A tönkölybúza mindig kiemelt helyen szerepel nálam. Egyrészt, mert egy végtelenül értékes ősgabona, számos fantasztikus jellemzővel. Másrészt, ez a gabona jelentette a pékké (péklánnyá) válásom első lépését. Aki ismer, vagy aki olvasta a Péklány lettem könyvet, tudja, hogy hiszek a kenyérsütés szakrális mivoltában, a kenyér összekovácsoló energiáiban és az ősi gabonák erejében. A tönkölybúza nem csupán alapanyag, hanem a szakma iránti alázat és a múlt iránti tisztelet jelképe.
Az ősgabona természete és a "terülés" kihívása
Mielőtt azonban nekifutnánk a receptnek, egy fontos tudnivaló a tönkölyről. Lényegesen (kb. 10%-kal) kevesebb vizet vesz fel, mint a hagyományos búza, és ha elértük a maximális vízfelvevő pontot, ott bizony könnyen átfordul, és attól kezdve terül mint a nyavalya. Nincs átmenet, hogy kicsit terül, terülget, majdnem terül, hanem terül és kész. Nem kicsit, nagyon.
Ezt általában akkor tudjuk biztosan, amikor előformázzuk a már készre dagasztott és órákig pihentetett tésztát, és a kerek forma viszonylag gyorsan koronggá változik. Ekkor két lehetőségünk van:
- Tudomásul vesszük, hogy ma egy diszkoszt fogunk sütni és megtanulunk élni ezzel a tudattal. Lapos lesz, de finom.
- Alkalmazzuk a "kochstück" technikát. A megoldás egyik kulcsa az ún. kochstück, azaz a teljes kiőrlésű tönkölyliszt egy részét leforrázzuk kétszer annyi vízzel, összekeverjük és hagyjuk kihűlni. Ez segít a nedvesség megtartásában és a tészta szerkezetének stabilizálásában.
A kovász, mint élő kötelék
A kovász nem más, mint liszt és víz keveréke, amiben elszaporodnak az élesztőgombák és tejsavbaktériumok, ezek végzik a számunkra áldásos tevékenységüket. A barátság olyan, mint a kovász. Sokat kell vele törődni, ápolni, táplálni kell, és kis hibák is tönkretehetik. De ha odafigyelünk, örökké él.
A kovász elkészítéséhez egy tiszta befőttesüvegre, lisztre és vízre lesz szükségünk. A kezdésnél tiszta befőttesüvegben összekeverünk 1 kanál teljes kiőrlésű lisztet és 1 kanál langyos vizet, majd lazán letakarjuk. A következő napon ismét adunk hozzá 1 csapott kanál lisztet és 1 kanál vizet. Amikor a keverék már a duplájára dagadt, akkor adhatjuk hozzá az újabb adag lisztet és vizet, azaz frissíthetjük.
Mikor etessem meg a kovászt sütés előtt?
Technológiai alapismeretek: Autolízis és dagasztás
Az autolizálás (kb. 1 óra) során a liszteket és a vizet összekeverjük és állni hagyjuk. Ez idő alatt a lisztszemcsék megduzzadnak, elkezdik felszívni a vizet, és a benne található fehérjékből (gliadin, glutein) vízzel keveredve létrejön a glutén, azaz a sikér, ami a hálós szerkezet létrehozásáért felelős.
A dagasztásnál, ha géppel dolgozunk, 2-es fokozaton kezdünk, majd a só hozzáadása után válthatunk magasabb fokozatra. Szép fényes és sima felületű tésztát kell kapnunk. Ha kézzel dolgozunk, a dagasztás inkább a tészta alapos összedolgozását jelenti, a teljes kiőrlésű liszt miatt pedig a tészta ragadós lehet, ezért a sziromhajtogatás a legcélravezetőbb technika.
Hajtogatás és tésztaérés
A hajtogatás (kb. 3 óra) alatt a tészta szerkezete megerősödik. A sziromhajtogatást az első órában háromszor (20 percenként), utána óránként kétszer érdemes elvégezni. A tésztaérés ideje alatt a kovászban lévő mikroorganizmusok fejtik ki hatásukat, fejlesztve a kenyér ízét és emészthetőségét.
Ha hűtőben kelesztjük a tésztát, 7-8 fokos hőmérsékleten 12-14 óra alatt érik el a megfelelő állapotot. A hűtős kenyeret nem kell már keleszteni, egyből lehet sütni.
Sütési technikák
A sütőt előre felfűtjük 250 fokra, és ajánlott a sütőedényt (pl. Émile Henry forma vagy jénai) is felforrósítani. Ez nemcsak azért zseniális, mert a párát bent tartja és alulról forró sütőfelületet biztosít, de könnyebb kezelhetőséget is nyújt. A kenyeret ráborítjuk az edény aljára, megvágjuk, majd irány a sütő. A gőzképzés elengedhetetlen: a sütő aljába helyezett fémedénybe öntött víz segíti a kenyér még nagyobbra nőni, később keményedik meg a héja.
Az utolsó pár percben vegyük ki a formából és rácson süssük tovább, így a héj egyformán ropogós lesz. A kész kenyeret mi vászonzsákban tartjuk fa kenyértartóban, így tud kicsit szellőzni, de nem szárad ki.
A receptúra gyakorlati megvalósítása
Hozzávalók egy kenyérhez:
- 60 g kovász (felfrissítve)
- 400 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
- 300 g víz (ebből 200 g az autolízishez)
- 10-15 g só
- Etetés: Előző este feletetjük a kovászt: 60 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 60 g víz, 60 g anyakovász.
- **Autol# Az ősi erő visszatérése: A teljes kiőrlésű tönkölybúzás kovászos kenyér művészete és technológiája
A tönkölybúza mindig kiemelt helyen szerepel nálam. Egyrészt, mert egy végtelenül értékes ősgabona, számos fantasztikus jellemzővel. Másrészt, ez a gabona jelentette a pékké (péklánnyá) válásom első lépését. Aki ismer, vagy aki olvasta a Péklány lettem könyvet, tudja, hogy hiszek a kenyérsütés szakrális mivoltában, a kenyér összekovácsoló energiáiban és az ősi gabonák erejében. Az első kenyerem, ami Csaba szerint “emberi fogyasztásra alkalmas” volt (aki ismeri, tudja milyen kritikus személyiség az én drága férjem), egy tönkölybúzás volt, frissen őrölt gabonából, joghurttal, áfonyával, magokkal. A női áldás nevet kapta, és a mai napig szerepel a pékség kínálatában, eredeti receptúrával (tehát élesztővel, így ez az egyetlen nem kovásszal készülő kenyerünk). Hogy mindig emlékezzünk honnan indultunk, és merre megyünk tovább. És valahogy, az évek alatt, a nagy pillanatokban, a fontos kapcsolatokban valahogy mindig előkerül a tönkölybúza.
Később a női áldás receptje kovászos változatban is elkészült és belekerült a könyvbe. Az elmúlt évet lehet borzasztónak értékelni, ami vitathatatlan. De történt egy pár olyan fantasztikus dolog, ami a mérleg nyelvét erősen a másik irányba tolja. Ilyen a mi új-régi barátságunk Zolival. Volt egy srác Székelyföldön, akivel évek óta írogattunk egymásnak kenyérsütés témában. Az üzenetváltásoknak nem volt ritmusa, volt hogy hónapokig nem írtunk egymásnak, és a téma 95%-ban technológia volt, a maradék 5%-ban a lakóhelyünkről és a gyerekekről küldözgettünk képeket. A férjemmel Csabával lassan 10 éve járjuk Erdélyt, és a hely, amerre a mi székely barátunk lakik, a kedvencünk. Tehát szó szerint évek óta váltogattuk az üzeneteket Zolival, mígnem egyszer csak az egyik pék kollega távozása miatt azonnali segítségre volt szükségünk. Csaba javaslatára megkérdeztem hát Zolit, nincs-e kedve hozzánk eljönni nyárra. Megjegyzem, semmi esélyt nem láttam rá, hiszen két kisgyermekkel, nyári szállás híján esélytelen volt a dolog. Arról nem is beszélve, hogy csak érzéseink voltak egymásról, de soha nem találkoztunk, sőt, telefonon is csak akkor beszéltünk először. Ő pedig, az ő tűzről pattant kis feleségével és a két fiúval igent mondott.
Na, innen nem volt megállás a mi együttműködésünkben, de legfőképpen barátságunkban. A székely péklegény egyébként fantasztikus kenyereket süt, kovásszal ugyanúgy ahogy mi: csak vízből, lisztből és sóból. Mondanom se kell, hogy a legutolsó kenyér, amivel a mi barátunk meglepett minket, egy csodálatos tönköly kenyér volt. Ennek a szép barátságnak a tiszteletére mélyedjünk el a kovászos tönköly kenyér készítésének rejtelmeiben. A barátság olyan, mint a kovász. Sokat kell vele törődni, ápolni, táplálni kell, és kis hibák is tönkretehetik. De ha odafigyelünk, örökké él.
A tönkölybúza technológiai sajátosságai és a vízfelvétel kritikus pontjai
Nem tudom, ki hogy van vele, egy ideig komoly fenntartásaim voltak a tönkölykenyerekkel szemben. Akkor kezdődött, amikor a 90-e években anyám meghirdette otthon a reformtáplálkozást, és tönkölykenyér néven hetekig száraz féltéglákat hozott haza, mondván, táplálkozzunk egészségesen. Az egészséges, új élet részeként kb. fél centi vajat margarint kellett a kenyérre kenni, hogy egyáltalán lecsússzon a torkunkon, majd utána pár deci vízzel öblítettük le, hogy a morzsáktól meg ne fulladjunk. Mielőtt azonban nekifutnánk a receptnek, egy fontos tudnivaló a tönkölyről. Lényegesen (kb. 10%-kal) kevesebb vizet vesz fel, mint a hagyományos búza, és ha elértük a maximális vízfelvevő pontot, ott bizony könnyen átfordul, és attól kezdve terül mint a nyavalya.
Nincs átmenet, hogy kicsit terül, terülget, majdnem terül, hanem terül és kész. Nem kicsit, nagyon. Ezt általában akkor tudjuk biztosan, amikor előformázzuk a már készre dagasztott és órákig pihentetett tésztát, és a kerek forma viszonylag gyorsan koronggá változik. Ekkor két lehetőségünk van:
- Tudomásul vesszük, hogy ma egy diszkoszt fogunk sütni és megtanulunk élni ezzel a tudattal. Lapos lesz, de finom.
- Mivel a tönköly kevés vizet vesz fel, mindig lesz egy kis szárazkás érzete. Hacsak nem találunk erre megoldást.
A megoldás egyik kulcsa az ún. kochstück, azaz a teljes kiőrlésű tönkölyliszt egy részét leforrázzuk kétszer annyi vízzel, összekeverjük és hagyjuk kihűlni. Ez a technológia segít abban, hogy a tészta több vizet tudjon megkötni anélkül, hogy elveszítené a tartását, és a végeredmény egy szaftosabb, puhább bélzetű kenyér lesz.
A kovász születése és az anyakovász gondozása
A kovász nem más, mint liszt és víz keveréke, amiben elszaporodnak az élesztőgombák és tejsavbaktériumok, ezek végzik a számunkra áldásos tevékenységüket. Kovászból szinte bármilyen kelt tésztát készíthetünk. Készítése egyszerű, nem igényel sok időt és energiát, rendszerességet viszont igen. A kovász elkészítéséhez egy tiszta befőttesüvegre, lisztre és vízre lesz szükségünk, na és persze egy kanálra (én mokkáskanalat használok), amivel adagoljuk és összekeverjük a lisztet, valamint a vizet. A lisztet illetően a legjobb, ha teljes kiőrlésű lisztet használunk, mert azzal hamarabb elkészül.
Kezdésnek a tiszta befőttesüvegben összekeverünk 1 kanál lisztet és 1 kanál langyos vizet, majd a befőttesüvegre a tetejét rátesszük, de nem zárjuk rá, csak lazán legyen rajta és takarjuk le egy konyharuhával. A következő napon ismét adunk hozzá 1 csapott kanál lisztet és 1 kanál vizet, majd összekeverjük és lefedjük a korábban írt módon. A készülő kovászban buborékok fognak megjelenni és napról napra egyre jobban meg fog nőni a térfogata, ez a folyamat pedig egyre gyorsabb lesz. Amikor már a duplájára dagadt a keverék, akkor adhatjuk hozzá az újabb adag lisztet és vizet, azaz frissíthetjük.
Minden frissítésnél annyi vizet és lisztet keverünk hozzá, amennyi már összesen benne van az üvegben is. Így a következő alkalommal a legutóbbi dupláját kell majd hozzáadni. Így, mivel egyre több lesz az üvegben, ami mellesleg megduplázza (idővel triplázhatja is) a térfogatát, célszerű kicsi, pl. teáskanalat használni az adagoláshoz, mert egyre több és több lesz az üvegben a kovászkezdemény, ami időközben meg is dagad. Ekkor készítünk anyakovászt. Az anyakovászt is frissíteni szükséges hetente 1 alkalommal, lehetőleg ugyanazon a napon, de pár nap különbség persze nem okoz problémát. Ami pedig az előző anyakovászból megmaradt, abból sütök egy kenyeret. Az elkészült kovászból kivettem 30 grammot és abból lett az anyakovász, ami a hűtőben pihen.
A kovász felszaporítása egy konkrét recepthez például így nézhet ki: 50 g kovász + 70 g teljes kiőrlésű liszt + 30 g kenyérliszt + 80 g víz. De mindenki úgy eteti a kovászát, ahogy szeretné. Egy másik bevált módszer szerint előző este feletetjük a kovászt a következő képpen: egy edénybe vagy befőttes üvegbe kimérünk 60 g teljes kiőrlésű rozslisztet, 60 g vizet és hozzáteszünk az anyakovászból is 60 g-ot. Reggelre szépen bugyogó, kellemesen savanykás illatú kovászunk lesz. A teljes kovász mennyiség nem fog kelleni a dagasztáshoz, de van valamennyi párolgási veszteség, és a továbbetetéshez is fel tudjuk használni a többit.
Az autolízis folyamata és a tészta felépítése
A kenyér készítését célszerű olyan napszakra időzíteni, amikor más otthoni teendőnk is van, ugyanis több órát igényel a folyamat. A reggel frissített kovász pont elkészül, mire hazaérek munkából, vagy mire elkészül az ebéd, ha például épp hétvége van. Ekkor egy tálban alaposan összekeverem, összegyúrom először csak a lisztet és a vizet, majd hagyom minimum 30 percre - de akár egy órára is - egy tiszta konyharuhával letakarva pihenni. Ezt hívjuk autolizálásnak.
A folyamat során a liszt nedvességgel szívja meg magát, a benne található fehérjékből (gliadin, glutein) vízzel keveredve létrejön a glutén, azaz a sikér, ami a hálós szerkezet létrehozásáért felelős ebben a keverékben. Például a liszteket és a vízből 200 g-ot az Ankarsrum Assistent dagasztótáljába teszem és egy órát állni hagyom. Ez idő alatt a lisztszemcsék megduzzadnak, elkezdik felszívni a vizet. Egy kis pohárba hagyom a maradék vizet és beleteszem a sót. A parajdi só ugyanis nagyon lassan olvad fel, darabos, szemcsés.
A tönkölybúza esetében az autolízis különösen fontos, mert segít a rostoknak a vízfelvételben, még mielőtt a kovász savassága elkezdené módosítani a tészta szerkezetét. A liszteket érdemes átszitálni a folyamat előtt. Van, aki egy evőkanál burgonyapelyhet is kever hozzá, ami tovább javítja a bélzet puhaságát.
Mikor etessem meg a kovászt sütés előtt?
Dagasztás és a tészta rugalmasságának elérése
Dagasztáskor a liszt és a víz keverékéhez hozzádagasztjuk a kovászt, majd a végén hozzáadjuk a sót. 60 g kovászt belemérek az edénybe, és elindítom a dagasztást a fém karral. 2-es fokozaton megy a gép 6 percig, ekkor hozzá adom a sót, majd 4-es/5-ös fokozatra váltok és további 4-5 percig dagasztom a tésztát. Szép fényes és sima felületű lesz a tészta. Ha kézzel csináljuk, a dagasztás inkább a tészta alapos összedolgozását jelenti.
A tönkölybúza lisztje és a rozsliszt miatt a tészta ragadni fog. Ez teljesen természetes, ne ijedjünk meg tőle és ne akarjunk rengeteg plusz lisztet hozzáadni, mert az elrontja az arányokat. Érdemes vizes kézzel nyúlni a tésztához, így nem ragad annyira a kezünkhöz. Amikor a sót is belekevertem a tésztába, ismét letakarva hagyom pihenni. Vannak olyan receptek, ahol nem bonyolítjuk túl: minden hozzávalót összekeverünk és kidagasztunk, majd kiolajozott kelesztő tálba tesszük a tésztánkat és hagyjuk 1 órát pihenni.
A tészta érése közben a gázbuborékok elkezdenek termelődni. A tönkölybúza esetében vigyázni kell a túldagasztással is, mert a sikérszerkezete sérülékenyebb, mint a közönséges búzáé. Amint a tészta elválik az edény falától és selymes tapintásúvá válik, fejezzük be a gépi munkát.
A hajtogatás művészete: Szirom- és coil-hajtások
Hajtogatás során a tészta szerkezetét erősítjük meg. A tésztát finoman szétterítem, nem nyomkodom, csak ujjbeggyel dolgozom, majd összehajtogatom - az egyik oldalát behajtom a feléig, aztán a szemközti oldalt is, majd a másik két oldalát ugyanígy. Ezt a hajtogatást minimum 2-3 alkalommal kell elvégezni úgy, hogy a hajtogatások közt 30-45 percet pihen a tészta.
A szirom hajtogatás különösen hatékony a lágyabb, ragacsosabb tönkölytésztáknál. Az első órában háromszor (20 percenként), utána óránként kétszer hajtogathatunk. Összesen 3 órát érik a tészta a hajtogatási fázisban. Egy másik módszer a coil hajtás: 45 percenként megcsinálok 1-1 coil hajtást, amit összesen háromszor ismétlek meg. A coil hajtás során a tészta alá nyúlunk középen, megemeljük, majd hagyjuk, hogy a két vége maga alá forduljon. Ez egy nagyon kíméletes, de hatékony módja a tészta erősítésének.
Hogy ne kelljen az órát nézegetni, a telefonon állítok be időzítőt, ami a 30 vagy 45 perc elteltével jelez. A tésztaérés ideje alatt a környezeti hőmérséklet is számít; nálam általában 24-25 fok van, ilyenkor a tészta szépen és egyenletesen dolgozik. Ha a tésztánk az első hajtogatás után még nagyon terülős, a következő hajtogatásokkal tudunk rajta erősíteni.
Formázás és a kelesztés fázisai
A hajtogatások végeztével a tésztát egy kissé lelisztezett vagy vizezett munkafelületre teszem. Mostanában liszt helyett vizezem a pultot, mert így nem ragad le. A formázáshoz tartozó mozdulatokat érdemes gyakorolni; először cipót formálunk belőle. 10-20 perc pihentetés után (ezt hívjuk előformázásnak) még egyszer megformázzuk, veknire vagy cipóra, attól függően, miben fogjuk sütni.
A megformázott tésztát quinoa magba is forgathatjuk a különleges textúra kedvéért, majd jól kilisztezett konyharuhával kibélelt szakajtóba tesszük. Ha formakenyeret készítünk, akkor kiolajozott vagy sütőpapírral bélelt kenyérsütő formába helyezzük a tésztát. A szakajtóban a tészta "slusszal" (a hajtogatás záródásával) felfelé pihen, míg a sütőformában zárással lefelé.
A kelesztés történhet szobahőmérsékleten vagy hűtőben. Ha hűtőben kelesztjük, 7-8 fokon 7-8 óra, vagy akár 12-14 óra alatt érjük el a kívánt eredményt. A hűtős kelesztés nagy előnye, hogy a hideg tésztát könnyebb bemetszeni, és az ízek is mélyebbek lesznek a lassú érésnek köszönhetően. Szobahőmérsékleten (21-22 fokon) a tészta 2-2,5 óra alatt szépen megkel. Azt figyeljük, hogy a tészta térfogata láthatóan megnőjön, de ne keljen túl, mert akkor sütés közben összeeshet.
Sütési technikák: Gőz, hőfok és edények
A sütéshez használható tepsi, palalap, kőlap, vagy valamilyen lezárható edény. Én például az Émile Henry kenyérsütő formámat vagy a kerek, vastag falú jénai edény tetejét használom. Bármit is használunk, a sütő bekapcsolásakor azt is be kell tenni a sütőbe, hogy az is átforrósodjon. A sütőt előre felfűtjük 250 fokra. A hűtős kenyeret nem kell már keleszteni, egyből lehet sütni.
A kenyeret ráborítom az edény aljára, amit előtte leliszteztem, vagy sütőpapírra borítom. Egy éles késsel legalább egy ujjnyi mélyen bevágom (például egy X-et vagy hosszanti metszést vágok bele). A bevágás segít, hogy a kenyér ott repedjen meg, ahol mi szeretnénk, ne pedig össze-vissza. Vannak azonban olyan receptek, ahol be sem kell metszeni a tésztát; ha rusztikusabb megjelenést szeretnénk, hagyhatjuk, hogy magától repedjen meg.
A gőz döntő fontosságú az első 10-15 percben. A gőz segíti a kenyeret még nagyobbra nőni, és késlelteti a héj megkeményedését. Ezt elérhetjük lezárt edénnyel (ami bent tartja a tészta saját páráját), vagy a sütő aljába készített vizes fémedénnyel. A sütés menete általában így néz ki: 250 fokon 10-15 perc gőzzel, majd a hőmérsékletet 210-215 fokra csökkentjük, és gőz nélkül sütjük tovább 25-30 percig. Összesen 45-50 perc alatt sül készre egy átlagos méretű kenyér.
Ha formában sütjük, az utolsó pár percben vegyük ki a formából és rácson süssük tovább, így a héj egyformán ropogós lesz mindenhol. A sütés végén vegyük ki a kenyeret, fordítsuk meg és kopogtassuk meg az alját. Ha a kenyér alja visszakopog (kongó hangot ad), a kenyerünk kész.
Egészségügyi előnyök és a lassan felszívódó szénhidrátok
Úgy fél éve szinte teljesen elhagytuk a finomított élelmiszereket az étrendünkből, különös figyelmet fordítva a finomított lisztre és cukorra. Mivel a boltokban nemigen találtunk ehhez megfelelő kenyeret, így elkezdtük azt házilag készíteni. Több teljes kiőrlésű receptet használunk tönkölybúza liszttel és rozsliszttel egyaránt, mert felbukkant a családban a cukorbetegség, így fontosak a lassan felszívódó szénhidrátok.
A teljes kiőrlésű tönkölybúza glikémiás indexe kedvezőbb, mint a finomított búzaliszté, a kovászos technológia pedig tovább javítja az élettani hatásokat. A hosszú kelesztési idő alatt a baktériumok lebontják a fitinsavak egy részét, így az ásványi anyagok jobban felszívódnak a szervezetben. A kovászos kenyér emellett könnyebben emészthető és kevésbé puffaszt.
Ízesítéseket is jó lehet kipróbálni különböző fűszerekkel, például zöld fűszerekkel. A kész kenyeret mi vászonzsákban tartjuk fa kenyértartóban, így tud kicsit szellőzni, de nem szárad ki, azonban egy hét alatt se penészedik be, mint egy műanyag zacskóban tartva. Ez a fajta kenyér tökéletes szendvicsekhez is; ha van XL méretű melegszendvics sütőtök, a szeletek pont passzolnak bele, és nagyon finom reggelit készíthetünk belőlük.
Összetett receptvariációk és pontos arányok
A tönkölykenyér készítéséhez sokféle út vezet. Íme néhány bevált arány és összetétel a különböző igényekhez:
A kovász felfuttatásához (ha a tésztához adagolás előtt 4-5 órával készítjük):
- Érett kovász: 80 g
- Teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt (TBL300): 45 g
- Világos tönkölybúzaliszt (TBL70): 35 g
- Víz: 65 ml
A kenyértészta alapvető összetétele egy nagyobb veknihez:
- Világos tönkölybúzaliszt: 360 g
- Teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt: 240 g
- Felfuttatott kovász: 170 g
- Só: 15 g
- Víz: 370 ml (Ebből a só feloldásához kb. 20 ml-t használhatunk fel a dagasztás végén).
Egy másik, kisebb adaghoz (kb. 50-70 dkg-os kész kenyérhez):
- 60 g rozskovász
- 200 g víz az autolízishez
- Megfelelő arányú lisztkeverék a kívánt állaghoz
Ha a Kochstück módszert alkalmazzuk: a teljes kiőrlésű tönkölyliszt egy részét (például 100 g-ot) forrázzunk le kétszer annyi (200 g) vízzel. Ezt keverjük a többi hozzávalóhoz a dagasztás során. Ez a technika különösen a teljesen teljes kiőrlésű kenyereknél segít elkerülni a "száraz féltégla" effektust.
A tészta hidratáltságát mindig a liszt minősége és a saját tapasztalatunk alapján állítsuk be. A tönköly esetében a "kevesebb több" elve érvényesül a víznél: kezdjünk kevesebbel, és csak akkor adjunk hozzá többet, ha a tészta még felveszi. Ha elértük azt a pontot, ahol a tészta már nem bír több vizet, azonnal álljunk meg, hogy elkerüljük a tészta szétfolyását. A jól elkészített kovászos tönkölykenyér kívül ropogós, belül puha és lyukacsos - pont, ahogy egy igazi kézműves kenyérnek lennie kell.
tags: #teljeskiorlesu #tonkoly #kenyer #kovasz