A Trappista Sajt Titkai: Ízek, Illatok és az Új Magyar Élelmiszerkönyv Hatása
A trappista sajt Magyarországon a legnépszerűbb sajtfajta, fogyasztása az ország sajtforgalmának mintegy 70 százalékát teszi ki. Ez a népszerűség sokoldalú felhasználhatóságának, könnyű elérhetőségének és a többi sajtféléhez képest kedvező árának köszönhető. Azonban a jövőben változások várhatók a trappista sajtok minőségét illetően, mivel 2020 végére módosul a Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ II.) trappista sajtokra vonatkozó leírása, szigorítva a jelenlegi szabályokat. Ez a változás inspirálta ezt a tesztet, amelynek célja, hogy feltárja, melyik trappista sajt kínálja jelenleg a legkielégítőbb élményt, és hogyan viszonyulnak a piacon kapható termékek az ideálisnak tartott trappista sajthoz.
Az Ideális Trappista Sajt Ismérvei: Érzékszervi Tulajdonságok és Szabályozási Elvárások
A Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ II.) részletesen meghatározza a trappista sajt jellegzetességeit. A külső megjelenést tekintve a sajt korong vagy hasáb alakú lehet, sima, enyhén kidomborodó oldalfelülettel. A kéreg jól gondozott, sima, aranysárga színű, esetleg a sajtforma rajzolata gyengén látható. Fóliába vagy paraffinba csomagolt, egész vagy darabolt, szeletelt sajt esetén a csomagolás sértetlen, légmentesen simul a sajt felületére.
Az illat terén a trappista sajt jellegzetessége az oltóanyagok hatására felszabaduló, nagyon enyhén kesernyés ízjegy és a tej édes-savanyú aromáinak együttes jelenléte. A tisztán csak tejfölös vagy tejszínes illat nem számít idegennek, de önmagában nem elegendő.
Az állagot illetően a MÉ II. aranysárga-aranybarna színt ír elő, azonban a tesztelők véleménye szerint ez inkább a nagyon érett sajtok kérgét, vagy a színezőanyagot (pl. annatto, E160b) tartalmazó sajtokét jellemzi. A sajt tésztája félkemény, érlelt, erjedési lyukas. A félkemény sajtokat a szilárd, de jól vágható állomány, a közepes méret és tömeg, a szabályos alak és a többhetes érési idő jellemzi. Az igazi francia trappista nyerstejből készül, nem pasztörizálják, és két hónapig érlelik, jellegzetes, 3-4 milliméteres, egyenletesen eloszló lyukakkal a vágásfelületén. A mai magyar piacon kapható, trappista sajtnak nevezett termékek gyakran eltérnek ettől az eredeti leírástól.
Az íz tekintetében az ideális trappista enyhe sózású, kellemesen édeskés-savanykás-kesernyés zamatú, idegen íztől mentes. A zsíros trappista szárazanyag-tartalmának legalább 56%-nak, a félzsírosnak pedig 53%-nak kell lennie. A zsírtartalomnak ebben a szárazanyag-tartalomban kell elérnie a 45% (zsíros sajtok) és a 32% (félzsíros sajtok) százalékot. A teszt során a reszelhetőséget is figyelembe vették, és az állag pontszámába beleszámították, hogy mennyire reszelhető szépen a sajt. A reszelt sajtnál elvárás, hogy ne töredezzen reszelés közben, és a reszelt sajt ne ragadjon össze.
Trappista Sajtok Érzékszervi Tesztje: Ízek és Állagok Palettája
A teszt során 18 különböző trappista sajtot vizsgáltak meg, figyelembe véve az illatot, az állagot és az ízt. A pontozás szubjektív volt, az átlagfogyasztó szempontjait tükrözve.
1. Magyar trappista (Alföld Tej Kft.) - Egységár: 1498 Ft/kg. Kellemes tejes, trappistás illat. Elég sok apró-közepes röglyuk a tésztában. Masszívabb állag, de rágáskor lassan elolvad. Közepes intenzitású, jellegzetes kesernyés íz. Finom, magában is fogyasztható csemegesajt. Nagyon jól reszelhető. A teszt győztese.
2. Ammerlander - Egységár: 1999 Ft/kg. Enyhe, de kellemes sajtillat. Lágyabb, rugalmas állag. Jól érezhető a jellegzetes trappistaíz. Kis, rögös lyukak a sajttésztán. Érezhető a trappistára jellemző kesernyés íz.
3. Fino 35 napig érlelt trappista - Egységár: 2899 Ft/kg. Házi tejes, zsíros illat. Keményebb, alig lyukas tészta, kissé márványos színnel. Jó sózás, tejes, de nem jellegzetes trappista íz. Megfelelően rugalmas, masszívabb állag.
4. Mlekpol trappista - Egységár: 1999 Ft/kg. Tejes, trappistás illat. 1 mm-es rögszerű lyukak néhol. Keményebb állagú, nem ragadós. Nagyon enyhe, de jellegzetes trappista íz.
5. MIZO Trappista 6 hetes érlelésű - Egységár: 2999 Ft/kg. Enyhe, de jellegzetes trappista illat. Pici lyukacsos, mállós, puha tészta. Savanykás-minimálisan kesernyés íz, jó sózás, de alig érezhető a jellegzetes trappista aroma.
6. ALDI Kokárdás trappista - Egységár: 1499 Ft/kg. Alig detektálható illat. Apró lyukacsos tészta. Alig érezhető íz, inkább savanykás. Hiányzik a trappista jelleg. Megfelelően rugalmas állag.
7. TOLLE trapista - Egységár: 2470 Ft/kg. Enyhe, savanykás illat. Picit lyukas tészta. Alig érezhető íz, inkább savanykás, tejfölös.
8. TESCO trappista - Egységár: 1927 Ft/kg. Enyhe, tejes illat. Lyukacsos állomány. Nagyon világos, friss sajtokra jellemző tészta. Erős sózás, nem túl jellegzetes, inkább tejfölre emlékeztető íz. Fényes, zsíros hatású, kenődős állag.
9. SPAR trappista - Egységár: 1941 Ft/kg. Enyhe, tejes illat. Lyukacsos állomány. Nagyon világos, friss sajtokra jellemző tészta. Erős sózás, nem túl jellegzetes, inkább tejfölre emlékeztető íz. Jellegzetes szín, de nem egyenletes.
10. LIDL Pilos trappista 300 g - Egységár: 2330 Ft/kg. Enyhe illat. Kellemesen sós, minimál trappista jelleg. Nyikorgott rágáskor a sajttészta. Enyhe illat.
11. MIZO trappista - Egységár: 2641 Ft/kg. Enyhe savanykás illat. Lágy, puha, kissé ragadós állag. Apró lyukak. Sós íz, de nem érezni a jellegzetes trappista aromákat. Enyhe, édeskés sajtillat.
12. Fino trappista - Egységár: 2963 Ft/kg. Enyhe illat. Kellemesen sós, minimál trappista jelleg íz. Nyikorgott rágáskor a sajttészta. Visszafogott, savanykás illat. Lágyabb, rugalmas állag.
13. PENNY Sissy trappista - Egységár: 2070 Ft/kg. Enyhe, tejes illat. Homogén, lyukmentes tészta. Nem ragadós állag. Gyenge intenzitású kesernyés íz, "üres" ízű sajttészta.
14. LIDL Pilos trappista - Egységár: 1499 Ft/kg. Aromamentes íz és illat. Homogén, lyukmentes állag.
15. Auchan trappista - Egységár: 1926 Ft/kg. Aromamentes íz és illat. Homogén, lyukmentes állag. Enyhén tejszínes és enyhén savanykás illat. Masszívabb, merevebb állag.
16. Talléros trappista - Egységár: 2537 Ft/kg. Aromamentes íz és illat. Homogén, lyukmentes állag.
17. Cheeseland - Egységár: 1369 Ft/kg. Enyhe, vajas illat. Nincs lyuk. Ragadós, masszás állag. Nyikorog rágáskor. Enyhe sajt jellegű íz, semmi trappista jelleg.
18. Tanya Aranya trappista - Egységár: 2278 Ft/kg. Enyhe kesernyés, trappistára jellemző illat. Nagyon apró lyukak, lágy tészta. Üres, enyhén kesernyés-savanykás íz.
Így készül a modern magyar trappista | Mindmegette.hu
A Változó Szabályok és a Fogyasztói Elvárások: Mi Várható a Jövőben?
A 2020 végére tervezett Magyar Élelmiszerkönyv módosítás szigorítani fogja a trappista sajtokra vonatkozó szabályokat. Ez a lépés várhatóan ösztönzi majd a gyártókat a termékfejlesztésre, hogy megfeleljenek az új elvárásoknak. Érdekes kérdés, hogy vajon a jelenleg kapható termékek közül melyek fognak tudni alkalmazkodni az új követelményekhez, és hogyan alakul majd a piac.
A teszt eredményei azt mutatják, hogy jelenleg is vannak kiváló minőségű trappista sajtok a piacon, mint például a tesztgyőztes "Magyar trappista" (Alföld Tej Kft.) és a második helyezett Ammerlander. Ezek a termékek jól közelítik meg az ideális trappista sajtot mind illat, mind állag, mind pedig íz tekintetében. Azonban több termék esetében is tapasztalható volt aromamentesség, lyukmentesség, vagy éppen a jellegzetes trappista íz hiánya, ami arra utal, hogy a jelenlegi szabályozás még hagy némi teret a minőségi eltéréseknek.
Érdekes megfigyelés, hogy a "Tanya Aranya" trappista, bár enyhe kesernyés illattal és apró lyukakkal rendelkezik, "üres", enyhén kesernyés-savanykás ízét a tesztelők kevésbé értékelték. Ezzel szemben a "Cheeseland", bár olcsóbb, ragadós, masszás állaggal és nyikorgó sajttésztával bír, és ízében sem mutatja a trappista jellegzetességeit.
A drágább sajtok sem mindig garantálják a jobb minőséget. Példaként említhető a "Fino 35 napig érlelt trappista", amelynek ára magas, de ízében nem hozza a várt trappista jelleget, inkább tejes. A "Talléros trappista", az "Auchan trappista" és a "LIDL Pilos trappista" (1499 Ft/kg) egyaránt aromamentes ízt és illatot, valamint homogén, lyukmentes állagot mutatnak, ami nem felel meg az ideális trappista sajttal szembeni elvárásoknak.
A teszt során az is kiderült, hogy a "Magyar Élelmiszerkönyvben" szereplő leírások, mint például az aranysárga-aranybarna szín, sokszor inkább az érett sajtok kérgét vagy színezőanyagot tartalmazó termékeket jellemeznek. A modern, ipari trappista sajtok gyakran eltérnek az eredeti, francia receptúrától, amely nyerstejből készül, nem pasztörizálják, és két hónapig érlelik, egyenletes, 3-4 milliméteres lyukakkal. A mai magyar piacon kapható termékek gyakran nem rendelkeznek kérggel, más a formájuk, a színük, nem lyukazottak, és gyengébb minőségű tejből készülhetnek, így csak a nevükben trappisták.
Az egyik sajt csomagolásán sem tüntettek fel olyan összetevőt vagy adalékot, amelyet majd az új Magyar Élelmiszerkönyv ne engedne. Az állagra, ízre és illatra vonatkozó leírások alapján a tesztgyőztes és a második helyezett termékek biztosan megfelelnek az új szabályoknak. A jövőben várhatóan a gyártók között további termékfejlesztés zajlik majd, hogy a fogyasztók továbbra is élvezhessék a trappista sajt sokszínűségét.
A trappista sajt története gazdag, eredete Franciaországban, a Mayenne körzetben található Notre Dame de Port du Salut kolostor trappista szerzeteseihez köthető. Magyarországra a 19. században került, a banjalukai Mária csillaga trappista kolostorból. Félkemény, érlelt, erjedési lyukas sajtnak számít. A mai fogyasztói elvárások és a szigorodó szabályozás remélhetőleg hozzájárulnak ahhoz, hogy a trappista sajt továbbra is méltó helyet foglalhasson el a magyar konyhákban és a fogyasztók asztalán.
A teszt során a "Tolle" tömbsajt pozitívumként említendő, íze a sajtos-tejfölös tésztára emlékeztetett, jól reszelhető volt, mellékízmentes, és kedvező áron volt elérhető. Az "Aldi Milfina" trappista szintén meggyőző volt, az ipari trappista minőségét hozta. A "Német import sajt" kemény állagával és savanykás ízével tűnt ki. A "Székely trappista" eltérő ízvilága a hagyományosabb sajtkészítési módszerekre utalt. A "Lidl Bluedino" az egyetlen 35 napos érlelésű sajt volt a tesztben. Ezzel szemben a "Coop" sajt gumiszerű állagával és savanykás juhsajtos sztrapacskára emlékeztető ízével maradt el a többiektől. A "Mizo" zsíros, mű ízvilága és a "Spar" sápadt színe, savanykás, gumis íze, valamint a "Tesco" irreálisan sárga és jellegtelen íze is kiemelendő negatívumként. Az ár és a márkanév nem mindig határozza meg a minőséget, hiszen a saját márkás termékek között is akadt kiváló, míg a legdrágábbak nem feltétlenül voltak a legfinomabbak. A legolcsóbb sajt végzett az utolsó helyen, ami nem meglepő. A tesztből kizárták az "Abbaye" sajtot, mert annyira eltért a többitől, hogy az összehasonlítás alaptalannak bizonyult. Ez a sajt hagyományos, két hónapig érlelt, nyers tejből készült, sós lével mosott kérggel rendelkező termék, amely lágyabb, nem reszelhető, és jellegzetes, "büdös" (jó értelemben) aromával bír, inkább kenyérrel és fügével fogyasztva az igazi.
tags: #trappista #sajt #testepites