A házi kenyérsütés napjainkban reneszánszát éli, és nem véletlenül. Egyre több étterem és bisztró is felismerte a frissen sült, minőségi kenyér fontosságát, mely már nem csupán egy kötelező kiegészítő, hanem önálló ételként is megállja a helyét. Fajtától függetlenül a kenyerekről általánosságban elmondható, hogy a minőségük javarészt a liszttől és a kovásztól függ - és persze a pék odafigyelésétől, tudásától. A házi kenyér hosszú távon gazdaságosabb lehet, mivel a felhasznált összetevők általában olcsóbbak, mint a boltban kapható kész veknik. Ráadásul kevesebb tartósítószert és adalékanyagot eszünk.
Az alapanyagok: A kenyér lelke
A sikeres kenyérsütés alapja a megfelelő alapanyagok kiválasztása. A mai piacon rengetegféle liszt közül válogathatunk, így nem csoda, ha néha elveszünk a jelölések és típusok tengerében. A kenyérsütéshez leginkább a magasabb sikértartalmú búzalisztek alkalmasak. Ezeket BL-80 (fehér kenyérliszt) és BL-112 (félfehér kenyérliszt) jelöléssel találhatjuk meg. Ha ezek a típusok nem lennének elérhetők, finomlisztből (BL-55) is süthetünk kenyeret, de ebben az esetben ajánlott 1 kg liszthez 1 evőkanál sikért hozzáadni. A sikér biztosítja a tészta rugalmasságát és nyújthatóságát, így a kenyér szép nagyra tud kelni és megőrzi formáját.
Sok helyen adnak a liszthez az Unió által szabályozott lisztjavítót, jellemzően E300-at, ami valójában aszkorbinsav. Ez növeli a liszt, pontosabban a kenyér eltarthatóságát, azonban innentől kezdve már nem használható az „E-mentes” jelző a kenyérre, amit a NÉBIH szigorúan ellenőriz. De a jó liszt önmagában nem elég: a pékmester szerint fontos, hogy jól szellőző, de naptól védett helyen tárolják, és átszitálják, hogy oxigénnel keveredhessen, ami segíti az érési folyamatokat. Ahol a liszt átszitálása kimarad a folyamatból, és hatalmas zsákokban egymás hegyén-hátán tárolják a lisztet, a kovász sem lesz megfelelő minőségű.
Az egészséges táplálkozás hívei bizonyára a teljes kiőrlésű lisztet részesítik előnyben. Ide tartozik a grahamliszt, a rozsliszt, a durumliszt és az egyik legegészségesebb fajta, a tönkölybúza-liszt. A legtöbb már tartalmazza az élesztőt is, ezt mindig nézzük meg, mert ha dupla adag élesztővel készül a kenyér, túlkel, összeesik.
Élesztő és kovász: A kelesztés mesterei
A kenyér másik fontos hozzávalója az élesztő vagy a kovász, amitől szép nagyra kel, levegős, foszlós lesz. A magyar, friss élesztő híresen jó minőségű, így hacsak nem kenyérsütő gépben sütünk, akkor mindenképpen ezt részesítsük előnyben. Az élesztőt mindig egy kevés cukorral lekevert langyos folyadékban - vízben vagy tejben - futtassuk fel. Az élesztő igényli a meleget, de vigyázzunk arra, hogy 40C foknál ne legyen melegebb a folyadék, mert ennél magasabb hőmérsékleten az élesztőgombák elpusztulnak.
A kovász a leghosszadalmasabb, 8 napos érlelést, ezáltal jóval több energiát, odafigyelést igényel. A pékmester kiemelte, fontos, hogy a vadkovász készítése közben egy nap se maradjon ki, máskülönben megsavanyodik. A hagyományos és a vadkovászra is igaz, hogy szabályozott hőmérséklet és megfelelő páratartalom szükséges ahhoz, hogy jó minőségű kovászt kapjunk. A víz minősége is nagyon sokat nyom a latba. Amennyiben szeretnénk teljesen száműzni az élesztőt étrendünkből, csodálatos kovászos kenyeret is készíthetünk otthon. A kovászos kenyérnek számos előnye van: alacsonyabb a glikémiás indexe, táplálóbb, és hosszabb ideig friss marad.
Egyszerű kovászos kenyér recept kezdőknek: Csak liszt és víz!
A tészta elkészítése: A dagasztástól a formázásig
A tészta állagát tovább könnyíthetjük egy kis zsiradékkal - vajjal, olívaolajjal vagy zsírral -, de vigyázzunk vele: maximum 2-3 evőkanállal tegyünk a tésztához, különben ragadós, szalonnás lesz sütés után. A dagasztás során a lisztben található fehérjék vízzel, hővel és fizikai behatásra szálakká alakulnak, amelyek hálós szerkezetet hoznak létre. Ez a gluténháló tartja meg a kelesztés során keletkező szén-dioxid buborékokat. A legegyszerűbb módszer, ha elektromos mixert használunk, dagasztókarral.
A kelesztés során a lisztben lévő enzimek lebontják a keményítőt cukrokká, amelyek az élesztő táplálékául szolgálnak. A kelesztés mindig lefedve, meleg helyen történjen, legalább a kétszeresére kell növeszteni a tésztát. A jóból is megárt a sok, a kelesztési időt is túlzásba lehet vinni, akkor pedig nyúlós, ragadós lesz a tészta. A megformázott tésztát rakjuk egy sütőpapírral bélelt sütőlapra, fedjük le ismét konyharuhával, és indulhat a második kelesztés, ami kb. 30-40 perc.
Sütési technikák és fortélyok
A kenyérsütés folyamata tizenkét alapvető és kritikus szakaszra bontható, a mise en place-tól a hűtésig. Sokan ódzkodnak a kenyérsütéstől, mert azt hiszik, rendkívül időigényes folyamat. Pedig a tényleges, aktív munka - a tészta bedagasztása és formázása - valójában nem több fél óránál. A kelesztés mindig lefedve, meleg helyen történjen, a bemetszés pedig azért nagyon fontos, mert szabályozza a tészta növekedését a sütőben, így az is kivédhető, hogy a vekni megrepedezzen vagy eldeformálódjon.
A kenyérsütő kemencében a tészta közvetlenül érintkezik a sütőlapokkal, ami a héjképződés szempontjából előnyös, és ropogós héjat eredményez. További előnye a kemencének, hogy a gőzzel telített légtérben a gőz a tésztára csapódva nem engedi kirepedni a kenyér héját. Otthon hasonló hatást érhetünk el, ha a sütés első 10 percére egy kisebb, vízzel töltött tűzálló edényt állítunk a sütőbe.
Kenyérsütőgép: A kényelem záloga
A kenyérsütőgépben való kenyérsütés számos előnnyel jár: egyszerűség, időmegtakarítás és sokoldalúság. Ha van rá mód, akkor a kelesztés előtt, amikor már nem dagaszt a gép, akkor a lapátokat távolítsd el. Érdemes a lapátok eltávolítása után lenyomkodni a kenyeret úgy, hogy a közepe mélyebb legyen, így sütés után is szép formája lesz. A kenyérsütő gép ellen szól, hogy a kenyér héja sosem lesz olyan igazán ropogós, mint sütőben sült társaié.
Receptek és gyakorlati útmutatók
Falusi kenyér
- 300 g fehér kenyérliszt
- 200 g teljes kiőrlésű rozsliszt
- 1 evőkanál sikér, 4 dkg friss élesztő
- 3 dl langyos víz, 2 evőkanál ecet
- 2 evőkanál zsír, 2 teáskanál cukor, 2 teáskanál só
A langyos vízhez adjuk hozzá a cukrot, és morzsoljuk bele az élesztőt. Amíg felfut, szitáljuk át lisztet, adjuk hozzá a sikért, és a többi hozzávalót. Dagasszuk sima, hólyagos tésztává. Meleg helyen hagyjuk duplájára kelni, formázzuk, majd 200 fokra előmelegített sütőben süssük, 10 perc után mérsékeljük a hőt 180 fokra.
Kovászos-diós kenyér
- 200 g fehér kenyérliszt
- 300 g rozsliszt
- 270 g kovász, 3 dl langyos víz
- 3 teáskanál só, 5 dkg durvára vágott, pörkölt dió
- 2 evőkanál méz
A lisztet átszitáljuk, hozzáadjuk a kovászt, a vizet és a sót és a mézet, és bedagasztjuk. Az utolsó dagasztás után a tésztát hajtogatjuk, majd kelesztjük. Egy beáztatott cseréptálba tesszük, lefedjük, és 260 fokra előmelegített sütőbe tesszük. 25 perc sütés után levesszük a hőfokot 180 fokra és további 8-12 percig sütjük.
Paleolit kenyér (gabona-, liszt- és élesztőmentes)
A paleo diéta alapja a gabonák és a hagyományos liszt elhagyása. Ehhez speciális gluténmentes lisztkeveréket, tojást, joghurtot vagy kókusztejet használunk. Az elkészítés menete hasonló a hagyományos kenyérhez: összekeverés, dagasztás, formázás és kelesztés után sütés 200°C-on. Ez az irányzat azoknak kedvez, akik érzékenységük miatt kénytelenek kerülni a búzalisztet, de nem szeretnének lemondani a friss kenyér élményéről.