A Tomahawk Steak: Az Impózus Kulináris Élmény

A Tomahawk steak egy kivételes húsélményt kínál, amely látványos megjelenésével és intenzív ízvilágával garantáltan maradandó benyomást kelt. Ez a cikk részletesen bemutatja, hogyan készíthető el tökéletesen otthon ez a robosztus és ízekben gazdag hús.

Mi is az a Tomahawk Steak?

A Tomahawk steak lényegében egy olyan côte du boeuf, amelynél rajta hagyják a bordacsontot. A csont eltávolításával rib eye steaket kapunk. A tomahawk steak csontos része intenzív ízélményt nyújt, és hatásos megjelenést biztosít. Hosszú, bordacsontja miatt hasonlít egy indián tomahawk fejszéhez - innen is a neve. Az egyik legimpozánsabb és leginkább figyelemfelkeltő húsrész, nemcsak a mérete, hanem az íze miatt is.

Ez a hatalmas szelet a marha bordáiból származik, jól márványozott és tele van ízekkel, zamatokkal. A tomahawk steak vastag, csontos rib-eye steak, amelyet az impozáns mérete és gazdag márványozottsága tesz különlegessé. Az íze mély, gazdag és szaftos, hála annak, hogy ez a rész enyhén márványozott, vagyis apró zsírszálak futnak végig benne, amik sütéskor elképesztő aromát adnak a húsnak. A bélszín után ez a legfinomabb része a marhának. Ami még feltűnő, hogy remekül kivehetők rajta a különböző izomcsoportok: a longissimus dorsi, valamint a ribeye cap, azaz a spinalis dorsi. Ez persze éppen ezért drágának is számít, de mindenkinek csak ajánlani tudom, hogy egyszer próbálja ki, ha van rá lehetősége.

A Tökéletes Tomahawk Steak Kiválasztása

A jó steak alapja mindig a minőségi hús. Nem minden marhahús ugyanolyan. A magasabb árkategóriájú, minőségi steakek használata ugyanis képes a teljes ízvilágot megváltoztatni. Az olcsóbb húsok esetén ugyanis nem mindig tudhatjuk, hogy a szarvasmarhát kezelték-e hormonokkal vagy antibiotikumokkal. Éppen emiatt fontos, hogy a marhahúst mindig megbízható helyről szerezzük be.

Tomahawk esetében válasszon friss, lehetőleg érlelt marhahúst, amit megbízható hentestől vagy prémium húsüzletből szerez be. Az érlelés (dry-aged) során a hús természetes enzimei lebontják a kötőszöveteket, ettől lesz még omlósabb és ízletesebb. Onnan tudhatjuk, hogy a húsunk megfelelően érlelt, hogy mikor ujjunkkal megnyomjuk a közepét, az nem ugrik vissza. Én olyan steakeket kedvelek, amelyek jól márványozottak, vagyis ahol a zsír szálakban átszövi a húst. Minél több a márványozottság, annál puhább lesz a steak. Próbálj meg választani choice vagy prime minőségű steaket. Emellett ügyelj arra, hogy a hús színe élénk piros legyen. A fakó vagy barnás steakek a frissesség hiányát jelezhetik.

Nagy különbség lehet ízben, a fűvel vagy gabonával takarmányozott szarvasmarhák között. A hús származási helyének pontos ismerete éppen ezért segíthet abban, hogy a lehető legjobb ízt kapjuk.

Előkészítés és Fűszerezés

A tomahawk steak megfelelő előkészítése és pácolása kulcsfontosságú ahhoz, hogy a hús ízletes, szaftos és puha legyen. Szerencsére más steakekhez hasonlóan a Tomahawk sem igényel rengeteg előkészítő munkát. Általában nem kell semmilyen darabolást vagy szeletelést végeznünk, mert a hentesek erről gondoskodnak helyettünk előre.

Hőmérséklet és Tisztítás

A sütés előtti előkészítés kulcsfontosságú. A húst legalább 1 órával sütés előtt vedd ki a hűtőből, és hagyd szobahőmérsékleten. Ez segít abban, hogy egyenletesebben süljön át. Ha hidegen tesszük a serpenyőbe vagy grillre, a külső része gyorsabban fog sülni, míg a belseje nyers maradhat. Hagyjuk a steaket 30-60 percig állni a konyhapulton, hogy a hőmérséklete elérje a szobahőmérsékletet.

Távolítsuk el a felesleges hártyákat, inakat a hús felszínéről, de a márványozott zsírszöveteket ne bántsuk - ezek adják a karakteres ízvilágot. Fontos az is, hogy a hártyáktól megtisztított borda is együtt maradjon a hússal, hiszen ez adja az étel jellegzetességét. Ha ez letelt, alaposan öblítsük le az összes sót a marháról, és töröljük szárazra.

Fűszerezés

A tomahawk steak különleges íze miatt az egyszerű, de minőségi fűszerezés ajánlott. Nagyon fontos, hogy ne spóroljunk a fűszerrel, hiszen vastag húsról van szó, ami át kell vegye az ízeket.

• Só és Bors: A durva szemű tengeri só és a frissen őrölt fekete bors elegendő a hús természetes ízének kiemeléséhez. A steak mindkét oldalát bőven szórjuk meg a sóval, mert a vastagabb húsréteg elbírja a fűszerezést anélkül, hogy túl sós lenne. A borsot csak közvetlenül a sütés előtt adjuk hozzá, hogy megőrizze friss, aromás ízét. A boltokban lehet kapni isteni, előre bekevert SPG-t, azaz Salt-Pepper-Garlic fűszerkeveréket. Ha ezzel és a verseléssel is megvagyunk, akkor jöhet a steakünket pihentetése.
• További fűszerek: Karácsony József, a Főnix Konyha séfje szerint bőven tehetünk rá borsot és pár szem rózsaborsot is, ami nem feltétlenül pikáns, inkább egy kellemesen édeskés ízű fűszer. Elsősorban pikánsságra kell törekedjünk, hiszen maga a hátszín édeskés ízű. Ezután megkenegethetjük fokhagyma práddal és némi csípős paprika szósszal is, hiszen mindkettővel jó ízhatást érhetünk el.

Pácolás és Olajazás

A tomahawk hátszín egyébként már nyersen is nagyon omlós, hiszen nagyon odafigyelnek a marhák nevelésekor a mozgásukra és arra is, hogy milyen életkorban, milyen takarmányt kapjanak. Éppen ezért nem kell előzetesen bepácolni, hogy puha legyen.

Mielőtt a steaket a serpenyőbe vagy a grillre tennéd, érdemes egy vékony réteg olívaolajjal bekenni, hogy a felülete jól kérgesedjen. Az olívaolaj segít abban is, hogy a hús ne ragadjon le a serpenyőben vagy a grillrácson, és egyenletesen sülhessen. A gyorsteszt után egy kevéske olajjal körbe kenjük a húst, majd megszórjuk sóval, borssal és fokhagymával. Miután a steaket megfűszereztük és vékonyan beolajoztuk, hagyjuk pihenni még néhány percig. Ez a rövid pihenési idő lehetővé teszi, hogy a só átjárja a hús felső rétegét, és javítja a steak kérgesedését a sütés során.

Matt Pittman, a Traeger grills pitmastere azt szokta javasolni, hogy fűszernövényekkel, például bazsalikommal vagy akár pörkölt petrezselyemmel összekevert vajat használjunk a steakek tetejére.

Sütési Technikák

A tomahawk steak elkészítése során különböző sütési technikák alkalmazhatók, amelyek mindegyike más-más ízélményt nyújt. Különösen oda kell figyelni a nemes hús elkészítésénél. Roppant nehéz megfelelően elkészíteni ezt a steaket, hiszen ha teljesen átsütjük, akkor olyan rágós lesz, mint a cipőtalp. Ha viszont kellő odafigyeléssel dolgozunk és inkább egy médium sütést választunk, akkor omlani fog a nyersen márványhoz hasonlító hús a szánkban.

A Reverse Sear, azaz a fordított pirításos technikát egy minőségi marha többszörösen fogja meghálálni.

Grill Sütés

A grill sütés különösen jó választás, ha füstös ízt szeretnénk adni a tomahawk steaknek. A magas hő, a füstös íz és a szép kérgesedés szerintem verhetetlen.

Előkészítés: Melegítsd elő a grillt magas hőfokra (200-220 °C). Ha faszenes grillt használsz, hozd létre a közvetett hőterületet, úgy, hogy a szenet az egyik oldalra rendezed. Fontos, hogy ne használjunk begyújtófolyadékot! Helyette bármilyen természetes anyag megteszi. Talán a legjobb választás, ha begyújtó kockával indítjuk el a tüzet.

Big Green Egg-ben: Gyújtsa be a faszenet a Big Green Eggben, helyezze be a convEGGtort és a rácsot, majd állítsa a hőmérsékletet 130 °C-ra. Helyezze a rozsdamentes V-rácsot a csöpögtetőtálcába, majd helyezze rá a tomahawk steaket. Helyezze a csöpögtetőtálcát a rostélyra, és dugja a 2 tűs távhőmérőt a hús közepébe a maghőmérséklet mérése érdekében. Állítsa a hőmérőt 48 °C-ra. Csukja be az EGG tetejét, és hagyja a tomahawkot kb. Vegye ki a csöpögtetőtálcát a ráccsal és a hússal az EGG-ből. Távolítsa el a rostélyt, és az öntöttvas rostély emelőjével helyezze az öntöttvasból készült rostélyt az EGG-be. Melegítse fel a Big Green Egget 250 °C-ra. Helyezze a tomahawk steakeket a rácsra, majd zárja le az EGG fedelét. Körülbelül 1 perc után forgassa el 90 fokkal a húst, és zárja le újból a fedelet.

Kamado grillen: Ennél a technikánál a kamadónkat indításként 120-130 fok közé kell felmelegíteni. Az alsó rácsra a velőscsontokat fektessük, fölé tegyünk egy rácskiemelőt, amire pedig mehet a tomahawk steak. Onnan tudhatjuk, hogy a húsunk megfelelően érlelt, hogy mikor ujjunkkal megnyomjuk a közepét, az nem ugrik vissza. A gyorsteszt után egy kevéske olajjal körbe kenjük a húst, majd megszórjuk sóval, borssal és fokhagymával. A boltokban lehet kapni isteni, előre bekevert SPG-t, azaz Salt-Pepper-Garlic fűszerkeveréket. Ha ezzel és a verseléssel is megvagyunk, akkor jöhet a steakünket pihentetése. És míg a tomahawkunk megpihen, addig vegyük kezelésbe a marha velőscsontjainkat. Fűszerezésüknél itt is csak SPG fűszerkeveréket használunk.

Ha elkészültünk, akkor csökkentsük le a lángot és hagyjuk így a steaket, amíg mellette megsül a köret. Elsősorban pikánsságra kell törekedjünk, hiszen maga a hátszín édeskés ízű.

Pellet grillsütőn: Állítsuk a grillsütőt 105℃-ra. Ha van lehetőségünk grillsütőnkön kapcsoljuk be a Super Smoke módot vagy extra füstölést. Vigyünk fel bőségesen sót a steak minden oldalára. Ezután hagyjuk a húsokat szobahőmérsékleten állni, legalább egy órán át. Ha ez letelt, alaposan öblítsük le az összes sót a marháról, és töröljük szárazra. Fűszerezzük meg bőségesen a steaket mindkét oldalát fűszerkeverékkel. Általában jobb végeredményt kaphatunk, ha először megfűszerezzük az egyik oldalt, és állni hagyjuk néhány percig, mielőtt a másik oldalt is fűszerezzük. Tegyük a steaket közvetlenül a sütőfelületre és hagyjuk is ott. Ne érintsük meg, ne forgassuk és ne is fröcsköljük meg. Egyszerűen hagyjuk úgy, ahogy van. Addig kell így sütnünk a húst amíg a belső hőmérséklete el nem éri az 50℃-t. Ez a steak vastagságától függően kb. 45 percet vesz igénybe. Ha ezzel megvagyunk, húzzuk le a húst a grillről, és hagyjuk pihenni kb. 10 percig, alufóliával lazán letakarva. Eközben helyezzünk egy öntöttvas vagy hagyományos serpenyőt a grillrácsra. Emeljük a pellet grillsütő hőmérsékletét 230-260℃-ra. Hagyjuk, hogy felmelegedjenek, amennyire csak lehet. Helyezzük vissza a steaket a forró öntöttvas felületre. A serpenyőbe tehetünk magas forráspontú olajat (például repceolajat) vagy vajat, de a száraz rács is teljesen megfelelő. Süssük a húsok egyik oldalát 1 percig, majd fordítsuk meg, és süssük a másik oldalát is ugyaneddig. Fontos, hogy figyeljünk arra, hogy eközben a steak belső hőmérséklete ne haladhassa meg az 54℃-ot. Ismét vegyük le a Tomahawk steaket a grillrácsról, és kenjük meg őket sok vajjal. A hús belső hőmérséklete ezzel még tovább fog emelkedni a zsiradék által átvitt hőmérséklet miatt. A tökéletes medium-rare állapotra sütött Tomahawk steakhez az 55-60℃-os belső hőmérsékletre lesz szükségünk.

GrillGrate rács használata: Ha már a kamadónkon minden feladatot letudtunk, akkor jöhet végre sokunk kedvenc mozdulata: húsok elhelyezése a kamado rácsaira. Az alsó rácsra a velőscsontokat fektessük, fölé tegyünk egy rácskiemelőt, amire pedig mehet a tomahawk steak. Először a velőscsontokat vegyük ki a kamadóból, de nem sokkal később már a tomahwk steak is szabadulhat. Igaz, csak egy kis pihentetésre. Addig átállítjuk a kamadót direkt sütésre, azaz kivesszük az indirekt követ, beteszünk viszont a rácsra egy GrillGrate rácsot, ettől csodálatosan bordázott lesz a húsunk felülete, közben feltekerjük picit a hőmérsékletet, és a steak pihentetése után még pirítunk a húsunkon, majd egy újabb, rövid pihentetés után jöhet végre a várva várt pillanat, a tálalás. A GrillGrate a steaksütés Botticellije. Az evés a szemmel kezdődik, ehhez pedig a GrillGrate kiváló eszköz, hiszen olyan mintát képes a steakünkbe rajzolni, aminek már-már lehetetlen ellenállni. Azonban ez a speciális grillrács, sokkal többet tud annál, minthogy gyönyörűre mintázza a steak felületét. A rácsokban lévő mélyedések pedig úgy lettek kialakítva, hogy a forró levegő cirkulálhasson, hogy a hús minden része ugyanazt a kényeztetést kapja. Aki szereti az intenzív ízeket és rövid sütési időket, az imádni fogja.

Serpenyős Sütés

A serpenyős sütés lehetőséget ad arra, hogy akár otthon is, pontosan kontrollálható módon készítsünk el egy tökéletes tomahawk steaket. Serpenyőben karajt, szűzérméket, filét és csontos rib-eye steaket a legjobb sütni.

Előkészítés: Hevítsd fel az öntöttvas serpenyőt közepes-magas hőfokon 5-10 percig, hogy igazán forró legyen. Hússütéskor a séfek nem csak arra ügyelnek, hogy kiváló minőségű serpenyőt használjanak, hanem arra is, hogy olyan zsírt használjanak, ami magas hőmérsékletre hevíthető, ilyen például a repceolaj. Adj hozzá egy evőkanál olívaolajat vagy egy kis darab vajat - ezek segítenek a ropogós kéreg kialakításában. Ahhoz, hogy a hús ne száradjon ki, a zsírnak egészen forrónak kell lennie akkor, amikor a steak a serpenyőbe kerül. Ez lezárja a hús külsejét, a folyadékot bent tartja, ezáltal pedig lédús marad.

Sütés: Helyezd a steaket a forró serpenyőbe, ügyelve, hogy az egyik oldalát teljesen lefektesd az alján. Süsd meg ezt az oldalt 3-4 percig, majd fordítsd meg, és a másik oldalát is süsd 3-4 percig. Közben elkezdhetjük a grill-serpenyő felhevítését, amelynek már füstölnie kell, amikor beleöntünk kevés olívaolajat és kevés konyakot. Csak ezután tesszük bele a húst, amelynek mindkét oldalát négy-négy percig kell sütni. Időközben leönthetjük még egy kis konyakkal, amelyet, ha meggyújtunk, akkor ráégetjük a húsra a fűszereket. Nem kell megijedni attól, ha füstölni kezd a hús sütés közben, hiszen nagyon vastag, így nem tud odaégni. Azt szokták mondani, hogy percenként két-három millimétert sül befele.

NEFF indukciós főzőlapok: A NEFF indukciós főzőlapjai ideális eszközök sütéshez: a PowerMove funkció segítségével a sütőfelületet különböző hőzónákra oszthatjuk úgy, hogy a legforróbb zóna elöl van az első sütési szakaszhoz, a közepes zóna középen a lassú sütéshez, a kis hőfokú zóna pedig hátul, mellyel a sült húst tudjuk melegen tartani. Amikor a hús összezárt, a serpenyőt az alacsony hőzónára tolhatjuk, hogy a hús ott álljon, de ne száradjon ki. Egy 6 cm-es Tomahawk steaknek körülbelül 8 perc kell, hogy közepesen átsüljön.

Sütőben sütés

Biztosan lehet tomahawk steaket sütőben is készíteni. Csak pirítsd meg egy öntöttvas serpenyőben, majd tedd át a sütőbe a sütés befejezéséhez. Vagy fordított pirítással is készítheted: először a sütőben, majd a végén pirítsd meg. Ízletes marad, de talán nem emeli ki igazán különleges szintre.

Maghőmérséklet és Pihentetés

Mindig használj maghőmérőt - ez nem csak a profi séfek titkos fegyvere, hanem a kezdők legjobb barátja is. Sokan kihagyják, pedig ez az egyik legfontosabb lépés. A steak belső hőmérsékletének pontos ellenőrzéséhez elengedhetetlen egy jó minőségű maghőmérő. A tomahawk steak vastagsága miatt különösen fontos, hogy az ideális átsütési fokot elérjük.

• Véres - rare steak szint: Az „alig átsült” steak esetén a belső hőmérséklet az 50-55℃ közötti tartományban mozog.
• Közepesen átsült-véres - medium rare steak szint: Ebben az esetben a steak belső hőmérséklete 55-60℃ között lesz.
• Közepesen átsült / medium steak szint: A közepes steakhez 57-62℃-os belső hőmérséklet szükséges.
• Átsült - medium-well steak szint: A közepesen átsült mellett a legnépszerűbb fogyasztási módhoz 62-68℃-os maghőt kell elérjen a steak.
• Jól átsült - well-done steak szint: Egyes helyeken ez már az a szint, ami istenkáromlás kategória, de ez igazából nézőpont kérdése mindössze. A steak belső hőmérsékletének ebben az esetben el kell érnie a 68-73℃-ot.

Miután levetted a grillről vagy serpenyőről, hagyd pihenni 5-10 percig, lazán letakarva alufóliával. Ilyenkor a húsrostok „megnyugszanak”, és a belső szaftok újra eloszlanak. A pihentetés során alufóliával lazán letakarva hagyjuk a steaket, így megőrizhető a hús szaftossága.

Tálalás és Köretek

A tomahawk steak különleges megjelenése és gazdag ízvilága miatt megérdemli a gondos tálalást és a hozzá illő, harmonizáló köreteket.

Szeletelés és Tálalás

• Vastag szeletek: A tomahawk steak szeletelésénél ajánlott vastagabb szeleteket vágni, hogy a hús szaftosságát és puhaságát megőrizzük. Pihenés után óvatosan szeleteld fel a csont mentén, ügyelve arra, hogy a rostokkal szemben szeletelj a legjobb állag érdekében.
• Tányér vagy deszka használata: Tálaláshoz használhatunk egy nagy fa vágódeszkát, amely rusztikus megjelenést kölcsönöz az ételnek. Olyan forró kell legyen a gránitlap, hogy a pincér is csak kesztyűben tudja kivinni. A steak attól marad zamatos és puha, hogy megtartja a belső hőmérsékletét.
• Díszítés fűszernövényekkel: A steak mellé helyezhetünk friss rozmaring- vagy kakukkfűágakat, amelyek nemcsak dekoratívak, hanem illatban is jól kiegészítik a hús aromáját.
• Egyszerű mártások: A tomahawk steak természetes ízvilága kiemelhető különféle szószokkal, például házi készítésű fokhagymás vajjal, zöldborsmártással vagy vörösboros mártással.

Ajánlott Köretek

A köret kiválasztása során érdemes olyan elemeket választani, amelyek nem nyomják el a steak ízét, hanem inkább kiegészítik azt. Karácsony József a hús mellé helyezte el a gombát, a koktélparadicsomot és a bébirépát, illetve a friss szőlőt, fűszerként némi sót, borsot, petrezselyemet és őrölt köményt használva. Mint mondta: ezek a zöldségek és gyümölcsök savasságuk miatt jól összeillenek a steakkel és könnyebbé teszik az emésztést. Maga a köret egyébként öt-tíz perc alatt elkészül.

• Sült burgonya variációk: A burgonya sokoldalúan elkészíthető köret, amely szinte minden steakhez kiválóan illik. Készíthetünk ropogós hasábburgonyát, édesburgonya hasábokat, vagy akár rozmaringos steakburgonyát is.
• Grillezett zöldségek: A grillezett cukkini, padlizsán, paprika, és gomba mind jól kiegészítik a tomahawk steaket, mivel természetes, enyhén füstös ízükkel harmonizálnak a hússal.
• Friss saláták: Egy könnyű, friss saláta remek kontrasztot ad a steak gazdag ízvilágának. A rukkolából, koktélparadicsomból és avokádóból készült saláta frissítő és roppanós kiegészítő.
• Krémes kukoricakrém: A kukoricakrém különleges, édeskés ízével kontrasztot biztosít a steak intenzív karakteréhez.
• Grillezett spárga: A spárga friss, enyhén földes ízvilága tökéletes kiegészítője a tomahawk steaknek.

A köretek kiválasztásakor ügyelj arra, hogy a steak gazdag ízvilága érvényesüljön, és a köretek inkább kiegészítsék, mintsem elnyomják azt.

Eszközök a Tomahawk Steak Elkészítéséhez

A tökéletes tomahawk steak elkészítéséhez nemcsak prémium minőségű alapanyagokra van szükség, hanem néhány kulcsfontosságú eszközre is. Ezek az eszközök segítenek a pontos hőmérséklet és állag elérésében, valamint az egyszerűbb kezelésben.

• Öntöttvas serpenyő vagy grill: Az öntöttvas serpenyő az egyik legjobb választás a steak elkészítéséhez, mivel jól tartja a hőt és egyenletesen osztja el azt. Ha lehetőségünk van rá, grillezéssel is remek eredményt érhetünk el, különösen faszenes grillen, amely enyhe füstös aromát ad a húsnak.
• Húsfordító csipesz: A steak forgatásához és kezeléséhez csipesz ajánlott, nem pedig villa, mivel így elkerülhetjük, hogy megsértsük a hús szerkezetét.
• Maghőmérő: A steak belső hőmérsékletének pontos ellenőrzéséhez elengedhetetlen egy jó minőségű maghőmérő. A tomahawk steak vastagsága miatt különösen fontos, hogy az ideális átsütési fokot elérjük.
• Alufólia: A pihentetés során alufóliával lazán letakarva hagyjuk a steaket, így megőrizhető a hús szaftossága.
• Szeletelőkés: A steak szeleteléséhez használj hosszú, éles pengéjű kést. Az éles kés biztosítja, hogy a steak rostjait ne tépjük szét, így a szeletek szépen vágottak és szaftosak maradnak.

Ezekkel az alapanyagokkal és eszközökkel biztosíthatjuk, hogy a tomahawk steak elkészítése során minden lépést tökéletesen kivitelezhetünk.

tags: #tomahawk #steak #sutese