A töltött káposzta a magyar konyha egyik legismertebb és legkedveltebb étele, igazi klasszikus, amely gyakran kerül az asztalra karácsonykor, húsvétkor vagy más ünnepi alkalmakon. Története egészen a török hódoltság idejére nyúlik vissza, amikor a „dolma” (töltött étel) hagyományából került a magyar konyhába. A 18-19. századra vált igazán népszerűvé. Nem csupán hazánkban, de a szomszédos országokban is megtalálható, mint például a román „sarmale” vagy a szerb „sarma”, azonban a magyar változat a paprikás ízvilága miatt egyedi. Hazánkban elsősorban a karácsonyi ünnepekkor kerül az asztalra, de ünnepi étel révén húsvétkor és egyéb nagy, falusi ünnepségeken is sokszor elkészítik.
A Juliska-féle töltött káposzta teljesen lenyűgözte a műsorvezetőket - tv2.hu/fem3cafe
Ahány ház, annyi szokás - ez a mondás igaz a töltött káposztára is. A töltöttkáposzta-univerzumban népszerű a kolozsvári, paradicsomos, erdélyi, és még bőven lehetne sorolni a változatokat. Van, aki savanyúan, van, aki gerslivel, van, aki darával, és van, aki paradicsomosan édeskáposztával készíti. Az egyik nagy kedvenc a szabolcsi, ami komoly vitalavinát képes indítani. Az eredeti szabolcsi káposztába kukoricadara kerül, de mára sok családban rizzsel készítik. Fontos, hogy a töltött káposzta ízletességének egyik titka, hogy nagy adagban készül. A megadott mennyiség általában nyolc-tíz személynek elegendő. Érdemes dupla adaggal főzni, mert másnap megmelegítve is isteni.
Édes káposzta előkészítése a töltött káposztához
Az édes káposzta előkészítése kulcsfontosságú a finom töltött káposzta elkészítéséhez. Az első lépés a káposzta torzsájának kiemelése, amelyet gyakran „meglékelésnek” neveznek. Ez segíti a levelek könnyebb leválását és a főzési folyamatot. Ezt követően a káposztát egy fazékba helyezzük, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Sóval és őrölt köménnyel ízesítjük a főzőlevet. Amikor a víz éppen csak forrni kezdene, levesszük a tűzről, félretesszük, és hagyjuk abárolódni a forró vízben körülbelül 1,5 óráig. Ez az eljárás elősegíti a káposztalevelek puhulását és rugalmasságát, ami elengedhetetlen a töltelék becsomagolásához.
A főzés után leöntjük a vizet a káposztáról, majd a torzsájával lefelé fordítjuk. Így pár perc alatt a felesleges víz is kifolyik belőle. Ezután a káposztát leveleire bontjuk, és a vastag ereket elvékonyítjuk. Ez a lépés azért fontos, hogy a töltött káposzta könnyen tekerhető és egyenletesen puha legyen. Más módszerek szerint a káposzta külső leveleit távolítják el, a torzsát kivágják, majd egy fazékba vizet tesznek forrni és sót adnak hozzá. Ha forr a víz, beleteszik az egész fej káposztát. Addig kell főzni, míg a levelek puhák lesznek, és így könnyű lesz hajtogatni. A fazékban, időnként megfordítjuk a káposztát, és fokozatosan leveleire szedjük. A főző levet félretesszük, ezt fogjuk a káposztákra önteni. Ha savanyúbb káposztát használunk, akkor ne feledjük előfőzni, így nem fogunk kellemetlen mellékízzel szembesülni. A friss káposztát forró vízben is megpárolhatjuk, így le tudjuk fejteni a leveleket egyenként. Ha szükséges, a leveleket még pároljuk, míg megpuhulnak.
A paradicsomos töltelék elkészítése
A töltelék elkészítése legalább annyira sokszínű, mint maga a töltött káposzta. A klasszikus paradicsomos édes káposztához a darált húsos töltelék az alapja. Hozzávalók tekintetében általánosan 80 dkg sertés darálthúst, 1,5 dl rizst, 1 közepes fej hagymát, 2 nagy kanál sűrített paradicsomot, ízlés szerint sót, borsot és pirospaprikát használnak.
A töltelék összeállításához több módszer is létezik. Az egyik gyakori eljárás, hogy kisütik az apró kockákra vágott szalonnát, majd a visszamaradt zsírjában megdinsztelik a vöröshagymát, majd a fokhagymát. Ezután összeállítják a tölteléket a hússal, a rizzsel, a kisütött szalonnával, és a fűszerekkel ízlés szerint igazítják. A darált húst összekeverik az átmosott rizzsel. A húst a rizzsel, a kockára vágott és kissé zsírban vagy olajba dinsztelt vöröshagymával, sóval, borssal, pirospaprikával összekeverjük. A darált húst keverjük össze főtt rizzsel, sóval, borssal, pirospaprikával, zúzott fokhagymával és apróra vágott vöröshagymával. Jól dolgozzuk össze, ha szükséges, szórjunk még hozzá fűszert. Kicsit erősebben kell fűszerezni, mert a rizs sok ízt magába szív, amikor fő.
Egy másik recept szerint a sertéscombot a fokhagymával együtt ledarálják, hozzáadják a megmosott rizst, elkeverik. A hagymát kockára vágják, a zsíron megpirítják, lehúzzák a tűzről, belekeverik a pirospaprikát, így öntik a húshoz. Hozzáadnak 1 tojást, sózzák, borsozzák és beleteszik az apróra vágott kaprot is. A szabolcsi verzióba a rizs mellett a töltelékbe nemcsak hagymát, hanem kápiát is szoktak fonnyasztani, ami szaftos és ízes tölteléket eredményez.
A töltött káposzta megtöltése és rétegezése
Miután az édes káposzta leveleit előkészítettük és a tölteléket is összeállítottuk, következik a legkreatívabb rész: a töltelék becsomagolása és a rétegezés. Először is, a káposztatorzsa felőli vastag erét elvékonyítjuk, vagy levágjuk, hogy a levelek könnyebben hajlíthatóak legyenek. Ezután a leveleket hússal megtöltjük, feltekerjük, és mindkét végét benyomjuk, vagy visszadugjuk, hogy ne nyíljanak ki főzés közben. A töltött káposzták mérete hagyományosan egészen apró, de ha ehhez nincs türelmed, semmi gond, készítsd úgy, ahogy neked jólesik.
A töltelékeket egy nagyobb fazékba rakjuk. Egy nagyobb (6 literes) vastagabb aljzatú fazékba vágjuk a káposzta apraját - amit már nem lehet tölteni -, majd viszonylag szorosan a töltelékeket több sorban elrendezzük. Ha marad káposzta, azt csíkokra vágjuk, így lesz vágott káposzta. Majd egy nagyobb méretű edény aljára rakunk vágott káposztát, ezután szép sorban, szorosan egymás mellé sorakoztatjuk a töltött káposztánkat, majd befedjük a vágott káposzta másik felével. Egy másik módszer szerint egy nagyobb lábosba rakjuk a kisebb darabokra vágott füstölt szalonnát, majd tesszük rá a szálas káposzta egy részét. Arra mehet egy adag töltelék, és folytatjuk tovább a rétegezést, amíg a hozzávalók el nem fogynak. A tetejére rakjuk a maradék szálas káposztát. A kolozsvári szalonnát vágjuk katonákra. A megmaradt káposztát vágjuk csíkokra, utána szórjuk a fazék aljára, a tévépaprika és a paradicsom felét tegyük a káposztára, utána jöhetnek a betöltött csomagok. A tetejére szórjuk a kolbász és a szalonna felét, valamint a megmaradt paprikát és paradicsomot.
Főzés és tálalás: A paradicsom ízének kibontakozása
A rétegezés után következik a főzés, amely során a töltött káposzta ízei összeérnek és elmélyülnek. A paradicsomos töltött káposzta esetében a paradicsomlé hozzáadása kulcsfontosságú. Öntsünk 6 dl házi paradicsomlét a rétegezett káposztára, és 1 óra alatt lefedve, mérsékelt hőfokon készre főzzük. Ha nem marad levél a káposzta beborítására, egy tányért teszünk a tetejére + a fedőt.
Egy másik recept szerint a töltelékeket felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, sózzuk, és feltesszük főni. Félidőben hozzáöntjük a sűrített paradicsomot és kicsi cukrot. A félretett főző lé, amiben a leveleket puhítottuk, szintén felhasználható. Ha kevés lenne ahhoz, hogy 2 ujjnyira ellepje, akkor vízzel pótoljuk. Felöntjük a félretett lével (ha kell még adunk hozzá sót ízlés szerint). Tetejére jöhet a sűrített paradicsom, vagy 250 ml paradicsomlé, vagy paradicsomot is szeletekbe lehet rakni a tetejére, ki hogyan szereti. Öntsük fel a paradicsomlével, és adjunk hozzá annyi vizet, hogy mindent ellepjen. Főzzük körülbelül egy órán át.
Mikor úgy gondoljuk, hogy kész (kb. 1 óra), kiveszünk egy tölteléket és megkóstoljuk. Ha megfőtt a rizs és a hús is, azt jelenti kész a töltött káposzta. Amikor kész a káposzta, kb. másfél óra kell neki, a zsírból, lisztből készítünk egy vékony rántást, berántjuk, összeforraljuk. Ekkor még ízesítjük, ha kell egy kis sóval, cukorral, borssal. Az elkészítési idő általában 1,5-2 óra.
A töltött káposztát hagyományosan sok tejföllel és kenyérrel tálaljuk. Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. A káposzta rétesbe is kitűnő. Csíkszépvízen, Gyergyószárhegyen, Vaslábon, sőt Háromszéken is vágják már a káposztát. A legszebb fejek hordóba kerülnek - gondosan elsózzák télire a háziasszonyok -, hogy karácsonyra megérjen és zamatos savanyú káposztalevélbe göngyölhessék a karácsonyi töltött káposztát. Azonban nem telhet el a káposztavágás úgy, hogy ne készítenénk a friss káposztából is ízletes „édes” töltött káposztát.
tags: #toltott #kaposzta #edeskaposztabol #paradicsomosan