A töltött hús definíciója egyszerű: vegyünk egy szép húst egyben, darabokban vagy szeletekben, majd a bőre alá vagy a belsejébe alkossunk meg egy finom, fűszeres vagy akár meglepő, ínyenc tölteléket. A sült vagy a rántott hús mindig jó választás hétvégére, sőt akkor is, ha sok vendéget kell jóllakatnod. Ám egy idő után ez is unalmassá válhat, ezért érdemes különféle töltelékekkel feldobni. Szinte bármilyen húst megtölthetsz, a csirkét egészben is sütheted, de akár a mellébe vagy a combjába is kerülhet valamilyen finomság. Érdemes túllépni a zsemlés, tojásos keveréken, egy kis kreativitással könnyen megújulhatnak a nagy családi kedvencek. A húst megsütheted egyben tepsiben, szeletelve olajban, továbbá baconbe tekeringve és rántva is ízletes. A fűszerekkel ugyancsak variálhatsz, a friss fűszernövények szinte minden változathoz illenek. Arra ügyelj, hogy ne száradjanak ki, nem árt sütés közben locsolgatni a húst.
A hús kiválasztása és a töltés technikája
Mindenestre akár csirkemellet, csirkecombot, egészben sült csirkét vagy sertést szeretnénk tölteni, egy dologra nagyon érdemes odafigyelni: a töltenivaló hús tulajdonságaira. A leginkább ünnepi, mondhatni egészen arisztokratikus töltött hús az egészben sült töltött pulyka. A magyar konyhában leginkább csirkét és sertést töltünk, az olyan különlegességek ritkábban kerülnek elő, mint a töltött bárány. A töltött dagadó, ahogy a neve is mutatja, egy zsírosabb fogás. Ritkán kerül az asztalra, de a nem éppen diétás sertéshúsok kedvelői körében egyszerűen kultikus. A dagadó zsírral átszőtt szeletei extra szaftosságot adnak a hússzeleteknek, míg a fűszeres, gombás-tojásos töltelék mélyebb dimenziót ad a húsnak. Hidegen fogyasztva is jól csúszik, és szinte megkívánja a jó minőségű savanyúságot, egy roppanós csalamádét például.
Az óvatosan felszúrt dagadót kívül-belül sózzuk-borsozzuk. A kívánt tölteléket beletöltjük (ne teljesen feszesre), majd bevarrjuk. Fél napig vagy akár egész napig állni hagyjuk a hűtőszekrényben. Serpenyőben kevés vajon 10-15 dkg hagymát és vegyes zöldséget párolunk. A megtöltött húst óvatosan forgatva egy magas falú tepsiben meglehetősen sok vajon (10-15 dkg) elősütjük, minden oldalán szép aranyosra. A hőmérsékletet negyed óra múlva 180ºC-ra csökkentjük, és összesen 100-120 percig készítjük. Közben tízpercenként locsolgatjuk. Ha kész, kivesszük a húst, és a tepsi aljáról felkaparjuk a letapadt-lepirult fehérjéket, pörzsanyagokat. Felöntjük kevés fehérborral és húslevessel, felforraljuk, hideg vajkockákkal montírozzuk. Tálkában összekeverünk mézet, szójaszószt és olvasztott vajat. Sütés közben ezzel kenegetjük a hús felszínét, de vigyázunk, nehogy túl sötétre karamellizálódjon.
Hogyan készítsünk egyszerű hálaadásnapi tölteléket | Allrecipes
Klasszikus és modern töltelékek
Minden töltelékek magyar nagydíjasa a tejben áztatott zsemlés, petrezselyem alapú keverék, aminek a lágy textúráját ebben a receptben feldobja a füstölt tarja, és még tojás is gazdagítja. Három-négy szikkadt („másnapos”) zsemlét vékonyra szelünk, leöntjük negyed liter langyos tejjel. Tizenöt-húsz percig állni hagyjuk. Két finomra vágott salottát és egy kis fejű vöröshagymát kevés vajon puhára párolunk. Ha szükséges, egy-egy kanál húslevest adunk hozzá. A zsömlét kicsavarjuk, belekeverjük a már teljesen kihűlt hagymát. Hozzáadunk még egy csokor finomra vágott petrezselymet, három egész felvert tojást, sót, frissen őrölt borsot és reszelt szerecsendiót. Ehhez a tojást kis lángra tesszük, és kevés vajon falapáttal folyamatosan, de kíméletesen kevergetjük. A töltelék kiegészíthető kevés kockára vágott és vajon párolt gombával (Duxelles). De kiegészíthető másfelől borjúhús és borjúmáj avagy csirkehús és csirkemáj darált keverékével (amit nyersen darálunk le). Adhatunk hozzá blansírozott borjúmirigyet (briz) vagy borjúagyvelőt és/vagy párolt rókagombát is.
Ezzel szemben a bulguros töltelék egy könnyedebb, mediterránabb irányt képvisel. A bulgurt megfőzzük (hasonlóan a rizshez: kevés olajon átforgatni, majd 1 rész bulgurhoz 2 rész vizet kell adni). A vaj felén megfonnyasztom a finomra vágott hagymát, és a legvégén hozzáadjuk a fokhagymát is. Ne piruljon meg! Az aszalt barackot finomra vágjuk, a diót száraz serpenyőben megillatosítjuk. A hagymákat, a barackot összekeverjük a bulgurral és a fenyőmaggal. Belekeverjük a felaprított mentát, a citrom héját lereszeljük, és levét belefacsarjuk. Elkeverjük a tojással is.
Csirkecomb és csirkemell variációk
Ez a töltött csirkecomb afféle jolly joker. Kifőzdék napi menüiben is feltűnik, de kedvelt ünnepi fogás és kétségtelenül nosztalgikus, nagymamás. A „hamisan” töltött csirkecomb koncepciója egyszerű: nem a csirkecomb bőre alá halmozzuk a tölteléket, hanem bevonjuk vele. „Egy tepsit a maradék étolajjal kikenünk, a töltelék felét belerakjuk. Erre teszünk 4 combot. A massza másik felével befedjük. A tetejére pedig a maradék 4 comb kerül” - írja a recept.
A baconbe, magyarán szalonnacsíkokba göngyölt csirkemell önmagában is finom - hát még töltelékkel. A magas hőn aranybarnára pirított szalonna kérge alatt a gombás-petrezselymes töltelék teszi szaftossá az eredetileg zsírszegény húst. A receptben szereplő töltelékben egy kis extra a parmezán, amit olcsóbb sajttal válthatunk ki, mert elképesztően drága lett. Lényeges lépés, hogy az elkészítés során fóliával letakarva sütjük, és légkeveréssel pirítjuk ropogósra - ezáltal a hús belseje finoman párolt, kívülről azonban roppanós kérget kap.
Az aszalt szilvával töltött, diómorzsába forgatott csirkerolád elegáns, mégis meglepően egyszerű fogás. A titka, hogy az édes és sós ízek találkoznak benne: az egyszerű csirkemellhúst aszalt szilva teszi szaftossá, a morzsás dióréteg pedig roppanós textúrát ad hozzá. Fontos, hogy a sütés során a hús omlós maradjon, mert a csirkemell hajlamos a kiszáradásra.
Sertéskaraj különlegességek
A kolbásszal töltött karaj, avagy becenevén a „szemes hús” egy igazi húsimádó, laktató fogás. A sertéskaraj a disznó egy szárazabb húsrésze, ezért zseniális benne a fűszeres, paprikás kolbász, ami szaftosabbá teszi. A karajban végig „húzódik” a kolbászcsík, így minden szeletre jut kolbász is. Klasszikus körete a vöröshagymás-fokhagymás, rozmaringos burgonya - nem könnyű fogás, de a magyar konyha nagy kedvenceiből készül.
Hasonlóan izgalmas a spenótos-fetás változat. Felforralunk 1,5 l vizet, majd a megmosott bébispenótot beledobjuk 1 pillanatra, majd ahogy összeesett, leöntjük vizet és lecsöpögtetjük. A fokhagymagerezdeket megtisztítjuk, finomra vágjuk vagy lereszeljük, és a spenóthoz keverjük. A karajszeleteket megmossuk, leszárítjuk, majd húsklopfolóval megütögetjük. Finoman megborsozzuk a két oldalát. A spenótot a fetával összedolgozzuk, szerecsendióval fűszerezzük, majd a hússzeletek egyik oldalára teszünk fél evőkanálnyi mennyiséget, és a húst feltekerjük. Vajjal kikent hőálló tálba tesszük a húsokat, a tetejét megszórjuk kevés borssal, és meglocsoljuk egy kis olvasztott vajjal. 200 fokon pirosra sütjük.
Ünnepi fogások: Egészben sült csirke gesztenyével
Az egészben sült csirke gesztenyés töltelékkel és gravy szósszal egy hagyományos ünnepi fogás. Az asztal főszereplője lehet a látványosan, egyben sütött csirke: a hús belsejét fűszeres gesztenyés, gombás-zöldséges töltelék gazdagítja, a csirkét pedig masszív baconréteg nem hagyja kiszáradni. A sütés során így a csirke omlóssá válik, a kakukkfüves-rozmaringos, fűszeres töltelék pedig változatos aromákat ad hozzá, hiszen a gesztenye önmagában egy kicsit egyhangú ízű lehet. Előkészítéséhez be kell tartani néhány egyszerű szabályt. Lehetőleg előző este töltsük meg, mégpedig körülbelül háromnegyed részig, mert a töltelék erősen duzzad - ha túl sokat használunk, szétfeszíti a húst. Éjjelre feltétlenül tegyük azután hűtőszekrénybe, hogy alaposan szikkadjon meg. Elkészítéskor viszont legalább egy órával előbb vegyük ki a hűtőből, s tartsuk szobahőmérsékleten.
Technikai tippek a sikerhez: A "szemes hús" módszer
A töltött húsok készítésénél gyakori probléma a töltelék kifolyása. Ezt megelőzendő alkalmazható a lisztes technika. Hozzávalók: 1 kg sertéscomb, só, 20 dkg liszt, 5 tojás, 20 dkg zsemlemorzsa. Töltelék: 4 zsemle, 2 tojás, fél vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, nagy csokor petrezselyemzöld, só, bors. A húst nagyobb, vékony szeletekre vágjuk, kiklopfoljuk, mindkét oldalukon megsózzuk. A töltelékhez a zsemléket vízbe áztatjuk, majd kicsavarjuk. Megtisztított vöröshagymát és fokhagymát reszelünk bele, finomra vágott petrezselyemzöldet, két tojást adunk hozzá. A hússzeleteket először liszt ágyra helyezzük, felső végükbe jó gazdagon kis kolbásznyi tölteléket halmozunk, majd az egészet feltekerjük. Ezzel a módszerrel elérjük, hogy a liszt összetartsa a húsunkat, és sütés közben ne folyjon ki a töltelék.
Kreatív megoldások és kiegészítők
A konyhai kreativitás nem áll meg a húsoknál. A húsokat megmossuk és papírtörlővel leszárítjuk, mindkét oldalát sózzuk-borsozzuk. Az aszalt szilvát apróra vagdossuk. A kesudiót száraz serpenyőben megpirítjuk és durvára vagdossuk, majd a szilvával és a sütőtök édes-pépes húsával összekeverjük. Sózzuk-borsozzuk, majd hozzáadjuk a konyakot, és jól elkeverjük. A csirkék bőrét óvatosan leválasztjuk a húsról, majd alátömködjük a tölteléket. Olvasztott vajjal kikenünk egy sütőtálat, és ebbe fektetjük a csirkéket. A bőrös oldalukat is megkenjük vajjal, a fehérbort a csirkék alá öntjük.
Laktató, finom, jól variálható és még csak nem is kell vele túl sokat bíbelődni. S hogy mi az? Hát persze, hogy a sütőben sült töltött és göngyölt húsok, melyek variációja szinte végtelen. Segítségül összegyűjtöttük a legfinomabb töltött és göngyölt húsok receptjeit. Válogassatok ízléseteknek megfelelően a csirkés, pulykás, sertéshúsos finomságok között. Sőt, próbáljatok ki minél több receptet! Hétvégékre és ünnepekre is jó szívvel ajánljuk bármelyiket.
Az asztal körül a vltozatosság gyönyörködtet, legyen szó egy egyszerű hétköznapi ebédről vagy egy ünnepi vacsoráról. Sajttal, gombával, spenóttal, ricottával, aszalt szilvával, főtt tarjával, tojással, májjal - a lehetőségek tárháza végtelen. Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.