütőt 220 fokra, és a szárnyast kiemeljük a vízből. Gondosan lecsöpögtetjük, alaposan megtörölgetjük, és megvárjuk, amíg szoba-hőmérsékletűre melegszik. Beledugjuk a rozmaringágakat meg az áztatóvízből kihalászott fokhagymagerezdeket a hasába, zsineggel összekötjük a lábát, és a szárnyát is hozzákötözzük a törzséhez, hogy szép fazonja legyen. A szárnyast a mellével lefelé egy nagy tepsibe fektetjük, és lazán, kifejezetten buggyosan alufóliát borítunk rá. Első menetben 30 percig sütjük, aztán 120 fokra állítjuk a sütő hőmérsékletét, és 8 kényelmes órán át benne hagyjuk a pulykát. Nem tévedés, kell neki ennyi, mert így lesz szaftos és omlós.

Édesen-mézesen ropogósra pirított pulyka

A sütés utolsó fázisa a pulyka tökéletes színének és ropogós textúrájának eléréséhez.

Elkészítés:

1. Mézes vajjal kenés: Amikor letelt a 8 óra, és közeleg a vacsora ideje, a mikróban krémesre puhítjuk a vajat, és összekeverjük a mézzel. Levesszük a fóliát a még halovány, hóka pulykáról, és visszaállítjuk a sütő hőmérsékletét 220 fokra.
2. Utolsó sütés: A szárnyast alaposan megkenjük a mézes vajjal, és amikor a sütő már újra forró, visszatesszük 20-30 percre, hogy gyönyörű aranybarnára piruljon.
3. Pihentetés: A kész pulykát átemeljük egy vágódeszkára, ráborítunk egy nagy darab alufóliát, és minimum 20 percig így pihentetjük. Mialatt kifújja magát a fóliasátorban, átrendeződnek benne a nedvek, és gyerekjáték lesz felszeletelni.

Gesztenyés Muffin Köretként

A gesztenyés töltelék remekül beválik köretként, ráadásul nem a pulykába tömve, hanem muffinformában sütve. Ez a "felspécizett fasírtmassza" hús helyett gesztenyéből készül, és olaj helyett a sütőben sül.

Elkészítés:

1. Előkészületek: Előmelegítjük a sütőt 200 fokra, és kivajazunk, kilisztezünk egy 12 horpadásos muffintepsit.
2. Töltelék előkészítése: Először apróra cafatokra tépkedjük a szikkadt zsemléket, majd beáztatjuk a tejbe és a konyakba. A gesztenyét késbetétes robotgépben felaprítjuk, és a beáztatott zsemléhez adjuk. Beletörjük a tojásokat, hozzászórjuk az étkezési keményítőt, sózzuk-borsozzuk, és alaposan megfűszerezzük frissen reszelt szerecsendióval.
3. Sütés: Az egészet jól összegyúrjuk, és szétosztjuk a muffintepsi horpadásaiba, aztán 30 perc alatt megsütjük.

Aszalt Szilvás Mártás az Ünnepi Hangulathoz

Az aszalt szilvás mártás tökéletes kiegészítője a pulykaételeknek, édeskés és savanykás ízével harmonikusan egészíti ki a hús ízét.

Elkészítés:

1. Összefőzés és pürésítés: Kevergetve összefőzünk minden hozzávalót egy kisebb fazékban, és ha a szilva már puha, botmixerrel vagy turmixgépben pürésítjük. Az aszalt szilvát a vörösborral épphogy felforraljuk.
2. Vaj hozzáadása: Ha előre dolgozunk, megvárjuk, hogy kihűljön, eltesszük másnapig a hűtőbe és a befejezéshez újramelegítjük. Amennyiben közvetlenül a vacsora előtt készítjük el, akkor a kézmeleg mártáshoz dobókockányi adagokban apránként hozzádolgozzuk kézi habverővel a vajat. Ettől fényes és selymes lesz.

Krumplifánk - Elegáns Köret Választás

A krumplifánk elegánsabb műfaj, mint a krumplikrokett, bár szigorú értelemben véve egyáltalán nem fánk, se krokett: olaj helyett sütőben sül, és nem kell a masszáját bepanírozni. Helyette csillagcsöves habzsákba töltjük, és annak segítségével csinos, egyforma méretű kupacokat gyártunk belőle.

Hozzávalók:

• olaj
• vaj
• hagyma
• só, bors
• mandula
• krumpli
• tojássárgája
• szerecsendió
• víz

Elkészítés:

1. Hagyma fonnyasztása: Először a krumplifánkokat készítjük el. Összeolvasztjuk az olajat és a vajat egy 24 cm átmérőjű serpenyőben. Hozzászórjuk a hagymát, sózzuk-borsozzuk, és lefedve, néha megkeverve mérsékelt tűzön 10 perc alatt puhára fonnyasztjuk. Ekkor erősítünk a lángon, levesszük róla a fedőt, és további pár percig kevergetjük, hogy aranybarna legyen. Félretesszük kihűlni.
2. Mandula pirítása és darálása: A mandulát egy nagy, száraz serpenyőben pár perc alatt mérsékelt tűzön illatosra pirítjuk, ha kihűlt, durvára daráljuk.
3. Krumpli előkészítése: A krumplit héjában megfőzzük, még melegen meghámozzuk, alaposan áttörjük, és hagyjuk kézmelegre hűlni. Fontos, hogy minél alaposabban áttörjük, ne maradjanak benne darabkák. Az áttört krumplit lemérjük: ½ kg-ra van szükségünk.
4. Krumplis keverék összeállítása: A kihűlt, áttört krumplihoz hozzákeverjük a tojássárgájákat, a puha vajat, a párolt hagymát és a durvára darált mandulát. Sózzuk, alaposan borsozzuk, és ízesítjük frissen reszelt szerecsendióval.
5. Krumplifánkok sütése: A sütéshez a sütőt előmelegítjük 200 fokra, a tojássárgájákat elhabarjuk 1 evőkanál vízzel és 1 csipet sóval, sütőpapírt terítünk 2 db 30×40 cm-es tepsibe. A krumplis keverék harmadát csillagcsöves habzsákba töltjük, és az egyik tepsire 4 cm átmérőjű, kb. 3-3,5 cm magas kupacokat nyomunk ki belőle egymástól kb. 3 cm-re. Vékonyan megkenjük őket habart tojássárgájával, és 15-20 perc alatt megsütjük a sütőben.
6. Több adagos sütés: Közben készülünk tovább. A maradék tészta felét az eddig használt habzsákba töltjük, és ugyanígy kupacokat nyomunk ki belőle a másik sütőpapíros tepsire, ahogy az előbb tettük. Ez lesz a második adag krumplifánk. Lekenjük tojássárgájával, és ha megsült az első adag, mehet a sütőbe. Megvárjuk, amíg az első adag krumplifánk kihűl, aztán a krumplifánkokat leszedjük, félretesszük. Ha a tepsijük is kihűlt, indul a harmadik menet: a tepsire sütőpapírt terítünk, az előzőekhez hasonlóan megformázzuk rá a maradék tésztából a harmadik adag krumplifánkot, és lekenjük őket tojássárgájával. Miután a második adag kikerült a sütőből, ezeket is megsütjük. A kész krumplifánkok tálalás előtt várhatnak 1 órát.

Stahl Judit Pulykaragu Receptje

A pulykaragu szintén egy kiváló alternatíva a pulyka elkészítésére, ha valami gyorsabbat, de mégis ízleteset szeretnénk.

Elkészítés:

1. Szilva áztatása: Az aszalt szilvát felfőzzük annyi vörösborban, amennyi ellepi, és a borban hagyjuk kihűlni.
2. Húscsíkok pirítása: Egy legalább 26 cm átmérőjű, 5 cm magas, mélyebb serpenyőben összeolvasztunk 2 dkg vajat és az olaj felét, nagy lángon megforrósítjuk, majd mérsékelt tűzön halvány aranybarnára előpirítjuk a húscsíkok felét.
3. Főzés: Az egészet felöntjük 5 dl vízzel, hozzámorzsoljuk a húsleveskockát, és nagy lángon kevergetve felforraljuk. Ekkor rögtön lefedjük, és mérsékelt tűzön, néha megkeverve, kb. 20-25 percig főzzük, hogy a pulykacsíkok omlósan puhák legyenek és a fagyasztott gesztenye felolvadjon.
4. Sűrítés: Amikor a hús és a gesztenye már puha, lekapjuk az ételről a fedőt, hozzáöntjük a tejszínes-kakukkfüves sűrítést, sózzuk-borsozzuk, és mérsékelt lángon kevergetve 1-2 perc alatt selymesre sűrítjük.
5. Újramelegítés: Ha nem esszük meg rögtön, újramelegítéskor tejszín és víz feles, sózott-borsozott keverékével hígíthatjuk, mert idővel hajlamos a mártás a besűrűsödésre.

Pulykatekercsek Málnamártással

Egy másik ínycsiklandó recept a pulykatekercs, melyet édes-savanykás málnamártással tálalhatunk.

Hozzávalók:

• 1 csokor újhagyma
• 1 narancs
• 2 citrom
• 1/2 dl portói bor
• 10 dkg málnalekvár
• 5 dkg vaj
• a tepsi kikenéséhez kevés vaj
• pulykafilé
• töltelékhez mazsola, vöröshagyma
• olívaolaj
• só, bors

Elkészítés:

1. Előkészületek: Előmelegítjük a sütőt 200 fokra - gázsütőn 6-os fokozat -, és kivajazunk egy 30x40 cm-es tepsit. A pulykatekercsek rögzítéséhez vízbe áztatunk körülbelül 10 darab fogpiszkálót.
2. Töltelék készítése: A mazsolát annyi vízben felforraljuk, amennyi ellepi, aztán leszűrjük, apróra vágjuk. A vöröshagymát megpucoljuk, szintén apróra vágjuk. Ezután az összes hozzávalót összekeverjük, és sózzuk-borsozzuk.
3. Hús előkészítése és töltése: A húst körülbelül 1 cm vékonyan felszeleteljük, a szeleteket kiklopfoljuk, sózzuk-borsozzuk, és megtöltjük fél-fél evőkanál töltelékkel. Szorosan felcsavarjuk őket, és összetűzzük a fogpiszkálókkal.
4. Hús pirítása és sütése: Az olajat nagy lángon megforrósítjuk egy 30 cm átmérőjű serpenyőben, és a hústekercseket körülbelül 3 perc alatt jól körbepirítjuk rajta. Azonnal átpakoljuk mindet a tepsibe, a serpenyőt félretesszük, majd a húsra morzsoljuk a vajat, köré öntünk 1 dl vizet, és alufóliával lefedve 25 perc alatt megsütjük.
5. Mártás készítése: Amíg sül a hús, a mártással foglalkozunk. A vajat felkockázzuk, az újhagyma fehér szárát felaprítjuk, a narancs és a citrom héját megreszeljük. A húshoz használt serpenyőt nagy lángra tesszük, hátrébb lépünk tőle, és óvatosan beleöntjük a portói bort. Fakanállal körülbelül fél percig kavargatunk, hogy feloldjuk a lesült húspörköket, aztán a serpenyőben mérsékelt tűzön megfonnyasztjuk az újhagymát. Hozzáadjuk a málnalekvárt, fél dl vizet, 1-1 evőkanál narancs- és citromhéjat, sózzuk-borsozzuk, és 3 perc alatt, néha megkeverve az egészet összefőzzük. Levesszük a tűzről, apránként elvegyítjük benne a vajkockákat, és tálaláskor a megsült pulykatekercsek köré kanalazzuk.

tags: #tejszines #gesztenyes #pulyka #stahl