A kolozsvári káposzta, vagy ahogyan sokan ismerik, a rakott káposzta, egyike a magyar konyha ikonikus ételeinek. Bár a neve Kolozsvárra utal, története sokkal szerteágazóbb, és számos változatban él tovább a konyhákban. Ez a tartalmas, laktató fogás generációk óta asztalra kerül, legyen szó ünnepi alkalmakról, mint a karácsony, vagy egyszerű vasárnapi ebédekről.
Az eredet legendája: Kolozsvár vagy Nagyvárad?
Érdekes anekdota övezi a kolozsvári rakott káposzta eredetét, amely szerint ez a nevezetes erdélyi étel valójában nem Kolozsváron, hanem Nagyváradon született. A legenda Dérynéhez, a híres színésznőhöz köthető, aki Kolozsváron sokat tett az operaelőadások létrehozásáért és népszerűsítéséért. Egy alkalommal Nagyváradra látogatott, ahol Hajdú Károly alispán látta vendégül. Az alispán a művésznő tiszteletére az erdélyi főzésmódok gazdag tárházának alkalmazásával csodás étket alkotott szakácsával. Egy nagy rézedényt zsíros sertésbőrrel béleltetett ki, és abba rakta rétegesen a savanyú káposztát meg a többi ízes falatot: jércét, sertéshúst, kolbászkarikákat, sonkát, karajt - és az egészet összefőzte. Az egyébként kis étvágyú színésznőnek annyira ízlett a fogás, hogy háromszor is szedett belőle, ami egy úrinőnek az idő tájt nem volt éppen illendő. Ez az esemény jól illusztrálja az étel kivételes ízét és vonzerejét, amely máig megőrizte népszerűségét.
A toros káposzta: a disznóvágások elmaradhatatlan fogása
A kolozsvári káposzta egyik legismertebb variációja a toros káposzta, amely régen a disznóvágások elmaradhatatlan zárófogása volt. Ekkor a frissen vágott sertés legjavát főzték össze a savanyított káposztával. Míg a székelykáposzta általában soványabb sertéscombból vagy lapockából készül, és tejföllel dúsítjuk, addig a toros káposzta lelke a zsírosabb részekben, mint a császárhús, oldalas, és a cupákos részekben, például a köröm vagy bőrke, rejlik. Ez a különbség adja a toros káposzta jellegzetes, gazdag ízvilágát és állagát.
Elkészítési alapok és tippek
A toros káposzta elkészítése során a savanyú káposztát érdemes megkóstolni. Ha túl sós vagy savanyú, egyszer átmoshatjuk hideg vízzel, majd kifacsarhatjuk. Az alap elkészítéséhez a kockákra vágott szalonnát egy nagy lábasban süssük zsírjára. A pörcöket kivehetjük, de benne is maradhatnak, további ízt adva az ételnek. Ezt követően adjuk hozzá a felkockázott húsokat, kezdve a zsírosabbakkal, mint az oldalas és a császár. A paprikázás előtt húzzuk le az edényt a tűzről, szórjuk rá a pirospaprikát, keverjük el, majd öntsük fel egy kevés vízzel, hogy le ne égjen. Amikor a hús már félig megpuhult, ami körülbelül 40 percet vesz igénybe, adjuk hozzá a kifacsart káposztát. Öntsük fel annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje.
A kolozsvári káposzta akkor van kész, ha a hús vajpuha, és a káposzta átvette a hús és a fűszerek minden ízét. Fontos megjegyezni, hogy a toros káposztát soha ne rántsuk be liszttel! Az igazi sűrűségét a húsból kioldódó kollagén és a káposzta rostjai adják meg. Tálaláskor friss, ropogós héjú fehér kenyér és egy nagy kanál hideg tejföl elengedhetetlen mellé, ezek harmonikusan kiegészítik az étel gazdag ízvilágát.
A kolozsvári káposzta és a rakott káposzta közötti különbségek és hasonlóságok
Sokan használják felváltva a "kolozsvári káposzta" és a "rakott káposzta" kifejezéseket, de ahogy a Kovacsics Mátyás gasztronómiai rovatvezető, "a párisi Hotel de la bourse et des Ambassadeurs, a londoni Grand Hotel és a budapesti Park-Club volt szakácsa", "oktató-szakácsmester. Kormányzó Ur Őfőméltósága, Zita királyné, a szerb-, bolgár-, román- olasz-, török királyi udvarnak, stb. v. ut. főszakácsa" az Új Idők 1931-ben megjelent egyik számában megjegyezte: "A kolozsvári káposzta és a rakott káposzta között nem sok különbség van." A különbségek inkább a felhasznált húsok és a rétegezés módjában rejlenek, de az alapvető koncepció, a savanyú káposzta és a húsok ízletes kombinációja, mindkettőre jellemző.
Erdély ízei: kolozsvári káposzta
Történelmi receptek a kolozsvári káposztához
Több, mint háromszáz évvel ezelőtt a „Kolosvári módra” készült káposzta főbb vonásaiban már megegyezett a manapság készülőkkel. A 19. században, Dobos C. receptje szerint a savanyított káposztát, ha nem lenne elég finomra gyalulva, úgy mellőzzük és a fejet késsel finomra összemetélve, egy lábast szalonával kibélelünk. Erre egy sor káposztát rakunk, reá egy kanál zsírt kenve, sódarszeletekkel berakjuk, mire ismét egy sor káposzta következik, erre megint egy sor sült csibét, kappant vagy pulykát rakunk, minek tetejére ismét káposzta következik; aztán egy itcze jó sűrű, savanyú tejfölt öntve reá, csendesen pároljuk, a fedőjére is parazsat téve, és nem kavarva, csak is gyengén rázva.
Egy másik korai recept szerint egy tányérnyi savanyított káposztát teszünk egy fazékba. Vegyünk fél kiló sertéshúst a combjából, 20 deka nyers sódart, 14 deka szalonnát, vágjuk össze apró darabokra és tegyük egy fazékba, töltsük tele vízzel és főzzük puhára. Ennek a receptnek az újdonsága a zsírral kikenés és liszttel meghintés. A húsok bősége, sokfélesége különösen feltűnő. A fűszerek közül továbbra is a bors a meghatározó. Paprika még nem szerepel a receptben.
A kolozsvári káposzta népszerűsége Trianon után
Trianon után minden, ami Erdélyhez, s általában az elcsatolt területekhez kötődött, érthetően új fényt kapott. Így volt ez a kolozsvári káposztával is. A korabeli napilapok recept rovataiban rendszeresen találkozhatunk a nevezetes káposzta receptjeivel. A Magyar Jövő 1928. január-februári számában például az alábbi receptet találjuk: "KOLOZSVÁRI KÁPOSZTA - Vágott savanyú káposztát bő zsírban puhára párolunk. A káposzta mennyiségének megfelelő disznóhúst egészben megsütünk és aztán apróra vágjuk, de nem a húsdarálóval. Külön edényben rizst párolunk zsírban aztán kieresztjük vízzel és puhára főzzük. Mikor minden készen van, összerakjuk egy lábasba; egy rend káposzta, reá 2-3 kanál friss tejföl, így rakjuk be rendenként, minden rendre 2-3 kanál tejfölt teszünk. Egy félórára a sütőbe állítjuk. Tálaláskor sült disznóhúst, kolbászt, vagy szárnyast teszünk a tetejére csinosan elrendezve."
A Képes Krónika 1928-as száma egy másik receptet mutat be: "Egy tányér savanyú káposztát szép világos barnára zsírban megpirítunk. Míg pirul, egy csésze rizskását jó puhára főzünk, egy-két pár füstölt kolbászt egészben megfőzünk. Igen jó ízű lesz, ha a rizst a kolbász levével eresztjük fel. Ha kész a káposzta, a megfőtt rizzsel és a szép vékonyka karikákra felszelt kolbásszal összekeverjük. Az egészet tejföllel elhabarjuk, hogy jó leveses legyen, akkor formába tesszük és gőz felett kifőzzük." Ezek a receptek jól mutatják a kolozsvári káposzta sokszínűségét és az idők során bekövetkezett változásokat, miközben az alapvető ízvilág és a szeretett karakter megmaradt.
A kolozsvári káposzta modern interpretációi
A modern gasztronómia sem restell új megközelítéseket alkalmazni a kolozsvári káposzta elkészítése során. Az alábbi étel például 2009-ben készült a Czifray-versenykurzuson, és bemutatja, hogyan lehet innovatív módon, a hagyományos ízeket megőrizve, mégis újszerűen elkészíteni ezt a klasszikus fogást.
A Czifray-versenykurzuson bemutatott kolozsvári káposzta kompozícióhoz rizlinggel és csirkealaplével öntjük fel a káposztát. Fűszerzacskóba tesszük a fűszereket, majd a káposztához adjuk. Az ásványvizet és a cukrot felére redukáljuk. A zöldalmát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, húsát 2x2 cm-es kockákra daraboljuk. Hozzáadjuk a forrásban lévő könnyű cukorsziruphoz, majd hozzákeverjük a magos dijoni mustárt és a fehér borecetet. Az almát addig hőkezeljük, míg a víz el nem párolog.
A húsok előkészítése is különös figyelmet kap. A borjúbrízt egy órán át jeges vízben áztatjuk, majd gondosan eltávolítjuk a hártyákat, letisztítjuk. Hagymás, babérleveles vízben 2 percig lobogva forró vízben blansírozzuk, majd jeges vízbe tesszük. A briktésztát kiterítjük, olívaolajjal megkenjük. Vékony csíkban ráhelyezzük a borjúbrízt, a finomra vágott sózott marokkói citromhéjat, petrezselymet, sót, frissen őrölt borsot. A harcsakockákat enyhén sózzuk, vákuumozzuk 1 kocka vajjal. A tarját egészben készítjük 60 fokos vízfürdőben 36 órán át. Ezután vasserpenyőben körbesütjük, durva tengeri sóval meghintjük, borsot őrölünk rá. 1 szál kakukkfűvel, vajkockákkal és csirkealaplével vákuumozzuk. Tálalás előtt vízfürdőben regeneráljuk a húst, majd vasserpenyőben kérget sütünk rá, visszaforralt sötét csirkealaplével glaszírozzuk.
Húsok és alternatív alapanyagok sokszínűsége
A káposztakompozíció 3-4 különböző húsrész felhasználásával készülhet. A hús származhat egy vagy több állat húsából és belsőségéből, lehet saját készítésű kolbász vagy hurka, szárnyas, vad, hal, mindez füstölt vagy sózott. Akár húst és halat is lehet kombinálni, például halhús, halmáj, haltej, füstölt hal, szalonna, rántott borjúláb, sertésköröm, velő, tüdő, vese is szóba jöhet. Az egyik húsfélét helyettesítheti gyümölcs vagy zöldség is, ami különleges ízvilágot kölcsönöz az ételnek. A „feltét jellegű” hozzávalókat saját karakterük szerint kell külön-külön optimálisra készíteni. A káposzta lehet saját savanyítású vagy vásárolt, kovászolt, marinált, de akár nyers is. Ezek a lehetőségek lehetővé teszik a séfek és a háziasszonyok számára, hogy a kolozsvári káposztát a saját ízlésük és kreativitásuk szerint alakítsák, megőrizve az étel klasszikus jellegét, miközben új ízeket és textúrákat fedeznek fel.
A kolozsvári káposzta elkészítése rétegenként
A kolozsvári káposzta elkészítésének egyik jellegzetes módja a rétegezés, amely számos régi receptben is szerepel.A Budapesti Hírlap 1936-os száma például a következő "Kolozsvári káposzta más módon" receptet közli: "Félig megpárolunk egy kiló savanyúkáposztát. Megdarálunk 75 deka sertéshúst, megmosunk 25-30 deka jó pároskolbászt és karikára vágjuk. A darált húst megsózzuk, kevés borsot, rózsapaprikát és kanálnyi zsírt adunk hozzá. Tűzálló tálba egy sor káposztát, egy sor húst, ismét káposztát, olvasztott zsírt, tejfölt, egy sor kolbászkarikát és így tovább rakjuk, amíg elfogy. A tetejét zsírral, tejföllel leöntjük és lassú tűznél megsütjük." Ez a rétegezési módszer biztosítja, hogy az ízek alaposan átjárják egymást, és minden falatban érezhető legyen a káposzta, a hús és a fűszerek harmóniája.
A rakott káposzta különbségei
Kovacsics Mátyás, a híres szakács, rávilágított a kolozsvári és a rakott káposzta közötti finom különbségekre is. KMné olvasói levelére válaszolva megjegyzi, hogy: "A kolozsvári káposzta és a rakott káposzta között nem sok különbség van." Azonban a receptekben fellelhető apró eltérések mégis jellegzetessé teszik mindkét változatot.
A "Rakott káposzta" receptje szerint: "Egy kiló savanyú káposztát főzzünk meg 50 deka füstölt császárhússal, vagy húsos kolozsvári szalonnával, 50 deka ujjnyi vastagra vágott sertéshúst jól megfűszerezve, tokányszerűen, futtassunk meg zsírban, hagymával és fokhagymával. Tűzálló edénybe tegyünk 15 deka főtt káposztát, leve nélkül, erre adjuk a vékony szeletekre vágott, káposztában főtt szalonnát, rája a sertéshúst, 10 deka puhára főtt rizst, piros paprikát, tejfölt és ismét káposztát. Ilyen sorrendben kell folytatni a rétegezést, legfelül káposztát, paprikát és tejfölt teszünk. Sütési időtartam 50 perc." Ebben a receptben a hangsúly a füstölt császárhúson, a fűszeres sertéshúson és a rizs hozzáadásán van, amelyek mind hozzájárulnak a rakott káposzta jellegzetes ízéhez és állagához.
Egyszerűbb elkészítési módok a kolozsvári káposztához
A kolozsvári káposzta elkészítésének egy másik, egyszerűbb módja a következő: vegyünk egy kiló savanyított hordókáposztát. Zsírban két kockacukrot pirítunk és egy félfej aprított hagymát. Ezen pároljuk a káposztát, vigyázva, hogy oda ne égjen. Húsz deka rizst is főzünk vagy párolunk, valamint egy negyed kilogramm debreceni főtt kolbászt vágunk karikára. Egy lábast kikenünk zsírral, kibéleljük savanyított káposztalevelekkel és rétegenként rakjuk bele az elkészített anyagokat, közbe-közbe jól meglocsoljuk tejföllel. A kolbász helyett vagdalt füstölthúst is vehetünk hozzá, vagy akár mind a kettőt is, akár pedig pörköltnek elkészített disznóhúst a kettő helyett. Tetejére szintén káposztalevelet rakunk fedő gyanánt és forró sütőbe tesszük egy negyedórára. Ez a recept az 1920-as években volt divatban, és jól mutatja, hogy már akkoriban is többféle módon készítették ezt az ételt, igazítva a rendelkezésre álló alapanyagokhoz és az egyéni ízlésekhez.
A "KOLOZSVÁRI KÁPOSZTA - Mindenki hallott róla, sokan főzték is már, még többen kóstolták. Legendás! Szeretjük, de vajon ismerjük-e eléggé?" felhívás is arra utal, hogy ez az étel a magyar konyha egyik alappillére, amelynek számtalan változata létezik, és mindenki megtalálhatja a számára legkedvesebbet. A kolozsvári (rakott) káposzta kelkáposztával is készíthető, ami további variációs lehetőségeket kínál, és bizonyítja, hogy a hagyományos ételek is képesek megújulni és alkalmazkodni a modern konyha igényeihez.