A bárányhúsból készült ételek különleges ízvilágukkal és ünnepi jellegükkel méltán foglalnak el előkelő helyet a gasztronómiában. Bár manapság nem számít pénztárcakímélő fogásnak, azok számára, akik mégis szeretnének egy felejthetetlen kulináris élményt, a töltött bárányoldalas kiváló választás lehet. Ez a recept részletesen bemutatja, hogyan készíthetünk omlós, ízletes bárányt, mely garantáltan elvarázsolja az asztalhoz ülőket.
Alapvető előkészületek és a bárányhús kezelése
A bárányétel elkészítése időigényes folyamat lehet, különösen, ha pácolással készül, ezért érdemes a sütési időn felül plusz időt is számolni. A recept egyaránt alkalmazható báránycomb és oldalas elkészítésére is, sőt, akár mindkettő kombinációjával is ínycsiklandó fogásokat varázsolhatunk az asztalra. Az első és legfontosabb lépés a hús gondos megtisztítása.
A bárányhúsról gondosan le kell vágni a faggyút, és minden nem oda illő részt, például a kövérebb vagy kisebb faggyúdarabokat. Ha kisebb bárányról van szó, a bőre alá tölthetünk, ha nagyobb, akkor a hús közötti hártyák közé készíthetünk a kezünkkel óvatosan egy zsebet, ahová be tud kerülni a töltelék. Fontos, hogy a húst alaposan besózzuk a töltés előtt.
Egy másik megközelítés szerint a bárányszegy felső részét óvatosan elválasztjuk a bordás résztől, hogy a tölteléknek helye legyen. Ezt követően fűszerezzük kívül-belül, majd hűtőbe tesszük. Az oldalas esetében az oldalast középen ketté nyithatjuk, majd oldalas fűszerrel jól bedörzsölhetjük mindkét oldalát és a belsejét is.
A töltelék gazdag ízvilága
A töltelék elkészítése kulcsfontosságú az étel sikeréhez. Különböző változatok léteznek, melyek mindegyike egyedi ízélményt kínál.
Hagyományos zsemlés töltelék
A zsemlék héját vékonyan vágjuk le, és a maradékot morzsoljuk össze, majd áztassuk be tejbe. Egy serpenyőben olvasszunk fel 15 dkg vajat, majd szórjunk rá egy nagy csokor petrezselymet. Adjuk hozzá a cukrot, sózzuk meg, majd keverjük jól össze. Tegyük hozzá a kicsavart zsemléket, végül pedig a sáfrányt. Ha elkészültünk, húzzuk le a tűzről, és üssük bele az egész tojásokat és a tojássárgákat. Ezzel a keverékkel töltsük meg a bárányt.
Belsőséges töltelék változat
Egy másik töltelékhez a tüdőt 5 percig főzzük, megtisztítjuk a hörgőktől, majd ledaráljuk az áztatott és kinyomkodott kenyérrel, hagymával, fokhagymával, füstölt szalonnával, ha teszünk bele. A nyers tojásokat felverjük, hozzáadjuk az előzőleg ledarált masszát. Az előkészített töltelékkel megtöltjük a bárányt.
Ha túl nagy a betöltő lyuk a bárányon, előzőleg bevarrhatjuk, és csak akkora rést hagyhatunk, hogy egy kanállal belekanalazzuk a tölteléket, majd ezt is bevarrjuk. Sütés után egy mozdulattal kihúzható a cérna.
How to Cook a Leg of Lamb | Jamie Oliver
Sütési technikák a tökéletes omlósságért
A bárányhús sütése során a hőmérséklet és az időzítés rendkívül fontos a kívánt puhaság és ropogós bőr eléréséhez. Két fő sütési módszer is létezik, melyek mindegyike egyedi eredményt garantál.
Lassú sütés fólia alatt
Ez a módszer biztosítja, hogy a hús rendkívül omlós és szaftos legyen.Először a húst megkérgesítjük. Ehhez 1-2 evőkanál sertés zsíron vagy egy kevés saját mennyiségen süssük át a húsokat. Nem kell készre sütni, csak kérgesítsük meg, azaz megforgatva a húst, mindenhol süssük elő, kapassuk meg a hús felső rétegét.Vegyünk egy tepsit, kenjük ki 1 evőkanál zsírral és öntsünk bele 1 dl vizet, majd helyezzük bele a zsiradékon megkapatott, elősütött húsokat. A combok és az oldalas mellé tegyünk 1 fej vöröshagymát, amit előbb pucoljunk le a héjától, és 1 egész fej fokhagymát. A fokhagymát nem szükséges lepucolni, mert ahogy a héjában sül meg, azután abból ki lehet nyomni a krémessé sült belsejét, ami ilyen formában is nagyon finom. Természetesen 1-1 darabnál többet is tehetünk a tepsibe.
Ezt követően fedjük be a tepsit alufóliával és tegyük be a már előmelegedett sütőbe. Ezen a kisebb hőfokon (kb. 140 fok) süssük a húsokat 2 órán át. Ezalatt nagyon szépen megpuhul majd az alufólia alatt mind az oldalas, mind a comb is.Miután ennyi idő után egy kés beszúrásával leellenőriztük a hús puhaságát, vegyük le a tepsi tetejéről az alufóliát. Ekkor még természetesen nem lesz túl piros a hús külseje, hiszen csak párolódott az alufólia alatt.De ezt követően tegyük nagyobbra a sütőn a hőfokot, vagyis 200 fokra állítsuk a gombot, majd ezen a hőfokon süssük még tovább a húst. Olyan 45-50 percnél már szép pirosra sülnek a bárány húsok. Közben 1-2-szer fordítsuk meg a combokat és az oldalasokat is. A szép pirosra sült húsok a csontokról szinte leválnak. A sütési idő itt-ott változhat, van akinél pár perccel kevesebb, van akinél pedig a sütőjében néhány perccel több időre van szükség ahhoz, hogy szép pirosra piruljon a hús. Ezért érdemes az átfordításkor erre figyelni.
Közvetlen sütés magasabb hőmérsékleten
Ez a módszer kissé eltérő megközelítést alkalmaz, de szintén kiváló eredményt hozhat.Tűzzük jól össze a húst, hogy sülés közben a töltelék bent maradjon. Egy nagy tepsit vastagon kivajazunk, majd belefektetjük a bárányhúst. A tetejére is teszünk néhány darabka vajat, majd 240 fokos sütőbe tesszük. Kb. 20 perc múlva visszavesszük 140 fokra a sütőt, és szépen lassan omlósra, puhára sütjük.
A töltött oldalashoz is alkalmazhatjuk ezt a módszert. Egy tepsit olajjal kikentünk, a töltött oldalast beletettük és 2,5 dl vizet öntöttünk a tepsibe. Alufóliával betakartuk és 220 fokon 90 percet sütöttük, mivel nagyon vastag volt az oldalas. A fóliát levettük, a pecsenyelével öntöztem. Kihűtve, bordánként szeletelve tálaltam. Tepsiben sült burgonyával, házi savanyúsággal fogyasztottuk.
A paprikával, borssal megszórjuk, és egy kevés olajjal átdörzsöljük, hogy mindenhol szép piros legyen. Olajat és kevés vizet öntünk az edénybe, lefedjük és sütőben megsütjük. A végén 10-15 percig fedő nélkül szép pirosra sütjük. A sütési idő függ a bárány méretétől. Nálam 2 óra alatt készült el. Melegen krumplisalátával, vagy pürével tálaljuk.
Kísérő köretek és tálalási tippek
A töltött bárányoldalas önmagában is fejedelmi fogás, de a megfelelő köretekkel és tálalással még emlékezetesebbé tehetjük az étkezést.Mellé persze bármilyen köretet is választhatunk, nemcsak sajtos cukkini tallérokat, aminek a receptje szintén megtalálható a receptjeim között. Lehet az egy krumplipüré is, vagy egy rozmaringos vagy petrezselymes burgonya is.
A sült sajtos cukkini tallérok kiválóan illenek a bárányhúshoz. A burgonyapüré klasszikus választás, amely krémes állagával remekül kiegészíti a hús omlósságát. A rozmaringos vagy petrezselymes burgonya ízében és textúrájában is változatosságot hozhat az asztalra. Érdemes kísérletezni a fűszerezéssel, és olyan köreteket választani, amelyek harmonizálnak a bárány gazdag ízével.
A bárányoldalast kihűtve, bordánként szeletelve is tálalhatjuk, tepsiben sült burgonyával és házi savanyúsággal. Melegen krumplisalátával, vagy pürével is kiválóan fogyasztható.A tálalásnál ügyeljünk az esztétikára. Egy friss zöldfűszer ág, például rozmaring vagy petrezselyem, nemcsak díszít, hanem az ízhatást is fokozza.
Mennyiségi és fűszerezési útmutató
Természetesen kevesebb mennyiségből is készíthetjük ezt a főételt, de mivel bárány húsról van szó, azok sokkal kisebbek. Bár akkor a fűszerek mennyisége is lehet kevesebb. De a most megadott mennyiség is csak irányadó - én ennyit használtam - ha valaki soknak találná, csökkentheti az adagot.
A fűszerek mennyiségét ízlés szerint változtathatjuk. A só, a bors, a petrezselyem, a sáfrány és a cukor a töltelék alapvető elemei. Az oldalashoz használhatunk speciális oldalas fűszerkeveréket is. Ne feledjük, hogy a friss fűszerek mindig intenzívebb ízt adnak.
A bárányhús pácolása is hozzájárul az ízmélységhez. A pácoláshoz használhatunk olívaolajat, fokhagymát, rozmaringot, kakukkfüvet és citromlevet. Néhány órás, vagy akár egy éjszakán át tartó pácolás után a hús még ízletesebb és puhább lesz.
How to Cook a Leg of Lamb | Jamie Oliver
A töltött bárányoldalas elkészítése egy izgalmas kulináris utazás, amelynek során a gondos előkészítés, a megfelelő töltelék kiválasztása és a precíz sütési technika garantálja a felejthetetlen ízélményt. Bár a bárányhús nem a legolcsóbb alapanyag, az elkészült étel minden ráfordított időt és energiát megér. Kísérletezzünk bátran a fűszerezéssel és a köretekkel, hogy mindenki megtalálja a számára tökéletes töltött bárányoldalast.
tags: #toltott #baranyoldalas #haloba #sutve