Üdvözítő, hogy ma már elmondható, tömeges az érdeklődés a természetes kovász nevelésére és a kovászos kenyérsütésre. Egyre többen fedezik fel ezt a hagyományos módszert, amely nemcsak ízletesebb, de egészségesebb kenyeret is eredményez. A kezdetekkor, amikor sokan belekezdtek ebbe a tevékenységbe, még homályos és gyakran ellentmondó forrásokra leltek, melyekből mára használható technológiát sikerült összerakni, kifejleszteni és összegezni. Ez az egyszerű, világos és a mai kornak megfelelő összegzés elengedhetetlen, hiszen a visszamaradt morzsalékokból való kovászélesztés vagy a szomszédokkal való kovász „cserekereskedelem” mára idejét múlta. Érdemes hát az élesztőt és az öregtésztát kovászra cserélni, hiszen egyre többen teszik meg ezt a lépést.
Az egészséges báziskovász nevelésére számtalan instrukció áll rendelkezésre, melyekből bárki elindulhat. Számtalan kenyérsütési technikát is bemutattak már, így mindenki kiválaszthatja a neki legkézenfekvőbbet, amelyhez eszköztárral rendelkezik. Fontos megjegyezni, hogy sokak számára a gépi dagasztás nem kenyere, és a véleményük az, hogy a kovászos kenyérnek (és nem csak annak) jót tesz a többszöri, könnyed dagasztás. A kézi munka során a tészta sokkal jobban érzi a gondoskodást, és a pék is érzi, mikor viselkedik megfelelően a sikér a tésztában. Ezt a finom érzékelést gép nem képes reprodukálni, ahogyan a híres udon tészta esetében sem lehet gépi úton olyan minőséget előállítani, mint hagyományos módszerrel, lábbal taposva. A házi kenyér lényege, hogy kovászt nevelünk, kézzel dagasztunk, és amikor megkelt, akkor arra a karakterre formázzuk, amit az előkészítés során megéreztünk benne. A kenyérsütés nem térdfogás, sokkal inkább felemelő és átható tevékenység, amikor a befektetett idő és gondoskodás kenyér formájában térül meg.
Pataki Tál és A Kovászos Sütés Különbségei
A Pataki tálban sütés egy különleges módszer, mely segít elérni a kívánt rusztikus kenyér textúrát, ropogós héjjal és puha belsővel. Ez a félbarna kovászos kenyér a legegyszerűbb, máztalan Pataki cseréptálban sült változat. Fontos különbséget tenni a különböző kenyérsütési módszerek között, különösen akkor, ha teljes kiőrlésű lisztet használunk.
Hagyományos Élesztős Teljes Kiőrlésű Kenyér
A klasszikus teljes kiőrlésű kenyér elkészítésének első lépéseként a kétféle lisztet, az élesztőt, a cukrot és a sót tálba tesszük. Hozzáadjuk az olajat és 3,5 dl vizet, majd összedolgozzuk. Lisztezett felületen 5-7 percig dagasztjuk. Akkor jó, ha a tészta sima és rugalmas. Ha ízesített kenyeret szeretnénk készíteni, a tésztába tetszőleges alapanyagokat dolgozunk. A tésztát kiolajozott tálba tesszük, tiszta konyharuhával lefedjük, és a duplájára kelesztjük.
Kovászos kenyér készítése - tészta összeállítása- első rész
A sütőtálcát a sütő alsó részébe tesszük. A kenyeret megformázzuk, kiolajozott tepsibe tesszük, és a tetejét kereszt vonalakban bevágjuk. Addig pihentetjük, míg kétszeres méretűre nem kel. A sütőt 220 fokra előmelegítjük, a kenyeret a sütő középső részére toljuk, majd az üres sütőtálcát gyors mozdulatokkal vízzel bespricceljük, hogy pára keletkezzen. 30-40 percig sütjük. Akkor jó, ha az alja kopogtatáskor kissé üregesen kong.Egy másik recept szerint a teljes kiőrlésű kenyér elkészítéséhez az első lépés, hogy a lisztet, a teljes kiőrlésű lisztet és a sót összekeverjük egy tálban. A cukrot elkeverjük a meleg vízzel, majd beleszórjuk az élesztőt, és 5 percet hagyjuk pihenni. Ezután az élesztős keveréket hozzáöntjük a liszthez, és simára dagasztjuk a tésztát kb. 10 perc alatt. Letakarjuk egy konyharuhával, és meleg, szélmentes helyen 35-40 percig kelesztjük. Amikor letelt az idő, kissé átgyúrjuk, hosszúkás alakúra formázzuk és alulról sütőpapírral bélelt, 30 x 10 cm-es kenyérsütő formába rakjuk. Kis vízzel lekenjük a tetejét, majd megszórjuk a magokkal. 175 fokra előmelegített sütőbe toljuk kb. 35 percre. Szeletelés előtt megvárjuk, amíg teljesen kihűl. Az elkészítési idő 15-20 perc, a pihentetés 55 perc plusz a kihűlés, a sütési idő pedig 35 perc.
Kovászos Teljes Kiőrlésű Kenyér Pataki Tálban
A Pataki tálban sült kovászos kenyér elkészítése kicsit más, mint a hagyományos élesztős változaté. A félbarna kenyérhez a kenyérlisztet 40%-ban teljes kiőrlésű tönkölyliszttel keverjük. Mivel ismerjük a kovászt és a vonatkozó technológiát és technikát, így ehhez igazítjuk a hozzávalókat, az előkészítést és a sütést is.
Hozzávalók körülbelül 1 kg-os kenyérhez:
- 30 dkg kenyérliszt BL 80
- 20 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
- 1,2 dkg só
Elkészítés menete:Korán reggel feloldjuk a kovászt a vízben. A lisztet kelesztő tálba szitáljuk, elkeverjük a finom tengeri sóval. Összeállítjuk a tésztát, majd 10 perc múlva megdagasztjuk lisztes felületen.További dagasztások:
- 10 perc múlva
- 20 perc múlva
- 30 perc múlva
Tehát összesen négyszer dagasztjuk meg a tésztát. Közben huzatmentes helyen, fedve pihent a tészta. Az utolsó dagasztás után is 30 percig pihent. Ekkor meghajtogattuk.További hajtogatások:
- 1 óra múlva
- 1 óra múlva
Tehát összesen háromszor hajtogatjuk meg, az utolsó hajtás után is egy órát pihent a tészta. Ekkor rúdcipót formázunk belőle. Teljes kiőrlésű liszttel megszórt ruhába csomagoljuk és egy jénaiban pihent az utolsó kelesztés alatt, összesen durván másfél óráig.
A Pataki Tál Előkészítése és Sütése
A Pataki tál használata specifikus előkészítést igényel, ami hozzájárul a kenyér különleges minőségéhez. A Pataki tálban történő sütés rendkívül tömör, masszív, igazi rusztikus kenyeret eredményez, körben ropogós héjjal és elképesztően intenzív illattal sütés közben.
Áztatási Technika
Az első lépés a Pataki tál áztatása hideg vízben, körülbelül 1-1,5 órára. Ez a lépés elengedhetetlen ahhoz, hogy a tál sütés közben elegendő nedvességet adjon le a kenyérnek, biztosítva a puha belsőt és a ropogós héjat. Fontos megjegyezni, hogy a Pataki tálat semmiképpen sem szabad beáztatni úgy, hogy a tészta túl sok nedvességet kapjon. Csak a tetejét kell bevizezni (esetleg tele engedni a tetőt vízzel, és maximum 1-2 percig állni hagyni, mert a túl sok nedvesség nem tesz jót a tésztának). Menet közben nem kell locsolgatni a kenyeret, mert a beáztatott római tálból épp elég nedvességet kap.
Sütési Hőmérsékletek és Idők
Amikor a cserépedényt egy órán át áztattuk hideg vízben, betesszük a sütőbe a fedelével együtt, és felmelegítjük 280 C fokra. Amikor felmelegedett, beleszórjuk kevés búzadarát és beletesszük a megkelt kenyeret. Hosszában vágjuk be, megszórjuk a teljes kiőrlésű liszt átszitálásakor fennakadt korpával, majd alaposan befújjuk hideg vízzel. Ugyanígy a cserép fedelét is. A sütőbe 2 kis tálkába hideg vizet teszünk, amit a sütési idő alatt pótolni szoktunk, ha elpárolog.Csökkentjük a hőt 260 C fokra és 40 percig lefedve sütjük a kenyeret. Ekkor 200 C fokra állítjuk a hőt és lefedve további 5-10 percig sütjük. Rácsra tesszük és megfújjuk hideg vízzel. Rácson hagyjuk hűlni, majd egy óra múlva megszegjük.
Egy másik módszer szerint a tésztát takarjuk le, és kelesszük egy órát, meleg helyen. Tegyük rá a tál tetejét és 200 C fokon a hideg sütőben, tehát nem kell előmelegíteni, kezdjük el sütni. Miután elérte a 200 fokot a sütő (kb. 20-30 perc), vegyük le a Pataki tál tetejét és süssük még tovább így 35-40 percig, illetve a kívánt szín eléréséig. Fontos, hogy a tetőt nagyon óvatosan emeljük le, mert forró pára csaphat ki, a víz miatt!
A Pataki tál hőfokának beállításánál figyelembe kell venni, hogy minden sütő más és más. Van, aki durván 160 fokos sütőbe teszi (villany, nem légkeveréses), aztán felcsavarja a maximumra, 220-ra. Akik nem merik betenni a tálat a repedéstől való félelem miatt, azoknak javasolt előmelegíteni a sütőt 60 fokra, be lehet tenni keleszteni a tésztát, tíz perc után feltekerni 220-ra, hogy az edény vele együtt melegedjen. 15 perc után (összesen 15 perc!!!) kivenni, bevágni, vizezni, és úgy sütni. Így biztosan együtt melegszik a tál a kenyérrel, biztosítva a langyos körülményeket, így baj nem lehet. A lényeg, hogy a kenyér állja a tűpróbát, csak azután kezdjük pirítani!
Sütési Módszerek Összehasonlítása és Praktikák
A Pataki tálban sütött kenyér fantasztikusan tömör, masszív, igazi rusztikus kenyér, körben ropogós a héja, sütés közben elképesztően intenzív illata van. Természetesen elkészíthető, begyúrható kézzel is, bár a majd fél órás dagasztáshoz erős csuklóra van szükség.
Dagasztás és Formázás Kézzel vs. Géppel
Mint már említettük, sokan nem kedvelik a gépi dagasztást, és úgy vélik, a kovászos kenyérnek jót tesz a többszöri, könnyed dagasztás. A gép nem érzékeli, hogy a sikér mikor viselkedik megfelelően a tésztában. A tapasztalt pék ránézésre felismeri, hogy melyik kenyeret miből, mikor sütötte, mert mindegyik egy külön karakter. A házi kenyér lényege, hogy kovászt nevelünk, kézzel dagasztunk, és amikor megkelt, akkor arra a karakterre formázzuk, amit az előkészítés során megéreztünk benne.Azonban azok számára, akiknek nincs idejük vagy erejük a hosszas kézi dagasztáshoz, léteznek alternatívák. A hozzávalókat a kenyérsütőben is meg lehet dagasztani és megkeleszteni, majd lisztezett deszkára borítani és megformázni.
Utolsó Kelesztés és Sütés
A Pataki tálat kibéleljük sütőpapírral, és belehelyezzük a veknit. A tálat előmelegített sütőbe helyezzük, és úgy harminc percet sütjük, majd levesszük a tál tetejét, a kenyeret újra lespricceljük, majd kb. tíz perc alatt pirosra sütjük. Fontos, hogy a kenyeret szeletelés előtt teljesen kihűljön. Sokan azonban nem bírják kivárni, amíg egy kicsit is hűl, forrón esnek neki, így sajnos képtelenség egyenesre vágni, de természetesen ilyenkor nem is ez a legfontosabb.
Az utolsó kelesztés után, amikor a tészta kész, kiöntjük, picit átgyúrjuk. Lisztezett tálban, kendővel letakarva meleg helyen kb. 1 óráig kelesztjük. Éles késsel bevágjuk a tésztát, rátesszük a tál tetejét, hideg sütőbe toljuk. 20 percig sütjük 230 fokon, majd 30 percig 200 fokon.
Az otthoni kenyérsütés, különösen a kovászos, Pataki tálban sült teljes kiőrlésű kenyér elkészítése, egy folyamat, amely időt, türelmet és odafigyelést igényel. Azonban a végeredmény egy rendkívül ízletes, egészséges és karakteres kenyér, amely kárpótol minden befektetett energiát.