A karalábé (Brassica oleraceae convar. acephala var. gongylodes), a káposztafélék családjába tartozó zöldségnövény, méltatlanul parkoló pályára került, pedig az első zsenge, friss zöldségek egyike. Sokan csupán levesekbe használják, pedig ez az értékes zöldség sokkal többet érdemel ennél. Teljes mértékben érthető, ha nem a gyerekek kedvence, sőt a felnőtteké sem mindaddig, amíg nem ismerik meg a karalábé zsengeségét. Ez a kulcsszó: zsenge. Jobbára a húslevesben találkozunk vele nagy gumóként, a zöldséglevesben hasonlóképpen csak éppen felkockázva, kis kemény falatként. Elvétve találtunk párat a menzás levesekben is, ami dörzsölte a szájpadlásunkat, meg hát van egy igen erőteljes „bukéja”. Igen ám, de pont ezt a bukét lehet átfordítani az egyik legnagyobb ízfokozóvá. Nem olyan a húsleves, ha nincs benne karalábé, és „valamitől” finomabbak a tejszínes ragulevesek is, ha van bennük karalábé.
A karalábé sokoldalú felhasználása, különösen töltve, egészen új dimenziókat nyithat meg ízlelőbimbóink számára. Ez egy klasszikus tavaszi, kora nyári recept, amely nem hiányozhat egy család repertoárjából sem. Igazából kettő az egyben: kicsit főzelék, kicsit töltött zöldség. A töltött karalábé akkor lesz igazán finom, ha friss, zsenge zöldségből készül. Természetesen az sem mindegy, hogy milyen töltelék kerül bele, és persze a finom mártás sem hiányozhat a karalábé mellől.
A karalábé rejtett kincsei: Vitaminokban gazdag levél és gumó
Hihetetlen, de a karalábé több C-vitamint tartalmaz, mint a citrom. Ami ennél is furcsább, hogy a karalábé levele háromszor annyi vitamint tartalmaz, mint maga a gumó, a kalória tartalma pedig merészen alacsony. Magas B1-, B2-, B6- és C-vitamin tartalma miatt nyers fogyasztása is ajánlott. Kalciumot, káliumot, magnéziumot, vasat, valamint meszet és foszfort is tartalmaz. Amikor ezt felfedeztük, elkezdjük keresni a lehetőséget annak, hogyan is tudnánk belecsempészni ennek a kis zöldségnek minden részét egy finom fogásba. Nem volt nehéz, mert a karalábé, ha zsenge és kezeletlen, minden része finom. A leveleit beletépkedhetjük a salátába, főzelékbe, de csak a legvégén, hogy a vitamint ne főzzük ki belőle. A karalábé gumóját pedig gyufaszál nagyságúakra szeletelhetjük, és szendvicsbe, tortillába, zsíros kenyérhez ehetjük nyersen. Kovács Éva néni szerint semmi más trükkje nincs a töltött karalábé levesnek, minthogy zsenge, fehér karalábéból kell csinálni, amit jól ki lehet vájni. Bagányné Irén saját maga termeli a karalábét, így sok ötlete van a felhasználására. A karalábés töltikéhez még a zsenge leveleket is felhasználja.
Előkészületek a tökéletes töltött karalábéhoz
Az első lépés, hogy a karalábékat megmossuk, majd meghámozzuk. Ezt követően a karalábék kalapját levágjuk, belsejét karalábévájóval kivájjuk. Ez a feladat nagy körültekintést igényel, mert a karalábévájó éles, a karalábé pedig kemény. A laposabb karalábékat hámozás után a gyökerük felőli oldalon karalábévájóval kivájjuk, hogy csak minél vékonyabb oldala maradjon, és a felső nyílás se legyen túl tág. A karalábékról levágjuk a leveleket, kivéve a 2-3 legkisebbet, ezeket a zsenge felső héjjal együtt vágjuk le díszítésnek. A levágott levelek közül a legzsengébbeket finomra vágjuk. Négy nagyobb levelet leforrázunk.
A gondosan összeállított töltelék
A töltelék elkészítéséhez a zsemlét beáztatjuk tejbe, amit magába szív. A húst kis tárcsán megdaráljuk, közé vegyítve a cikkekre vágott vöröshagymát és a gerezd fokhagymát. Amennyiben darált húst vettünk, az apróra vágott hagymát/fokhagymát kevés zsiradékon megfonnyasztjuk, ekkor adhatjuk hozzá a szintén apróra vágott petrezselyem zöldjét is! Egy tálban hozzáadjuk a megmosott és lecsepegtetett rizst (én sosem főzöm meg előre). A zsemlét összekeverjük a darált hússal, tojással. Ízesítjük sóval, borssal és a vágott zöld levelek felével. Ezzel a töltelékkel megtöltjük a karalábékat. Fontos a tojást nem kihagyni, mert ebben az esetben tényleg kifolyik és szétmállik majd a töltelék.
Egy másik megközelítés szerint a töltelékhez egy serpenyőben kevés olajon lepirítjuk a hagymát, a fokhagymát, majd a darált húst. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk egy karalábé finomra aprított húsát, petrezselyemmel, fűszerpaprikával ízesítjük. Lehúzzuk a tűzről, hagyjuk langyosra hűlni, majd hozzákeverjük a kissé felvert tojást, és a tölteléket 8 kivájt karalábéba kanalazzuk.
A Vidék íze magazin receptje szerint egy evőkanál zsíron üvegesre pároljuk a finomra vágott vöröshagymát az áttört fokhagymával. Keverőtálba tesszük a darált húst. Hozzáadjuk a főtt rizst, a párolt hagymákat, az egész tojást, ízesítjük sóval, borssal, őrölt köménnyel, babérral, pirospaprikával. Jó alaposan összekeverjük. Meghámozzuk a karalábékat, kivájjuk a belsejüket. Megtöltjük a zöldségeket a húsos töltelékkel. Ha kimaradna belőle, akkor abból gombócot formázunk.
Töltött karalábé | Nosalty
A karalábék töltése és sütése/párolása
A darált húsos keveréket a kivájt karalábékba töltjük, majd a töltött karalábékat elhelyezzük egy tűzálló tálban. Aláöntjük a húslevest (vagy a karalábé héjából főzött alaplevet), alufóliával lefedjük, és 180 fokos sütőben addig sütjük, amíg a karalábé meg nem puhul. Ehhez általában 45-55 percre van szükség. Közben figyeljük, nehogy teljesen elpárologjon alóla a folyadék. Ha puha a karalábé, levesszük az alufóliát, és újabb 15-20 perc sütés következik, hogy a töltelék megpiruljon, de vigyázzunk, nehogy megégjen. Előmelegített sütőben 200°-on pirosodásig sütjük.
Egy másik módszer szerint a kivájt karalábékat megtöltjük az előkészített töltelékkel, és egy lábosban szépen sorba rakosgatjuk. A kivájt karalábé belsőket közé szórjuk. Vízzel, vagy alaplével felöntve feltesszük főni. Ekkor sózzuk is. Amikor a karalábék megpuhultak, a lisztből és a tejfölből habarást készítünk, amit hőkiegyenlítés után a fazékba csorgatunk. Kb. 5 percig forraljuk még habarás után!
A kimaradt tölteléket elosztjuk a nagyobb forrázott levelekbe, és beletekerjük. Egy lábasba helyezzük a töltött karalábékat, a töltött leveleket, a kivájt karalábédarabokat és a maradék vágott zöldet. Ráöntjük a húslevest és két csésze vizet, majd fedő alatt puhára pároljuk. A megpuhult töltött karalábékat és töltött leveleket kivesszük és melegen tartjuk.
Egy nagy 5-6 literes fazékba tesszük a karalábék kivájt belsejét felkockázva, a húsos csontot, az egész fej hagymát, a fokhagymát, a babérleveleket, borsozzuk, sózzuk és felöntjük 4 liter vízzel. Mielőtt viszont lefednénk egy órára, a megmosott karalábéleveleket ráteszem a leves felszínére, lefedem 5 percre, így megfonnyasztom. Kiveszem egy tányérra, s amikor kihűlt, a maradék tölteléket beletekerem, (mint a töltött káposztát) és mehetnek a fazékba. Egy óra elteltével hozzáadom a vékony csíkokra vágott répát és a tejszínben elkevert lisztet, kaprot, cukrot. Alacsony lángon, gyöngyözve főzzük még fél órát és tálaljuk.
Krémes szószok és mártások a töltött karalábéhoz
Amíg a karalábé sül, elkészítjük a szószt. A vajat megolvasztjuk egy serpenyőben, óvatosan hozzákeverjük a tejszínt, majd folytonos keverés mellett hozzáadjuk az alaplevet. Amikor felforrt, belekeverjük a finomra vágott kaprot, sózzuk, borsozzuk és készen is vagyunk.
A megpuhult töltött karalábékat és töltött leveleket kivesszük és melegen tartjuk. A vajat egy literes lábasban megolvasztjuk, átforrósítjuk rajta a lisztet, és habverővel hozzákeverjük a tejet és a tejszínt. Ezt hozzáöntjük a karalábé főzőlevéhez és felforraljuk.
Ha megpuhult, hozzáöntjük a tejszínt és a kevés vízben kikevert keményítőt.
A Vidék íze magazin receptje szerint óvatosan kiemeljük a töltelékeket. A lisztet csomómentesre keverjük egy kevés hideg vízben, hozzáforgatjuk a tejfölt. A lábasban maradt mártást botmixerrel pürésítjük. Hozzáöntjük a tejfölös habarást, beleszórjuk az összevágott petrezselyem zöldjét, és jól kiforraljuk. Megkóstoljuk, ha szükséges, sózzuk és borsozzuk. Visszatesszük a mártásba a töltelékeket. Tálaláskor adhatunk hozzá még tejfölt a tányérokon, kinek, kinek ízlése szerint. Nálunk kicsit hígabb a behabart kész karalábé, és nem beton jellegű.
Tálalási javaslatok és ízvilág
Bár ez az étel önmagában is nagyon finom ebédre vagy vacsorára, ám ha kiadósabb fogást szeretnénk belőle, akkor készítsünk mellé galuskát. A töltött karalábé galuskával lesz igazán laktató fogás. Húsleves alapban készül, bármilyen zöldséget tehetünk mellé, viszonylag sok sót elnyel, és egytálételként kínálják. Friss kenyérrel, sok tejföllel, citromlével a legjobb.
