A Bogyiszlói Paprika: Egy Tolna Megyei Kincs Története és Jelentősége

A magyar konyha egyik elengedhetetlen alapanyaga és büszkesége a paprika, amelynek számos változata közül kiemelkedik a Tolna megyei Bogyiszlóhoz köthető fajta. A „bogyiszlói paprika” kifejezés valójában két különböző zöldséget is takar, melyek mindegyike különleges helyet foglal el a magyar gasztronómiában és a helyi gazdálkodásban. A település neve sokak számára ismerősen cseng, nem csupán a paprikatermesztés okán, hanem a Duna folyásának történelmi változásai miatt is, amelyek jelentősen befolyásolták a helyi ökológiai jellemzőket és a mezőgazdaságot.

A Paprika Története és Elterjedése Magyarországon

A Capsicum nemzetségbe tartozó paprikát a burgonyafélék (Solanaceae) családjába soroljuk. Őshazája Közép- és Dél-Amerika, ahol már az inkák és az aztékok is ismerték és termesztették. Európába Kolumbusz orvosa hozta az első paprikákat Közép-Amerikából, azonban kezdetben tévesen mérgezőnek hitték, és kizárólag dísznövényként termesztették. Fogyasztása először Portugáliában terjedt el, de kontinensünkön csak a 16-17. században kezdett elterjedni szélesebb körben. Kereskedelmi áruként csak a 19. században vált jelentőssé.

Hazánkban először a főúri kertekben jelent meg a paprika, és egyes feljegyzések vörös tökbors, törökbors, tatárkabors és pogánybors néven is illették. A „paprika” elnevezést először 1724-ben említik írásos források. Többféle elmélet ismert arról, hogy honnan is érkezett hazánkba, de a legvalószínűbb, hogy délszláv és török közvetítéssel jutott el hozzánk. Általánosan ismertté a 18. században vált hazánkban a fűszerpaprika, legelső kiemelkedő termesztési területe Szeged és környéke volt, később Kalocsa és Szentes térségében is egyre népszerűbbé vált. Elterjedése nem véletlen, hogy az ország déli részén kezdődött, hiszen melegigényes és a fagyra igen érzékeny növény.

A Bogyiszlói Paprika Két Arca

Fontos tisztázni, hogy a „bogyiszlói paprika” kifejezés alatt kétféle zöldséget is érthetünk. Az egyik a Tolna megyei emberek számára bogyiszlói paprika néven közismert alma alakú, lapított gömb formájú, kissé bordázott, vastag húsú, sárgás fehér színű, teljes érettségében piros termésű fajta. Ez kellemesen csípős ízű, a friss fogyasztáson túl savanyításra kiválóan alkalmas.

A másik, a településről elnevezett paprikafajta, amelynek termése kúpos, húsa fehér, és íze csípős, ma „Javított bogyiszlói” néven van forgalomban. Ez a folytonnövő, elterülő bokrú növény körülbelül 40 centiméter magasra nő, termése 50-55 grammos súlyt is elér. Fejlődési sebessége gyors, és a szárazságot jól tűri. A „Javított bogyiszlói” termése általában 2-3 rekeszű, amelynek színe gazdasági éretten tejfehér, biológiai éretten középvörös. A termés 8-10 centiméter hosszú, válla 4-5 centiméter széles, húsvastagsága 4-5 milliméter, kemény tapintású, íze erősen csípős. Elsősorban nyersen fogyasztják, de kedvelt különböző speciális magyar ételek, mint például a lecsó alapanyagaként is.

Bogyiszló és a Paprikatermesztés Kötődése

Bogyiszló, a Sárköz szívében fekvő település, a kalocsai termőterület egyik faluja. A sárközi település neve valószínűleg sokak számára ismerősen cseng, egyrészt a kalocsai paprika is biztosít számára némi hírnevet, másrészt pedig arról a faluról van szó, amelyik átkerült a Duna másik oldalára. Ez a körülmény nagyban befolyásolta a település ökológiai jellemzőit, éppen ezért a paprikatermesztés szempontjából sem mellékes.

A vízrendezések klasszikus időszakában, a 19. században, természetesen nem csak a Tisza hatalmas kanyarulatainak átvágására került sor, a Duna folyását is megváltoztatták. A folyószabályozás után az ősi ártéri gazdálkodás ellehetetlenült, a termőterületek aránya viszont megnőtt, így a paprikatermesztéshez is adottak voltak a körülmények. A Paprika családnevet már feljegyezték a Bogyiszlóhoz közeli Érsekcsanádon az 1700-as években. Ekkor már valószínűleg a bogyiszlói kertekben is ott volt a fűszernövény, és ahogy az őrölt fűszerpaprika egyre népszerűbbé vált, úgy növekedett a termelés is. A 19. században már sok lakos foglalkozott termeléssel, főleg a faluhoz közel eső, jó talajú „kertök”-ben.

A folyókanyarulat átvágásának jelentőségéről már korábban szó esett, a századfordulóra pedig már meglehetősen sok bogyiszlói választotta megélhetési formájának a paprikatermesztést. Mivel a feldolgoztatáshoz el kellett látogatni Kalocsára, illetve át kellett kelni a Dunán, a helyiek elhatározták, hogy paprikamalmot alapítanak Bogyiszlón. Az 1936-ban megnyíló létesítmény a kor technológiájának legmagasabb színvonalát képviselte, számos helybelinek munkát adott és igazán eredményessé tette a termelést. Ez a bogyiszlói erős paprika Tolna megye jelentős zöldsége.

A Paprika Táplálkozási és Gyógyászati Értékei

A hagyományos magyar paprika sokoldalúan felhasználható, és táplálkozási szempontból igen értékes összetevőket tartalmaz. Esetleges csípősségét a kapszaicin nevű vegyület okozza, amelyet 1876-ban izoláltak, és ez határozza meg csípősségét. C-vitaminban nagyon gazdag, és ezt a tulajdonságát savanyítva is megőrzi, ezért téli fogyasztása mindenkinek javasolt. Ha már a C-vitaminról esik szó, feltétlenül meg kell említenünk Szent-Györgyi Albertet, aki a szegedi paprika segítségével tudott először nagy mennyiségű C-vitamint előállítani, és kapott később ezzel összefüggő kutatásaiért Nobel-díjat.

A paprika magas C-vitamin-, kalcium-, foszfor-, kálium- és béta-karotin-tartalmú, ezen felül bioflavonoidokban és provitaminokban gazdag. Színezőanyagai az úgynevezett karotinoidok, vagyis a béta-karotin, a kapszantin és a kapszorubin, melyeknek köszönhetően lehet sárga, piros, zöld, barnáslila. Gyógynövényként is ősidők óta alkalmazzák, hiszen a paprika csípősségéért felelős kapszaicin fájdalomcsillapító hatású. Érdemes tudni, hogy nem a központi idegrendszerre hat, hanem az idegvégződésekre, ami a gyakorlatban azt jelenti, hogy közvetlenül a fájdalom helyén fejti ki fájdalomcsillapító hatását. Jótékony hatásai közé tartozik továbbá, hogy koleszterincsökkentő hatású, serkenti az anyagcserét, vérkeringést szabályoz.

A Paprikatermesztés Fontosabb Szempontjai

A paprika a burgonyafélék családjába (Solanaceae) tartozó, egyéves, lágy szárú növény, a legjelentősebb és legkedveltebb zöldségfélék egyike, a magyar konyha fontos alapanyaga. Hazánkban szabadföldön is biztonsággal termeszthető. Két fő típusa az étkezési és a fűszerpaprika. Bogyójának alakja és színe változatos.

Talajigény: Mélyrétegű, laza vagy középkötött, jó vízáteresztő, könnyen melegedő, humuszban és tápanyagban gazdag talajt kedvel. Leginkább a morzsalékos, tápanyaggal jól ellátott talajban fejlődik.Fény- és hőigény: Nagy, napos, erős szelektől védett, meleg helyre ültessük. Fejlődéséhez 25°C fok a legmegfelelőbb. Az alacsony hőmérsékletre és a szélsőséges időjárásra érzékeny. A bogyiszlói nem tartozik a macerás paprikák közé, de teljes gondozást és odafigyelést kíván.Vízigény: Nagy, rendszeresen öntözzük, talaját ne hagyjuk kiszáradni, de a pangó víztől óvjuk. A levegő páratartalmára is figyeljünk.Tápanyagigény: Nagy, legfontosabb a foszfor, a kálium és a nitrogén, utóbbit fejtrágyázással juttassuk ki a tenyészidő alatt.Gondozás: Kiültetés előtt legfontosabb teendők a talaj lazítása, gyommentesítése és szervestrágyázása, későbbiekben a rendszeres kapálás, gyomtalanítás, de a gyomirtó szerek használatát kerüljük. Emelt ágyás, magaságyás és komposztdomb szintén alkalmas lehet a termesztéséhez.Érési idő: Július második felétől szeptember végéig szedhető.

A „Javított bogyiszlói” paprika folytonnövő, elterülő bokrú, körülbelül 40 cm magasra nő. Termése szabályos kúp alakú, fehér színű és felálló, amely kellemesen csípős ízével hódít. Egy-egy paprika tömege 50-55 g. A növény fejlődése gyors, így ideális választás azoknak, akik gyors eredményeket várnak. Kiemelkedő szárazságtűrő képességgel rendelkezik, ami különösen hasznossá teszi a szabadföldi termesztés során. Ez a paprika ideális választás mind friss fogyasztásra, mind pedig savanyított formában történő feldolgozásra.

Felhasználási Módok és Receptek

A paprika elkészítésének számtalan módja ismert. Mennybe mehetünk, ha nyersen felkarikázzuk, és házi kenyéren friss vajjal és egy kis sóval fogyasztjuk, de csinálhatunk belőle lecsót vagy minden magyar kifőzdés álmát: töltött paprikát. A bogyiszlói termése kiválóan alkalmas tartósításra. A bogyiszlói paprika télire a legjobb, ha túl sok a termés. Befőzni sem lehetetlen, sőt!

Savanyított bogyiszlói paprika elkészítése:

A bogyiszlói paprika egyik legjobb tulajdonsága, hogy tökéletes savanyúság készülhet belőle.

1. Vágjuk le a paprikák szárát és csumával együtt szeleteljük fel.
2. Egy nagy edényben keverjük el 4 liter vízben a cukrot, a sót, az ecetet és a borként. Várjuk, amíg teljesen fel nem oldódnak, addig kevergessük.
3. Jól forgassuk át a paprikákat a lében, ízlés szerint szemes borsot, babérlevelet is tehetünk hozzá.
4. Töltsük üvegbe, kissé nyomkodjuk le, hogy jó szorosan legyenek a paprikák.
5. Öntsük le a lével és egy napig pihentessük. Ha a lé lefogyott, pótoljuk.

Töltött paprika - a családi recept:

Ez a családi, békés megyei recept a rizs külön főzése és hagyma pirítása nélkül is ízletes töltött paprikát eredményez, amivel nyáron a drága lubickolásra fordítható időt nem töltjük edények mosogatásával.

1. Fél kiló darált húst keverjünk el 4 evőkanál rizzsel, reszeljünk bele egy fej vöröshagymát, üssünk rá két tojást és ízesítsük sóval, borssal, pirospaprikával és zöldségkeverékkel, majd jól keverjük össze. A töltelék ezzel kész.
2. Vágjuk le 6-8 db zöldpaprika végét, szedjük ki a magokat és töltsük meg körülbelül 70 százalékosan a töltelékkel. Készíthetünk töltelékből golyókat is.
3. Tegyük a megtöltött paprikákat, a golyókat, pár zellerlevelet, a paprikák levágott gallérját egy nagy lábosba, és öntsünk rá forró vizet.
4. Ízesítsük sóval, zöldségkeverékkel és főzzük addig, míg a paprika héja meg nem puhul és a lakást el nem árasztja az isteni töltött paprika illat (kb. 30-40 perc).
5. Egy másik edénybe öntsük a passzírozott paradicsomot és hígítsuk a megfőtt paprikák zamatos, leszűrt levével, majd ízesítsük sóval és cukorral. Rántani is lehet, de egészséges alternatíva az 1 dl tejben elkevert 2 evőkanál étkezési keményítővel való sűrítés.
6. Egyet rottyan, majd pottyanjanak bele óvatosan a megtöltött paprikák és gombócok átmelegedésre.

Káposztával töltött bogyiszlói paprika:

1. A káposztát vékonyra szeleteljük, sózzuk, és 2-3 órát állni hagyjuk. Ekkor jól kinyomkodjuk, és megszórjuk köménymaggal.
2. A paprikák magházát eltávolítjuk, vigyázva, hogy a paprika eréből minél kevesebbet vágjunk ki. Megtöltjük őket a káposztával, és üvegekbe tesszük. Egy-egy 8 dl-es üvegbe 4 db paprika fér.
3. A paprikák mellé teszünk babérlevelet és csombort, és közéjük szórjuk a fűszermagokat is.
4. A levéhez valókat elkeverjük, felforraljuk, majd mikor langyosra hűlt, a paprikákra öntjük.

Paprikaszósz (csípős):

Nem tipikusan szósznak való paprika a bogyiszlói, a csípős szósz inkább chilikből készül, de azért a bogyiszlói is megér egy próbát. Mivel csípős paprikával dolgozunk, ügyeljünk arra, hogy akár lecsót, akár a most leírt mártást készítjük, ne dörzsöljük meg a szemünket.

1. A paprikákat mossuk meg, majd daraboljuk fel őket.
2. Amikor a paprikák megpuhultak, turmixoljuk össze őket, majd előre elkészített „sterilizált” üvegekbe tölthetjük a paprikaszószt.

A bogyiszlói paprika, legyen szó az alma alakú alma alakú, lapított gömb formájú változatról vagy a „Javított bogyiszlói” kúpos terméséről, egy igazi hungarikum, amely méltán vált a magyar konyha és a helyi gazdálkodás szerves részévé. Hosszú történelme, sokoldalú felhasználhatósága és táplálkozási értékei miatt továbbra is kiemelkedő szerepet játszik a magyar gasztronómiában.

tags: #toltott #bogyiszloi #paprika