A szalámi, ez az erősen füstölt kolbász, melynek eredetét leginkább Tirol olaszok lakta részein és Lombardiában, Bolognában és Veronában találjuk, mára világszerte ismert csemege. A "szalámi" szó maga is olasz eredetű. Magyarországon a 19. század végéig a szalámikészítés kis- és kézműipari jellegű tevékenység maradt, amelyet kizárólag a téli időszakban, idényjelleggel folytattak. Ezt a kisüzemi gyártást is a Monarchia területére érkezett friuli emigráns vállalkozók végezték, akik jelentősen hozzájárultak a hazai szalámipar fejlődéséhez. A magyar téliszalámi kiváló tápértékkel rendelkező, állandó minőségű és hosszú ideig eltartható húsipari termék, melynek népszerűsége töretlen. A neve nem a behavazott tájra emlékeztető fehér nemespenész bevonatnak köszönheti, hanem annak, hogy korábban többnyire télen készült, hiszen a "szalámikészítéshez a legalkalmasabb a fagypont körüli tiszta idő".
A Szalámi Alapanyagai és Előkészítése
A szalámi készítéséhez felhasznált alapanyagok sertéshús és kemény, ipari szalonna. Mindkét összetevőt megfelelően elő kell készíteni a gyártáshoz. Csak színhúst és bőrtelenített, kemény ipari szalonnát használhatunk. A legjobb eredményeket nehéz, jó hízott mangalica vagy hasonlóan nehéz, túlsúlyos sertések húsa nyújtja. A nyersanyagot, a húst és a szalonnát kisebb darabokra aprítják és lefagyasztják -4-8 °C-os hőmérsékletűre. Erre azért van szükség, hogy a kutterezés során megfelelő aprítást érjenek el és ne váljék kenőcsössé a termék. A szalámi készítés folyamatában általában szükséges eltávolítani a húsból a víz kb. 30-45%-át, mielőtt eljutnánk a vágásérettséghez. Fő cél, hogy a húsból a víz nagy részét eltávolítsuk még a szalámibélbetöltés előtt. Ezért a hús szokás szerint pihentetésnek, csurgatásnak és szikkasztásnak van kitéve. Ezen műveletek során legfeljebb kb. 6% víz távolítható el. Az előkészítés után minden alapanyagot maximum 6x6 cm-es darabokra vágnak.
A Gyártási Folyamat Főbb Lépései
A szalámikészítés komplex folyamat, amely több fontos lépésből áll. Az alapanyagok mennyiségét a feldolgozó gépteremben mérik ki. A fagyasztott szalonnát kutteren előaprítják, majd hozzáadják a fagyasztott húst és folytatják az aprítást a kívánt szemcseméretig. A szalonna és a hús aprításának befejezése előtt hozzáadják a sót és a fűszereket, majd egyenletesen elkeverik. A fűszerek közül régen fokhagymát adtak hozzá, de ma már a fűszerezésben is akadnak jelei a 19. századi változásoknak.
Az aprított és kevert masszát a kutter ürítő gombájával egy vákuumos tömörítő gépbe, azaz töltőgépbe kerül, mivel a masszának légmentesen kell a bélbe kerülnie, így a töltéshez vákuumos töltőgépet érdemes használni. A szalámirudaknak tömörnek, kissé rugalmasnak, henger alakúnak és egyenletes átmérőjűnek kell lenniük. A töltelék homogén, bár a szemcsézettség kissé változhat fajtától függően. A bélbe töltés után a termék hidegfüstölése következik, ami a füst intenzitásától és a füstöltségi igénytől függően 1-2 nap, vagy akár 1-2 hét időtartamú is lehet. A füstölés alatt a relatív páratartalmat 75% alatt tartják, a hőmérsékletet pedig 10 - 12 °C között. Hosszú érlelésű szárazárukat, amelyek legalább 75 mm átmérőjű bélbe vannak töltve (szalámik), 7-10 napig füstölnek klimatizált füstölőkben.
A füstölés után a szalámi rudakat átviszik az érlelőbe, ahol 2 napig szellőztetés nélkül tárolják, hogy megszabaduljanak a füstölés során kialakult külső bevonattól. Ebben az időszakban a páratartalom folyamatosan körülbelül 90% körül van. Az érlelésre a füstölést követően kerül sor. Az érlelés elején a hőmérsékletet ugyancsak alacsonyan tartják, majd ahogyan a sókoncentráció növekszik, úgy a hőmérsékletet is növelik.
Az Érlelés és Klímatechnika
A hagyományos érlelőkben nem alkalmaznak speciális technikai berendezéseket a légállapot szabályozására. A légállapot változtatása csak az ablakok időjárásnak megfelelő nyitásával vagy csukásával történik. Később klímaberendezések használatára is sor került a légállapot szabályozására. Hosszú ideig két fő típusú klímaberendezést alkalmaztak szalámi érlelésre. Az elszívott levegőt egy hűtőfelületen harmatponton csapja le. A levegőt az érlelő térben nyomó- és szívó légcsatornák segítségével osztják el. Ennek a berendezésnek a célja az előre meghatározott légállapot létrehozása és fenntartása, valamint a légállapot időbeni szabályozása a technológiai igényeknek megfelelően. A klímaberendezés külön helyiségben található az érlelőhöz képest. Az elszívott levegő az érlelőből egy szívócsatornán át jut a klímaberendezésbe. Az elhasznált levegő a szabadba csappantyúsoron keresztül távozik.
Az érlelőből visszaszívott levegő a keverőkamrába kerül, ahol összekeveredik a friss levegővel. Alacsony külső hőmérséklet esetén a friss levegő csatornájában léghevítő is található, hogy elkerüljék a páralecsapódást a kevert levegőnél. A kevert levegő útja: kalorifer, nedvesítő kamra, cseppleválasztó, utófűtő. Az érlelés során a nyers szalámiból a levegő által elvonott vizet adszorpciós módon szilikagéllel vonják ki. Az érlelés a szalámik méretétől függően fix állványrendszereken történik osztott járószintű szalámi érlelőkben. Az előírt hőmérséklet és páratartalom lefutása alapján történik a tárolás.
Amennyiben nem egy minősített szalámigyártó üzemről van szó, hanem a húsüzem más termékeket is előállít, fontos, hogy a penészes szalámik előállítása elkülönüljön az egyéb szárazárutól és más termékektől. Ezt az elkülönítést lehet megvalósítani külön épületben, esetleg zsilippel összekötve egy szállítófolyosóval. Többszintes üzemek esetén az alsó szinten kell elvégezni az összes szárazárú töltését és a nem penészes áruk füstölését, érlelését. A penészes szalámik előállítása és érlelése a felső szinteken történik.
A Magyar Szalámigyártás Története és Jelentős Személyiségei
A szalámi a déli vidékről származott át hozzánk, kiváltképpen Olaszországból. Kezdetben szamár- és öszvérhúsból készítették, most azonban sertés- és marhahúsból is készítik. Az első említése - melyre ráleltem - 1795-ből való a Magyar Hírmondóban. Az első fűszerkereskedők egyike, aki hozatott be a pesti ínyenceknek szalámit Deiller Antal volt, aki 1807-ben lett pesti polgár. A pesti Városház tér 2. szám alatt a Sárkány nevű boltjában árult fűszert és sok minden mást. Az 1840-es évek korai szalámiüzemi így jó esetben is csak nagyobb hentesüzemek voltak, ahol volt füstölő és tán szárító/hűtő helyiség és napi néhány disznót tudtak feldolgozni.
Az első magyarországi hentesek, akik nagyobb tételben kezdtek el szalámit készíteni, Oswald Florian Pakson (1845), Elischer Károly Kassán (1846), Torossy János Szegeden (1852) és Székesfehérváron Guerra Károly és Clame Antal (1845) voltak. Nagyobb tételen évi 1-2 száz mázsa szalámit értünk. Ezekből a cégekből csak Elischer üzeme maradt fenn, Netusil Vince vitte tovább az első világháborúig, de inkább sonkát, mint szalámit gyártott. Az állam már az 1850. november 23-i rendeletébe beemelte a szalámit is, mint adóköteles terméket. Minőségi osztályonként 50, 40, illetve 25 krajcár fogyasztási adó terhelte a szalámit bécsi mázsánként.
Magyarországon egészen a 19. század végéig a szalámikészítés kis- és kézműipari jellegű tevékenység maradt. Ezt a kisüzemi gyártást is a Monarchia területére érkezett friuli emigráns vállalkozók végezték. Néhányan közülük társtulajdonosok lettek egy-egy ekkor alakuló nagyobb üzemben vagy új, immár nagyipari jellegű gyárakat alapítottak. A Magyarországon, illetve a Monarchia területén létrejött szalámigyárak tehát nagyrészt olasz tulajdonú vagy olasz munkaerőt és szaktudást felhasználó üzemek voltak, amelyek a friuli hagyomány átvételével új piacot teremtettek a szaláminak, ami egyben lehetővé tette egy egész iparág kifejlődését.
Giovanni Piazzoni története jól illusztrálja ezt a folyamatot. 1854-ben érkezett Budapestre, és kezdetben gesztenyesütőként dolgozott. Később, felismerve a hústermékek tartósításának fontosságát, elkezdett friuli szalámit készíteni. Bár az általa előállított szalámi nem hasonlított teljesen a friuli szalámira, a magyar piacon sikeresnek bizonyult. Piazzoni kis üzeme hamar kinőtte magát, és társának, Giuseppe Medunának is segített egy hasonló gyárat alapítani. 1860 körül Magyarországon a friuli hentesek egyik gyárat a másik után nyitották meg, mint a Del Medico testvérekét, a Guglielmini, a Suberca, a Molinari és a Boschetti gyárakat, melyek mára szinte mind elenyésztek.
Az iparág jellegzetessége az volt, hogy szinte kizárólagosan friuli munkásságot foglalkoztatott a mesterségbeli tudásuk miatt, s ez a szokás mintegy ötven éven keresztül meg is maradt, azaz egészen a világháború kitöréséig. Követve a friuliak vállalkozó kedvét, az évek múlásával a magyarok is nyitottak új gyárakat, szinte mindig friuliakra bízva rá az irányítást és a munkát. Épp a magyar gyárak egyikének volt a vezetője a frisancói lovag Dozzi Dávid, aki mintegy negyven éven át tevékenyen járult hozzá a magyar szalámiipar fejlődéséhez.
Jelenleg az egyetlen olasz szalámigyár Magyarországon a Vidoniké, mely 1886-ban alakult Debrecenben, friuli tulajdonban áll és friuli vezetéssel működik. Pietro Del Medico Tarcentoból vándorolt Budára az 1840-es évek elején, s 1850-ben alapította meg szalámigyárát, amely fennállásának ötvenedik évfordulóján a Del Medico Péter és Fia Szalámi gyár nevet viselte. Az első pesti olasz szalámimanufaktúra 1847 előtt nem sokkal alakulhatott a Vízivárosban Del Medico Jánosnak köszönhetően. A későbbiekben az 1850-es évszám terjedt el.
A szalámiüzemek elterjedését az is gátolta, hogy megtiltották a szalámigyártóknak a nagy tételben történő sertésfelvásárlást is. A Nagy Háború, majd a világválság idején csak a legnagyobb cégek maradhattak életben, ahol gondoskodtak az alapanyagot adó hússertés kiváló minőségéről, mennyiségéről, olcsóságáról és folyamatos rendelkezésre állásáról. Kőbánya a szalámisoknak köszönheti kialakulását, a Ligettelek, Óhegy és a Gyárdűlő rengeteg telkét vásárolták fel, alakítottak ki sertésszállásokat, majd kitelepítették ide a gyáraikat is, mikor már a belső kerületekben helyszűke és az adók miatt lépniük kellett.
A Herz Szalámigyár és A Magyar Téliszalámi Felemelkedése
9.tv - Ferencvárosi séták - Herz Ármin és a szalámigyártás
A szalámigyártás egyik hazai meghonosítója Herz Ármin volt, aki világlátott dunai hajózási vállalkozóként bepillantást nyert a szalámigyártás titkaiba. Úgy gondolta, hogy a viszonylag alacsony hőmérséklet-ingadozású, jó levegőjű mikroklíma megfelelő lesz a szalámi füstölésére. A "Herz-varázs" a császári családot is rabul ejtette. Herz Ármin első sikerét az 1896-os Millenniumi Kiállításon aratta, ahonnan a nagydíjjal, majd 1900-ban Párizsból egy újabb világkiállítási nagydíjjal tért haza. 1922-ben a család tagjainak részvételével a gyár részvénytársasággá alakult, és a harmincas években már 400-500 tonna szalámit értékesítettek. Az 1930-as években már 400-450 tonna Herz szalámit értékesítettek az export piacokon, mely az évek során megsokszorozódott.
1949-ben az államosítási hullám a Herz gyárat is utolérte, és a következő tizenöt évben a régi kapu felett a patinás márkanév helyett a Budapesti Szalámigyár felirat volt olvasható. Bár az ötvenes, hatvanas években csökkent a téliszalámi iránti fizetőképes kereslet, a hungaricummá előlépett "téliszalámi" tovább folytatta diadalútját. 1958-ban Brüsszelben nagydíjat kapott, 1961-ben pedig a Budapesti Ipari Vásár aranyérmét nyerte el. 1964-ben megszűnt a gyár önállósága, a Budapesti Húsipari vállalat egyik gyáregységévé vált. 1994-ben a gyárat privatizálták, ezt követően alakult meg a Herz Szalámigyár Részvénytársaság. 2009 áprilisában az Európai Bizottság a Herz szalámit felvette a védett földrajzi jelzésű termékek szűk körű európai uniós listájára Budapesti téliszalámi megnevezéssel. A gyár azonban finanszírozási gondokkal küzdött, és a felszámolás szélére került. Ugyanebben az évben megvásárolta a Bonafarm Csoport. A folyamatos igény és a vásárlói megkeresések miatt úgy döntöttek, hogy leporolják Herz Ármin régi receptkönyvét és létrehozzák a Herz Classic termékcsaládot. A Herz márkanév ma is a magas minőségű szalámi- és kolbász-előállítással egyenértékű. A Herz termékek választékában a magyaros ízek (Csemege, Paprikás, Zöldfűszeres, valamint Pikáns szalámi, Paprikás, Csemege és Csípős vastagkolbász) mellett megtalálható a híres spanyol Chorizo és a közkedvelt olasz Felizzo szalámi is.
A "Stifolder" és A Helyi Kolbászhagyományok
A "Stifolder" elnevezés a Mohács és Pécs környékére érkező németek csoportnevéből származik. Az ide érkezők legalább fele magát "Stiffoller"-nek, azaz a fuldai apátság vidékéről származónak (németül: Stiftsfuldaer) nevezte. Ők készítették - kezdetben paprika nélkül - azt a kolbászt, amelyet ma már három nemzet, a német (Stiffulder), a horvát (stifuder) és a magyar (stifolder) is magáénak vall. A stifolder minden bizonnyal egyike a legnemzetközibb innovációinknak. A német honból eredeztetett 45-55 mm vastag kolbász leginkább a hesseni "Ahle Worscht" (öreg kolbász) hazai változatának tűnik. A paprikás "sváb" stifolder születésében a magyar, szlovák és délszláv hatásokon kívül a számolatlanul töltött bor is szerepet játszhatott. Ma már nagy számban akadnak tágan értelmezett, ám továbbra is stifoldernek nevezett kolbászok. Az elmúlt évtizedek során bővült a felhasznált húsfélék köre, és a sertés mellett a marha és vadhúsok (szarvas, vaddisznó) is megjelentek. A fűszerezésben szintén akadnak jelei a 19. századi változásoknak.
Az Olasz Szalámigyártás Kezdetei Pesten és Fontos Szereplői
Az első pesti olasz szalámimanufaktúra 1847 előtt nem sokkal alakulhatott a Vízivárosban Del Medico Jánosnak köszönhetően. A későbbiekben az 1850-es évszám terjedt el. Giovanni Fadini szalámiárus volt Bécsben a Práterben és 1865 körül halt meg. Az olaszok a Pesten létrehozott önsegélyező egyletben ápolták az anyaországgal, illetve egymással is a kapcsolataikat 1874-től kezdve, korábban ez csak egy-egy már jól menő vállalkozó "kiváltsága" volt, aki ismeretségi és családi alapon támogatta az óhazából érkező "újoncokat". Ilyen támogató lehetett Piazzoni is. A legtöbb manufaktúra átállt a gépi feldolgozásra, de az apáról fiúra történő cégörökítést a megfelelő utódhiány megakadályozta. Azok a cégek maradtak életben, ahol a tulajdont és a cégvezetést el tudták választani egymástól és kialakult a szalámimester (művezetői) státusz. Ahol egyfelől görcsösen ragaszkodtak a recept titkának megőrzéséhez, másrészt a gyermekeket más pályákon taníttatták, ott nem volt esély arra, hogy a gyár megmaradjon.
Fabian Spurio 1846. szeptember 14-én lett pesti polgár. Tiranoból (Lombardia) származott. 1846-ban már mint olaszkolbász és szalámikészítő ténykedett. A Buda és Pest polgárai 1686-1848 adatbázisban összesen 51 hentest találtam, aki az évek alatt polgárjogot nyert. Szerepel a listán 1840. június 1-i bejegyzéssel Elsasser Ferenc hentes neve is. Elsasser 1879. október 9-én hal meg 63 évesen, mint polgári húsfüstölő mester. Az anyakönyvekben 1842-től, mint húsfüstölő mester szerepel.
A Dozzi Szalámigyár Rákospalotán
A Dozziék 1908-ban kezdték el megvenni a telkeket Rákospalotán, és úgy gondoljuk, 1909-ben állhatott is a gyár, és 1910-től megindulhatott a termelés. Az épületet Hajós Alfréd tervezte, mindenképpen jó volna megmenteni és szépen felújítani. 1947-49 közt már csak konzerveket állítottak itt elő, 1949 decemberében megszületett a döntés, bőrgyár lesz az épületben. Az 1930-as évektől kartellező Dozzi-Herz cégek összefonódtak az azonos székhely és a Dozzi fivérek vezetése révén. Dávid 1938-as halála, az export tilalom és a II. világháború megakadályozta a tervüket és végül úgy alakult, hogy a palotai gyár megszűnt. Ettől függetlenül a magyar szalámigyártás világhírét megteremtették és a gyártási technológiát sikerült olyan szintre emelniük, mely a mai napig is garantálja a magyar téliszalámi sikerét.